Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di majale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande pajuolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilog. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e quando il grasso comincia a sciogliersi ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal pajuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria e badando d'empirli[immagine e didascalia *) Macchina semplice per fare il burro in 6-10 minuti] fino all'orlo perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev'essere bianco e appetitoso.
il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini che si chiamano siccioli e che
4. Mostarda semplice di pere. — Mettete in una scodella circa 3 chilog. di pere preparate colle solite 4 operazioni, o anche col sistema Appert (in questo caso lo sciroppo dev'essere fresco). Fate bollire 1 litro di vino bianco e 1 quartuccio d'aceto ; quando il liquido è freddo adoperatelo per stemperare 500 gr. di buona senapa. Dopo 48 ore, fate riscaldare lo sciroppo delle pere, e quando comincia appena a bollire ritiratelo dal fuoco, lasciategli perdere il soverchio calore e mescolatelo colla senapa, poi versatelo nella scodella e amalgamatelo colle pere.
, lasciategli perdere il soverchio calore e mescolatelo colla senapa, poi versatelo nella scodella e amalgamatelo colle pere.
Per friggere bene occorre una grande esperienza. Certi cibi, come le creme, le crocchette, le frittelle e, in genere, i fritti involti nell'uovo e nel pangrattato, esigono che il grasso sia molto caldo, non però tanto da spaventarli e bruciarli alla superficie, danneggiandone la giusta cottura interna ; altri invece, come la crescente, le rissoles, le bombe, i dolci di lievito ecc. ecc. lo vogliono di calore moderato perchè soltanto con questo possono raggiungere il necessario raddoppiamento di volume. Osservate però che il grasso non sia addirittura tiepido, altrimenti le vivande lo assorbono e non si friggono.
interna ; altri invece, come la crescente, le rissoles, le bombe, i dolci di lievito ecc. ecc. lo vogliono di calore moderato perchè soltanto con questo
La pasta sfoglia bene involta in un tovagliolo si può lasciar riposare in luogo fresco anche alcune ore prima d'adoperarla, ma quando è appianata e tagliata a pezzi conviene cuocerla subito. Prima d'infornarla la spennellerete con dell'uovo sbattuto, badando però di non bagnare gli orli esterni perchè ciò le impedirebbe di crescere. Il calore del forno dev'essere tale che una carta in 5 m. si faccia rossa senza abbruciare. Durante la cottura il forno non si deve aprire. La pasta sfoglia è cotta quando cessa di friggere.
perchè ciò le impedirebbe di crescere. Il calore del forno dev'essere tale che una carta in 5 m. si faccia rossa senza abbruciare. Durante la cottura il
6. Crosta di pasta Sfoglia (vol au vent). — Questi pasticci grandi di pasta sfoglia sono molto più difficili a cuocersi, nei forni d'uso casalingo, dei pasticcini, perchè il calore spesso disuguale non corrisponde allo scopo. L'esperienza e la grande attenzione favoriscono tuttavia la buona riuscita.
, dei pasticcini, perchè il calore spesso disuguale non corrisponde allo scopo. L'esperienza e la grande attenzione favoriscono tuttavia la buona
Scottate 3 animelle nel brodo, tagliatele a dadolini e fatele rosolare nel burro, aggiungendovi poi un piccolo bicchiere di vino. Cuocete un cavolfiore e un mazzetto d'asparagi nell'acqua salata, rosolateli egualmente nel burro, dopo aver soppresso le parti più dure e averli tagliati a pezzetti, cuocete pure una manata di funghi prataiuoli o prugnoli con burro, cipolla, prezzemolo, vino e limone. Bagnate nel brodo la midolla di 4 pani piccoli (circa 80 gr.), mettetela in una padella dove avrete sciolto 80 gr. di burro, incorporate i due ingredienti aggiungendovi brodo buono, versate il composto in una catinella, mettetevi 4 tuorli uno che non veda l'altro, poi le animelle e le verdure e finalmente i 4 albumi a neve, sale, pepe e noce moscata. Foderate uno stampo di pasta frolla secondo la ricetta N.° 1 o 2 della Sez. I., riempitelo col composto e collocatelo al forno, cuocendolo a calore moderato circa un'ora. Servite con una salsa di sardelle o di funghi (vedi Cap. 2).
calore moderato circa un'ora. Servite con una salsa di sardelle o di funghi (vedi Cap. 2).
Quando levate via la carta (a due terzi di cottura), il roastbeef deve prendere un po' di colore : badate tuttavia di non cuocerlo troppo, ma di portarlo al punto in cui la carne punzecchiata mandi un sugo color di rosa. Il roastbeef riesce bene se cotto con un grado di calore sempre eguale e pillottato col burro e con la massima diligenza.
portarlo al punto in cui la carne punzecchiata mandi un sugo color di rosa. Il roastbeef riesce bene se cotto con un grado di calore sempre eguale e
Col burro d'acciuga, al forno. Spalmate le sottili fette di vitello con del burro d'acciuga (vedi pag. 7) misto con un battutolo di prezzemolo, di scorza fina di limone, con un paio di tuorli d'uovo e qualche pizzico di pangrattato. Strizzatevi sopra del sugo di limone, collocatele sopra una lamiera di ferro unta con burro e fatele cuocere in fretta pochi minuti prima di mandare in tavola, badando che dalla parte di sotto il calore sia moderato. Servite con salsa di tartufi o di funghi.
lamiera di ferro unta con burro e fatele cuocere in fretta pochi minuti prima di mandare in tavola, badando che dalla parte di sotto il calore sia moderato
8. Intingolo di pollastri all'alemanna. — Tagliate a pezzi dei pollastri crudi, salateli, infarinateli, metteteli a fuoco vivo in una tegamina spargendoli di fiocchi di burro, rosolateli finchè hanno preso colore, bagnateli alternativamente con brodo buono e con vino bianco e rallentate il calore. Cottura 50-55 m.
spargendoli di fiocchi di burro, rosolateli finchè hanno preso colore, bagnateli alternativamente con brodo buono e con vino bianco e rallentate il calore
Quando mettete il pesce nella pesciajola il liquido, c he deve coprirlo bene, sarà dunque bollito e raffreddato. Fatelo subito ribollire, poi rallentate il calore in modo ch'esso rimanga appena appena in fiore e ritiratelo sull'angolo del fornello. Cosi il pesce si cuoce adagio. Un esemplare di un chilogr. v'impiegherà 40-45 minuti, le specie di carne leggera ancora meno ; in genere la durata della cottura non è determinabile, perchè essa dipende dalla qualità e dalla grandezza del pesce il quale sarà pronto quando le sue carni appariranno cedevoli al tatto. Allora sollevate l'anima, lasciatelo sgocciolare, asciugatelo con un pannolino e fatelo scivolare in un piatto molto lungo e, se fosse di grande dimensione, sovra un'apposita assicella, foderata di tela, per poi adornarlo a piacimento con prezzemolo, fette di limone ecc. ecc. mettendogli un fiore in bocca. Il pesce lesso si serve con patate cotte a vapore e con olio, pepe e sale, oppure con una delle salse seguenti: bianca, olandese, di burro (vedi Cap. 2).
rallentate il calore in modo ch'esso rimanga appena appena in fiore e ritiratelo sull'angolo del fornello. Cosi il pesce si cuoce adagio. Un esemplare di un
3. Regola per friggere il pesce ed i crostacei. — Ben preparati,sbuzzati e lavati i pesci e i crostacei da friggere (se si tratta di esemplari grossi conviene spuntarne le pinne e la coda, a meno che non si voglia addirittura sopprimerne la testa e la spina dorsale e ricomporle nella loro forma) si fanno scolare sopra un tagliere inclinato, quindi (se ciò aggrada) si marinano con un pochino d'olio e di sale, e al momento di gettarli in padella (per non scottarvi vi servirete della paletta forata) s'involgono nella farina badando che ve ne resti intorno un solo velo. Questo è il sistema più. semplice e generalmente adottato sovrattutto per i pesci piccoli, per le seppie, i calamari ecc. ecc. Gli esemplari più grandi s'involgono nella farina e poi nell'ovo sbattuto, o viceversa, s'indorano prima e poi si panano ; certuni hanno l'usanza d'intingerli in una pastina (vedi pag. 146). I tedeschi marinano il pesce col vino bianco, i francesi col latte, in certe regioni d'Italia usano la marinata d'uova. Il pesce grosso si frigge a rocchi. Si può friggere nel burro e nel grasso ma l' olio è preferibile. Badate soltanto che sia molto abbondante e che abbia il giusto grado di calore che necessita onde il fritto riesca croccante senza essere secco e senza perdere l'interna morbidezza e perciò il sapore. Per fare la prova gettatevi un pezzetto di pane: s'esso prende subito un bel colore dorato, l'olio è pronto. Il pesce che si frigge bene deve rizzare la coda. Soltanto la pratica può insegnare a friggere. Se la farina dovesse lasciare dei bruscoli neri nella padella, scolate l'olio, a ciò il pesce non divenga scuro ma pigli una bella crestina rossa. Salatelo appena fritto e servitelo con degli spicchi di limone e con del prezzemolo che avrete messo l'ultimo momento nell'olio bollente. Badate che i piatti di porcellana fanno rinvenire il pesce fritto e guerniteli quindi con una salvietta prima di collocarvele.
può friggere nel burro e nel grasso ma l' olio è preferibile. Badate soltanto che sia molto abbondante e che abbia il giusto grado di calore che
9. L'anguilla (Anguilla vulgaris). — L'anguilla d'acqua dolce, pesce conosciutissimo, è tanto saporito quanto indigesto, e per certi stomachi addirittura insopportabile. Ciò dipende tuttavia in gran parte dalla maniera di allestirlo. Dopo averla vuotata e spellata secondo la regola (se la scotterete nell'acqua bollente o sulla fiamma potrete anche raschiarla con un coltello), la sottoporrete a un forte calore, tenendola sopra la brace : la parte oleosa della carne, nel riscaldarsi, si scioglierà a goccie e il pesce sollevato dal suo grasso riescirà molto più salubre.
scotterete nell'acqua bollente o sulla fiamma potrete anche raschiarla con un coltello), la sottoporrete a un forte calore, tenendola sopra la brace : la parte
Per cuocerle a lesso, le collocherete in una pentola piena d'acqua fredda che rifonderete appena avrà bollito alcuni minuti, a ciò il calore penetri dalla superficie nel centro delle patate. Prima di servirle le lascerete asciugare senz'acqua sull'angolo del fornello.
Per cuocerle a lesso, le collocherete in una pentola piena d'acqua fredda che rifonderete appena avrà bollito alcuni minuti, a ciò il calore penetri
Fate bollire del latte con un po' di vaniglina, unitevi la pasta a piccoli cucchiai mantenendo il liquido a moderato calore, levate i gnocchetti colla schiumarola di mano in mano che vengono a galla, collocateli in un piatto d'argento unto con burro, spolverizzateli di zucchero, cospargeteli con dei fiocchetti di burro e metteteli al forno lasciandoveli finchè hanno preso un po' di colore.
Fate bollire del latte con un po' di vaniglina, unitevi la pasta a piccoli cucchiai mantenendo il liquido a moderato calore, levate i gnocchetti
10. Gnocchi di lievito al forno. — Fate lievitare, secondo la regola, (vedi Cap. 27) 30 grammi di lievito di birra con 3 cucchiai di farina e un po' di latte tiepido crudo. Lavorate intanto in una catinella 120 gr. di burro, prima solo poi con 2 uova intere e 2 tuorli, 30-40 gr. di zucchero e un po' di sale, quindi col lievito fermentato con 350-400 gr. di farina, unendovi del latte, se occorresse, e maneggiate la pasta colle mani entro la terrina finchè si fa morbida e liscia e si stacca bene. Fatela quindi fermentare e, quando è raddoppiata abbondantemente di volume, ungete con del burro una larga cazzarola, disponetevi la pasta in forma di gnocchi della grandezza di una mela media, spennellandoli da tutte le parti con del burro, lasciateli lievitare alcuni minuti ancora, indorateli coll'uovo sbattuto e cuoceteli al forno badando che il calore dalla parte di sotto non sia eccessivo. Spolverizzateli poi di zucchero vanigliato e serviteli con una crema.
, lasciateli lievitare alcuni minuti ancora, indorateli coll'uovo sbattuto e cuoceteli al forno badando che il calore dalla parte di sotto non sia eccessivo
Preparate della pasta frolla più o meno grassa e della grossezza d'una moneta da 5 lire, foderate con questa sfoglia una scodella di porcellana resistente al forno o un apposito arnese d'argento, riempite il vano di frutta cotte con acqua e zucchero e bene sgocciolate, oppure di frutta crude a pezzetti (dipende dalla qualità), spolverizzate con dello zucchero in abbondanza e con un po' di mandorle trite, o pinoli o noci (se si tratta di pesche o albicocche anche con una piccola parte delle loro mandorle mondate e grattate) e coprite ogni cosa con un disco di pasta ; saldate insieme gli orli del fondo e del coperchio di pasta con una pinzetta da pasticcere e mettete la pie al forno. Un'ora circa di cottura a discreto calore. Alle mandorle potete sostituire la passolina, l'uva malaga o sultana ben pulite e rammollite al forno con dell'acqua, il cedro confettato ecc.
del fondo e del coperchio di pasta con una pinzetta da pasticcere e mettete la pie al forno. Un'ora circa di cottura a discreto calore. Alle mandorle
Amalgamate il burro colla farina, fate bollire il latte e quando monta unitevi il composto e formate una densa pappa al fuoco, cuocendola finchè si stacca dalla cazzarola. Mettetela quindi in una catinella e, quando perde il calore, unitevi la cioccolata, lo zucchero e i tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, dimenate il composto una ventina di minuti, aggiungetevi i 6 albumi a neve e versatelo nello stampo.
stacca dalla cazzarola. Mettetela quindi in una catinella e, quando perde il calore, unitevi la cioccolata, lo zucchero e i tuorli d'uovo, uno che non
Cuocete il semolino nel latte colla vaniglina, la cannella, il burro e lo zucchero. Quando il composto ha perso quasi tutto il calore aggiungetevi i tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, e dimenate una ventina di minuti. Dividete poi la pasta in quattro parti. La prima parte la lascierete intatta, colorirete invece la seconda con gli spinaci, la terza collo sciroppo e la quarta colla cioccolata : sbattuti bene gli 8 albumi a neve ne unirete un quarto in ciascuna parte. Disponete poi i colori in uno stampo a cilindro, liscio, diritto, unto e infarinato, dividendoli con le tre cialde tagliate ad anello a seconda dello stampo. Cuocete come indica la regola questo, budino, che è bello a vedersi per i suoi colori, specie in un desinare di confidenza se vi sono dei bambini.
Cuocete il semolino nel latte colla vaniglina, la cannella, il burro e lo zucchero. Quando il composto ha perso quasi tutto il calore aggiungetevi i
La cottura dei budini nel forno è assai semplice. Occorre soltanto che il forno sia buono e che abbia un giusto calore. Se il calore dalla parte di sotto fosse soverchio, collocate lo stampo sopra un treppiede basso. La cottura dei budini al forno è un po' più breve di quelli a bagnomaria.
La cottura dei budini nel forno è assai semplice. Occorre soltanto che il forno sia buono e che abbia un giusto calore. Se il calore dalla parte di
[immagine e didascalia: Spatola] Il gelato che viene così direttamente dalla gelatiera non può avere che un aspetto semplice e rozzo e non può servire che per un desinare di assoluta confidenza. Volendo dargli una forma più elegante vi procurerete uno stampo scegliendo fra i tanti che vi sono in commercio e empitolo di ghiaccio, lo collocherete in un apposito arnese di legno cerchiato di ferro e fornito di un foro per lo scolo dell'acqua, pigiandovi intorno del ghiaccio pesto e del sale nelle proporzioni e nel modo indicato per la sorbettiera ; se avete fretta v'aggiungerete anche un pochino di salnitro. Due tre ore prima di mandare in tavola levate il ghiaccio dallo stampo, sostituitelo subito col composto che caverete dalla sorbettiera appena si è bene rassodato, facendolo aderire con esattezza contro le pareti, e chiudetelo ermeticamente a ciò non possa penetrarvi goccia d'acqua. Copritelo quindi di ghiaccio e di sale, sovrapponendovi una tela o un panno come dicemmo sopra. Un po' di calore basta per staccare il gelato dallo stampo. Le misture dei gelati si passano sempre allo staccio prima di unirvi la panna montata.
. Copritelo quindi di ghiaccio e di sale, sovrapponendovi una tela o un panno come dicemmo sopra. Un po' di calore basta per staccare il gelato dallo
Siccome il composto non si deve toccare, occorrono per lo meno 5 ore per fare una bomba perfetta. Quando levate lo stampo dal ghiaccio, asciugatelo diligentemente prima di aprirlo, portatelo in luogo caldo e, scuotendolo un poco, fate scivolare il gelato su un'alzata di vetro. Se non si stacca subito abbiate un po' di pazienza ; il calore verrà subito in ajuto.
subito abbiate un po' di pazienza ; il calore verrà subito in ajuto.
Se volete allestire un piatto originale ungete di burro una grossa scodella da soufflé, foderatela esattamente con delle fette di pane da soldato (vedi cap. 29) riempitela (disponendolo a piramide) con qualche composto a vostra scelta e ben maturo che avrete tenuto in pronto nella sorbettiera, coprite il gelato di amaretti e questi con 4 albumi sbattuti a densa neve e mescolati con 200 gr. di zucchero in polvere. Collocate la scodella in un forno molto caldo e lasciatevela un minuto o due, tanto che il calore non riesca a penetrarvi e che le chiare piglino un po' di consistenza. Servite immediatamente.
forno molto caldo e lasciatevela un minuto o due, tanto che il calore non riesca a penetrarvi e che le chiare piglino un po' di consistenza. Servite
Le condizioni principali per la loro buona riescita sono l'assoluta freschezza e l'ottima qualità del lievito, la giusta durata della fermentazione cogli opportuni gradi di calore, la regolare costruzione dei forni, la maniera di lavorare la pasta e la qualità degl'ingredienti. Gode molto credito il lievito di Lubiana e di Vienna. Ricordatevi di prendere sempre burro freschissimo e fior di farina o meglio ancora farina d'Ungheria N.° 0, Per riconoscere se il lievito è fresco basterà che ne mettiate un bruscolo in un bicchiere d'acqua. Se viene subito a galla potete adoperarlo senza paura. Esso deve avere d'altronde un colore grigio giallastro e un odore gradevole.
cogli opportuni gradi di calore, la regolare costruzione dei forni, la maniera di lavorare la pasta e la qualità degl'ingredienti. Gode molto credito
Scioglietelo a questo scopo con acqua, latte o panna (tiepidi ma crudi), aggiungetevi un cucchiaio di farina circa (quando non sia espressamente indicata una quantità più rilevante di farina) per ogni 10 gr. di lievito e formatene una pappina della densità d'una crema. Sbattetela alcuni minuti con un cucchiaio di legno contro le pareti d'una pentola di terra verniciata o di porcellana (arnese molto adatto allo scopo), copritela quindi con un pannolino e con un coperchio, collocatela nella piccola stufa da lievito se l'avete (basta anche una cassettina sospesa sopra il fornello), altrimenti in luogo caldo presso al focolare, badando che il calore sia moderato, regolare e dalla parte di sotto non così forte da scottare il composto e renderlo inservibile.
luogo caldo presso al focolare, badando che il calore sia moderato, regolare e dalla parte di sotto non così forte da scottare il composto e renderlo
Le torte che vanno preparate nella catinella devono in massima la loro riuscita alla perseveranza con la quale si dimena (un'ora circa e sempre dalla stessa parte) il composto, senza interrompersi mai, dalla leggerezza della mano, dal modo di sbattere gli albumi a neve, con forza crescente, senza lasciarli riposare dopo sbattuti nemmeno un minuto, finalmente dall'esatta conoscenza del calore del forno, ciò che insegnano la pratica e l' abitudine.
lasciarli riposare dopo sbattuti nemmeno un minuto, finalmente dall'esatta conoscenza del calore del forno, ciò che insegnano la pratica e l' abitudine.
NB. Quando si prepara questa torta conviene evitare il giro d'aria che nuoce al composto, bisogna avere molta cura di non muovere nè scuotere la tortiera quand'è nel forno, nè aprire mai il forno durante la cottura che durerà circa tre quarti d'ora o un'ora a calore moderato.
tortiera quand'è nel forno, nè aprire mai il forno durante la cottura che durerà circa tre quarti d'ora o un'ora a calore moderato.
Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi cogli altri ingredienti senza smettere mai facendo aggiungere al composto da un'altra persona, a poco a poco e alternativamente, un tuorlo, un cucchiaio di zucchero e uno di farina finchè sono consumati (un'ora di lavoro per lo meno) unendovi poi il cognac, il sale e la vaniglia e finalmente gli albumi a neve. Cuocete la torta molto adagio, in una tortiera unta e infarinata, con poco calore dalla parte di sotto.
cognac, il sale e la vaniglia e finalmente gli albumi a neve. Cuocete la torta molto adagio, in una tortiera unta e infarinata, con poco calore dalla
Lavorate a lungo lo zucchero coi rossi, aggiungetevi il latte a goccie sempre dimenando, poi la farina e gli albumi a neve. Stendete il composto dell'altezza d'un centimetro scarso sulla lamiera, fatelo cuocere a forno moderato ; quando è all'ordine, levate la lamiera dal forno e, appena ha perduto il calore, spalmatelo di marmellata, rotolatelo con precauzione, riducendolo come un salame, piuttosto sodo. Aspettate alcune ore prima di tagliarlo a fette.
il calore, spalmatelo di marmellata, rotolatelo con precauzione, riducendolo come un salame, piuttosto sodo. Aspettate alcune ore prima di tagliarlo
[immagine e didascalia: Forma delle ciambellette] staccio dev'essere di ferro o di crini e non d'ottone o rame perchè l'ammoniaca si decompone), mettete la farina sulla spianatoja, aggiungetevi 70 gr. di burro fresco a fettoline, 60 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, 2 albumi naturali, un po' di panna dolce, impastate tutto in fretta e con destrezza, poi dividete il pastone in tanti rotoli del diametro di cent. 2 o 2 1/2. Con un coltello infarinato tagliate questi rotoli in tanti pezzi eguali come panettini e metteteli subito al forno sulla lamiera unta e infarinata. Il calore dev'essere piuttosto forte e i panettini devono prendere un color d'oro come il pane.
infarinato tagliate questi rotoli in tanti pezzi eguali come panettini e metteteli subito al forno sulla lamiera unta e infarinata. Il calore dev
Dimenate in primo luogo il burro solo finch'è schiumoso, poi lungamente colle uova e collo zucchero, aggiungete la farina e l'aroma che potete anche cambiare a piacer vostro, stendete il composto in uno stampo da biscotto unto e infarinato, largo e basso (vedi biscotti) cospargendolo colle mandorle. Quand'è rappreso tagliatelo in forma di bastoncelli e finite di cuocerlo con moderato calore.
. Quand'è rappreso tagliatelo in forma di bastoncelli e finite di cuocerlo con moderato calore.
67. Scodelline. — Impastate 210 gr. di farina con 140 gr. di burro, 70 gr. di zucchero e 2 tuorli. Formate con questa pasta, tante pallottole eguali, comprimetele un pochino nel mezzo, empite il buchino che ne risulta con della buona marmellata e mettetele al forno sulla lamiera un po' unta e infarinata cuocendole a discreto calore.
Mettete 400 gr. di farina sulla spianatoja (dopo averla stacciata con 2 prese di sale e un cucchiaio di zucchero), fate la fontana, unitevi 130- 150 gr. di burro a fettoline e 6 uova intere, amalgamate tutto con de- strezza, lavorando fortemente il composto, battendolo bene col palmo della mano, stracciandolo a brandelli e continuandolo a ricomporre. Quando avrete ottenuto una bella pasta elastica, mettetela in una salvietta infarinata e lasciatela riposare alcune ore, per esempio, dalla sera alla mattina. Maneggiatela quindi nuovamente per ridurla poi in forma di bastoncelli che taglierete alla loro volta in tanti pezzetti come grosse noci. Intanto avrete messo al fuoco in un pajuolo dell'acqua fredda con un pochino di sale : quando essa comincia a far le bolle, gettatevi i buffetti che avrete tenuti pronti su un taglierino infarinato. Agitate un poco l'acqua con una schiumarola e, quando i buffetti, senz'aver bollito, vengono a galla, levateli e metteteli in una scodella piena d'acqua fredda. Trascorse 3-5- ore asciugateli bene e collocateli al forno sulla piastra unta e infarinata per cuocerli a discreto calore in 20-25 minuti. La durata della cottura varia secondo la qualità del forno. Prima di 20 minuti almeno non lo aprirete altrimenti i buffetti non riescirebbero.
collocateli al forno sulla piastra unta e infarinata per cuocerli a discreto calore in 20-25 minuti. La durata della cottura varia secondo la qualità
22. Mandorletti. — Sbattete 3 albumi a neve, unitevi 220 gr. di zucchero, lavorate il composto un'ora intera, unitevi la scorza trita di due limoni, 200 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 50 gr. di pinoli e 50 gr. di arancini pesti : mettete il composto fra due grandi cialde, stendendolo dell'altezza di un cent, circa e comprimendolo con la mano perchè riesca dritto. Cuocetelo a calore moderato, poi tagliatelo a pezzi. Deve restar bianco.
dell'altezza di un cent, circa e comprimendolo con la mano perchè riesca dritto. Cuocetelo a calore moderato, poi tagliatelo a pezzi. Deve restar
Lasciate freddare il composto, stendetelo sulle cialde dandogli quella forma che preferite, cospargete i pasticcini con dello zucchero finissimo in abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il colore nocciòla.
abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il
28. Amaretti soliti. -- Dimenate 3/4 d'ora 560 gr. di zucchero con 3 albumi naturali, unitevi 280 gr. di mandorle dolci e 280 gr. di mandorle amare mondate e grattate. Cuocete il composto sulla lamiera coperta da una carta unta, disponendovelo in forma di pallottole che poi s'allargano. Il calore del forno dev'essere moderato e durante i primi 12 m. di cottura non si può aprire lo sportello. Badate che le mandorle e lo zucchero siano perfettamente asciutti e che nell'albume non si veda traccia alcuna del tuorlo. Queste sono condizioni indispensabili per la buona riescita degli amaretti.
mondate e grattate. Cuocete il composto sulla lamiera coperta da una carta unta, disponendovelo in forma di pallottole che poi s'allargano. Il calore
solito schiumandolo bene, versatelo in una catinella e quando ha perduto il bollore unitevi, rimestando bene, 400 gr. di farina fina di segale. Lasciate riposare mezz'ora l' intriso, versatevi quindi due piccoli bicchieri di latte tiepido in cui avrete sciolto 2 gr. di carbonato d'ammoniaca, 15 gr. di cannella e 7 gr. di garofani in polvere. Stendete il composto in una grande fortiera bassa e quadrata un po' unta di burro e cuocetelo a forno caldo dopo averlo bagnato col latte. Potete dargli il lucido (rimettendolo un momento al forno) con un po' di colla di pesce sciolta nella birra. Per fare il pane di miele occorre un ottimo forno ; durante i primi venti minuti di cottura non dovete aprirlo. Calore moderato.
fare il pane di miele occorre un ottimo forno ; durante i primi venti minuti di cottura non dovete aprirlo. Calore moderato.
Impastate le mandorle collo zucchero mascabà rimasto e poc'acqua, involgetevi le porzioni fatte, rotolatele da ultimo nello zucchero fino che avrete ridotto a granelli. Collocate i buzzolai (che avranno una forma rotonda e l'altezza di mezzo cent, scarso) nel forno, sulla lamiera unta, e cuoceteli con calore piuttosto forte.
Cuoceteli a forno dolce, ponendo la lamiera su d'un treppiede o sopra un pezzo d'ardesia perchè piglino più calore di sopra che di sotto, empiteli quindi con un composto eguale a quello indicato per le spumette liscie con sapore di limone (N.° 8 del presente capitolo) mettendovi frammezzo qualche piccolo frutto candito.
Cuoceteli a forno dolce, ponendo la lamiera su d'un treppiede o sopra un pezzo d'ardesia perchè piglino più calore di sopra che di sotto, empiteli
52. Mandorlato. — Mettete 490 gr. di miele finissimo in una scodella resistente al fuoco e rimenatelo un poco a freddo, poi collocatelo sulla brace non troppo viva e continuate a lavorarlo finchè diventa bianco. Aggiungetevi allora un albume sbattuto a densa neve e continuate a rimestare (badando che il calore non sia tale da far bollire il miele) finchè una goccia del composto, versata su una cialda e posta al fresco, invece di rimanere attaccaticcia si fa dura e come scricchiolante. Aggiungete al miele 180-200 gr. di mandorle che avrete pulite (senza sbucciarle) in un tovagliolo, un bicchierino di rosolio o alcune gocce d'essenza di rose, di menta, o d'anice, come meglio vi sembra. Rimestate il composto, stendetelo sulle cialde della grossezza di due cent., copritelo con una seconda cialda, comprimetelo un pochino e fatelo rapprendere al freddo per poi tagliarlo a pezzi con un coltello immerso nell'acqua bollente e poi asciugato.
che il calore non sia tale da far bollire il miele) finchè una goccia del composto, versata su una cialda e posta al fresco, invece di rimanere
1. Caramelle semplici (sucre d'orge). — Mettete 200 gr. di zucchero tagliato a pezzi in una padella, bagnatelo con mezzo bicchiere d'acqua e con mezzo bicchiere d'aceto bianco, collocate la padella sul fuoco di carbone, rimestate lo zucchero con una spatola fìnch'è sciolto, schiumatelo bene e depuratelo come dicemmo a pag. 579, continuate poi a cuocerlo a calore lento e eguale, senza più toccarlo fino al sesto grado (vedi pag. 580), cioè finchè una goccia di sciroppo gettata nell'acqua fredda diventa subito dura e croccante.
depuratelo come dicemmo a pag. 579, continuate poi a cuocerlo a calore lento e eguale, senza più toccarlo fino al sesto grado (vedi pag. 580), cioè finchè
Per brillantare gli arancetti quando sono così preparati li laverete in fretta con dell'acqua calda e, dispostili su alcune assicelle, li farete asciugare. (V'impiegheranno alcuni giorni secondo il calore dell'ambiente). Li metterete quindi in un recipiente di terra o di latta coprendoli di sciroppo di zucchero a 45 gr. (misurato col pesasciroppo) e dopo 5 giorni li leverete per asciugarli all'aria.
asciugare. (V'impiegheranno alcuni giorni secondo il calore dell'ambiente). Li metterete quindi in un recipiente di terra o di latta coprendoli di
Condizioni essenziali per fare delle buone composte sono la freschezza, la perfezione e il giusto grado di maturità delle frutta, la qualità dello zucchero, l' eguaglianza del calore piuttosto degradante verso la fine del lavoro ; perciò il fuoco di carbone, la diligenza nel rimestare e nello schiumare, la prontezza nell'evitare che le conserve passino di cottura.
zucchero, l' eguaglianza del calore piuttosto degradante verso la fine del lavoro ; perciò il fuoco di carbone, la diligenza nel rimestare e nello
1. Modo di candire le frutta alla casalinga. — Mondate le albicocche, le pesche e le piccole pere con un coltellino, le susine coll'acqua bollente, immergendovele su uno staccio. Fate cuocere nell'acqua finchè sono morbidette ma non troppo molli le pesche, le pere e le albicocche, poi gettatele nell'acqua fredda. Levatele asciutte, cavate il torsolo alle pere, col cannello, sottraete il nòcciolo alle altre frutta badando di non sciuparle, collocatele in una catinella e copritele di denso sciroppo di zucchero sovrapponendovi un disco di carta bianca. Il giorno seguente riducete lo sciroppo al fuoco e versatelo nuovamente sulle frutta che avrete fatte sgocciolare. Trascorse altre 24 ore, mettete le frutta scolate al forno e lasciatevele asciugare un poco a mite calore, involgetele quindi nello zucchero pesto, appianatele, e rinnovate pazientemente l'inzuccheratura collocandole ciascuna volta nella stufina da lievito e in mancanza di questa in luogo caldo finchè non mandano più sugo. Riponetele nelle scatole di latta dividendole a strati con dei foglietti di carta velina. Lo sciroppo serve per fare delle composte da servirsi al momento.
asciugare un poco a mite calore, involgetele quindi nello zucchero pesto, appianatele, e rinnovate pazientemente l'inzuccheratura collocandole ciascuna
N.° 5. Marmellata densa, persicata (ricetta bresciana). Mondate le pesche, levate loro il nòcciolo, mettetele al fuoco in un paiolo con un po' d'acqua. Il calore dev'essere ardente. Quando sono in ebollizionestacciatele rimettetele sul fuoco e con una spatola rimovetele continuamente per farle asciugare. Pesate poi le frutta e fate bollire l'egual peso di zucchero fino alla perla asciutta (4° grado), vedi pag. 580, poi versatelo sulle frutta, condensate tutto al fuoco finchè, se metterete un pochino di composto sopra d'un piatto, questo rimarrà asciutto. Versatelo quindi nelle scatoline di carta alte un dito e fate asciugare alcuni giorni a forno dolcissimo (o nella stufa del lievito). Tagliate la pasta a pezzi regolari, cuocete la terza parte del peso delle frutta di zucchero fino alla perla umida (3° grado), immergetevi i pezzetti rettangolari di pasta, involgeteli nello zucchero a granelli e conservateli in scatole ben chiuse e frammezzati di fogli di carta.
'acqua. Il calore dev'essere ardente. Quando sono in ebollizionestacciatele rimettetele sul fuoco e con una spatola rimovetele continuamente per farle
I rosolii, in massima, non divengono gustosi che un anno dopo la loro fabbricazione; collocandoli però in bottiglie bene tappate ma non piene con grande precauzione a bagnomaria, e con calore non superiore ai 50 gradi, si può affrettarne la maturità, ma è sempre meglio attendere che li perfezioni il tempo. I rosolii si conservano in bottiglie ben chiuse di vetro e anche di terra. I Francesi chiamano creme o olii i liquori sopraffini e molto dolci (Crème de Venus, Huile de Cythère) ; la maggior parte dei liquori fatti col sugo di frutta portano anche in Italia il nome di ratafià.
grande precauzione a bagnomaria, e con calore non superiore ai 50 gradi, si può affrettarne la maturità, ma è sempre meglio attendere che li perfezioni
Accademia della crusca