Se l'esperienza s'è acquistata con la pratica, la sensazione che prova la mano avvicinata al forno o fornello, vi dirà se il calore ha raggiunto il grado voluto, o se lo ha oltrepassato. Ma se l'esperienza manca, o dice niente, si ponga nel forno un pezzo di carta. Se questa ingiallisce senza troppo indugio, il calore è nella misura voluta; ma se la carta si fa in un subito, o quasi, nera, il calore sarà eccessivo ed il forno renderebbe carbone per carne.
Se l'esperienza s'è acquistata con la pratica, la sensazione che prova la mano avvicinata al forno o fornello, vi dirà se il calore ha raggiunto il
Quando si fa arrostire al forno o al fornello, è indispensabile conoscere la giusta gradazione del calore, ciò che purtroppo s'impara con l'esperienza solamente, ch'è quanto dire, dopo avere sciupato parecchie pietanze.
Quando si fa arrostire al forno o al fornello, è indispensabile conoscere la giusta gradazione del calore, ciò che purtroppo s'impara con l
Se la carne va sulla graticola o allo spiedo, ci vuole fuoco vivissimo da prima, perchè non abbia da perdere il sugo; ma una volta riserratisi i tessuti del pezzo di carne per l'azione del calore, si rallenti la forza del fuoco, e si trattenga il pezzo umettato con acqua calda, la quale si distribuisce sulla superficie della carne con un ramoscello di una pianta profumata (ramerino, salvia, ecc.). All'acqua si può sostituire l'olio (se piace), o il brodo. Ma questi due ultimi non sono da consigliarsi, perchè molto facilmente comunicano alla carne un sapore punto aggradevole, che ricorda l'odore nauseante di moccolaja misto all'altro, non meno disamabile, del grasso rancido abbruciato.
tessuti del pezzo di carne per l'azione del calore, si rallenti la forza del fuoco, e si trattenga il pezzo umettato con acqua calda, la quale si
185. Cavolo di Bruxelles al burro. — Ma il non plus ultra pei buongustai, per gli artisti della... gola, è: il cavolo di Brusselles al burro! Lessati e scolati i cavoli si pongono bollentissimi sopra un piatto tondo, caldo, sul quale in precedenza furono disposti alcuni pezzetti di burro squisito. Un altro pezzo di burro, questa volta grosso, come una noce, si pone in mezzo ai cavoli; si lascia, che il calore sciolga il burro e si rivolta il legume al momento di servirlo.
. Un altro pezzo di burro, questa volta grosso, come una noce, si pone in mezzo ai cavoli; si lascia, che il calore sciolga il burro e si rivolta il
Si riscaldi allora il coperchio della casseruola nella quale si sarà messa la pasta; e quand'è caldo con esso si chiuda il recipiente, che, dopo averlo avvolto con un panno caldo, si pone vicino al fuoco, onde senta il calore, senza però riscaldarsi. Si lascia montare, lievitare, la. pasta, per un'ora e mezza circa, ed allora, riscaldata la forma di ferro ed unta leggermente con burro, si fa il primo cialdone (che si getta via) e poi si continua a farne finché la pasta dura.
averlo avvolto con un panno caldo, si pone vicino al fuoco, onde senta il calore, senza però riscaldarsi. Si lascia montare, lievitare, la. pasta, per un
197. Gelatina di ciliege. — Levate i noccioli e i gambi delle ciliege, pesate; aggiungete 250 grammi di zucchero per ogni 500 grammi di frutta; mettete il tutto in un tegame di terra e subito al fuoco; fate cuocere cinque o sei minuti rimestando sempre, avendo però molta cura di non rompere le ciliege; schiumate bene e versate in un vaso di terra cotta ove le lascerete fino all'indomani. Ricominciate la medesima cottura per altri otto o dieci minuti e mettete in un vaso. Non resta più che a coprire la gelatina con un foglio di carta legata con uno spago, e tenere il recipiente in luogo fresco e secco, poiché l'umidità è nociva non meno del calore. Si potrà riempire il vaso fino a due terzi e colmarlo con la gelatina di ribes, che si versa sopra dopo che le ciliege sono diacciate.
e secco, poiché l'umidità è nociva non meno del calore. Si potrà riempire il vaso fino a due terzi e colmarlo con la gelatina di ribes, che si versa
242. Bracioline di fegato al limone. — Preparansi fette di fegato di oca o di vitello come ho detto sopra. Preparate, si impanano con pane e bucce di limone grattugiati e si pongono a cuocere in un tegame in cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro, un po' più grosso di due noci. Durante la cottura, con calore anche di sopra, si bagna il fegato con gocce di burro miste a sugo di limone. Al momento di servire si sala.
cottura, con calore anche di sopra, si bagna il fegato con gocce di burro miste a sugo di limone. Al momento di servire si sala.
Ma, perchè questa sorpresa abbia luogo, è indispensabile che il liquido abbia raggiunto il grado di calore necessario, affinchè la sua azione sia improvvisa, momentanea.
Ma, perchè questa sorpresa abbia luogo, è indispensabile che il liquido abbia raggiunto il grado di calore necessario, affinchè la sua azione sia
Operata la sorpresa, si moderi il fuoco onde la cottura non sia troppo precipitata e i sughi concentrati abbiano a subire, per mezzo del calore prolungato, la trasformazione che li fonde e ne rileva il sapore.
Operata la sorpresa, si moderi il fuoco onde la cottura non sia troppo precipitata e i sughi concentrati abbiano a subire, per mezzo del calore
Per constatare il grado di calore del liquido si prende una fettina di pane e si immerge nella sostanza grassa della padella per cinque o sei secondi. Se la leverete resistente e colorita, immergete subito nel liquido l'alimento da friggere; altrimenti ravvivate il fuoco e ripetete l'esperimento.
Per constatare il grado di calore del liquido si prende una fettina di pane e si immerge nella sostanza grassa della padella per cinque o sei secondi
«Il latte, cui fu aggiunto il torlo d'uovo, diventa eccessivamente schiumoso allorquando si agita, e l'azione del calore coagulando l'albumina lo rende filamentoso.
«Il latte, cui fu aggiunto il torlo d'uovo, diventa eccessivamente schiumoso allorquando si agita, e l'azione del calore coagulando l'albumina lo
«Allorquando però, vi si aggiunge qualcuna delle sostanze sopra menzionate, l'azione del calore o l'impiego di qualche reagente opportunamente usato, quali l'alcool o l'jodio, bastano a smascherare l'inganno.
«Allorquando però, vi si aggiunge qualcuna delle sostanze sopra menzionate, l'azione del calore o l'impiego di qualche reagente opportunamente usato
342. Crema di latte. - Quando il latte comincia a rapprendersi, la crema, panna, o fior di latte, se ne separa naturalmente, a meno che le faccia ostacolo una causa qualunque (quale il caglio o presame, e il calore), e precipita la acidificazione del latte. La crema si toglie dalla superficie del latte prima che si formi il siero, e si ripone in recipienti, ben puliti, ad apertura stretta da conservarsi in luogo, quanto mai è possibile, fresco. La crema non si conserva a lungo, perchè inacidisce facilmente, specie in estate. La crema rancida non può dare che burro cattivo.
ostacolo una causa qualunque (quale il caglio o presame, e il calore), e precipita la acidificazione del latte. La crema si toglie dalla superficie del
Si fa cuocere, davanti a un fuoco moderato, per quasi due ore, perchè, tra tutte le carni, è quella che vuol esser cotta di più. Ma non è prudente far prendere al pezzo troppo calore, e la parte grassa, che si toglie all'arrosto prima di mandarlo in tavola, è eccellente condimento per i legumi secchi. Quest'arrosto è altrettanto buono caldo quanto freddo, e si serve anche a colazione.
far prendere al pezzo troppo calore, e la parte grassa, che si toglie all'arrosto prima di mandarlo in tavola, è eccellente condimento per i legumi
390. Marzapane comune. - Fate una pasta di mandorle come ho detto sopra; ma invece di bagnarla con acqua di fiori d'arancio, la bagnerete con chiaro d'uovo (poco) sbattuto. Sullo spianatojo e col matarello riducete la pasta allo spessore di due o tre millimetri. Tagliate la pasta con le forme che avete, altrimenti coll'orlo di un bicchiere, e disponete man mano i pezzi sopra fogli di carta. Fateli cuocere a calore moderatissimo e passateli all'uovo, come i biscotti.
avete, altrimenti coll'orlo di un bicchiere, e disponete man mano i pezzi sopra fogli di carta. Fateli cuocere a calore moderatissimo e passateli all
Quando il calore avrà fatto le seppie colorate in giallo, versate il riso (600 grammi) e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomidoro, o conserva diluita nell'acqua. Aggraziate poi con un pezzo di burro e, quand'è cotto, condite con parmigiano.
Quando il calore avrà fatto le seppie colorate in giallo, versate il riso (600 grammi) e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomidoro, o
Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando si lega con le uova si ritira il recipiente dal fuoco, altrimenti le uova, sotto l'azione del calore forte, si incuocerebbero.
si lega con le uova si ritira il recipiente dal fuoco, altrimenti le uova, sotto l'azione del calore forte, si incuocerebbero.
Ciò fatto, il grasso si taglia a pezzetti, che si versano in una caldaia, internamente stagnata bene con stagno purissimo. La caldaia si pone su un fornello acceso a carbone di legna o coke, o anche a legna; ma si abbia grande cura di difendere il grasso dal fumo, affinchè non ne pigli il detestabile sapore. Il calore deve essere sufficiente a far bollire il grasso; il quale, dopo una più o meno lunga ebollizione, si liquefa. È completamente fuso quando piglia un bel colore latteo, e durante l'ebollizione forma delle bolle come occhi di pernici. Allora si leva, si versa nei recipienti di conservazione, e quando sia rappreso, si porta in locale fresco.
detestabile sapore. Il calore deve essere sufficiente a far bollire il grasso; il quale, dopo una più o meno lunga ebollizione, si liquefa. È completamente
«La pasta ben lavorata, si versa in una forma piatta (tortiera) e si fa cuocere il tôt-fait, per un'ora o tre quarti d'ora, a un calore moderato. Ci si assicura del punto di cottura immergendo la lama del coltello nel dolce; finchè l'acciaio ne esce umido, la cottura non è completa».
«La pasta ben lavorata, si versa in una forma piatta (tortiera) e si fa cuocere il tôt-fait, per un'ora o tre quarti d'ora, a un calore moderato. Ci
E queste vorrebbero essere servite nel recipiente stesso nel quale furono cotte; ma le convenienze non sempre lo permettono, e chi ne paga le spese, sono le triglie, che nel passaggio dalla teglia al piatto, perdono calore, sugo e sapore.
, sono le triglie, che nel passaggio dalla teglia al piatto, perdono calore, sugo e sapore.
Le uova sbattute sono meno digeribili. Danno una sensazione di ripienezza del ventricolo a cagione dell'aria, che digerita coll'albumina, si dilata per causa del calore.
720. Colla polvere di torba. — Entro in piccole cassette di legno, si stratifica l'uva con torba in polvere: si chiude la cassetta, che si tiene in luogo fresco e asciutto. Si possono anche stratificare i grappoli sopra un fondo di torba di 5 centimetri e così alternativamente per cinque o sei strati di grappoli e di torba comune ben asciutta, fatta macinare e stacciare finamente. Il locale di conservazione abbia una temperatura media di 8 gradi (da 6 a 10 al più), sempre ben netto, asciutto, ma tale che l'igrometro stia fra i 65 e i 170 gradi; o sempre a luce fioca, quasi all'oscuro, perchè la luce ha, come il calore, un'azione nociva sulle sostanze organiche.
la luce ha, come il calore, un'azione nociva sulle sostanze organiche.
Per avere un buon aceto ci vuole innanzi tutto un ottimo vino; poi, aria e calore. Un aceto fatto, perchè si conservi forte e buono, occorre tenerlo al riparo dall'aria e dal calore in bottiglie, o in fusti ermeticamente chiusi.
Per avere un buon aceto ci vuole innanzi tutto un ottimo vino; poi, aria e calore. Un aceto fatto, perchè si conservi forte e buono, occorre tenerlo
All'indomani, nuova sottrazione di albicocche dallo sciroppo, e nuova riduzione di questo fino a quando, bollendo, forma le perle. Mentre bolle, gettate nello sciroppo le albicocche e dopo due o tre ebollizioni, ritiratele dal fuoco (le albicocche), fatele scolare e ponete a seccare i frutti, cosparsi di zucchero in polvere, sopra graticci, o nella caldana, o in prossimità di un calore dolcissimo. Quando le albicocche sonosi seccate, cospargetele nuovamente di polvere di zucchero e disponetele in cassette di legno, separando con carta strati e file.
, cosparsi di zucchero in polvere, sopra graticci, o nella caldana, o in prossimità di un calore dolcissimo. Quando le albicocche sonosi seccate
34. Alosa arrosto. — Il maschio dell'alosa è migliore della femmina. Si squama, si vuota, gli si tagliano le pinne e si asciuga senza lavarlo. Si fa marinare in olio, sale e pepe per circa tre ore. Quindi si unge un piatto, adatto pel forno, con olio o meglio con burro e dispostovi il pesce si mette al forno. Si lascia arrostire per venti o trenta minuti, a seconda della grossezza e del calore del forno. Cotto, il pesce si dispone sopra il piatto, che deve presentarlo in tavola, e lo si annaffia con una salsa verde, o composta.
mette al forno. Si lascia arrostire per venti o trenta minuti, a seconda della grossezza e del calore del forno. Cotto, il pesce si dispone sopra il
50. Anitra in stufato. — Mettete a cuocere, in stufato, sopra ritagli di prosciutto: prezzemolo, sedano, triturati, carote affettate e cipollette mondate. Quando hanno sentito un po' di calore aggiungetevi: un litro di brodo sgrassato (che, s'è buono, meglio è), alcuni grani di Pepe, una foglia di lauro, e un po' di timo.
mondate. Quando hanno sentito un po' di calore aggiungetevi: un litro di brodo sgrassato (che, s'è buono, meglio è), alcuni grani di Pepe, una foglia di
59. Arselle all'olio. — I frutti di mare da servire in tavola si lavano e quando il calore (vedi sopra) li ha fatti aprire, si lascia che l'acqua in essi contenuta evapori. Poscia si cospargono con pane grattato misto a prezzemolo, ad aglio triturato e a pepe. Per ultimo, con un cucchiajo si versa su ciascuno alcune goccie d'olio. Si servono con fette di limone, come corona, e con spicchi di limone pel condimento.
59. Arselle all'olio. — I frutti di mare da servire in tavola si lavano e quando il calore (vedi sopra) li ha fatti aprire, si lascia che l'acqua in
Con legature distanti le une dalle altre di circa 15 o 20 centimetri, dividete le budella in salsiciotti, e fatele scivolare in un pajuolo pieno d'acqua quasi bollente, che vuol essere mantenuta a 90 gradi di calore, cioè quasi all'ebollizione.
'acqua quasi bollente, che vuol essere mantenuta a 90 gradi di calore, cioè quasi all'ebollizione.
92. Come si toglie il rancido al burro. — Il burro rancido prende alla gola ed ha un saporaccio aspro, che talvolta è proprio nauseante. Il burro inrancidisce per le impurità lattee che esso contiene e per l'azione del calore, dell'aria e della luce.
inrancidisce per le impurità lattee che esso contiene e per l'azione del calore, dell'aria e della luce.
In talune persone il caffè provoca dei tremori muscolari; nei più, invece, ha un'azione stimolante sulla mucosa dello stomaco, esercitata tanto dal calore, quanto dall'aroma (caffeone), che contribuisce ad una digestione integra, la quale si risolve in benessere, in contentezza, in... appetito nelle persone che ne godono.
calore, quanto dall'aroma (caffeone), che contribuisce ad una digestione integra, la quale si risolve in benessere, in contentezza, in... appetito
Accademia della crusca