Grattugiate più o meno di radice secondo vorrete l'intingolo più o meno piccante e mettetela in una casseruola con brodo, un pezzo di burro manipolato colla farina, qualche stilla d'aceto, sale e pepe. Fate bollire un quarto d'ora, mettete in questa salsa il lesso tagliato a fette, lasciate bollire adagio alcuni minuti, fino a che il calore abbia penetrato la carne, e servite caldo.
adagio alcuni minuti, fino a che il calore abbia penetrato la carne, e servite caldo.
Ponete in una casseruola mezzo litro scarso di latte, tre cucchiaiate di farina, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di burro. Stemperate bene e mettete sul fuoco fino che alzerà il bollore, mescolando perchè il composto non s'attacchi. Lasciate bollire tre minuti, indi raffreddare. Tritate allora un bel pezzo di lesso con un etto di prosciutto o meglio pestateli nel mortaio. Nel composto freddo mettete uno alla volta quattro rossi d'uovo e, dopo, le quattro chiare montate, il lesso e un poco di prezzemolo trito con un pugno di parmigiano grattato. Ammassate il tutto sopra un vassoio che regga al fuoco, mettete al forno a calore moderato e mandate in tavola questo budino gonfio e ben colorito.
che regga al fuoco, mettete al forno a calore moderato e mandate in tavola questo budino gonfio e ben colorito.
Tagliatele a dadolini e scottatele nel burro che bollirà con un bicchiere di buon vino. Avrete del cavolfiore e degli asparagi pure rimasti che scotterete nello stesso intinto, e, a parte, cuocete una manata di funghi nel burro con cipolla, prezzemolo, vino e limone, e coi funghi, se lo sopportate, un poco d'aglio trito, che è il loro amico più sviscerato. Bagnate nel brodo circa 80 gr. di pane raffermo, ma solo il midollo, mettete in padella 80 gr. di burro e incorporateci ogni cosa rammorbidendo alquanto con brodo buono. Amalgamate il tutto a caldo, poi versate in una catinella, lavorando con 4 tuorli d'uova, versati uno alla volta, indi le 4 chiare montate a neve, un po' di sale, pepe e noce moscata. Ora foderate al solito uno stampo unto con la pasta frolla, riempitelo col composto e mettetelo al forno a calore moderato circa un'ora, servite con una salsa ben saporita.
unto con la pasta frolla, riempitelo col composto e mettetelo al forno a calore moderato circa un'ora, servite con una salsa ben saporita.
Se avete rimasta una gallina vecchia e indomabile, dopo che avrà collaborato a fare buon brodo, toglietene la carne e pestatela nel mortaio con 60 gr. di mollica di pane bagnata nel latte, 3 tuorli d'uova sodi, sale, noce moscata e diluite il composto colla panna, restringendolo al fuoco un momento con un pezzetto di burro. In questa pasta mescolate filetti di carne rimasta a lesso o arrosto, unendo tartufi e due uova intere. Foderate uno stampo unto internamente di fette di pane raffermo intinte nel latte, nel vino e poi nell'uovo sbattuto e poi mettete al forno. Giunto a calore e quasi bollente, sformate e servite coprendo con un intingolo di rigaglie o una salsa di vostro gusto.
unto internamente di fette di pane raffermo intinte nel latte, nel vino e poi nell'uovo sbattuto e poi mettete al forno. Giunto a calore e quasi
Tagliate a pezzi gli avanzi di un pesce di carni sode già bollito e di cavolo rimasto. Imburrate con diligenza l'interno di una casseruola e spolverate non eccessivamente di pepe. Fate una strato di cavolo, uno di pesce e così via fino che ne avete, finendo col cavolo che ricoprirete di burro. Chiudete e mettete al forno lasciando ricuocere un quarto d'ora, più o meno, secondo il calore del forno e la sodezza del pesce; e se questo avrà subito una marinatura, tanto meglio.
. Chiudete e mettete al forno lasciando ricuocere un quarto d'ora, più o meno, secondo il calore del forno e la sodezza del pesce; e se questo avrà subito
Abbiate un pane largo e grosso e fatene fette sottili, ma non sottilissime ; come uno scudo. Imburrate l'interno di una tortiera e foderatela con fette di pane. Fate a pezzetti tutta la parte mangiabile degli asparagi rimasti, conditeli di parmigiano e con qualche droga che vi piaccia. Stendeteli sul pane nella tortiera e coprite con uno strato di salsiccia disfatta, che ricoprirete con un altro strato di fette di pane, sul quale diluirete poco burro e poca panna. Mettete a forno debolissimo, perchè il calore penetri bene la torta e la riduca ad un buon punto di cottura.
burro e poca panna. Mettete a forno debolissimo, perchè il calore penetri bene la torta e la riduca ad un buon punto di cottura.
Bisogna che vi siano rimasti fritti. In un tegame largo e basso, mettete in fondo dei pezzetti di burro, del sugo di carne e del Liebig sciolto ma non troppo liquido. Disponetevi sopra uno strato di cardoni, sul quale metterete altro burro, altro sugo e parmigiano grattato, poi un altro strato di cardoni, poi altro burro e parmigiano, alternando così fino che ne avete e terminando con pangrattato sul quale spargerete, qua e là, alcuni fiocchetti di burro. Passateli al forno per una diecina di minuti, più o meno, secondo il calore del forno e la quantità delle vivande. Potete servire con parmigiano grattato, a parte.
di burro. Passateli al forno per una diecina di minuti, più o meno, secondo il calore del forno e la quantità delle vivande. Potete servire con
Avanzandovi frutta, specialmente nella stagione in cui abbonda, abbiate un recipiente adatto e resistente al forno e decente da potere esser servito in tavola. Foderatelo con una pasta frolla grossa come uno scudo e riempite il vano con frutta cotta in acqua e zucchero e bene scolata. Potete servirvi anche di frutta crude a pezzetti, spolverizzate di zucchero assai, con mandorle, noci o pinoli come vi aggrada. Coprite con un coperchio di pasta frolla, saldatelo al rivestimento interno orlandolo a zig zag nella commessura con le pinzette e mettete al forno a calore discreto per circa un'ora se la frutta è cruda e meno se è cotta. Nel caso temeste che il calore faccia scoppiare il coperchio, praticatevi un piccolo buco sfiatatoio. Se il recipiente fosse stato imburrato prima internamente, potete tentare di sformare l'apparecchio sopra un vassoio e inzuccherarlo, ma non ve lo consiglio.
frolla, saldatelo al rivestimento interno orlandolo a zig zag nella commessura con le pinzette e mettete al forno a calore discreto per circa un'ora se
Disponete i cavoli fiori avanzati in un vassoio che regga al fuoco, col fiore in alto, coprite di parmigiano grattato, indi di balsamella. Spolverate ancora di parmigiano, indi di pangrattato, spargete sulla superficie qualche fiocchetto di burro, mettete per una ventina di minuti nel forno da campagna a calore moderato e servite.
Se vi sono riuscite, unitele una contro il concavo dell'altra come due gusci d'ostriche, riempiendo il vacuo interno con marmellata, crema ecc. o lasciandole vuote. Così calde si uniscono bene da sé, ma... il punto difficile è quello della cottura. A cuocerle con poco calore e a lungo, si acquattano, e a fuoco troppo ardente, la crosta si brucia. Aquí está el busillis ! Questo tour de main, come dicono i Francesi, non s'insegna, ma si ha dalla lunga pratica.
lasciandole vuote. Così calde si uniscono bene da sé, ma... il punto difficile è quello della cottura. A cuocerle con poco calore e a lungo, si
L'elemento principale delle meringhe sono le chiare d'uovo. Montatene otto a neve ben soda ed aggiungete 200 o 300 grammi di zucchero in polvere e un po' di scorza di limone grattata finissima, sbattendo sempre. Quando il composto sarà al punto, abbiate il forno da campagna a calore moderato ed un foglio di carta bianca. Su questo foglio ponete col cucchiaio tante cucchiaiate del composto, a forma di mezzo uovo e ben liscie e che non si tocchino tra loro. Mettete nel forno finchè di sopra abbiano fatto una bella crosta color nocciuola. Allora sfornate e staccatele delicatamente dalla carta, bagnando un poco al rovescio, sotto quelle che si staccassero male.
po' di scorza di limone grattata finissima, sbattendo sempre. Quando il composto sarà al punto, abbiate il forno da campagna a calore moderato ed un
Le torte che devono esser preparate in un bacino o catinella vogliono essere lavorate con perseveranza almeno per un'ora girando il mestolo sempre dalla stessa parte e senza interrompersi mai. È pure necessaria alla buona riuscita altrettanta costanza nel montare gli albumi, dove occorrono, prima con mano leggiera poi con forza crescente e finalmente la conoscenza pratica del calore del forno, che una ricetta non può insegnare.
con mano leggiera poi con forza crescente e finalmente la conoscenza pratica del calore del forno, che una ricetta non può insegnare.
« I soufflés, che nei libri italiani sono distinti col nome di soffiati, sono dolci assai leggieri e graditi, specialmente per i bambini. Essi si allestiscono con la massima facilità, ma esigono forni perfetti e molta precisione nel tempo della cottura. Per un desinare di famiglia si sogliono mettere al forno nel momento in cui si manda in tavola la minestra. Quando sono al punto, conviene servirli senza indugio, anzi se si tratta di soufflés leggerissimi, la persona che li porta in tavola, deve spolverizzarli di zucchero, durante il passaggio dalla cucina alla stanza da pranzo, perchè il composto non si abbassi. Solo l'esperienza può dare norme esatte sul calore del forno che deve essere moderato, ma costante e più forte nella parte inferiore.
composto non si abbassi. Solo l'esperienza può dare norme esatte sul calore del forno che deve essere moderato, ma costante e più forte nella parte
Per avere il brodo buono bisogna mettere la carne nell'acqua fredda e così, col crescere progressivo del calore la carne si spoglia de' suoi princìpi e dei suoi aromi per cederli al brodo. Per avere invece un buon lesso occorre immergere la carne nell'acqua bollente che coagula subito certe sostanze, come l'albumina; ma allora il brodo non val nulla.
Per avere il brodo buono bisogna mettere la carne nell'acqua fredda e così, col crescere progressivo del calore la carne si spoglia de' suoi princìpi
Cercate che la carne non sia troppo cotta, e se col manzo c'è del pollo o del vitello, metteteli a riscaldare quando il manzo è quasi pronto. Cercate anche di non averla in pezzi troppo piccoli, se no potreste perderla in bricioli nella pentola. Legate il pezzo e mettetelo a riscaldare in tanto brodo rimasto che rimanga coperto, e stia al fuoco senza però bollire, fino a che il calore abbia penetrato e riscaldato la carne quanto basta. Scioglietela e servitela o così semplice, o colla salsa o il contorno che più vi aggrada. Io l'ho vista servire con una corona di fette di salame già nettato dalla pelle. Quel salato del contorno correggeva gradevolmente la naturale insipidezza della carne bollita. L'ho vista col contorno di patate fritte, di lenticchie ecc. Ci si adattano anche i passati, purées d'ogni sorta, fino di marroni lessati se vi piacciono. Usando salse (di pomidoro, di acciughe, ecc.) si possono riscaldarci dentro gli avanzi che divengono così più saporiti.
brodo rimasto che rimanga coperto, e stia al fuoco senza però bollire, fino a che il calore abbia penetrato e riscaldato la carne quanto basta
Accademia della crusca