4° Dal momento della ebollizione in poi bisogna che il brodo bolla sempre adagio in un angolo del fornello possibilmente sempre allo stesso grado di calore. Far bollire forte il brodo è una cattivissima abitudine, ed è l'unico modo per renderlo imperfetto.
calore. Far bollire forte il brodo è una cattivissima abitudine, ed è l'unico modo per renderlo imperfetto.
Si sfrondano e si mondano circa 800 gr. di spinaci, si cuociono in acqua e sale come d'uso, poi si rinfrescano, si strizzano bene, si triturano bene sul tagliere e si pongono in una casseruola nel fondo della quale avrete posto già un 75 gr. di burro. Fate rosolare sul fuoco sempre agitando con un mestolo, conditeli con sale e un pochino di noce moscata. Quando saranno ben rosolati ed insaporiti, toglieteli dal fuoco ed appena avranno perso il primo calore unitegli tre uova e 30 gr. di parmigiano grattato.
primo calore unitegli tre uova e 30 gr. di parmigiano grattato.
Mischiate nuovamente, fate bollire e mettete poi la casseruola sopra un po' di brace con un po' della stessa sul coperchio; fate stufare il riso per una mezz'ora, in modo che senta il calore, ma non bruci.
una mezz'ora, in modo che senta il calore, ma non bruci.
Il pan dorato deve friggere molto adagio e deve stare sul fuoco almeno 10 minuti, perchè il calore possa penetrare grado a grado fino nel mezzo, e renderlo soffice. Un pan dorato ben fatto dev'essere internamente vuoto come un bignè e questa perfezione non si ottiene quasi mai col primo metodo.
Il pan dorato deve friggere molto adagio e deve stare sul fuoco almeno 10 minuti, perchè il calore possa penetrare grado a grado fino nel mezzo, e
Prendeteli poi uno alla volta, e tenendoli bene stretti in mano, appoggiateli a più riprese sulla farina; soltanto attorno allo strato laterale del pezzo e ciò per formargli una specie di sostegno, il quale impedisca alla muzzarella di liquefarsi troppo presto al calore della padella.
pezzo e ciò per formargli una specie di sostegno, il quale impedisca alla muzzarella di liquefarsi troppo presto al calore della padella.
Condirle con sale e pepe, infarinarle leggermente e friggerle in olio bollente, cioè a dire di non tuffarle nella padella se non quando dall'olio che in esse è contennto non si sprigioni una specie di fumo, segno che l'olio ha raggiunto il necessario grado di calore.
in esse è contennto non si sprigioni una specie di fumo, segno che l'olio ha raggiunto il necessario grado di calore.
Ciò fatto, si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un pò di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco; man mano che l'acqua s'intiepidisce le lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accellerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi nel guscio. Schiumatele a lasciatele bollire più di mezza ora, quindi scolatele e risciacquatele nuovamente, per poi rovesciarle in una scola-maccheroni.
lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accellerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi
Alcuni amano di mangiarle soltanto fritte, cioè senza metterle nel sugo, in tal caso è necessario di farle stare più tempo nella padella a friggere, perchè il calore arrivi a cuocerle internamente.
, perchè il calore arrivi a cuocerle internamente.
Friggetele un momento nello strutto e nel grasso bollente, quindi asciugatele collocatele in un recipiente ed in un solo strato, cospargetele piuttosto abbondantemente di sugo di umido non tanto denso copritele e fatele bollire di un bollore quasi impercettibile per 20 minuti, rivoltandole a metà cottura, qualora vi accorgeste che il calore non penetri sufficientemente nella parte superiore di esse.
cottura, qualora vi accorgeste che il calore non penetri sufficientemente nella parte superiore di esse.
Man mano che aumentate il contenuto della padella, aumentatene anche il calore e continuate a mescolare aggiungendo le fette di carciofi; dopo altri due minuti ultimate col mettere il fegato, mischiate sempre su fuoco forte e quando il fegato sarà rosolato, condite con sale e pepe, spremeteci su un limone fresco e mangiate subito, perchè col perdere i gradi di calore, perde tanti grandi della sua bontà.
Man mano che aumentate il contenuto della padella, aumentatene anche il calore e continuate a mescolare aggiungendo le fette di carciofi; dopo altri
Spianate poi la pasta allo spessore di mezzo dito formandone un grosso disco che adagerete su una teglia unta di strutto. Sulla pasta distendete il composto di scarola ben livellato, cospargete sulla superficie un po' d'olio fino, e ponete la pizza in forno di calore vivace per circa 20 minuti.
composto di scarola ben livellato, cospargete sulla superficie un po' d'olio fino, e ponete la pizza in forno di calore vivace per circa 20 minuti.
Si chiude bene la pizza col rimanente della pasta e si lascia lievitare in un ambiente che non sia freddo. Appena la pizza sarà lievitata, doratela superficialmente con un pennello, e fatela cuocere al forno ad un calore però non eccessivamente forte. Il tempo di cottura dipende dal calore del forno ma occorreranno almeno tre quarti d'ora. Questa pizza è squisita tanto se è mangiata bollente che fredda.
superficialmente con un pennello, e fatela cuocere al forno ad un calore però non eccessivamente forte. Il tempo di cottura dipende dal calore del
Scorso questo tempo togliete la casseruola dal fuoco ed incorporate nella padella 60 grammi di groviera grattata ed 80 gr. di burro diviso in pezzetti; allorquanto il composto avrà perduto alquanto il calore aggingetegli 5 rossi d'uovi, uno per volta. Montate poi 6 bianchi di uovo, ben spumosi e sodi, uniteli pian piano alla massa insieme ad una presina di pepe (e volendo rendere la pizza anche più ghiotta) un paio di tartufi bianchi o neri triturati.
pezzetti; allorquanto il composto avrà perduto alquanto il calore aggingetegli 5 rossi d'uovi, uno per volta. Montate poi 6 bianchi di uovo, ben spumosi e
Fate sul tavolo un impasto con questi, distendetelo finissimo, e formatene tanti dischi come una piastra d'argento, poggiateli su teglia bagnata, pungeteli bene con due forchette e cuoceteli a forno piuttosto caldo, badando di non lasciar prendere troppo calore.
, pungeteli bene con due forchette e cuoceteli a forno piuttosto caldo, badando di non lasciar prendere troppo calore.
Giunta l'ora di friggere mettete sul fuoco una padella grande con abbondande strutto od olio, poi immergendo le dita di ambo le mani in acqua fresca con la destra prenderete una pallottola come una grossa noce di pasta tirandola su; sempre rasentando la parete interna della catina, e poi premendo sollecitamente nel mezzo della pallottola con ambo i pollici ed i medii, ed allargando nello stesso tempo la pasta, si fa cadere questa nello strutto bollente a guisa di ciambella. Bisogna però che la ciambella di pasta cruda sia larghissima, perchè sentendo il calore si ristringe molto.
bollente a guisa di ciambella. Bisogna però che la ciambella di pasta cruda sia larghissima, perchè sentendo il calore si ristringe molto.
Cercate anche di foggiare i pezzi possibilmente in forma rotonda e della grossezza di una piccola noce. Bisogna regolare il calore della padella in modo che — in principio e per alcuni minuti — la pasta ne senta poco, poi man mano che le bignè crescono, aumentare un (pochino di calore, finchè giunte al massimo del gonfiamento, si trovino bionde ed esteriormente un pò croccanti.
Cercate anche di foggiare i pezzi possibilmente in forma rotonda e della grossezza di una piccola noce. Bisogna regolare il calore della padella in
Con questa pasta vi si formano tanti bastoncini come i maccheroni, e questi poi si tagliano in piccoli pezzi traversali simili a tanti microscopici mostacciolini. Poi si friggono in padella pochi per volta ed in abbondante strutto finchè divengano di un bel calore d'oro chiaro.
mostacciolini. Poi si friggono in padella pochi per volta ed in abbondante strutto finchè divengano di un bel calore d'oro chiaro.
Ungete di burro le pareti interne in uno stampo liscio, specie di casseruola senza manico, spolverizzate sul burro un leggerissimo strato di semolino fino mettete il composto nello stampo, e fate cuocere al bagnomaria oppure in forno, di moderato calore, per circa 25 o 30 minuti.
fino mettete il composto nello stampo, e fate cuocere al bagnomaria oppure in forno, di moderato calore, per circa 25 o 30 minuti.
Quando il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco, ed appena calmato un pò il calore, cioè quando è ancora caldo, aggiungetegli le uova, il rhum e la vainiglia.
Quando il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco, ed appena calmato un pò il calore, cioè quando è ancora caldo, aggiungetegli le uova, il rhum e la
Togliete la casseruola dal fuoco, grattate sul composto un limone fresco (1) e poi mischiateci — quando avrà perduto il forte calore — 4 rossi e 4 chiare montate. Versate il composto in uno stampo unto di burro, fatelo cuocere a bagnomaria (con un pò di brace sul coperchio oppure mettendolo a bagnomaria nel forno) per 20 o 22 minuti.
Togliete la casseruola dal fuoco, grattate sul composto un limone fresco (1) e poi mischiateci — quando avrà perduto il forte calore — 4 rossi e 4
Versate il composto nel piatto in modo che riesca colmo nel mezzo, poi mettete subito a cuocere nel forno, che avrete tenuto pronto a giusto calore. Per la cottura sono sufficienti 12 o 15 minuti non più; e avanti che sia completata, ritirate il piatto dal forno, fatevi sopra con la punta di un coltello alcune incisioni, spolverizzatela abbondantemente di zucchero e rimettetela per pochi minuti al calore, perchè raffreddandosi perderebbe ogni pregio. In quanto alle sostanze da unire per dare odore piacevole alla frittuta, si può adoperare scorza grattata di limone o di arancio, oppure parte dello zucchero vainigliato.
Versate il composto nel piatto in modo che riesca colmo nel mezzo, poi mettete subito a cuocere nel forno, che avrete tenuto pronto a giusto calore
Per tempo avrete preparato un piatto conveniente per dare cottura e servire la frittata e che dovrà essere ben unto nell'interno con burro. Per questo uso servono egregiamente i piatti di pirofila resistenti al calore, ed eleganti da presentare in tavola insieme alle pietanze.
questo uso servono egregiamente i piatti di pirofila resistenti al calore, ed eleganti da presentare in tavola insieme alle pietanze.
Fate cuocere sempre agitando fino al primo bollore; togliete dal fuoco, fate prendere il primo calore sempre rimestando, e poi Incorporate i bianchi ben montati ai quali avrete unito (dopo montati) il cucchiaio di zucchero rimasto. L'unione dei bianchi al composto dev'essere fatta adagio e con garbo.
Fate cuocere sempre agitando fino al primo bollore; togliete dal fuoco, fate prendere il primo calore sempre rimestando, e poi Incorporate i bianchi
Si colloca poi lo stampo su fuoco vivace per fare evaporare l'acqua. Quando lo zucchero incomincia ad imbiondire, rallentare considerevolmente il calore lasciando che lo zucchero bolla appena visibilmente. Quando tutta la massa avrà preso una tinta uniforme biondo-scura, toglietela dal fuoco e fatela freddare.
calore lasciando che lo zucchero bolla appena visibilmente. Quando tutta la massa avrà preso una tinta uniforme biondo-scura, toglietela dal fuoco e
Fate cuocere un pò di riso con latte e profumo sia di vainiglia od altro, prima di levarlo dal fuoco aggiungeteci un poco di zucchero. Insomma dovete preparare un risottino dolce piuttosto denso, al quale dopo freddato aggiungerete qualche rosso d'uovo, un poco di candito triturato ed un cucchiaio di rhum. Inzuccherate e fate cuocere in forno di moderato calore.
di rhum. Inzuccherate e fate cuocere in forno di moderato calore.
Ungete di burro una teglia quadra, distendete la metà della pasta e ricopritene la teglia formandone un rettangolo dello spessore di una moneta da due soldi, su questo distendete regolarmente la ricotta, seguendo la sagoma della pasta e lasciando uno spazio libero di mezzo centimetro tutto intorno che dorerete con un uovo sbattuto. Ricoprite il tutto con l'altra metà della pasta, attaccate bene i bordi perchè la ricotta non sfugga, dorate la superficie e fate cuocere per circa mezz'ora in forno di giusto calore. Quando il composto sarà ancora caldo, ma alquanto rassodato, tagliatelo in pezzi quadrati sulla teglia stessa e fate freddare questi pezzi sopra uno o più stacci asciutti.
superficie e fate cuocere per circa mezz'ora in forno di giusto calore. Quando il composto sarà ancora caldo, ma alquanto rassodato, tagliatelo in pezzi
Fate cuocere il focaccio per circa 50 minuti in un forno di calore moderato, poi sformatelo su uno staccio od un foglio di carta e fatelo raffreddare prima di mangiarlo.
Fate cuocere il focaccio per circa 50 minuti in un forno di calore moderato, poi sformatelo su uno staccio od un foglio di carta e fatelo raffreddare
Mettete le uova e lo zucchero in un recipiente di rame (preferibilmente in un polzonetto), e sopra al fornello, a leggero calore, lavorate queste sostanze con la frusta per 50 minuti. Levate il recipiente dal fuoco e proseguite a lavorare il composto fino a che è completamente freddo. Aggiungetevi allora la farina, facendola cadere leggermente da uno staccio, poi la scorza di limone grattata con un vetro, e per ultimo il burro sciolto tiepido. Ponete il composto a cuocere in una tortiera, oppure in un tegame unto al solito nell'interno e spolverizzato di farina mista a zucchero.
Mettete le uova e lo zucchero in un recipiente di rame (preferibilmente in un polzonetto), e sopra al fornello, a leggero calore, lavorate queste
Ungete la tortiera con burro chiarificato, spolverizzatela di zucchero, versatevi il composto, e fatelo cuocere in forno di moderato calore per 45 minuti.
Ungete la tortiera con burro chiarificato, spolverizzatela di zucchero, versatevi il composto, e fatelo cuocere in forno di moderato calore per 45
I pasticcieri preparano abitualmente il briozzo la sera, rompono la pasta la mattina prestissimo per averla pronta in mattinata; in caso di bisogno si può avere anche in minor tempo di quello descritto tenendo la pasta ad un calore maggiore per accelerare la fermentazione, ma è preferibile attenersi alle norme stabilite.
si può avere anche in minor tempo di quello descritto tenendo la pasta ad un calore maggiore per accelerare la fermentazione, ma è preferibile
Con questa pasta si riempie a metà uno stampo liscio a corona, detto stampo a savarino (oppure altro stampo a piacere) previamente unto di burro, si copre e si lascia crescere finchè lo stampo sarà pieno, poi si colloca questa su una teglia e si cuoce in forno di buon calore per circa 30 o 40 minuti
copre e si lascia crescere finchè lo stampo sarà pieno, poi si colloca questa su una teglia e si cuoce in forno di buon calore per circa 30 o 40
Gli insuccessi derivano quasi sempre dai bianchi di uova montati male, e dal soverchio calore del forno. Non per questo bisogna scoraggiarsi e con la costanza e la buona volontà si riesce a tutto.
Gli insuccessi derivano quasi sempre dai bianchi di uova montati male, e dal soverchio calore del forno. Non per questo bisogna scoraggiarsi e con la
Avrete montato le chiare, badando di farle divenir dure, ossia montarle bene. Avrete unto con burro ed infarinato uno stampo proporzionato alla quantità del composto ed in esso fate cuocere la pasta in forno di moderato calore per un'ora buona.
quantità del composto ed in esso fate cuocere la pasta in forno di moderato calore per un'ora buona.
Per fare con perfezione questo dolce è nessario di poter disporre di un buon forno di calore regolare, cioè non eccessivamente caldo e neppure tanto freddo.
Per fare con perfezione questo dolce è nessario di poter disporre di un buon forno di calore regolare, cioè non eccessivamente caldo e neppure tanto
Si poggia la pizza col suo disco di carta sopra una teglia di ferro, la si lascia lievitare almeno altre 3 ore, quindi si inforna in un forno di medio calore, ma passandovi prima su la superficie un pennello bagnato nell'uovo sbattuto; appena uscita la pizza dal forno la si spolverizza leggermente di zucchero al velo.
medio calore, ma passandovi prima su la superficie un pennello bagnato nell'uovo sbattuto; appena uscita la pizza dal forno la si spolverizza leggermente
Mischiate ogni cosa con le mani, poi fatene tanti pezzetti di questa pasta, infarinandoli leggermente dando ad essi la forma di un grosso chicco di fava. Collocate questi pezzetti su una teglia leggermente unta di burro ed infarinata, e fateli cuocere in forno giusto, cioè che il calore di esso non sia eccessivo.
fava. Collocate questi pezzetti su una teglia leggermente unta di burro ed infarinata, e fateli cuocere in forno giusto, cioè che il calore di esso non
S'impastano questi ingredienti sulla tavola, aggiungendo tanta melassa quanta ne occore per fare una pasta ben solida. Un'ora dopo si distende e si ritagliano tante striscioline di mezzo centimetro di spessore, 2 di larghezza e 10 circa di lunghezza; si riuniscono le punte formando la ciambella. Si sbatte un bianco d'uovo e si spennellano le ciambelle, quindi s'ingranano con zucchero. Adagiate su teglia di ferro, cuociono in forno di medio calore.
Con esso formate dei biscotti come i savoiardi sopra una teglia bene unta di burro e cuoceteli in forno di medio calore per ritirarli fuori quando saranno divenuti ben assciutti.
Con esso formate dei biscotti come i savoiardi sopra una teglia bene unta di burro e cuoceteli in forno di medio calore per ritirarli fuori quando
Cuocete in forno piuttosto forte di calore e quando lo strato comincia a prendere colore, tagliatelo in tanti piccoli riquadri, i quali man mano ed il più sollecitamente possibile, attorciglierete a dei pezzi di canna o manichi di mestole, ecc.
Cuocete in forno piuttosto forte di calore e quando lo strato comincia a prendere colore, tagliatelo in tanti piccoli riquadri, i quali man mano ed
Quando il composto comincia a condensarsi, ma che non deve bollire, e che il mestolo ne resta più cosparso ed appannato, tiratelo su dal fuoco, continuate ad agitarlo alcuni minuti finchè perda il primitivo calore ed allora versatelo in una, terrina lasciandovi la cucchiaia perchè così potrete rimuoverlo di quando in quando per evitare che si formi una specie di pellicola sulla superficie.
, continuate ad agitarlo alcuni minuti finchè perda il primitivo calore ed allora versatelo in una, terrina lasciandovi la cucchiaia perchè così potrete
L'acqua deve arrivare appena a metà d'altezza delle tazzine, e non deve bollire propriamente, ma deve, come si dice in arte, fremere, cioè avere quel grado di calore che precede il bollore. Dopo 20 minuti di cottura, levate il recipiente dal fuoco e lasciate che le tazzine vi si raffreddino. Poi le toglierete, le asciughere, e le servirete in tavola con dei biscottini. S'intende che questa dose può essere diminuita e raddoppiata.
grado di calore che precede il bollore. Dopo 20 minuti di cottura, levate il recipiente dal fuoco e lasciate che le tazzine vi si raffreddino. Poi le
Quando lo zucchero si sarà alquanto raffreddato, rialzatene i bordi e ripiegateli in dentro, e quando il calore di essa vi permetterà di maneggiarlo, dividetelo in tanti pezzetti che foggierete a bastoncini.
Quando lo zucchero si sarà alquanto raffreddato, rialzatene i bordi e ripiegateli in dentro, e quando il calore di essa vi permetterà di maneggiarlo
Prendete la quantità occorrente di castagne che vorrete adoperare, sbucciatele e poi con acqua bollente o al calore del forno, liberatele della seconda pellicola onde restino pulite, privandole anche delle venature amarognole.
Prendete la quantità occorrente di castagne che vorrete adoperare, sbucciatele e poi con acqua bollente o al calore del forno, liberatele della
L'eccesso delle bevande durante i pasti è una delle principali cause di perturbamento della digestione, sia perchè i sughi gastrici soverchiamente diluiti perdono della loro efficacia sugli elementi, sia perchè il liquido sottrae allo stomaco troppo di quel calore che è tanto necessario ad una buona digestione.
diluiti perdono della loro efficacia sugli elementi, sia perchè il liquido sottrae allo stomaco troppo di quel calore che è tanto necessario ad una
Accademia della crusca