Acquistate dei pesci di grosso taglio, puliteli, lavateli e metteteli a pezzi in una, pesciera con due cipolle tagliate fini, qualche gambo di sedano, una foglia di lauro e del prezzemolo, salate e coprite tutto di vino rosso buono. Poi fate cuocere. Quando il vino bolfirà, il pesce sarà quasi cotto, alzate allora il fuoco in modo che il vino al contatto del forte calore della pesciera si infiammi, e dopo qualche minuto, abbassate il fuoco e lasciate che finisca di cuocere. Versate poi il vino sul pesce che avrete messo in un piatto fondo e servite freddo.
cotto, alzate allora il fuoco in modo che il vino al contatto del forte calore della pesciera si infiammi, e dopo qualche minuto, abbassate il fuoco e
Spezzettate i maccheroni alla lunghezza di circa sei-otto centimetri e metteteli a cuocere per circa dieci minuti in acqua salata abbondante. Poi toglieteli dal fuoco e sgocciolateli. Tritate finemente la cipolla, il sedano, i porri, le carote e le foglie di cavolo; fateli soffriggere nel burro, aggiungendo sale, pepe, salsa di pomidoro sciolta in un ramaiolo d'acqua e lasciate cuocere. Quando le verdure sono cotte aggiungete i fegatini, ai quali avrete tolto il fiele badando di non rompere la vescica, tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere solo pochi minuti. In una pirofila unta di burro disponete uno strato di maccheroni, uno di composto di fegatelli e verdura, uno di parmigiano grattugiato e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Fatelo cuocere per circa un'ora in forno di moderato calore.
. Fatelo cuocere per circa un'ora in forno di moderato calore.
Mettete sulla tavola 300 grammi di farina e disponetela a fontana, ponetevi nel centro un etto di burro a pezzetti, un uovo, un pizzico di sale aggiungendovi un po' di latte. Lavorate fino ad ottenere una bella pasta liscia e di media consistenza, fatene ora una palla e lasciatela riposare un'ora avvolta in un asciugamano umido. Cuocete i maccheroni tagliati alla lunghezza di circa 10 centimetri in acqua bollente salata, sgocciolateli e conditeli con salsa di pomidoro, o sugo di carne, 50 grammi di burro e 2 etti di mozzarella tagliata a dadini. Trascorsa un'ora tirate la pasta in modo da ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Foderatene uno stampo imburrato in modo da formare come una scatola di pasta. Riempitela con i maccheroni, chiudete con la pasta rimanente e infornate per circa quarantacinque minuti a calore moderato. Tolto dal fuoco attendete qualche minuto poi sformate.
, chiudete con la pasta rimanente e infornate per circa quarantacinque minuti a calore moderato. Tolto dal fuoco attendete qualche minuto poi sformate.
Rompete le uova in un tegame di porcellana resistente al fuoco, preventivamente spalmato con abbondante burro, e condite col sale (cercando di metterlo sugli albumi e non sui tuorli); versate poi su ogni tuorlo un cucchiaino di burro sciolto e bollente, e passate il tegame in forno, cercando di fare in modo che le uova ricevano maggior calore nella parte superiore. Appena le uova saranno leggermente coagulate, estraetele e mandatele in tavola nello stesso tegame. Se non volete servire le uova nel tegame, quando saranno cotte tagliatele con un coltellino od un tagliapaste rotondo, in modo da dividerle l'una dall'altra e da dare loro una forma regolare, e disponetele su di un piatto da portata. Le uova presentate in questo modo si chiamano anche « uova allo specchio », nonostante che il metodo di cottura sia sempre lo stesso.
fare in modo che le uova ricevano maggior calore nella parte superiore. Appena le uova saranno leggermente coagulate, estraetele e mandatele in tavola
Prendete 6 tazzine di ceramica dette « cocottes » (o semplicemente degli stampini) e in ognuna di esse mettete un po' di burro fuso, un po' di panna, un pizzico di sale e rompetevi un uovo. Ponete le tazzine in un recipiente pieno di acqua bollente ed infornate il tutto in modo che le tazzine ricevano calore anche dall'alto. Lasciate in forno fino a che le uova saranno cotte, spolverizzatele con un poco di sale e pepe e servite subito. Volendo potete mescolare al burro qualche filetto d'acciuga schiacciato e passato al setaccio.
ricevano calore anche dall'alto. Lasciate in forno fino a che le uova saranno cotte, spolverizzatele con un poco di sale e pepe e servite subito. Volendo
Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 380) e tenetele da parte in caldo. Pulite i funghi, tagliateli a pezzetti e metteteli ad insaporire con 30 grammi di burro. Tagliate a pezzetti anche le rigaglie e fatele cuocere con altri 30 grammi di burro. Preparate qualche cucchiaiata di besciamella e, quando tutto sarà pronto, dividetela a metà, e ad una metà unite i funghi, all'altra le rigaglie. Prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco od una normale teglia, ungetene il fondo e depositatevi una frittatina; spalmate questa con uno dei due composti, spolverizzatela abbondantemente di parmigiano grattugiato e copritela con un'altra « crêpe ». Spalmate questa seconda « crêpe » con l'altro composto di besciamella, spolverizzate di parmigiano, coprite con un'altra « crêpe » e così di seguito, alternando i 2 composti di besciamella, fino a quando avrete finito le « crêpes ». Spalmate l'ultima « crêpe » con un composto, coprite molto abbondantemente di parmigiano grattugiato ed infornate in un forno di medio calore per 10 minuti circa. Servite immediatamente.
'ultima « crêpe » con un composto, coprite molto abbondantemente di parmigiano grattugiato ed infornate in un forno di medio calore per 10 minuti circa
Preparate a fontana sulla tavola la farina, mettetevi nel centro un etto di burro fuso, un uovo, mezzo bicchiere di latte e un pizzico di sale. Lavorate bene fino ad ottenere una pasta liscia e flessibile, poi lasciatela riposare mezz'ora. Preparate intanto il seguente ragù: fate soffriggere il burro con la cipolla, il sedano e la carota tritati; unitevi la carne trita, lasciate rosolare un momento, poi aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro, due ramaioli di brodo, sale e pepe. Quando il ragù è pronto, tirate la pasta piuttosto sottile, spalmatela col ragù e con la mozzarella tagliata a dadini e arrotolatela come uno « strudel » badando che la pasta non si rompa. Chiudete bene i due estremi in modo che non esca il ripieno, e lucidate con uovo battuto col latte. Cuocete a forno di moderato calore. Quando il rotolo è cotto, tagliatelo a fette, che disporrete su un piatto cospargendole con salsa di pomidoro o sugo di carne. Servite caldo.
con uovo battuto col latte. Cuocete a forno di moderato calore. Quando il rotolo è cotto, tagliatelo a fette, che disporrete su un piatto
Fate fondere in una teglia il burro, quando è bollente mettetevi la carne e fatela rosolare bene da ambo le parti. Poi mettete la carne, il prezzemolo, le carote e le olive in una casseruola, unitevi anche gli altri ingredienti, coprite ermeticamente la casseruola e fate cuocere in forno a calore moderato per circa quattro ore, fin che la carne sarà ben tenera. Se la chiusura non fosse ermetica, sarà necessario aggiungere durante la cottura dell'altro liquido, per poter mantenere morbida la bistecca. Servitela nella medesima casseruola in cui è stata cotta.
prezzemolo, le carote e le olive in una casseruola, unitevi anche gli altri ingredienti, coprite ermeticamente la casseruola e fate cuocere in forno a calore
Scegliete una coratella d'agnello che sia ben fresca, lavatela e asciugatela, tagliate in fettine ogni cosa tenendo diviso il fegato. Intanto mondate i carciofi, cioè togliete loro le parti dure e filamentose, tagliateli a fette piuttosto grosse e fateli cuocere a metà con un po' di strutto badando che rimangano morbidi. La vera cucina romana comporterebbe che sia i carciofi, sia la coratella siano cotti nello strutto ma nulla impedisce di farli cuocere nell'olio. Mettete in un'altra padella più grande lo strutto, ponetela su fuoco moderato e incominciate a far cuocere adagio il polmone; dopo alcuni minuti aggiungete il cuore ed il resto. Mano a mano che aumenta il contenuto della padella aumentate anche il calore e continuate a mescolare aggiungendo le fette di carciofi, dopo altri due minuti mettete il fegato, mescolate sempre su fuoco forte e quando il fegato sarà rosolato condite con sale, pepe e il succo di mezzo limone. Servite subito perchè la coratella raffreddandosi perderebbe molto della sua bontà.
alcuni minuti aggiungete il cuore ed il resto. Mano a mano che aumenta il contenuto della padella aumentate anche il calore e continuate a mescolare
Pulite, svuotate, fiammeggiate e tagliate a pezzi il pollo. Mettete al fuoco una casseruola col burro e quando questo comincia a friggere unitevi i pezzi che intanto avrete passati nella farina. Quando avranno preso un bel colore dorato versatevi sopra un buon bicchiere di panna, conditeli di sale, coprite la casseruola e passatela in forno di moderato calore. Voltate di tanto in tanto il pollo che, se sarà tenero, in meno di un'ora sarà cotto.
, coprite la casseruola e passatela in forno di moderato calore. Voltate di tanto in tanto il pollo che, se sarà tenero, in meno di un'ora sarà cotto.
Scegliete un bel tacchino giovane e grasso e dopo averlo sventrato, lavato e asciugato riempitelo del seguente ripieno: insaporite con un po' di burro la salsiccia, i bargigli, il fegato e Io stomaco del tacchino, quest'ultimo affettato molto sottile. Date una mezza cottura a tutti questi ingredienti, poi tritateli finemente, e nell'unto rimasto nel padellino bagnate un po' di mollica di pane, versate tutto in una terrina, aggiungete le uova, sale e pepe e mescolate bene. Arrostite le castagne, sbucciatele e unitele intiere all'impasto e con questo ripieno riempite la pancia del tacchino. Ricucite bene l'apertura e anche la pelle del collo, ponete il tacchino in una teglia con olio e burro, conditelo abbondantemente con sale e pepe, qualche foglia di salvia, un po' di rosmarino e passatelo subito in forno di moderato calore per un'ora e mezzo. Servitelo con contorno di insalata fresca.
, qualche foglia di salvia, un po' di rosmarino e passatelo subito in forno di moderato calore per un'ora e mezzo. Servitelo con contorno di insalata fresca.
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi, e fatele cuocere in acqua e sale. Quando saranno cotte, scolatele, e poi passatele al setaccio in modo da ottenere una purea liscia, aggiungete il burro, la panna (in mancanza di questa potrete usare il corrispondente quantitativo di latte) e, quando la purea si sarà completamente raffreddata, unitevi anche i rossi d'uovo. A parte montate in neve fermissima le chiare, e unitele al composto facendo attenzione di mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno. Imburrate una forma da « soufflé », versatevi la purea, e infornate in forno di moderato calore per 20 minuti. Quando il « soufflé » si sarà ben gonfiato, levatelo dal forno e portatelo immediatamente in tavola.
calore per 20 minuti. Quando il « soufflé » si sarà ben gonfiato, levatelo dal forno e portatelo immediatamente in tavola.
10 Tutti i dolci vanno disposti per la cottura al centro del ripiano di mezzo del forno, dove il calore è più uniformemente distribuito. Per meglio colorire il dolce, in alto o in basso, all'ultimo si sposterà lo stampo sul ripiano superiore o su quello inferiore.
10 Tutti i dolci vanno disposti per la cottura al centro del ripiano di mezzo del forno, dove il calore è più uniformemente distribuito. Per meglio
L'« angel cake » deve forse al suo candore il suo nome paradisiaco e si prepara usando solo le chiare. Occorrono otto o dieci chiare d'uovo che sbatterete con la frusta insieme con una punta di cucchiaino di sale; quando sono ben schiumose unitevi un cucchiaino da « thè » di lievito in polvere e continuate a sbattere fino a quando le chiare non sono ben montate. Allora aggiungetevi a due cucchiai per volta lo zucchero in polvere e tre quarti di cucchiaio da « thè » di essenza di vainiglia e finalmente a poco a poco la farina passata tre volte allo staccio. Versate la pasta in una forma liscia appena unta di burro e cosparsa di zucchero in polvere e mettete in forno per un'ora circa a calore moderato.
appena unta di burro e cosparsa di zucchero in polvere e mettete in forno per un'ora circa a calore moderato.
Non è la classica torta paradiso, ma è molto simile, le dosi sono un po' più ridotte, ma la riuscita è altrettanto buona. Separate i tuorli dalle chiare di uovo, e versate i primi in un recipiente, insieme a due cucchiai di sugo di limone e allo zucchero vainigliato. Cominciate con lo sbattere energicamente con un cucchiaio di legno, e poi ponete il recipiente a bagnomaria, e continuate a sbattere fin che il composto non sarà ben montato e intiepidito. Lasciatelo raffreddare e a parte intanto montate in neve ferma le chiare, poi unitele ai tuorli, mescolate bene e aggiungetevi a pioggia la fecola, amalgamando tutto con molta delicatezza. Imburrate uno stampo piuttosto alto, e non troppo largo, spolverizzatelo di farina, e versatevi il composto che farete cuocere a forno di calore moderato. Quando sarà ben levato, provate ad immergervi uno stecchino, e se questo ne uscirà asciutto, il dolce sarà al punto giusto di cottura. Servitelo spolverato di zucchero al velo, eppure farcito di crema o marmellata.
composto che farete cuocere a forno di calore moderato. Quando sarà ben levato, provate ad immergervi uno stecchino, e se questo ne uscirà asciutto, il
Fate fondere dolcemente, il burro e versatelo sulle due farine e lo zucchero precedentemente ben mescolati; amalgamate bene tutto quindi versate il composto in una tortiera unta di burro e infarinata. Cuocete la torta per circa 20 minuti in forno di calore moderato. Sformate il dolce e ancora caldo tagliatelo in fette perchè raffreddandosi diventa friabile. Questa torta è particolarmente indicata per il « thè ».
composto in una tortiera unta di burro e infarinata. Cuocete la torta per circa 20 minuti in forno di calore moderato. Sformate il dolce e ancora caldo
Setacciate la farina e con un quarto di essa ed il lievito stemperato in un poco di acqua tiepida fate un piccolo pane. Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola e nel centro ponetevi il sale, il burro sciolto, il latte e lo zucchero. Fate un impasto della consistenza di una pasta « brioche », incorporate il lievito, lavorate ancora la pasta per qualche minuto, mettetela in una terrina spolverata di farina, copritela con un panno e fatela levare a temperatura mite. Quando avrà raggiunto il doppio del proprio volume dividetela in piccole parti con le quali formerete dei panetti rotondi, grossi come noci, che disporrete su una lastra imburrata. Lasciateli levare al doppio, dorateli con tuorlo d'uovo sciolto con latte e metteteli in forno a calore vivace.
Preparate una pasta frolla con la farina, zucchero, sale e burro, e se occorre ammorbidite la pasta con qualche cucchiaio di acqua (o latte). Lasciatela riposare un momento, poi stendetela, e mettetela negli stampini leggermente unti di burro, e passateli in forno di giusto calore. Dopo un quarto d'ora circa, quando saranno ben dorate, levatele e quando si saranno ben freddate, toglietele dalle formine e riempitele a piacere. Se poi le vorrete guarnire con striscette di pasta frolla, riempite la formina quando la pasta frolla è ancora cruda, disponete le guarnizioni, e poi passate in forno. Le tortine possono essere riempite di crema pasticcera, oppure di ciliege, o fragole, o albicocche sciroppate. Potete anche mettere nel fondo un po' di marmellata e su questa una cucchiaiata di chiara d'uovo sbattuta a neve molto dura e zuccherata. Passate in forno fino a che la meringa sia dorata. Potete anche usare le stesse formine di pasta frolla come tramezzo e, in tal caso, riempirle all'ultimo momento, di maionese di pesce, di rigaglie, di pisellini al burro e prosciutto.
). Lasciatela riposare un momento, poi stendetela, e mettetela negli stampini leggermente unti di burro, e passateli in forno di giusto calore. Dopo un quarto d
Disponete la farina a fontana sull'asse per la pasta e mettetevi in mezzo il burro, le mandorle tritate, i canditi tagliati a dadini, lo zucchero e l'acqua. Mescolate tutto e lavorate bene e a lungo la pasta per renderla molto liscia; lasciatela poi riposare almeno due ore, dopo di che potrete stenderla riducendola a uno spessore di due centimetri circa. Dorate questa specie di galletta con un po' di rosso d'uovo diluito con acqua e cuocetela in forno a calore moderato.
Prendete delle belle pesche sciroppate, tagliatele a metà e disponetele in una pirofila riempiendole con un composto ottenuto montando a neve le chiare d'uovo con lo zucchero. Unitevi anche qualche mandorla tagliata in fettine rego lari. Passate in forno di moderato calore per qualche minuto, e appena le chiare si saranno leggermente colorite, toglietele e servitele fredde.
chiare d'uovo con lo zucchero. Unitevi anche qualche mandorla tagliata in fettine rego lari. Passate in forno di moderato calore per qualche minuto, e
Pestate le mandorle sbucciate con un albume, un cucchiaio di zucchero e formate una pasta; mettete questa in una terrina, aggiungete gli altri albumi sbattuti per alleggerirla e poi la farina e lo zucchero facendoli cadere a pioggia. La pasta deve risultare liscia e abbastanza liquida per essere introdotta in una tasca di tela mediante la quale farete cadere su una lastra imburrata tanti piccoli dischi del composto. Cuocete a forno di moderato calore.
Mettete in una casseruola il latte con la vainiglia e il sale e quando bolle versatevi il semolino mescolando sempre perchè il composto divenga liscio. Dopo alcuni minuti aggiungete lo zucchero seguitando a far cuocere per due o tre minuti ancora. Appena tolto il composto dal fuoco mettetevi la buccia grattugiata di un'arancia o limone ed il burro in pezzetti. Aggiungete un uovo intero, due tuorli uno alla volta, ed infine unite al composto gli albumi a neve, il cedro triturato ed il cognac. Ungete di burro uno stampo liscio, spolveratelo con un leggerissimo strato di semolino e fate cuocere a bagnomaria in forno a calore moderato per circa mezzora.
a bagnomaria in forno a calore moderato per circa mezzora.
Lavorate a lungo il burro e aggiungetevi poi i tuorli, lo zucchero e il cioccolato sciolto con un poco d'acqua a calore leggero. Mescolate a lungo il tutto quindi aggiungete le mandorle mondate e tritate, la farina e gli albumi a neve. Mettete il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocetelo per un'ora a bagnomaria. Rovesciatelo su un piatto e dopo un poco ricopritelo interamente con la panna che intanto avrete montato.
Lavorate a lungo il burro e aggiungetevi poi i tuorli, lo zucchero e il cioccolato sciolto con un poco d'acqua a calore leggero. Mescolate a lungo il
Montate i tuorli con lo zucchero in una terrina, unitevi il latte e il caffè poi passate il composto attraverso un setaccino e riempitene le tazzine. Collocate queste in un recipiente con acqua calda e copritele con un coperchio. L'acqua deve arrivare a metà altezza delle tazzine e non deve bollire propriamente ma avere quel grado di calore che precede il bollore. Dopo venti minuti di cottura levate il recipiente con le tazzine dal fuoco e lasciate che queste vi si raffreddino. Potrete servirle con dei biscottini.
propriamente ma avere quel grado di calore che precede il bollore. Dopo venti minuti di cottura levate il recipiente con le tazzine dal fuoco e
Acquistate delle belle mele, e dopo averle pelate e tagliate a pezzi fatele cuo-cere per un poco in acqua zuccherata. Quando si saranno ridotte quasi in purea levatele dal fuoco e passatele al setaccio, poi pesate questa purea, aggiungetevi la metà del loro peso di zucchero, mescolate bene, rimettete nella casseruola e saporite con una buccia di limone grattugiata. Unite a questo composto la marmellata di albicocche, e i 3 bianchi battuti in neve ferma. Ungete intanto una forma da « soufflé », cospargetela di pane grattugiato e versatevi il composto. Infornate in forno di moderato calore per circa 20 minuti e servite caldo.
neve ferma. Ungete intanto una forma da « soufflé », cospargetela di pane grattugiato e versatevi il composto. Infornate in forno di moderato calore per
Mettete in una casseruola l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Appena l'acqua bolle levate la casseruola dal fuoco e gettatevi dentro tutta in una volta la farina. Agitate in fretta il composto con un cucchiaio di legno per unirlo il più presto possibile e renderlo liscio. Da questo dipende buona parte della riuscita. Rimettete la casseruola sul fuoco e mescolate continuamente per tre o quattro minuti. Poi se la pasta si fosse attaccata al fondo della casseruola passatela in un'altra. Quando il composto si sarà a metà raffreddato mettetevi un po' di scorza di limone fresco e poi una alla volta unitevi le uova. Fate attenzione di lavorare bene la pasta e non mettete un altro uovo se quello che lo precede non è ben amalgamato. Coprite la casseruola con un panno umido e lasciate riposare la pasta diverse ore. Per friggere i « beignets » fate scaldare in una padella dell'olio o strutto in grande abbondanza e quando questo sarà appena tiepido prendete una parte della pasta con la punta di un cucchiaio facendola cadere con un coltellino nell'olio. I pezzi devono avere possibilmente forma rotonda ed essere della grossezza di una piccola noce. Bisogna regolare il calore della padella in modo che in principio e per alcuni minuti la pasta ne senta poco, poi man mano che i « beignets » crescono aumentate un pochino il calore perchè giunti al massimo del gonfiamento siano biondi ed esteriormente un po' croccanti. Non ne fate troppi alla volta se volete che riescano perfetti. Dopo la prima padellata fate freddare l'olio prima di mettere gli altri. In tutto dovranno stare al fuoco circa dieci minuti. Inzuccherate i « beignets » con zucchero a velo e serviteli bollenti. Se li desiderate alla vainiglia spolverateli con zucchero vanigliato; si può anche mettere un pezzetto di vainiglia nell'acqua del composto e poi toglierla a lavorazione finita.
coltellino nell'olio. I pezzi devono avere possibilmente forma rotonda ed essere della grossezza di una piccola noce. Bisogna regolare il calore della padella
Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e la panna e lavorate bene con un mestolo di legno questi ingredienti sciogliendoli man mano con il latte; aggiungete la vainiglia poi collocate la casseruola a fuoco di moderato calore sempre agitando il liquido. Quando il composto comincerà ad addensarsi (ed il mestolo rimarrà appannato), toglietelo dal fuoco, continuate ad agitarlo per alcuni minuti perchè perda il calore e versatelo in una terrina dove non mancherete di rimuoverlo di tanto in tanto perchè non si formi la pellicina alla superfìcie. Circa tre quarti d'ora prima di servire il gelato passate la crema attraverso un pannolino, mettetela in una sorbettiera e fatela congelare. La sorbettiera va ben chiusa, bisogna calcare all'ingiro del ghiaccio cosparso abbondantemente di sale e poi girare la manovella per alcuni minuti. Si avrà un gelato mantecato a perfezione. Si può profumare la crema anzichè con la vainiglia con scorze di arance, mandarini o limoni ma adoperando la sola epidermide di essi e togliendo loro con un coltellino la parte bianca che vi è aderente. Queste scorze vanno messe quando la crema si toglie dal fuoco e tolte dopo una mezz'ora che vi sono state in infusione, bisogna che siano sbucciate di recente e da frutta freschissima altrimenti darebbero un cattivo gusto al gelato. Qualora il gelato dovesse attendere per essere servito bisogna mantenerlo aggiungendo del ghiaccio salato attorno alle pareti della sorbettiera. Questa crema classica può anche essere sostituita da una più economica per la quale le dosi sono le seguenti: 1 cucchiaio da caffè di maizena, oppure di crema di riso; 3 tuorli d'uovo; 150 grammi di zucchero; 1/2 litro di latte. Oppure da una crema detta all' americana preparata senza uovo secondo le seguenti dosi: 1 cucchiaio di fecola; 125 grammi di zucchero; 1/2 litro di latte.
latte; aggiungete la vainiglia poi collocate la casseruola a fuoco di moderato calore sempre agitando il liquido. Quando il composto comincerà ad
Bisogna sempre scegliere frutta sana e matura. Preferibilmente la cottura dovrebbe essere fatta in recipiente di rame, perchè lo zucchero non bruci. La cottura deve essere veloce e bisogna aver cura di togliere le impurità che vengono a galla. I barattoli devono essere pulitissimi e leggermente riscaldati. Per coprirli vi sono diversi sistemi. Primo; coprire i barattoli ancora bollenti; in tal caso tagliate dei dischi di carta più grandi dell'apertura, imbeveteli di albume d'uovo e metteteli subito sull'apertura. Il calore coagula l'albumina e la carta rimane aderente. Secondo: lasciate i barattoli scoperti per due giorni e poi coprite la superficie della marmellata con un disco di carta imbevuto di glicerina pura o di alcool. Con un altro disco più grande legato con uno spago completate la chiusura. Terzo; la paraffina pura. Fate sciogliere a fuoco leggero e versatene uno strato sottile sulla marmellata quando è fredda. Solidificandosi la paraffina forma uno strato impermeabile.
'apertura, imbeveteli di albume d'uovo e metteteli subito sull'apertura. Il calore coagula l'albumina e la carta rimane aderente. Secondo: lasciate i
Affettate il pane a fette sottili e accoppiatele, poi prendetene ogni coppia, e imburratene una delle due parti, posatevi sopra una sottile fetta di fontina, coprite con l'altra fetta di pane, premete un momento con le dita in modo che le fette rimangano ben aderenti, e quando sono pronte mettetele sulla lastra del forno e fate cuocere a calore moderato. Toglietele appena burro e formaggio saranno fusi, lasciatele raffreddare, poi servitele. Sono ottime come antipasto, oppure per il thè.
sulla lastra del forno e fate cuocere a calore moderato. Toglietele appena burro e formaggio saranno fusi, lasciatele raffreddare, poi servitele
È un piatto tradizionale del paese di Settimo Rottaro, nel Canàvese, dove vige l'usanza di farlo per la festa del Patrono del Paese. Scegliete delle cipolle di media grossezza e fatele cuocere fin che sono circa a metà cottura, poi tagliatene un pezzo dalla parte delle radici, e sfogliate l'altra parte formando con le varie foglie delle scodelline che disporrete in un piatto largo di pirofila. A parte preparate una pasta tritando finemente altre 2 cipolle, prezzemolo, un poco di salsiccia (o carne), e mettendo questo trito a rosolare nel burro, bagnate con il latte, unitevi il pangrattato, sale, pepe, le uova sbattute e una bella manciata di parmigiano grattugiato. Lasciate cuocere mescolando bene il composto, poi riempitene le cipolle già preparate, posatevi sopra un pezzettino di burro fresco e fate cuocere in forno a calore moderato togliendole appena si sarà formata sopra una leggera crosta dorata. Col medesimo procedimento potrete preparare anche i fiori di zucca, e sono veramente squisiti.
preparate, posatevi sopra un pezzettino di burro fresco e fate cuocere in forno a calore moderato togliendole appena si sarà formata sopra una
Lavorate assieme tutti gli ingredienti, e stendete una sfoglia alta circa 5 millimetri che taglierete in tante striscette e farete cuocere in forno a calore moderato sulla lastra imburrata. Con questa dose, verranno circa 120 biscottini che possono essere conservati a lungo in una scatola di latta.
calore moderato sulla lastra imburrata. Con questa dose, verranno circa 120 biscottini che possono essere conservati a lungo in una scatola di latta.
Pesate le uova, poi prendete uguale peso di zucchero e di farina. Sbattete le uova molto sode con lo zucchero, e quando saranno ben montate, unitevi la farina e rimescolate ancora un poco in modo che si amalgami bene al resto. Ungete la lamiera del forno, e versatevi il composto aiutandovi con un cucchiaio e formandone tante frittatinc che farete cuocere in forno a calore moderato. Quando hanno preso un bel colore dorato, toglietele e arrotolatele su un piccolo cono di legno; così preparate, riempitele di panna montata, o crema a piacere.
cucchiaio e formandone tante frittatinc che farete cuocere in forno a calore moderato. Quando hanno preso un bel colore dorato, toglietele e
Fate lessare gli spinaci, strizzateli e tritateli, poi fateli rosolare in un soffritto di lardo pestato, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Appena saranno rosolati togliete dal fuoco e aggiungetevi il reggiano grattugiato. A parte preparate quindi sulla spianatoia la farina, e con lo strutto e un poco di sale fate una pasta frolla che tirerete in due sfoglie rotonde di cui una poco più larga dell'altra. Foderate con questa una tortiera unta, stendetevi il ripieno di spinaci già preparato e coprite con l'altro disco di pasta, unendo bene con le mani gli orli in modo che, cuocendo, non si aprano. Premete con la forchetta e fate cuocere in forno a calore moderato. A metà cottura ungete la superfìcie, di lardo pestato, e finite di cuocere. È buona tanto calda che fredda.
aprano. Premete con la forchetta e fate cuocere in forno a calore moderato. A metà cottura ungete la superfìcie, di lardo pestato, e finite di
Sciogliete al fuoco nel medesimo recipiente, l'acqua, lo zucchero, il miele e appena sciolti, unitevi la farina e, mentre il liquido è ancora ben caldo, le mandorle, il cedro tagliuzzato, le spezie e un cucchiaino di bicarbonato. Mettete il composto in una fortiera foderata di ostie e guarnitene la superficie con della frutta candita e mandorle sbucciate, quindi fate cuocere in forno a calore moderato.
superficie con della frutta candita e mandorle sbucciate, quindi fate cuocere in forno a calore moderato.
Mettete a bollire il vino con lo zucchero, il cacao e la cioccolata in polvere e poi versate il tutto sulla farina che avrete disposto a fontana sulla spianatoia, insieme alle mandorle lavate e asciugate, al cedro tagliuzzato, alle droghe e lavorate il tutto formandone delle pagnotte rotonde che porrete in appositi stampini dopo averli cosparsi di pangrattato e averne coperto il fondo con delle ostie. Fate cuocere in forno di calore moderato per circa un'ora. Quando saranno fredde, copritele con una ghiaccia al cioccolato preparata con 200 grammi di cioccolato di copertura sciolto a bagnomaria con un cucchiaino di olio.
porrete in appositi stampini dopo averli cosparsi di pangrattato e averne coperto il fondo con delle ostie. Fate cuocere in forno di calore moderato per
Con la farina, lo zucchero, il burro, e il lievito di birra sciolto in una tazza di latte, preparate una pasta tenera che metterete a lievitare in un luogo tiepido fin che sarà cresciuta del doppio. Tornate quindi a rimpastarla aggiungendovi anche un uovo e lavorate ancora a lungo, poi unitevi l'uvetta già ammorbidita in acqua tiepida e strizzata. Lasciate nuovamente lievitare la pasta in luogo caldo, dopo averla versata in uno stampo tondo e alto imburrato e infarinato; e quando sarà cresciuta più del doppio passate lo stampo in forno di calore moderato.
alto imburrato e infarinato; e quando sarà cresciuta più del doppio passate lo stampo in forno di calore moderato.
Questo dolce è così chiamato perchè, infatti, tutti gli ingredienti vanno pesati, comprese le uova. Sbattete insieme le uova, poi, poco per volta, unitevi la farina e lo zucchero, lavorando la pasta per circa venti minuti. Da ultimo unitevi anche una bustina di lievito e la scorza di un limone, e versate il tutto in una tortiera imburrata. Fate cuocere a forno di calore moderato, facendo attenzione di non aprire il forno prima che sia passata almeno una mezz'ora, perchè la pasta molto facilmente si abbasserebbe. Appena tolta dalla tortiera, appoggiatela sopra una carta ruvida in modo che questa assorba l'umidità e la crosta dolce rimanga ben croccante.
versate il tutto in una tortiera imburrata. Fate cuocere a forno di calore moderato, facendo attenzione di non aprire il forno prima che sia passata
Stemperate la farina con un poco di olio e con dell'acqua, salate e impastate, lavorate la pasta e tiratene una sfoglia sottile su cui spalmerete dello strutto appena sciolto al fuoco. Chiudete la sfoglia da tutti i lati poi tagliatela a metà e stendetene una parte in una teglia oliata, riempitela con mozzarella, ricotta, un poco di prezzemolo tritato, del formaggio fresco, qualche pezzetto di salame, il tutto impastato con le uova, poi coprite con l'altra metà della sfoglia, ungete di olio e infornate a calore moderato per circa due ore.
con l'altra metà della sfoglia, ungete di olio e infornate a calore moderato per circa due ore.
Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero, poi unitevi le chiare montate a neve e fatene una pasta non troppo dura a cui unirete infine la vaniglia e la raschiatura di limone. Con un imbuto dentato formatene delle palline, al centro di ognuna delle quali metterete una ciliegina candita. Fatele cuocere in forno a calore moderato e, appena sformate, spolverizzatele di zucchero al velo.
. Fatele cuocere in forno a calore moderato e, appena sformate, spolverizzatele di zucchero al velo.
Togliete al maialino le interiora, e bruciacchiate le setole alla fiamma, poi raschiate con un coltello per renderlo ben liscio. Dopo questa operazione preliminare apritelo per il lungo (compresa la testa), infilatelo in due spiedi e mettetelo vicino al focolare in modo che prenda un po' di calore. Intanto avrete preparato nel focolare un grande falò di rami secchi (preferibilmente lentischio), e quando il fuoco sarà molto forte dividetelo, e collocatevi nel mezzo gli spiedi col maialino che resterà contornato dal fuoco, da ogni parte. Girate continuamente lo spiedo (che per questo si chiama « furria-furria ») e ungete la carne con un pezzo di lardo. Salate abbondantemente e a cottura ultimata rimettete tutto il fuoco nel mezzo del focolare e posatevi il maialino perchè la cotenna diventi ben croccante. Tolto dal fuoco adagiatelo in un piatto lungo che avrete ricoperto di mirto, cospargetelo di sale, ricoprite ancora di mirto, posatevi sopra un altro piatto, e al momento di servire, tagliatelo a pezzi e guarnitelo con insalata verde e rapanelli teneri.
operazione preliminare apritelo per il lungo (compresa la testa), infilatelo in due spiedi e mettetelo vicino al focolare in modo che prenda un po' di calore
Togliete la pellicola alle mandorle dolci e a quelle amare e lasciatele asciugare solo qualche momento in forno. Poi pestatele nel mortaio con lo zucchero, passate la farinetta che ne risulterà dal setaccio, e impastatela con la chiara d'uovo fino ad ottenere una pasta morbida ma non molle, che metterete in una tasca di tela con bocchetta liscia. Modellateli su una placca appena unta o infarinata dandogli una forma ovale. Spolverizzate di zucchero al velo e lasciate riposare qualche ora, poi infornate a calore moderato.
zucchero al velo e lasciate riposare qualche ora, poi infornate a calore moderato.
Pestate nel mortaio le mandorle con un pochino di acqua, in modo da ridurle in pasta fine, poi mettete la pasta in una casseruola con altrettanto peso di zucchero e fate asciugare un momento sul fuoco, sempre mescolando. Formatene poi dei bastoncini che allineerete sulla lastra del forno infarinata, facendoli cuocere a calore moderatissimo.
Levate la pellicina alle mandorle e pestatele nel mortaio, spruzzandole con un poco di acqua. Mettete in un casseruolino lo zucchero con mezzo bicchiere di acqua, poi fate sciogliere al fuoco e, quando si è formato uno sciroppo, aggiungetevi le mandorle con la raschiatura dei limoni e un po' di acqua di fior d'arancio. Lasciate cuocere mescolando sempre fin che la pasta si staccherà dalla casseruola. Poi con le mani infarinate, fatene delle piccole forme a piacere. Mettetele un momento in forno a calore debolissimo per asciugarle, poi immergetele in uno sciroppo denso di zucchero, lasciatele asciugare e decoratele.
piccole forme a piacere. Mettetele un momento in forno a calore debolissimo per asciugarle, poi immergetele in uno sciroppo denso di zucchero, lasciatele
Lavorate con la frusta l'albume e lo zucchero in un recipiente di rame possibilmente non stagnato, poi unitevi la raschiatura di un limone e infine le mandorle tostate e tritate fini, amalgamate bene, prendete una teglia dai bordi appena rialzati, ricopritela di carta bianca e deponetevi a cucchiaiate l'impasto dei sospirus, che devono questo nome alla loro leggerezza. Cuccete in forno a calore moderato e quando saranno ben gonfi e sodi come delle meringhe, sfornateli.
cucchiaiate l'impasto dei sospirus, che devono questo nome alla loro leggerezza. Cuccete in forno a calore moderato e quando saranno ben gonfi e sodi come
Tagliate la mozzarella a fette uguali a quelle del pane; posatele su queste e passate le fette così preparate nella farina; quindi nell'uovo sbattuto e friggetele nel burro. Disponetele in una tortiera unta e su ogni fetta ponete un uovo che avrete fatto cuocere nel tegamino con poco burro. Cospargete di parmigiano grattugiato, aggiungete qualche fiocchetto di burro e fate colorire per qualche minuto nel forno a calore moderato.
. Cospargete di parmigiano grattugiato, aggiungete qualche fiocchetto di burro e fate colorire per qualche minuto nel forno a calore moderato.
Mettete a scaldare il latte; quando bolle versatevi il semolino a pioggia. Fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Versate in un tegame di pirofila e disponetevi sopra le mele tagliate a fette rotonde. Su tutto cospargete lo zucchero vainigliato; aggiungete ancora un pochino di latte per ammorbidire le mele e mettete a cuocere nel forno a calore moderato.
per ammorbidire le mele e mettete a cuocere nel forno a calore moderato.
Dopo aver ben pulito le vongole, mettetele in una padella col prezzemolo, l'aglio intero e poca acqua. Mettete sul fuoco; al calore le vongole si apriranno e potrete allora toglierle dal guscio, tenendo da parte l'acqua. Fate soffriggere la scalogna nell'olio; quando è rosolata bagnate con l'acqua delle vongole. Poi aggiungete la quantità di acqua occorrente per la minestra. Lasciate bollire per qualche minuto; quindi mettete a cuocere la pasta (preferibilmente spaghettini spezzati), aggiungete le vongole e un po' di pepe. Prima di mettere la pasta, assaggiate per regolare il sale.
Dopo aver ben pulito le vongole, mettetele in una padella col prezzemolo, l'aglio intero e poca acqua. Mettete sul fuoco; al calore le vongole si
Una pelle eccessivamente secca è dovuta alla mancanza di una preziosa sostanza alimentare: la vitamina G. Questa vitamina è facilmente solubile nell'acqua, perciò essa si separa facilmente dagli alimenti nei quali è contenuta. Ecco perchè non bisogna gettar via l'acqua in cui tali alimenti sono stati cucinati, ma utilizzarla; inoltre, è bene cuocere alcuni di questi cibi nel succo che essi secernono al calore; o con l'aggiunta di pochissima acqua.
stati cucinati, ma utilizzarla; inoltre, è bene cuocere alcuni di questi cibi nel succo che essi secernono al calore; o con l'aggiunta di pochissima
Lessate il riso in un litro di latte, aggiungete sale e formaggio. Quando è ben cotto ed il latte è stato completamente assorbito, lasciate intiepidire e incorporatevi quattro tuorli d'uovo, uno alla volta, poi le chiare montate a neve ben sode. Imburrate una pirofila e cuocete per circa mezz'ora iri forno di moderato calore. Badate di non aprire il forno troppo presto perchè ne andrebbe di mezzo la buona riuscita del « soufflé ». Servite appena sfornato.
iri forno di moderato calore. Badate di non aprire il forno troppo presto perchè ne andrebbe di mezzo la buona riuscita del « soufflé ». Servite appena
Fate rassodare le 3 uova, passatene al setaccio i tuorli e mescolateli con 1 cucchiaio di aceto, 1 di senape, sale pepe e una puntina di. zucchero. Mettete tutto il composto al fuoco in una casseruolina a moderato calore, e quando la salsa è calda, aggiungete i 2 tuorli crudi, ritirando ogni tanto la casseruola dal fuoco in modo che le uova non si sciupino. Versate nella casseruola anche il contenuto della scatola di pomidoro, mescolate bene e cuccete rapidamente. Questa salsa va servita calda.
. Mettete tutto il composto al fuoco in una casseruolina a moderato calore, e quando la salsa è calda, aggiungete i 2 tuorli crudi, ritirando ogni tanto
Accademia della crusca