La razione alimentare, affinchè possa reintegrare le energie dell'organismo e sopperire alle perdite che esso quotidianamente subisce, deve rispondere ai seguenti requisiti: 1) contenere tutti i fattori chimici e biologici indispensabili ad una buona nutrizione, e cioè: sostanze proteiche, grassi, idrati di carbonio, sali minerali e vitamine; 2) fornire all'organismo le calorie occorrenti, variabili a seconda della taglia, dell'attività e del tasso di crescenza dell'individuo; 3) contenere in giusta proporzione i vari principi alimentari, in modo che almeno la metà delle proteine, sostanze di costruzione e di riparazione dei tessuti, siano di natura animale, e che pure una piccola parte dei grassi sia di origine animale; 4) contenere almeno un numero di 80 grammi di proteine e di 60 grammi di grassi giornalieri; 5) non essere eccessivamente concentrata, lasciando così nell'organismo residui funzionanti da zavorra per aiutare la peristalsi intestinale ed evitare la costipazione; 6) non essere troppo ricca di sostanze che diminuiscano eccessivamente l'alcalosi del sangue, base della nostra salute corporale.
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Che cosa si spreca in cucina? È forse incalcolabile ciò che quotidianamente viene sprecato nella preparazione e nella cucinazione degli alimenti. Un'accurata inchiesta calcola al 13 % la perdita che si fa di calorie sugli alimenti già comprati sul mercato e raggiunge il 20 % secondo qualche fisiologo, quella che riguarda le sostanze albuminoidi e le proteine, le sostanze che costano più care, e che hanno un' azione plastica ed energetica rilevante sull'organismo.
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Altro spreco alimentare anche notevole si verifica in cucina durante la cottura dei cibi: si cuoce, per esempio, troppo a lungo, e per le sostanze vegetali questo influisce sul tenore delle vitamine, perchè molte di queste vengono distrutte dalle alte calorie senza contare il maggior consumo inutile dell'energia termica adoperata; senza contare il maggior spreco delle migliori sostanze alimentari, avvenuto per diffusione, attraverso alle membrane cellulari distrutte dal tempo e dal calore.
vegetali questo influisce sul tenore delle vitamine, perchè molte di queste vengono distrutte dalle alte calorie senza contare il maggior consumo
È da notare che prima di mettere nel forno i diversi preparati da cuocere, occorre che il termometro segni 10° più di quelli stabiliti dalla tabella termometrica, per ottenere le giuste calorie, occorrenti alla cottura delle diverse vivande.
termometrica, per ottenere le giuste calorie, occorrenti alla cottura delle diverse vivande.
Accademia della crusca