La carne salata di maiale od altra si mette a lessare nell'acqua con radici, schiumandola diligentemente. Il tempo della cottura dipende dall'età dell'animale e dalla qualità del pezzo e può durare da 2 a 3 ore. Se la carne per esser stata troppo a lungo in salamoia sia troppo salata, si cambia più volte l'acqua durante la cottura; se invece fosse stata troppo poco tempo nel sale, s'aggiunge all'acqua parte della salamoia. Trinciata a pezzi la si serve con pallottole, bodino di fior di latte, cappucci garbi, spinaci ecc.
dell'animale e dalla qualità del pezzo e può durare da 2 a 3 ore. Se la carne per esser stata troppo a lungo in salamoia sia troppo salata, si cambia più
Volendo da se soli rammollire un baccalà disseccato, se ne sceglie uno che sia bianco e piatto, e lo si mette per un giorno in acqua piovana o fluviale. Dipoi va battuto finchè comincia a sfogliarsi, e lasciatolo 24 ore in una forte e depurata lisciva di cenere di faggio, lo si diguazza da 5 a 8 giorni in acqua tenera, che si cambia tre volte al giorno.
giorni in acqua tenera, che si cambia tre volte al giorno.
Alle arringhe salate si mozza la testa e una parte della coda. Per toglier lore il sapore soverchiamente salato, le si lasciano un po' di tempo ammollire nel latte, oppure 24 ore nell'acqua fresca, che si cambia spesso; indi vengono sventrate e lavate. Per certi modi di preparazione si leva loro la pelle. Lo stesso si usa fare colle sardelle salate. Pesci affumicati vengono messi nell'acqua bollente fin tanto che si possa levar loro la pelle.
ammollire nel latte, oppure 24 ore nell'acqua fresca, che si cambia spesso; indi vengono sventrate e lavate. Per certi modi di preparazione si leva loro la
Per la marmellata d'aranci si prende tanto zucchero quanto pesano i frutti. Sbucciati questi, si versa il succo sullo zucchero pesto e si mettono le bucce in acqua che si cambia due volte in 24 ore. Dopo questo tempo si leva loro la pellicola bianca e si tagliano sottilmente le bucce gialle mentre che si fa cuocere lo zucchero densamente, mescolandovi poi le bucce senza però farvele bollire.
bucce in acqua che si cambia due volte in 24 ore. Dopo questo tempo si leva loro la pellicola bianca e si tagliano sottilmente le bucce gialle mentre
Tolte le filamenta a dei fagiuolini carnosi e morbidi, questi si dividono per mezzo, levando loro la fina pellicola, e salati bene si lasciano 8 giorni coperti in riposo. Dipoi si cuociono teneri in acqua abbondante, mettendoli a diguazzare in acqua fredda, che più volte si cambia per toglier loro il sale. Lasciati sgocciolare sopra uno staccio, si pongono poscia in una terrina, scottandoli con dello zucchero bollente. Il giorno seguente si cuociono col medesimo, e poi lavati, si fa condensare lo zucchero con un poco di succo di limone, per versarlo poi sui fagiuolini. L'operazione si ripete di nuovo due giorni appresso.
giorni coperti in riposo. Dipoi si cuociono teneri in acqua abbondante, mettendoli a diguazzare in acqua fredda, che più volte si cambia per toglier loro
Nelle riunioni più numerose o per un ballo, ove le vivande vengono esposte più delle volte fredde sopra una credenza (buffet) ricoperta d'una tovaglia, i piatti di portata si distribuiscono alternati in colore in modo gradevole pell'occhio, aggiungendovi, se il bisogno lo richiedesse, dei cucchiai e forchette. Le piccole e grandi posate, i piatti grandi e piccoli, i calici e le bibite vengono posti su tavole accessorie a tutta comodità degli ospiti per servirsi da soli, o loro si porge i piatti, presentando in giro le vivande. Dopo ogni portata la terraglia usata si cambia, nè si trascuri mai di riparare ove occorresse la mancanza di pane e bibite.
ospiti per servirsi da soli, o loro si porge i piatti, presentando in giro le vivande. Dopo ogni portata la terraglia usata si cambia, nè si trascuri mai
Nel trinciare la carne di bue, la lombata e generalmente tutti i pezzi grossi, è importante d'osservare il filo della carne, tagliandola a fette o pezzi di possibilmente eguale dimensione e grossezza, per cui devesi ancor cruda dare forma adeguata a quella carne destinata ad essere stufata od arrosta, e a quella allessa invece quando la sia già cotta. È noto che la direzione del filo spesso si cambia in un pezzo di carne, percui si divide questa nel senso del filo, per affettarla poi per traverso. Ove la carne fosse troppo cotta devesi tagliarla molto in isbiego per impedire che si sfasci. Qualora le fette riescissero troppo grandi, esse si tagliano cuneiformi, vale a dire appuntite verso una parte. Dalla punta di petto si stacca la coperta di grassa, affettando poi il tenerume coll'aderente grasso. La carne s'adagia sul piatto riunita come fosse intera, oppure a scaglioni, così che una fetta posi sull'altra oppure disposta in due file serrate traversali; è questo modo indicatissimo quando si serve in una portata due qualità di carne. Le guarnizioni si accomodano tra le file e tutt'intorno al di fuori, in modo che queste non tocchino, nè coprino la carne. Se la guarnizione è composta di diverse qualità, la si adagia sul piatto a mucchielti, alternati di colore. Una sola qualità si dispone a corona tutta intorno.
arrosta, e a quella allessa invece quando la sia già cotta. È noto che la direzione del filo spesso si cambia in un pezzo di carne, percui si divide questa
Accademia della crusca