Si cuociono in piatti di porcellana resistenti al fuoco o in piatti di metallo argentato. La preparazione è, su per giù, uguale per tutte le ricette. Solo cambia la guarnizione, che una signora o una signorina intelligente può variare all'infinito. Si imburra abbondantemente il piatto, vi si rompono quel numero di uova occorrente — bisogna che le uova siano molto fresche — si guarniscono e si passano un momento in forno caldissimo per far rapprendere il rosso e l'albume. Diamo qualche esempio.
. Solo cambia la guarnizione, che una signora o una signorina intelligente può variare all'infinito. Si imburra abbondantemente il piatto, vi si
Mettete in bagno una quantità di funghi secchi proporzionati al numero di medaglioni che dovrete fare. Vi rammetiamo che i funghi vanno messi in bagno in acqua fredda che si cambia poi più volte man mano che i funghi rinvengono. Tritate i funghi sul tagliere e poi metteteli in una casseruolina con un po' di burro, lasciateli insaporire, conditeli con sale, un pochino di pepe e un po' di marsala e lasciateli cuocere, aggiungendo di quando in quando, se sarà necessario, qualche cucchiaiata d'acqua: poca, perchè, a cottura completa, i funghi dovranno riuscire bene asciutti e saporiti. Da un pane a cassetta, preferibilmente raffermo, tagliate dei dischi alti un centimetro e del diametro di cinque o sei centimetri, calcolando almeno tre dischi a persona. Friggete questi dischi di pane nel burro, e su ogni crostino mettete uno strato di funghi triti. Accomodate i medaglioni in un piatto, decorate ogni medaglione con un dischettino di prosciutto cotto e fate portare subito in tavola.
bagno in acqua fredda che si cambia poi più volte man mano che i funghi rinvengono. Tritate i funghi sul tagliere e poi metteteli in una casseruolina con
Ulive verdi. — Supponendo che vogliate preparare da sei a sette chilogrammi di ulive verdi, procuratevi mezzo chilogrammo di calce viva e due chilogrammi e mezzo di cenere stacciata. Provvedetevi di un grande recipiente, una tina o una grossa catinella di terraglia in cui le ulive possano entrare comodamente, e nel fondo di questo recipiente gittate la calce viva. Vi raccomandiamo di adoperare questa calce con grande precauzione, perchè, come sapete, è una sostanza fortemente caustica. Quindi evitate assolutamente di toccarla con le mani. Messa la calce nel fondo della tina gittateci sopra un bicchiere d'acqua. Vedrete che si produrrà una forte effervescenza. La calce cambia il suo stato chimico o, come si dice comunemente, si spegne. Servendovi di una lunga spatola di legno mescolate la calce che va spegnendosi e, se del caso, aggiungete un altro pochino di acqua. Quando la calce non darà più segni d'effervescenza, il che accade in pochi minuti, gettateci sopra i due chilogrammi e mezzo di cenere. Stemperate l'impasto con un paio di litri d'acqua amalgamandolo con la spatola di legno. Sarà bene che mettiate l'acqua un po' alla volta per non correre il rischio di metterne troppa. L'impasto di calce, cenere ed acqua deve infatti risultare non eccessivamente liquido, ma come una poltiglia di una certa densità: specie di pastella colante. In questa poltiglia mettete le ulive, mescolate affinchè tutte le ulive possano impregnarsi della concia e lasciate così per ventiquattro ore. Trascorso questo tempo prendete un po' d'ulive alla volta, sciacquatele e passatele in un altro grande recipiente con acqua pulita. Quando tutte le ulive saranno state liberate dalla concia primitiva, lasciatele in acqua corrente per quattro o cinque giorni, fino a che vedrete che l'acqua, la quale da prima si colora in rossigno, rimane limpida. Se non avete la possibilità di poter mettere le ulive ad acqua corrente cambiate l'acqua del recipiente più volte al giorno, risciacquando bene le ulive tra le mani affinchè possano perdere il sapore della concia. Trascorso il tempo stabilito, le ulive sono pronte e non dovrete fare altro che accomodarle in vasi di terraglia o di vetro, versando poi sulle ulive una salamoia fredda che si ottiene facendo bollire dell'acqua con del sale. Per le dosi da noi date occorreranno circa 4 litri d'acqua e 400 gr. di sale. Questa salamoia assicura la conservazione delle ulive e ne rialza il gusto.
bicchiere d'acqua. Vedrete che si produrrà una forte effervescenza. La calce cambia il suo stato chimico o, come si dice comunemente, si spegne
Accademia della crusca