— Prendete delle animelle o cervella quante ve n'abbisognano; levatela pellicola se cervella, e i filacci grassi se animelle; dissanguatele ponendole nell'acqua tiepida e cambiandogliela finchè bianche; fatele bollire 3 minuti con acqua, sale, aceto, un po' di prezzemolo e cipolla; gettatele nell'acqua fredda, tagliatele a fette spesse due scudi; marinatele con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, prezzemolo trito, e, dopo averle lasciate un poco, asciugatele, infarinatele bene, bagnatele nelle uova sbattute con un po' di sale e formaggio e gettatele in padella in cui avrete abbondante grasso o strutto bollente sul fuoco; friggetele di un bel color dorato; cotte e croccanti servitele calde su salvietta.
nell'acqua tiepida e cambiandogliela finchè bianche; fatele bollire 3 minuti con acqua, sale, aceto, un po' di prezzemolo e cipolla; gettatele nell
Accademia della crusca