Prendete della carne di majale la più magra, e tenera che sarà possibile; quella de' prosciutti sarebbe la migliore, levategli tutte le pelli, e nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti, e condito con sette oncie di sale fino, unite questo lardo col suo sale alla carne; aggiungeteci per ogni decina di carne un'oncia di pepe sano, qualche garofano sano, e un poco di cannella in polvere; mescolate e maneggiate il tutto bene colle mani, a forza bi braccia, onde acquisti la composizione una certa consistenza. I budelli più addattati sono le Molette, cioè l'estremità del budello del majale; oppure grossi budelli di manzo detti volgarmente, mazzi di vaccina; questi debbono essere ben lavati, e puliti; riempiteli con un imbuto di stagno, ben stretti, ed jncalcati, legateli con spago danna parte, mentre dall'altra il budello è chiuso di sua natura, e legate anche all'intorno a diverse incrocicchiature; indi appendetele, fatele scolare dodici ora in circa, poi mettetele alla stufa non molto calda, fatele sfumare con legno di ginepro, alloro, rosmarino, avendo attenzione che il fumo sia moderato, e mai divenga fiamma, bastando della segatura di legno, ed un poco di fuoco, e cambiar sito alle mortadelle a misura che principiano ad asciugarsi. Quando saranno asciugate per tutto, cioè fino alla legatura superiore, levatele, appendetele in luogo arioso e asciutto e se cavassero anche dell'umidità, le farete sfumare un altro poco nella stessa stanza Queste si mangiano crude, e rare volte si fanno cuocere.
, e mai divenga fiamma, bastando della segatura di legno, ed un poco di fuoco, e cambiar sito alle mortadelle a misura che principiano ad asciugarsi
Accademia della crusca