Gli Asiatici più voluttuosi, che gli altri popoli, furono i primi ad impiegare nelle preparazioni delle loro vivande tutte le produzioni del loro clima; il commercio portò queste produzioni al loro vicini. L'uomo correndo appresso alle ricchezze, non ne desiderò l'acquisto, che per contentare i suoi desideri, e la sua voluttuosità, per cambiare un semplice, e buon nutrimento in un altro più abbondante, più sensualmente preparato, e per conseguenza più nocivo alla salute; ecco come la delicatezza della Tavola passò dall'Asia agli altri popoli della terra.
suoi desideri, e la sua voluttuosità, per cambiare un semplice, e buon nutrimento in un altro più abbondante, più sensualmente preparato, e per
Dopo di che dovrà tornare alla Tavola, che sarà quasi in fine, e si porrà ad una delle teste della medesima, dove deve principare a levare i piatti, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si trova, e continuerà andando dalla parte più vicina al Padrone, e cosi sino al fine.
, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il Padrone gli faccia cenno di cambiare.
Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglelo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e spiegare la sua abilità se ne hà. Il sotto Cuoco, e garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare le Tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il garzone pulisca bene i rami, scopi, e tenga la Cucina con molta proprietà. Se il Cuoco, e subbalterni fossero negligenti, l'uno in comandare, e gli altri in eseguire; allora il Maestro di Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo sistema introdotto. Io riguardo la pulizia in una Cucina come la più importante, e necessaria cosa che possa con rigore osservarsi in un lavatojo di chimica mangiativa; mentre dalla proprietà de' cibi, da una pulita, netta, e precisa manipolazione dipende la salubrietà de' medesimi, ed i progressi nella professione.
Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo
Antrè = Le coscie di tocchino, e come ho detto di sopra anche quelle di gallinaccietto si possono apprestare, e servire in moltissime maniere; cioè dissossate, o senza dissossare, piccate, o non piccate, a tutte sorta di Salse, Culì, Ragù, e Guarnizioni. Sarebbe però qui un estendersi all'infinito il volere descrivere tutto ciò che ordinariamete si serve in questa sorta di Antrè; onde l'ottimo cuoco potrà variarle secondo il suo gusto, e sapere; ed il mediocre potrà eseguire quanto ho detto sopra questo articolo, e quanto ancora mi resta a dire, allorchè sarò giunto alle coscie di Pollanche. Tutto quello che è Rifreddo, cioè all'Aspic, in Malbrè, in Galantina etc., riguardo alle coscie, ale, e petti, si di tocchino, che di gallinaccietta, o gallinaccietto, si troveranno nel Tom.V. all'articolo de' Rifreddi Cap.III. Si servono ancora un numero grande de' Piatti di gallinacci, gallinaccietti, e di tocchini cotti prima arrosto, e che per lo più sono restati dalla tavola; i petti specialmente si preparano in Bianchetta, alla Besciamella, all'Aspic, in Insalatine alla Berten, in Emensè, all'Èrbe fine, in Crochetti, alli Tartufi, alla Crema etc. Le coscie poi alla Puletta, alla Provenzale, in Marinada, in Asci, in Salmì, alla Tartara, Panate etc., ma prescindendo dalle Insalatine, e dalle Aspic, che dovrò parlarne ai Rifreddi, il resto sarà da me descritto nella maniera più precisa, e ricercata, alla fine della presente opera, non solo in questo, ma in tutto altro, che sarà di già servito sulla Tavola, si di grasso, che di magro. E'certamente uno de' più gran ricapiti, che possa avere un'ottimo cuoco, il far cambiare d'aspetto, e di sapore vivande state di già servite, vedute, mangiate, e fatta la loro prima figura, in guisa che alcune di esse, neppure le persone della professione, se non le hanno vedute prima, non possono asserire essere avanzate il giorno antecedente, ma le crederanno fresche, e fatte cuocere espressamente in quello stesso giorno.
servito sulla Tavola, si di grasso, che di magro. E'certamente uno de' più gran ricapiti, che possa avere un'ottimo cuoco, il far cambiare d'aspetto
Accademia della crusca