Procurate al servizio delle mense persone che abbiano capacità che siano rispettose, vestite decentemente, svelte nel porgere le pietanze, nel cambiare i piatti e le posate, e che siano attente a tutto ciò che può occorrere o che desiderassero i convitati. Ordinariamente le vivande vengono servite in due piatti, molto più quando i commensali sono molti, facendole passare una alla destra, l'altra alla sinistra, allo scopo che il giro della tavola sia compito più presto. Chi serve passerà dietro le spalle dei commensali, presentando loro il piatto dal lato sinistro, acciocchè possano, con maggiore comodità, servirsi colla mano destra. è necessario in tal caso lasciar sempre sul piatto una forchetta ed anche un cucchiaio per le pietanze molli, oppure condite con salse ed intingoli. In occasione di pranzi famigliari, o nelle brigate di amici, le vivande si passano fra gli stessi commensali, serbando però sempre la regola di far girare un piatto a destra e l'altro a sinistra per ogni portata.
cambiare i piatti e le posate, e che siano attente a tutto ciò che può occorrere o che desiderassero i convitati. Ordinariamente le vivande vengono servite
Accademia della crusca