Finissimi. Si pesano 17 deca di uova ed altrettanto zucchero, tramenando questo per un'ora coi tuorli e la metà delle chiare; il resto delle chiare sbattuto a neve si aggiunge alla miscela con 13 deca di farina soprafina ed asciutta, che in ultimo si mescola leggermente alla massa. Questa si versa, in mancanza d'un imbuto, in un cartoccio (pag. 89), che chiuso bene all'imboccatura, si comprime onde dare sfogo all'aria, e premendolo meglio si fa cadere sul sottostante foglio di carta un piccolo tondello; si seguita senza interrompere a formare a due dita verso di sè un secondo eguale all'altro, e così via, premendo in simmetrica disposizione gli altri biscotti sulla carta. Poi si cospargono oltre uno staccino con dello zucchero ridotto a fina polvere, lasciandoli riposare in luogo fresco finchè lo zucchero sia liquefatto; allora si solleva la carta d'una parte con ambe le mani, per scuoterne lo zucchero, indi la si pone lestamente sopra la lamiera e nel forno. Per provare la forza del calore, una carta gettata nel forno deve attortigliarsi senza cambiare troppo di colore nel primo istante. I biscottini cotti si rivoltano in modo che la loro superficie venga a poggiare sulla lamiera calda. Dopo freddi si bagna la carta con un lino intinto nell'acqua, e stendendo i fogli uno presso all'altro, si lasciano in riposo un poco, poi si staccano i biscotti, che disposti sulla lamiera tiepida e rivoltati col fondo in sopra, si rimettono ad asciugare al forno.
attortigliarsi senza cambiare troppo di colore nel primo istante. I biscottini cotti si rivoltano in modo che la loro superficie venga a poggiare sulla lamiera
Accademia della crusca