Prendete della carne di majale la più magra, e tenera che sarà possibile; quella de' prosciutti sarebbe la migliore, levategli tutte le pelli, e nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti, e condito con sette oncie di sale fino, unite questo lardo col suo sale alla carne; aggiungeteci per ogni decina di carne un'oncia di pepe sano, qualche garofano sano, e un poco di cannella in polvere; mescolate e maneggiate il tutto bene colle mani, a forza bi braccia, onde acquisti la composizione una certa consistenza. I budelli più addattati sono le Molette, cioè l'estremità del budello del majale; oppure grossi budelli di manzo detti volgarmente, mazzi di vaccina; questi debbono essere ben lavati, e puliti; riempiteli con un imbuto di Stagno, ben stretti, ed jncalcati, legateli con spago danna parte, mentre dall'altra il budello è chiuso di sua natura, e legate anche all'intorno a diverse incrocicchiature; indi appendetele, fatele scolare dodici ora in circa, poi mettetele alla stufa, fatele sfumare con legno di ginepro e alloro, avendo attenzione che il fumo sia moderato, e mai divenga fiamma, bastando due, o tre tizzi, e cambiargli sito, a misura, che le mortadelle principiano ad asciugarsi. Quando saranno asciugate per tutto, cioè fino alla legatura superiore, levatele, appendetele in luogo arioso e asciutto e se cavassero anche dell'umidità, le farete sfumare un altro poco nella stessa stanza Queste si mangiano crude, e rare volte si fanno cuocere.
, bastando due, o tre tizzi, e cambiargli sito, a misura, che le mortadelle principiano ad asciugarsi. Quando saranno asciugate per tutto, cioè fino alla
I Pollastri, i Pollastrelli, e quelli detti da Francesi alla Rena, che sono i più piccioli. I Piccioni, i Piccioncini, e quelli detti Innocenti, le Anitrelle etc. si spennano, e puliscano all'acqua calda. Perciò fare, subito che averete ucciso l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il Piccione, o Pollastro finchè venendo l'acqua più che tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di Gallinaccio, di Gallinaccietto, e di Tocchino si spennano nella stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario di cambiargli l'acqua.
Orduvre = Fate una Salsa alla Senteminult con brodo di grasso, o di magro, in questa maniera: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo bianco, un poco di fiore di latte, due o tre rossi d'uova, secondo la quantità della Salsa, condite con sale, e fate stringere sopra il fuoco movendo con una cucchiaia di legno; stendete questa Salsa, che sia sufficientemente legata, sopra a tutto ciò che vi sarà restato dalla tavola; come code di Mongana, di Castrato, e di Agnello; petti di Mongana, di Castrato, di Agnello, e di Capretto; animelle di Mongana; Lingue di qualunque sorta; culatta di Mongana; cosciotto di Castrato, di Agnello, e di Capretto; spalla di Mongana; ad ogni specie di Pollo; tenerumi di Mongana; orecchie di Mongana; Cervelli di ogni sorta; cotelette di Mongana; culatta e lembo di Manzo; palati di Manzo. A diverse di queste carni si stende soltanto sopra la Senteminult, e alle altre vi si avvolge tutte al!'intorno, e si spolverizzano tutte con mollica di pane grattato; quindi si pone sopra un piatto unto di butirro, qualora la carne sia avvolta di Senteminult; o con un poco di Senteminult, allorchè la Senteminult non sarà che sopra la carne; e ad un forno assai temperato gli si fa prendere un bel color d'oro, e si serve ordinariamente con sotto una Salsa chiara con un filetto di aceto di dragoncello. Devo però avvertire, che tutte queste carni debbono essere stato cotte alla Bresa, e non arrosto, o allesso. In ordine ai pesci, questi si possono coprire con una Senteminult di magro tanto cotti prima al Corto-brodo, che alla Bresa; come sarebbero Storione, Spigola, Spada, Rombo, Linguattola, Anguilla, Carpio, Arzilla etc., fargli prendere un bel color d'oro come le carni, indi cambiargli il piatto, e servirli con sotto una Salsa chiara di magro come sopra. Si fa anche un'altra specie di Senteminult, colorita sulla gratella; ma questa la metto nel rango delle Tartare; nulladimeno all'articolo de' pesci fritti dirò alcuna cosa delle Linguattole apprestate in questa maniera.
, Rombo, Linguattola, Anguilla, Carpio, Arzilla etc., fargli prendere un bel color d'oro come le carni, indi cambiargli il piatto, e servirli con sotto
Accademia della crusca