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I Pollastri, i Pollastrelli, e quelli detti da Francesi alla Rena, che sono i più piccioli. I Piccioni, i Piccioncini, e quelli detti Innocenti, le Anitrelle etc. si spennano, e puliscano all'acqua calda. Perciò fare, subito che averete ucciso l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il Piccione, o Pollastro finchè venendo l'acqua più che tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di Gallinaccio, di Gallinaccietto, e di Tocchino si spennano nella stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario di cambiargli l'acqua.

; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il Piccione, o

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Antremè = Fate bollire un bicchiere d'acqua con un pezzo di butirro, e un poco di sale; metteteci poscia della farina quanta ne può assorbire l'acqua, fatela cuocere sopra il fuoco, e diseccare come una pasta Reale; indi cambiatela di cazzarola, e stemperateci delle uova uno per volta, aggiungeteci del capo di latte ben scolato, mescolate insieme; formate le Talmuse sopra dei quadretti di pasta sfoglia ben sottili ripiegate gli angoli sopra la Talmusa, indorate, fate cuocere, e servite sortendo dal forno.

, fatela cuocere sopra il fuoco, e diseccare come una pasta Reale; indi cambiatela di cazzarola, e stemperateci delle uova uno per volta, aggiungeteci

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Antrè di grasso, e di magro = Dissossate, e riempite una Linguattola, di grasso, o di magro, come la precedente, ma senza cucirla. Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e poco petrosemolo, il tutto trito, una punta d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; ponete questa Salsa in un piatto ovato, metteteci sopra la Linguattola, ungetela bene d'ambe le parti, e lasciatela colla parte bianca al di sopra, copritela con un foglio di carta unto colla medesima Salsa; fatela cuocere ad un forno temperato, osservando che presto si cuoce. Nel momento di servire cambiatela di piatto, fategli sopra qualche bel lavoro con tartufo, carota, lattuga, coda di gamberi etc. il tutto cotto, e servitela con sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro.

cuocere ad un forno temperato, osservando che presto si cuoce. Nel momento di servire cambiatela di piatto, fategli sopra qualche bel lavoro con tartufo

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