In possesso di una certa quantità di lumache, preferibilmente di vigna, si raccolgono in un grande recipiente, che può essere anche un cesto di vimini, e si copre il recipiente badando che l'aria possa comodamente circolare. In questo recipiente, o nel cesto, si mettono dei pezzi di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta e, avendone a disposizione, qualche foglia di vite. Si lasciano così in riposo le lumache per due giorni, trascorsi i quali si procede alle prime operazioni. Si versano le lumache in una grande catinella contenente acqua con un pugno di sale e un bicchiere d'aceto e s'incomincia con le mani a mescolare le lumache, che sotto questo lavaggio caveranno abbondantissima schiuma. Lavate a lungo, rinnovando un paio di volte l'acqua con l'aceto e il sale, fino a che constaterete che le lumache non fanno più schiuma. Risciacquatele allora accuratamente in acqua fresca, che cambierete più volte, e poi mettete le lumache così nettate in un piccolo caldaio con acqua fredda. Ponete il caldaio su fuoco debole. Man mano che l'acqua intiepidisce, le lumache incomincieranno a metter fuori la testa dalla loro casetta. È questo il momento di intensificare il fuoco, affinchè le bestiole possano passare a miglior vita senza rientrare nel guscio. Raggiunta l'ebollizione lasciate bollire le lumache per una diecina di minuti, poi prendetele su con una grossa mestola bucata e passatele nuovamente nella catinella con acqua fredda, per un definitivo ed ultimo lavaggio. Prendete ora un largo tegame di terraglia, metteteci dell'olio e qualche spicchio d'aglio e quando l'aglio avrà soffritto, toglietelo via, aggiungendo tre o quattro alici lavate, spinate e fatte a pezzetti. Appena le alici saranno sfatte mettete nel tegame una quantità di pomodoro proporzionato alla quantità delle lumache, ricordando che per questa pietanza il sugo deve essere piuttosto abbondante. Il pomodoro va spellato, privato dei semi e fatto in pezzi. Quando la salsa avrà preso un bel colore conditela con sale, abbondante pepe e un pizzico di foglie di menta dei campi, conosciuta a Roma col nome di mentuccia. Generalmente si usa rendere più piccante la salsa aggiungendo anche qualche pezzetto di peperoncino. Se la salsa sarà troppo spessa diluitela con un pochino di acqua. Mettete nel tegame le lumache e lasciatele insaporire su fuoco moderato per una buona mezz'ora.
, che cambierete più volte, e poi mettete le lumache così nettate in un piccolo caldaio con acqua fredda. Ponete il caldaio su fuoco debole. Man mano che
Accademia della crusca