46. Pesche in veste da camera. — Preparate della pasta sfoglia (vedi Cap. 11) stendendola della grossezza di due monete da 5 lire, tagliatela a pezzi quadrati, mettete sopra ciascuno di questi mezza pesca spiccagnola e saporita ben mondata, messa in molle nel rhum, cosparsa di zucchero e riempita con una mandorla senza buccia ; chiudete il quadratino come una busta da lettera e mettetelo a forno allegro.
46. Pesche in veste da camera. — Preparate della pasta sfoglia (vedi Cap. 11) stendendola della grossezza di due monete da 5 lire, tagliatela a pezzi
49. Mele in veste da camera. — Mondate delle mele fine e non troppo grandi, levate loro il torsolo coll'apposito cannello, cuocetele un poco nell'acqua zuccherata, fatele sgocciolare, asciugatele bene e mettetele come le pesche della ricetta precedente in mezzo ad un quadratino di pasta sfoglia. Empite di marmellata il foro lasciato dal cannello oppure di mandorle trite, raddolcite col miele, o di zucchero misto di spezie, albume, uva sultana, pinoli a seconda del vostro gusto, ripiegate i quadratini e cuoceteli al forno.
49. Mele in veste da camera. — Mondate delle mele fine e non troppo grandi, levate loro il torsolo coll'apposito cannello, cuocetele un poco nell
51. Piatto di mele o di pere colla schiuma. — Preparate delle mele o delle pere come indica la ricetta delle mele in veste da camera, empitele chiudendo il foro in fondo con un pezzetto di frutto. Collocatele regolarmente su un piatto d'argento, versatevi sopra una schiuma come quella della precedente ricetta e mettetele al forno.
51. Piatto di mele o di pere colla schiuma. — Preparate delle mele o delle pere come indica la ricetta delle mele in veste da camera, empitele
Le gelatine appartengono ai dolci di facile riescita e non esigono che un po' di attenzione e di buon gusto nella dosatura. Per le gelatine si danno stampi di tutte le forme, dai più complicati ai più semplici, ma si possono adoperare anche quelli dei budini a bagnomaria. Gli stampi senza coperchio si mettono semplicemente in una scodella fra il ghiaccio, ma in mancanza di esso si possono collocare anche nell'acqua fresca, aumentando un pochino nel composto la quantità della colla; questo se la stagione fosse molto calda. Gli stampi da chiudersi s'immergono nel ghiaccio, e volendo ottenere delle bombe gelate (mezzi geli) coi bavarois, vi si lasciano parecchie ore aggiungendo al ghiaccio anche il sale come si fa coi gelati. In questo caso gli stampi non si bagnano che coll'acqua e, prima di sformare la bomba, si portano in una camera calda e si coprono alcuni secondi con uno strofinaccio inzuppato nell'acqua bollente e poi spremuto. Gli stampi per le gelatine si bagnano con olio fresco di mandorle o con qualche rosolio il cui sapore abbia relazione col sapore predominante della gelatina, e prima di sformare il dolce lo si stacca un po' con un sottile coltellino dalle pareti, o si capovolge lo stampo su di un piatto coperto da una salvietta; se il composto non si stacca si ricorre allo strofinaccio molto caldo.
gli stampi non si bagnano che coll'acqua e, prima di sformare la bomba, si portano in una camera calda e si coprono alcuni secondi con uno strofinaccio
Mettete la mistura nel cilindro e girate la manovella con lentezza finchè si fa diaccia, poi accelerate sempre più, finchè essa sarà rappresa e soda. Allora levate la crociera, raccogliete bene il gelato con un mestolino o colla spatola, comprimetelo in fondo al cilindro, copritelo chiudendo il foro con un turacciolo di sughero, abbiate cura che il recipiente sia pieno di ghiaccio e che il tubo vi resti sepolto e mettete sopra la gelatiera un pezzo di tela e un pezzo di vecchio tappeto per impedire il contatto dell'aria. Poi lasciate che il gelato maturi durante 3-4 ore. Soltanto con questo riposo diventa esso buono e fino. Prima di versarlo basta che lo collochiate alcuni minuti in una camera calda.
riposo diventa esso buono e fino. Prima di versarlo basta che lo collochiate alcuni minuti in una camera calda.
Procedimento. Fate filare lo zucchero con un quartuccio d'acqua, cuocetevi le mele finchè avrete ottenuto una densa marmellata, unitevi le mandorle, il cedro, stendete il composto sopra una cialda e fatelo asciugare a forno dolcissimo e poi alcuni giorni in una camera caldina o all'aria.
, il cedro, stendete il composto sopra una cialda e fatelo asciugare a forno dolcissimo e poi alcuni giorni in una camera caldina o all'aria.
15. Le castagne. — Appena tolte dal riccio si fanno asciugare per breve tempo sui graticci in qualche camera asciutta e lievemente arieggiata, poi si ripongono in sacchi.
15. Le castagne. — Appena tolte dal riccio si fanno asciugare per breve tempo sui graticci in qualche camera asciutta e lievemente arieggiata, poi si
16. Le noci e le nocciòle fresche. — Le noci si mantengono fresche due tre settimane coprendole con uno strofinaccio bagnato. Volendo conservarle più a lungo le metterete sotterra alla profondità di 25 centim. Cosi le nocciòle. Per conservare le noci secche le metterete sui graticci in una camera arieggiata poi le riporrete in cassettine di legno.
a lungo le metterete sotterra alla profondità di 25 centim. Cosi le nocciòle. Per conservare le noci secche le metterete sui graticci in una camera
19. L'uva fresca. — La maniera più semplice per conservare l'uva fresca è quella di appenderla con dei piccoli uncini di ferro a dei bastoncelli di legno che alla loro volta si sospendono sotto il soffitto di una camera asciutta e ben arieggiata, le cui finestre, trascorsi 4-5 giorni, si chiudono poi scrupolosamente. Sceglierete sempre dell'uva da tavola, facile a conservarsi, badando che i grappoli non siano troppo fitti e perfetti cioè senza chicchi avariati. Essi devono essere appesi col gambo all'ingiù; il taglio del gambo si chiude con la cera vergine. Due o tre volte alla settimana si esamina l'uva per sottrarne con diligenza tutti quei chicchi che minacciassero di guastarsi.
legno che alla loro volta si sospendono sotto il soffitto di una camera asciutta e ben arieggiata, le cui finestre, trascorsi 4-5 giorni, si chiudono
Accademia della crusca