Coscia, noce o dorso di capriuolo. Dopo levata la pellicola si sala e lardella la carne, e coperta di fette di lardo la si pone a stufare al forno sopra radici colla marinata Nro. I o Nro. II (pag. 31); poi si scoperchia la casserola e si toglie il lardo per far prender colore alla carne. Trinciata e riposta sul piatto nella primiera forma, si bagna con un po' del sugo colato e si guarnisce con ragoût Nro. II o III (pag. 184), o con purée di lenticchie e uova in camicia o bazzotte dimezzate, o con salmi (pag. 44) e crostine fritte (croûtons).
lenticchie e uova in camicia o bazzotte dimezzate, o con salmi (pag. 44) e crostine fritte (croûtons).
Steaks di vitello. Dalla coscia si taglian giù delle fette rotonde grosse un dito, preparandole a mo' di beefsteaks (pag. 210); si guarniscono di purée di patate, cipollette, uova in camicia ecc.
Uso beefsteaks. Il filetto staccato od il lombo d'un capriuolo o cervo stagionato e morbido, si taglia a fette grosse, preparandole come le bistecche (pag. 210), ed aggiunto al burro dell'estratto di carne stemperato si guarniscono le bistecche con patate, peperoni e uova in camicia.
(pag. 210), ed aggiunto al burro dell'estratto di carne stemperato si guarniscono le bistecche con patate, peperoni e uova in camicia.
Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte acidulo, guarnendola di tagliatelle, o tondini di pasta di patate, od uova in camicia.
acidulo, guarnendola di tagliatelle, o tondini di pasta di patate, od uova in camicia.
Con olio ed aglio. In ogni incavo del piatto per uova in camicia si mette un po' d'olio da tavola, un pezzettino di burro all'aglio e 3 chiocciole lesse e sgusciate; cosparse di briciole e gocciatovi sopra il grasso, si lasciano sobbollire al forno, indi si servono con cavoli in garbura.
Con olio ed aglio. In ogni incavo del piatto per uova in camicia si mette un po' d'olio da tavola, un pezzettino di burro all'aglio e 3 chiocciole
Si tramenano a schiuma 10 deca di burro e man mano vi s'aggiunge 1 tuorlo, 1 cucchiaio di farina ed un po' di panna finchè vi si abbiano amalgamato 6 tuorli, 6 cucchiai di farina e 4 decilitri di fior di latte; dopo di che vi si mescola ancora 1 cucchiaio di zucchero, un po' di sale e la neve di 3 chiare. Di quest'impasto si mettono 2 cucchiai colmi in ogni incavo d'uno stampo eguale a quello per le uova in camicia, nei quali si ha fatto scaldare del burro cotto, e tosto che i buffetti sono dorati di sotto, si capovolgono con una forchetta, e fritti che siano si pongono sopra un piatto nel forno, acciò restino caldi e non perdano d'aspetto. Ammassati sopra un vassaio e cosparsi di zucchero, si servono con una composta di ribes diluita; oppure si aggiungono alcuni cucchiai di rum mescolato ad uno sciroppo denso di zucchero, che poi si versa a chucchiaiate sopra i buffetti.
chiare. Di quest'impasto si mettono 2 cucchiai colmi in ogni incavo d'uno stampo eguale a quello per le uova in camicia, nei quali si ha fatto
Coch nero in camicia bianca. Si cuociono alquanto densi 14 deca di cioccolata liquefatta con 3 decilitri d'acqua, tramenandola da sola mentre si raffredda, indi assieme ad una miscela di 5 deca di burro, 8 tuorli e 14 deca di zucchero, e dopo avervi mescolato la neve di 4 chiare, si cuoce il coch a bagno-maria in uno stampo burrato. Quando è riversato ed un po'freddo, si versa al disopra una schiuma alla vaniglia (pag. 71), o tutt'ingiro della panna montata.
Coch nero in camicia bianca. Si cuociono alquanto densi 14 deca di cioccolata liquefatta con 3 decilitri d'acqua, tramenandola da sola mentre si
Versate. Si frullano bene 25 deca di farina, 4 tuorli, 2 deca di lievito e 4 decilitri di latte tiepido (o panna), mescolandovi insieme 5 deca di burro e la neve di 2 chiare; indi si lascia fermentare l'impasto in luogo caldo. Intanto si pone sul focolaio o sopra la brage uno stampo simile a quello per le uova in camicia, versando in ogni incavo un cucchiaino di burro fuso; bollente che questo sia, si mettono in ciascuna cavità 2 cucchiai di pasta lievitata, spalmandone la superficie, a mezzo d'una penna, col burro caldo, tosto che questa si mostri asciutta, poi la si volta con una forchetta. Levata una pastina già cotta dalla cavità, vi si versa tosto dell'altro burro nella medesima, e quando è fumante vi si mette una nuova porzione di pasta. Le pastine già cotte si pongono in serbo nel forno acciò non decadino; pronte che siano tutte, si ammassano sul piatto, spolverizzandole collo zucchero; si servono con visciole o prugne cotte od uva ribes in composta, oppure, unte col burro bollente, si avvolgono nello zucchero e cannella.
per le uova in camicia, versando in ogni incavo un cucchiaino di burro fuso; bollente che questo sia, si mettono in ciascuna cavità 2 cucchiai di
Accademia della crusca