Si prepara una salsa besciamella adoperando mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate di farina e un bicchiere di latte. Quando la salsa è bene addensata vi si unisce fuori del fuoco un rosso d'uovo, una cuc chiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Intanto, in acqua salata e leggermente acidulata con qualche goccia di sugo di limone, si lessano — ma non troppo — dei carciofi a spicchi. Si sgocciolano, si immergono pochi alla volta nella salsa, si tirano su con una forchettina, si dispongono allineati, uno distante dall'altro, su un piatto grande o sulla tavola di marmo della cucina, e si lasciano raffreddare ben bene. Questa operazione va fatta almeno un'ora prima di friggere. Si staccano poi con garbo i pezzi di carciofi con la loro camicia di salsa rappresa, si passano nella farina, poi nell'uovo sbattuto e finalmente nel pane grattato e si friggono a padella molto calda, perchè essendo i carciofi già cotti, la frittura non deve avere altro ufficio che di riscaldare carciofo e salsa e far subito intorno una crosta croccante di protezione. Se friggeste invece a padella poco calda l'impanatura scoppierebbe e la salsa andrebbe tutta sciupata nella padella.
pezzi di carciofi con la loro camicia di salsa rappresa, si passano nella farina, poi nell'uovo sbattuto e finalmente nel pane grattato e si friggono
Rompete in una terrinetta un uovo intero e due rossi, sbatteteli con due cucchiaiate di zucchero in polvere e diluiteli con un bicchiere di latte tiepido aromatizzato con una corteccia di limone tenuta in infusione, o con un nonnulla di vainiglina. Il latte va versato sulle uova, una cucchiaiata alla volta mescolando con un cucchiaio di legno o con una frusta di ferro stagnato. Passate la crema a traverso un setaccino, levate con cura tutta la schiuma che si sarà formata e versate il composto in una stampa liscia imburrata e della capacità di mezzo litro. Mettete a cuocere la crema in un recipiente pieno di acqua caldissima — l'acqua deve arrivare a un dito dall'orlo della stampa — coprite con un coperchio, mettendo qualche pezzetto di carbone acceso sul coperchio stesso. Fate attenzione che l'acqua del bagnomaria, pure essendo per bollire, non bolla mai, altrimenti la crema si straccerebbe e rovinereste tutto. Al primo accenno di bollore, versate nell'acqua un po' d'acqua fredda, riportando così la temperatura del bagnomaria di qualche grado indietro. La crema dovrà cuocere per circa un'ora. Quando constaterete che si sarà rappresa, toglietela dal fuoco, lasciatela riposare una diecina di minuti, poi, dopo avere asciugato la stampa, rovesciatela su un piatto. Questa dose è per quattro o cinque persone. Se desiderate una cosa un pochino più complicata fate la crema al caramello. Il procedimento è identico, meno che invece di imburrare la stampa, vi si fa una camicia di zucchero caramellato, che poi fondendosi, forma una specie di salsa sul dolce, rendendolo più buono. L'operazione non presenta difficoltà. Mettete un paio di cucchiaiate di zucchero in un polsonetto, inumidite lo zucchero con un pochino d'acqua in modo che resti appena colante, e fate cuocere. Se in casa avete del cremor di tartaro mettetene una puntina di coltello, e sarete più sicuri che lo zucchero non granirà. Appena vedete che lo zucchero prende una leggera colorazione bionda toglietelo dal fuoco e versatelo nella stampa, che avrete tenuto in caldo vicino al fuoco. Girate sollecitamente la stampa in tutti i versi, così che lo zucchero caramellato possa velarne il fondo e le pareti, e lasciate che si freddi. Aggiungete poi la crema e procedete come si disse più innanzi. Lo zucchero caramellato deve essere appena biondo, e non bruciato. Alcuni hanno l'abitudine di velare la stampa con zucchero passato di cottura, che comunica uno sgradevole sapore amaro alla crema.
un pochino più complicata fate la crema al caramello. Il procedimento è identico, meno che invece di imburrare la stampa, vi si fa una camicia di
Accademia della crusca