Se volete affumicarle, appendetele entro la cappa del camino a conveniente altezza mentre sono tutt'ora umide, e bruciatevi sotto a poco a poco e per parecchi giorni dei rami verdi di ginepro o di pino.
Se volete affumicarle, appendetele entro la cappa del camino a conveniente altezza mentre sono tutt'ora umide, e bruciatevi sotto a poco a poco e per
533. Prosciutto. Prendete una coscia di buon majale, colla sua cotenna ben rasata, ed alla quale sia stata tolto lo zampetto; stropicciatela fortemente da ogni lato con sale marino in polvere; mettetela in un sacco; indi scavate una buca di 60 centimetri circa di profondità nel terreno asciutto di una cantina; formatevi in fondo uno strato di paglia, ponete sopra a questo il sacco contenente il prosciutto, e ricoprite colla stessa terra che avete scavata, osservando che sia bene asciutta; anzi, per maggior precauzione, sarà ben fatto che avviluppiate di paglia il sacco che contiene il prosciutto. In capo ad una settimana ritirate il prosciutto; nettatelo del sale quasi liquefatto di che sarà irrigato; stropicciatelo un'altra volta con sale asciutto e fine, e sotterratelo di nuovo dopo averlo chiuso nel solito sacco, che avrete prima fatto asciugare al calore del fuoco. Rinnovate ogni 7 giorni questa operazione, per la durata di un mese; in capo a tal periodo di tempo ritirate il prosciutto, cospargetelo tutto intorno di nuovo sale, e ponetelo fra due tavole con un peso sopra, avvertendo però di non comprimerlo soverchiamente. Trattolo dopo tre giorni da questa specie di strettojo, lo porrete appeso per una settimana sotto la cappa del camino, onde farlo bene asciugare, e lo serberete poi per i bisogni, avvertendo che il vostro prosciutto così preparato comincierà ad esser migliore dopo tre mesi dacchè l'avrete conciato.
, lo porrete appeso per una settimana sotto la cappa del camino, onde farlo bene asciugare, e lo serberete poi per i bisogni, avvertendo che il vostro
535. Prosciutto di Magonza. Approntate un tino ben pulito e forato presso il fondo come per colar lisciva; mettete in sul fondo alcuni spicchi d'aglio ed un po' di cipolla, timo, lauro e pepe; cospargete ogni cosa di sale in abbondanza; poi mettete alternativamente un suolo di carne porcina ed un suolo di sale. Quando avrete impiegata quasi la metà della carne di majale (1) distendetevi sopra i due prosciutti, copriteli intieramente di sale, spargetevi sopra alcune foglie di lauro e di timo; poi continuate a riempire il tino col resto del majale, avvertendo d'alternar sempre un suolo di carne ed uno di sale, e di comprimere il tutto. Colmo che sia il tino, o non essendovi più carne da mettervi dentro, coprite ogni cosa con lauro, timo, cipolle trinciate, e versatevi sopra tre o quattro bicchieri d'acqua a fine di provocare lo scioglimento del sale. Di mano in mano che la salamoja colerà pel foro del tino, dovrete riversarvela sopra, a quel modo appunto che si fa quando si cola la lisciva. In capo a 10 o 12 giorni al più potrete cavar fuori carne e lardo. Appendete l'una e l'altro al soffitto; nè, così facendo, avrete a temere di rancido, come succede nei salatoj ordinarli. I due prosciutti li lascerete stare per 15 o 16 giorni sotto alla cappa del camino, affinchè si prosciughino perfettamente; poi li collocherete in cenere di sermenti stacciata, in modo che ne siano intieramente coperti, e da ultimo li porrete fra due asse, sovrapponendo a queste grossi pesi.
prosciutti li lascerete stare per 15 o 16 giorni sotto alla cappa del camino, affinchè si prosciughino perfettamente; poi li collocherete in cenere di
Accademia della crusca