Riempite poi il vano, fino a un dito dall'orlo, cogli ingredienti che avrete scelto, copritelo con un altro disco di pasta e fatevi il camino come indica la seguente ricetta.
Riempite poi il vano, fino a un dito dall'orlo, cogli ingredienti che avrete scelto, copritelo con un altro disco di pasta e fatevi il camino come
[immagine e didascalia: Stampo a cerniera] fettoline di lardo, poi il secondo disco di pasta in mezzo al quale avrete praticato un foro rotondo con un cerchietto di latta. Unite l'orlo di quest'ultimo disco con quello della fascia che sopravanza e, stringendolo con le pinzette, dategli una leggera pieghettatura e così all'orlo del foro interno che avrete contornato con un rotolino di pasta. Questo foro si chiama camino. Dopo aver guernito il coperchio con gli avanzi della pasta tagliati a filetti, a stelle ecc., spennellatelo con del tuorlo d'uovo sbattuto insieme ad alcune goccie di limone, collocate la lamiera al forno e badate che la pasta prenda un bel color d'oro. Copritela allora di carta e lasciate cuocere il pasticcio un'ora circa. Col mezzo della carta che vi è sotto trasportatelo sul piatto da portata, sottraete la carta e levate con grande precauzione l'orlo a cerniera, quindi servite. Questi pasticci si riempiono con polli, piccioni o filetti di carne in umido, con ragoûts di lepre, di capriolo marinato, d'animelle di vitello miste con funghi, tartufi, dadolini di lingua brasata e con una purée di carne per ben legare gl'ingredienti.
pieghettatura e così all'orlo del foro interno che avrete contornato con un rotolino di pasta. Questo foro si chiama camino. Dopo aver guernito il
Intanto avrete anche pestato tutti gli ossi della lepre e, facendoli bollire con del buon consommé, ne avrete ottenuto un sugo che vi servirà poi con un pezzo di burro e poca farina a formare una salsa da versarsi a cucchiaiate entro il camino del pasticcio finchè sarà cotto.
un pezzo di burro e poca farina a formare una salsa da versarsi a cucchiaiate entro il camino del pasticcio finchè sarà cotto.
Cuocete secondo la regola alcune lumache (35-40) in umido, foderate di pasta frolla uno stampo a cerniera! (vedi N.° 3, Sez. I), mettetevi a strati la purée di pollo e le lumache, chiudete il pasticcio con un disco di pasta frolla col camino, cioè con un foro centrale, guernito da una rosetta di pasta.
la purée di pollo e le lumache, chiudete il pasticcio con un disco di pasta frolla col camino, cioè con un foro centrale, guernito da una rosetta di
23. Petto di vitello affumicato. — Fate un battuto finissimo con 3 foglie d'alloro, 3 grosse cipolle, mezzo cucchiaio di coriandoli pesti, alcune bacche di ginepro pure peste. Strofinate con questo composto un bel pezzo di petto di vitello disossato e spargetevelo sopra lasciandolo 24 ore in disparte. Appendetelo quindi altre 24 ore al fumo (in vicinanza dell'apertura d'un camino), poi collocatelo (senza lavarlo) in una tegghia con un battutino di lardo e cipolla, sale, pepe, un pizzico di cannella e di garofani e del vino bianco, tanto che ne resti coperto. Fatelo cuocere sul fornello rifondendo il vino, se occorre, poi versatevi sopra la seguente :
disparte. Appendetelo quindi altre 24 ore al fumo (in vicinanza dell'apertura d'un camino), poi collocatelo (senza lavarlo) in una tegghia con un battutino
Mettete il pasticcio al forno per ore 1-1 ½ circa, lasciatelo bene raffreddare e versate della buona gelatina sciolta entro il camino che chiuderete poi con un coperchietto di pasta.
Mettete il pasticcio al forno per ore 1-1 ½ circa, lasciatelo bene raffreddare e versate della buona gelatina sciolta entro il camino che chiuderete
Foderato uno stampo da pasticcio a cerniera con della pasta frolla (vedi pag. 233 N.° 3) empitelo alternativamente con uno strato di carne pesta e uno strato di filetti di lepre, misti con tartufi cotti, a fettine, col solito burro e formaggio, badate che ultima sia la carne pesta, sovrapponendovi però uno strato di fette di lardo, poi un disco di pasta frolla nel quale praticherete un foro come un pezzo da cinque franchi. Cuocete il pasticcio 1 1/3 ore al forno, lasciatelo un poco raffreddare, versatevi adagio dal camino un pochino di gelatina sciolta, ma densa; quand'è rappresa, coprite il buco con un coperchietto di pasta frolla cotto a parte e aprite la cerniera.
1/3 ore al forno, lasciatelo un poco raffreddare, versatevi adagio dal camino un pochino di gelatina sciolta, ma densa; quand'è rappresa, coprite il
Per affumicare i salumi occorre una stanza appartata con un fornello di ferro senza camino. Le salumerie si appendono a 3-4 metri di distanza dal fornello dove
Per affumicare i salumi occorre una stanza appartata con un fornello di ferro senza camino. Le salumerie si appendono a 3-4 metri di distanza dal
Accademia della crusca