Resta brevemente da esaminare quali sono i principii fondamentali degli arrosti sulla gratella, — che i francesi chiamano «grillades». Per gli arrosti sulla gratella il combustibile più appropriato è il carbone di legna completamente acceso e ridotto a brace incandescente. Le gratelle da applicare su fornelli a gas o qualunque altro sistema non daranno mai un risultato apprezzabile. Anche qui è necessario che la quantità di brace sia proporzionata alla quantità di carne da arrostire. Se il fornello fosse troppo piccolo e la gratella grande, converrà distendere uno strato di cenere sul camino e su questo mettere la brace incandescente. Diversi sono i modi di procedere nella cottura, secondo che si tratti di carni rosse o di carni bianche. Qualunque carne rossa, dopo essere stata unta, va messa in gratella a fuoco forte affinchè possa subito formarsi una corteccia leggermente abbrustolita, che conserverà alla carne tutto il succo e quindi tutto il suo sapore. Appena questa corteccia si sarà fatta da una parte, voltate subito la carne dall'altra affinchè anche qui la carne possa subire l'azione immediata del fuoco. Si riconosce il punto esatto di cottura quando, appoggiando un dito nel mezzo della bistecca, si sente una pressione come se la carnfosse di gomma elastica. Se il dito affonda troppo facilmente significa che la carne non è ancora cotta a punto. Guardatevi bene dal punzecchiare le bistecche o le costolette colle punte della forchetta quando dovrete voltarle. I buchi che fareste sulla carne darebbero facile uscita ai succhi che bisogna invece gelosamente conservare nell'interno, e voi ottereste un arrosto secco e senza gusto. Per voltare la carne usate una palettina o in mancanza di questa una larga lama di coltello. Ricordate anche che le carni arrostite sulla gratella vanno salate alla fine della cottura. E questo perchè il sale, liquefacendosi, forma uno strato umido sulla carne e impedisce la rapida formazione di quelo strato abbrustolito che, come abbiamo visto, è indispensabile per ottenere una buona bistecca arrosto. Le carni bianche, contenendo meno succhi, debbono invece essere arrostite a fuoco più dolce ed essere frequentemente unte di burro durante la loro cottura. In quanto ai pesci cotti alla gratella bisognerà osservare di tenere un calore moderato e di ungerli spesso di olio.
proporzionata alla quantità di carne da arrostire. Se il fornello fosse troppo piccolo e la gratella grande, converrà distendere uno strato di cenere sul camino
ha bisogno, per riuscire a dovere, di molte cure e di molta attenzione. Si prendono, a seconda delle persone, un certo numero di provature — in genere se ne calcolano due a persona — si dividono in fette piuttosto spesse e si condiscono con sale e pepe. Da un pane a forma di filoncino si tagliano tante fette quante sono le fette di provatura, più due cantucci che serviranno a reggere alle due estremità, la fila dei crostini. Si prende uno spiede, e s'incomincia coll'infilzare uno dei cantucci, alternando poi una fetta di provatura e una di pane per terminare con l'altro cantuccio. Fate accendere una fornellata di carbone e disponetelo con la paletta su un lungo letto di cenere in fondo al camino. Alle due estremità di questa striscia di brace accesa, mettete due ferri da stiro diritti o due mattoni appoggiati sulla costa e su questi appoggiate la punta e il manico dello spiede che girerete continuamente, avvertendo di ungere di quando in quando i crostini con un po' di burro liquefatto. E quando vedrete che la provatura sarà ben liquefatta e il pane abbrustolito e croccante, sfilate i crostini dallo spiede, accomodateli in un piatto lungo antecedentemente riscaldato, e versate sui crostini del burro liquefatto nel quale avrete stemperato con un cucchiaio di legno, qualche alice lavata e spinata. Per cinquanta grammi di burro bastano due o tre alici. I crostini vengono bene anche nel forno, ma certo il miglior modo resta sempre l'antico, quello che vi abbiamo descritto nella sua primordiale semplicità. S'intende che se avete il girarosto, tanto meglio.
accendere una fornellata di carbone e disponetelo con la paletta su un lungo letto di cenere in fondo al camino. Alle due estremità di questa striscia di
Bisogna anzitutto preparare una pasta lievitata, che farete così. Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina — ricordatevi che è buona precauzione passare la farina dal setaccio — disponetela a fontana e nel vuoto mettete 20 grammi di lievito di birra sciolti in due dita d'acqua appena tiepida, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, e impastate il tutto servendovi di altra acqua tiepida (un bicchiere e più). Regolatevi che la pasta deve risultare molto morbida. Lavoratela energicamente, come se si trattasse di fare il pane; poi quando sarà bene elastica, fatene una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela sul camino o in un luogo caldo, ma non troppo, e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata, prendetene uno alla volta dei pezzetti grossi come un uovo, allargateli, tirando con le mani, e foggiatene delle pizzette sottili che getterete subito in una padella con olio o strutto caldissimi. Queste pizzette non devono stare in padella che pochi secondi e appena colorite da una parte dovranno essere voltate dall'altra. Solo così si ottengono leggiere. Mentre la pasta lievita, con olio, aglio e pomodori spellati e privati dei semi, sale e pepe, preparate un denso sugo di pomodoro. Occorrono dei pomodori piuttosto grossi e carnosi tagliati in pezzi grandi, e bisogna che la cottura sia fatta vivacemente affinchè i pomodori stessi non abbiano a disfarsi troppo. Quando il pomodoro sarà cotto, aromatizzatelo con un pizzico di origano e mettetelo da parte. Mentre le pizzette friggono riscaldate — se ce n'è bisogno — il pomodoro. Levate poi le pizzette dalla padella, accomodatele in un piatto largo mettendo sopra ognuna una abbondante cucchiaiata di pomodoro, e mandate in tavola immediatamente. Con mezzo chilogrammo di farina vengono circa venticinque pizzette. Per questa dose occorrono da un chilo e mezzo a due chilogrammi di pomodori.
mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela sul camino o in un luogo caldo, ma non troppo, e lasciate che lieviti per un
Questa pietanza, di una semplicità e di una esecuzione assolutamente primordiali, non solamente riabilita il polipo, che — sia detto fra parentesi — nelle famiglie dei pesci gode di una fama volgaruccia anzichenò, ma immediatamente solleva lo spregiato mollusco ad altezze che non esiteremmo a chiamare epiche. C'è forse qualcosa di più squisito, di più appetitoso, di più delizioso di un polipo alla luciana? Quale pesce può compiere il prodigio di riempirvi la cucina di un profumo più intenso ? Uno di quei profumi che scendono allo stomaco «per vie non conosciute», come avrebbe detto il buon Stecchetti e che vi fanno venire l'acquolina in bocca. Di più il materiale di cucina occorrente non contribuirà certo a mandarvi in rovina: una pentola di coccio, un pezzo di carta paglia e un po' di spago. L'abbiamo già detto: si tratta di una preparazione primordiale. Il polipo che occorre deve essere di scoglio: quei polipi cioè che hanno una doppia fila di ventose sui tentacoli, e che sono detti a Napoli «veraci». Contrariamente poi a quanto si usa per le altre preparazioni sarà da preferirsi un polipo piuttosto grosso. E non abbiate timore che riesca duro: quando avrete seguito con diligenza i nostri consigli scambierete il vostro polipo per un pezzo di vitellino da latte, tanto sarà tenero. Comperato dunque il polipo, nettatelo bene, togliendo via la vescichetta della tinta, gli occhi e tutta la pelle. Quest'ultima operazione, che a prima vista può sembrare difficile, non lo è in realtà, se vi aiuterete con un piccolo coltello a punta. Fatta dunque un po' di toletta al polipo procedete ad un'altra operazione, che se non è molto gentile è però necessaria: quella della bastonatura; poichè il polipo «ama» di essere bastonato, come si legge in quei libri di cucina a base di strafalcioni. Naturalmente est modus... con quel che segue; e voi badate affinchè nella furia del combattimento il polipo non debba restare massacrato e coi tentacoli in pezzi. Dopo la bastonatura esso avrà perduto la rigidità delle fibre e sarà pronto per la cottura. La quale, come già abbiamo accennato, dovrà farsi in una pentola di terraglia, di capacità tale che il polipo possa occuparne i due terzi dell'altezza. Lavate adesso il polipo e, senza asciugarlo, deponetelo nella pentola. Conditelo con sale e pepe — è molto indicato, se piace, del peperoncino — qualche ciuffo di prezzemolo e abbondante olio (mezzo bicchiere un po' scarso per un polipo di mezzo chilogrammo). Chiudete ora la pentola con un paio di fogli di carta paglia — quella carta gialla usata dai rivenditori di generi alimentari — assicurate la carta con qualche giro di spago che fisserete sotto i manici e in ultimo coprite con un coperchio. Mettete la pentola su poca brace accesa, quasi delle ceneri calde, e lasciate che il polipo cuocia lentamente, insensibilmene, per un paio d'ore, per abbandonarlo poi sul camino fino al momento di mangiare, che esso guadagna ad essere gustato tiepido o freddo affatto. Vi ripetiamo la raccomandazione che il fuoco sia quasi niente, poichè in caso contrario rovinereste tutto. Pian piano, durante la cottura, un profumo allettatore si sprigionerà dalla pentola. Ma voi non vi lasciate vincere dalla tentazione di scoprirla fino a che non sia trascorso il tempo stabilito e sarà giunta l'ora del desinare. Togliete allora la carta, e avrete la sorpresa di vedere che il polipo è diventato come una specie di grosso crisantemo rossastro, tenerissimo, galleggiante in un brodo squisito, che la munifica bestia ha generosamente elargito. Non gli fate l'ingiuria di travasarlo. Adagiate la pentola in un piatto con salvietta, e fatelo portare in tavola così come si trova. È un piatto marinaresco, e va servito senza troppe cerimonie. In tavola dividetelo in pezzi, e fate che ogni commensale condisca il polipo con qualche cucchiaiata del suo brodo, un pochino d'olio e, se piace, qualche goccia di sugo di limone.
paio d'ore, per abbandonarlo poi sul camino fino al momento di mangiare, che esso guadagna ad essere gustato tiepido o freddo affatto. Vi ripetiamo la
Mettete a dissanguare in acqua fredda 600 grammi di tonno fresco. Dopo averlo tenuto in bagno circa un'ora, cambiando più volte l'acqua, estraete il tonno, asciugatelo in una salvietta e tagliatelo in fette di circa tre dita di lato, e spesse un dito. Tagliate anche delle fettine di pane — tante quante sono le fette di tonno — di eguale dimensione. Prendete poi uno spiede lungo di ferro, o in mancanza di questo degli spiedini fatti economicamente, ritagliandoli da un pezzo di canna, e incominciate a infilzare una fetta di pane, una foglia di salvia, una fetta di tonno, una foglia di salvia, una fetta di pane, e via di seguito, fino ad avere esaurito tutto il pesce. La salvia comunica al tonno un gradevole sapore. Se non piacesse la salvia si potrà sostituire con delle mezze foglie di alloro. Ultimato lo spiede o gli spiedini, vi si spolvera su un po' di sale e pepe, e si unge pane e pesce con olio. Se avrete fatto degli spiedini li disporrete su una gratella esponendoli a fuoco moderato. Se invece avrete adoperato lo spiede lungo di ferro non ci sarà bisogno della gratella e arrostirete il tonno su della brace messa sul camino su uno strato di cenere, appoggiando lo spiede su due ferri da stiro. Voltate il pesce di quando in quando, ungendolo con poco olio se vi sembrasse troppo secco. Dopo una mezz'ora di cottura lenta i crostini saranno pronti. Sfilateli su un piatto facendo attenzione di non separarli, e prima di portarli in tavola spremeteci su un po' di sugo di limone. Sono sufficienti a sei persone.
ferro non ci sarà bisogno della gratella e arrostirete il tonno su della brace messa sul camino su uno strato di cenere, appoggiando lo spiede su due
Non tutti hanno in casa una rosticciera completa composta del girarrosto, della leccarda e del piccolo camino in ghisa dove si mette la legna o al carbone per arrostire la carne. Noi non sapremmo troppo raccomandare questi semplici apparecchi, poichè un pezzo d'arrosto, un pollo, un coscetto di capretto cotti allo spiedo con una piccola rosticciera completa sono deliziosi, non solo, ma permettono di ottenere un risultato meraviglioso, senza perdita di tempo e senza avere in cucina la più piccola traccia di fumo o di cattivo odore. Prendete un pezzo di filetto di bue e tenetelo prima per un paio d'ore in una marinata composta di olio, pepe e un po' di sugo di limone; infilatelo allo spiede e fatelo cuocere per circa tre quarti d'ora raccogliendo nella leccarda il sugo che sgocciolerà, e ungendo la carne di quando in quando con un pochino di olio. Quando il filetto sarà quasi cotto, salatelo e ultimate la cottura.
Non tutti hanno in casa una rosticciera completa composta del girarrosto, della leccarda e del piccolo camino in ghisa dove si mette la legna o al
Vengono anche detti «Uccellini di campagna». «Uccellini matti», ecc. Per sei persone prendete quattro ettogrammi di fettine di manzo. Il manzo dovrà essere di buona qualità, e il taglio da preferirsi «la pezza». Dividete le fettine in una ventina di striscie regolari, alte un po' più di due dita e lunghe dai sei agli otto centimetri, battetele leggermente per renderle sottili e sopra ognuna mettete una fettina di prosciutto grasso e magro, una foglia di salvia e un nonnulla di pepe, arrotolando poi ogni fettina su sè stessa in modo da avere dei piccoli salsicciotti. Preparate tante piccole fette di pane per quanti sono gli involtini, e un numero doppio di sottilissime fettine di lardo. Prendete uno spiede, infilzate una fetta di pane, un pezzettino di lardo, un involtino, un altro pezzettino di lardo, una fetta di pane, e via di seguito procedendo sempre con lo stesso ordine. Quando avrete infilzato ogni cosa, mettete a liquefare vicino al fuoco, in un tegamino, una cucchiaiata di strutto, e con un pennello ungete generosamente così la carne come il pane; spolverizzate con un po' di sale e un po' di pepe e mettete ad arrostire sopra un fuoco piuttosto gaio. Il sistema più semplice, per chi non possiede un girarrosto, è quello di disporre delle palettate di carbone bene acceso in fondo al camino, al di là dei fornelli. Il carbone va messo sopra un piccolo strato di cenere e diviso in due linee parallele con un piccolo spazio in mezzo, affinchè il grasso scolando non produca soverchio fumo. La spiede va messo sopra due ferri da stiro posati verticalmente, e girato di quando in quando con la mano. Siccome il fuoco tende facilmente ad indebolirsi, è bene tenerlo desto con qualche colpo di ventola, come pure è opportuno ungere di quando in quando l'arrosto. Il quale, per cuocere avrà bisogno di mezz'ora di tempo. Disponete gli uccellini coi loro crostini croccanti bene allineati in un piatto e mandateli in tavola così, o dopo aver sgocciolato su essi un pochino di burro fuso.
, per chi non possiede un girarrosto, è quello di disporre delle palettate di carbone bene acceso in fondo al camino, al di là dei fornelli. Il
È necessario rinunciare alla spalla e scegliere un bel coscetto o la parte della rognonata. L'abbacchio va privato delle ossa, o per lo meno, conviene togliergli tutte le ossa più grandi. E poi si taglia la carne in tanti pezzetti quadrati spessi circa un centimetro e della grandezza di una mezza carta da gioco, si condisce con sale e pepe e intanto si tagliano da uno sfilatino o meglio da un pane a cassetta raffermo tanti crostini per quanti sono i pezzi di abbacchio, più uno. Si prende poi uno spiede e s'incomincia con l'infilzare un crostino, una foglia di salvia, una fettolina di prosciutto, una foglia di salvia e un crostino. E così di seguito fino a completo esaurimento della carne. Allestito tutto lo spiede, si unge abbondantemente ogni cosa con olio o con burro o strutto liquefatto, e poi si mettono a cuocere i crostini per una ventina di minuti, girandoli ed ungendoli di quando in quando. Chi possiede il girarrosto semplificherà assai il suo lavoro; ma anche senza il girarrosto, potrà cavarsela ugualmente bene mettendo un po' di cenere sul camino, stendendo su questa della brace bene accesa e appoggiando lo spiede su due ferri da stiro messi diritti. Volendo ancora semplificare la cosa, invece di guarnire un lungo spiede coi crostini, potrete fare tanti spiedini di canna e cuocere i crostini al forno. Però in questo caso non otterrete un risultato così fine come cuocendo i crostini girati. Appena la carne sarà ben colorita e il pane sarà diventato croccante togliete i crostini dallo spiede e mandateli in tavola subito, poichè questa pietanza va mangiata appena fatta, senza attendere un solo minuto.
' di cenere sul camino, stendendo su questa della brace bene accesa e appoggiando lo spiede su due ferri da stiro messi diritti. Volendo ancora
Vi abbiamo detto che la stampa da pâté non ha fondo. Occorre dunque appoggiarla su una piccola teglia che formerà lei il fondo del pâté. Così la teglia come la stampa vanno imburrati. Stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro e con essa foderate il fondo e le pareti della stampa. Con una pallina della stessa pasta leggermente infarinata o con le dita pigiate nell'interno affinchè la pasta possa aderire perfettamente alla stampa, e tagliate la pasta che sopravanza lasciando che sporga un dito dalla stampa. La pasta avanzata arrotolatela di nuovo e mettetela da parte, che servirà per il coperchio. Mettete sul fondo del pâté una o due fettine di lardo e sul lardo stendete qualche cucchiaiata di farcia. Mettete ora sulla farcia qualche fegatino, ricoprite con altra farcia, mettete ancora fegatini e tartufi, se li avete adoperati, e così di seguito, terminando con uno strato di farcia. Poi ricoprite con qualche altra fettina di lardo. Stendete adesso la pasta avanzata, ritagliandone un pezzo della forma della stampa, ma un dito più largo. Appoggiate questo pezzo di pasta sul pâté in modo che vada a combaciare con l'altra pasta che come abbiamo detto deve sporgere un dito dalla stampa, pigiate le due paste per riunirle e arrotolatele in cordoncino che verrà a chiudere in alto il vostro pâté. Se avete una pinzetta da pâté o anche più semplicemente una molla da zucchero prendetela, passatela di quando in quando nella farina e con essa pizzicate intorno intorno il cordoncino di pasta. Avrete così una decorazione e una maggiore sicurezza per la chiusura del pâté. Con un po' d'uovo sbattuto o anche con la chiara avanzata, dorate la parte superiore del pâté, e poi con un coltellino a punta fate nel mezzo del coperchio un foro circolare della grandezza di un soldo. Questo foro sarà il camino di dove durante la cottura usciranno i vapori del pâté. Fatto tutto ciò infornate il pasticcio e cuocetelo a forno di moderato calore per circa un'ora, lasciatelo raffreddare e poi se avrete usato la stampa a cerniera non vi resterà che sollevare il perno e aprire la cerniera per liberare il pâté dalla stampa; se avrete adoperato una casseruola vi converrà invece sformare il pâté rovesciandolo, per poi riaccomodarlo sul piatto di servizio. Avendo della gelatina prendetene una piccola quantità, fatela fondere in un tegamino vicino al fuoco e dal forellino del pâté versatene nell'interno qualche cucchiaiata: ciò che servirà a cementare meglio il pasticcio.
foro sarà il camino di dove durante la cottura usciranno i vapori del pâté. Fatto tutto ciò infornate il pasticcio e cuocetelo a forno di moderato
Per un pâté sufficiente a sei persone mettete sulla tavola duecento grammi di farina, e impastateli con 50 grammi di buiro, o di strutto, circa mezzo bicchiere d'acqua e un pizzico di sale. La pasta dovrà essere liscia, ben lavorata e di giusta consistenza: presso a poco come una comune pasta all'uovo. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare almeno un paio d'ore. Fatta la pasta preparate il ripieno. Prendete 200 grammi di carne magra di maiale, 200 grammi di lardo salato, un ettogrammo di prosciutto in una sola fetta spessa, la metà di un filetto di maiale — quel che a Roma è detto comunemente lombello — e volendo arricchire il pâté, qualche pezzetto di tartufo nero tagliato in dadini. Tagliate il filetto di maiale in tanti pezzi della lunghezza e della grossezza di un dito, tagliate anche il prosciutto in asticciole e mettete il tutto in una scodella con sale, pepe, noce moscata e possibilmente un mezzo bicchierino di Marsala. Se vorrete mettere anche i tartufi li aggiungerete nella scodella. Per preparare la farcia triterete sul tagliere i duecento grammi di carne magra di maiale, e dopo tritati questi, triterete il lardo. In ultimo mescolerete carne e lardo tritando un'ultima volta tutto insieme. Potrete anche invece di duecento grammi di carne usarne 150 e completare la dose con 50 grammi di fegato di maiale. Se avete in cucina la macchinetta trita tutto, passateci prima la carne e poi il lardo e finalmente tutti e due insieme. Usiate la macchina o il tagliere l'importante è che carne e lardo siano tritati il più fino possibile e che la mescolanza sia perfetta. Meglio ancora se, a raggiungere questa perfezione, passerete la farcia dal setaccio. Preparati tutti gl'ingredienti passiamo alla confezione del pâté. Se avete la stampa speciale imburratela e appoggiatela su una teglia leggermente unta. Se non l'avete ungete di burro una stampa liscia da budino o una casseruolina di circa tre quarti di litro. Stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro e con essa, procedendo con attenzione, foderate la stampa. Badate che la pasta non si rompa, e che aderisca da per tutto. Sul fondo e intorno alle pareti del pâté posate qualche fettina molto sottile di lardo e poi incominciate a riempire la stampa alternando strati di farcia con pezzi di lombello, prosciutto e tartufi. Man mano che riempite pigiate un po' con le mani affinchè non rimangano vuoti nell'interno e continuate fino a che avrete riempito completamente la stampa. Il poco Marsala che sarà rimasto nella scodella verrà sgocciolato sul pâté, che voi finirete con qualche altra fettina di lardo. Tagliate adesso con un coltellino la pasta che sporge dai bordi della stampa o della casseruola, ma lasciatene almeno un dito fuori dei bordi. Con i ritagli impastati e stesi nuovamente fate un coperchio della grandezza della stampa, appoggiatelo sul pâté, bagnatelo intorno intorno con un pochino d'uovo sbattuto o d'acqua, e sull'orlo di questo coperchio ribattete la pasta sporgente dai bordi. Pigiate bene con le dita in modo da chiudere perfettamente il pâté formando intorno intorno come un cordone. Con la punta di un coltello tagliate nel centro del coperchio un dischetto di pasta che sarà come la cappa del camino per la quale usciranno i vapori del pasticcio, dorate, e poi mettete in forno moderato per un tempo che varierà dai tre quarti a un'ora. Rifinite il pasticcio nel modo indicato più avanti pel pasticcio di fegato.
nel centro del coperchio un dischetto di pasta che sarà come la cappa del camino per la quale usciranno i vapori del pasticcio, dorate, e poi mettete in
La cosa non è facile a dirsi poichè i pareri di famosi ghiottoni sono stati, in tutti i tempi, discordi. Un celebre buongustaio si accontentava di spruzzare sulla testa dello sparagio qualche granello di sale. «Non c'è bisogno di salsa — diceva — per accompagnare lo sparagio: è un fondant». E a proposito di discordi pareri sulla migliore salsa per gli sparagi è famoso l'aneddoto degli sparagi di Fontenelle, l'illustre e irriducibile ghiottone, il quale smentì eloquentemente il vecchio adagio: «Ne uccide più la gola che la spada», perchè, in barba alle sue quotidiane incursioni nei regni della golosità, morì all'età rispettabilissima di cento anni. Del resto la fama di ghiottone dell'illustre segretario dell'Accademia delle Scienze non era un mistero: la duchessa di Grammont affermava che egli sarebbe stato capace di appiccare il fuoco al castello di Versailles per arrostire un'allodola. Una mattina un vecchio amico di Fontenelle, l'abate Garcin, altro buongustaio emerito, viene a chiedergli da colazione. Quale ispirazione quel Garcin! Proprio quella mattina, Fontenelle ha ricevuto in dono dall'Ambasciatore di Napoli un magnifico mazzo di sparagi. Aggiungete che si è in inverno, in pieno gennaio. Con quale salsa dovranno essere conditi questi rari, questi meravigliosi sparagi ? Fontenelle è propenso per l'olio e il limone, Garcin propone senz'altro la salsa bianca. Quale scegliere? Ognuno difende energicamente la sua salsa prediletta. I due vecchi discutono, si accalorano, alzano la voce. Ed ecco sopraggiungere Teresa, la valentissima cuoca di Fontenelle, la quale riesce a mettere facilmente d'accordo i due contendenti mediante la più saggia delle decisioni: una metà degli sparagi all'olio per Fontenelle, l'altra metà alla salsa bianca per l'abate. Lieti di questa soluzione così semplice, alla quale nondimeno non avevano pensato, i due vecchi amici, in attesa della colazione si siedono davanti al fuoco che scoppietta nell'alto camino. All'improvviso l'abate Garcin, una specie di botte vivente, leva le mani al cielo, straluna gli occhi, tenta d'alzarsi e rotola in terra fulminato da un colpo apoplettico. Allora Fontenelle, scavalca con giovanile vigore il monumentale corpo del suo vecchio amico, e, slanciandosi verso la cucina, grida con voce trionfante:
nell'alto camino. All'improvviso l'abate Garcin, una specie di botte vivente, leva le mani al cielo, straluna gli occhi, tenta d'alzarsi e rotola in
Per la cottura dello zucchero è indispensabile il polsonetto, utensile di rame non stagnato, a fondo concavo. Si mette in esso una certa quantità di zucchero in polvere o meglio in pezzi, si bagna lo zucchero con un pochino d'acqua, tanta da essere sufficiente a inumidire lo zucchero e renderlo come una pasta colante, si aggiunge poi una certa quantità di glucosio (una cucchiaiata per 250 gr. di zucchero) e si porta il polsonetto sul fuoco. Appena lo zucchero leverà il bollore si schiuma e si continua la cottura avvertendo che il fuoco sia piuttosto brillante. Quando dopo pochi minuti di ebollizione prendendo un poco di zucchero tra il pollice e l'indice della mano si formerà un filettino che si rompe subito, la cottura sarà al piccolo filo. Sarà invece al filo forte quando prendendo un pochino di zucchero tra le dita il filo non si romperà, ma offrirà una certa resistenza. Aprendo e allargando le dita con una certa forza lo zucchero giunto a questo punto di cottura fa un caratteristico rumore. Da questo momento per provare i gradi di cottura, data l'alta temperatura che lo zucchero raggiunge, non è più possibile prenderlo tra le dita sotto pena di bruciarsi. Bisogna allora ricorrere ad un mezzo semplicissimo. Si mette sul camino, vicino al polsonetto, una scodella o una casseruolina piena d'acqua fredda, si tuffano in questa l'indice, il medio e il pollice e si immergono nello zucchero in ebollizione. Si ritira immediatamente la mano, rituffandola subito nell'acqua e si constata il nuovo grado raggiunto dallo zucchero in cottura. Se lo zucchero si addenserà leggermente in modo da poter essere arrotolato tra le dita in una pallina morbida sarà giunto alla bolla: pochi momenti dopo, quando questa pallina avrà preso una maggiore consistenza, si sarà invece arrivati alla bolla forte. Intanto il bollore dello zucchero si farà sempre meno tumultuoso. Dopo la bolla forte lo zucchero non si rapprende più tra le dita sotto forma di pallina ma tende ad assumere la forma di una laminetta irregolare. Questa laminetta dopo poco altro tempo si fa sempre più dura finchè arriva a spezzarsi netta come vetro, tra le dita o sotto i denti. È questo l'ultimo stato di cottura dello zucchero, cioè la caramella. Se lasciaste oltrepassare questo punto lo zucchero incomincerebbe ad assumere una colorazione giallastra sempre più intensa fino a diventare completamente nero e fumante, trasformandosi in zucchero bruciato. Abbiamo insegnato il semplicissimo procedimento [immagine e didascalia: Polsonetto in rame non stagnato] che noi usiamo da anni ed anni e che è poi quello seguito da tutti i pasticceri di questo mondo. Il procedimento è assolutamente innocuo e noi possiamo garantire che è impossibile scottarsi le dita, a patto di non aver paura e di immergere risolutamente le dita bagnate nello zucchero per rituffarle istantaneamente nell'acqua fredda.
ricorrere ad un mezzo semplicissimo. Si mette sul camino, vicino al polsonetto, una scodella o una casseruolina piena d'acqua fredda, si tuffano in questa l
Quando saranno cotte, ma non troppo, sgocciolatele e riunite in una casseruola i leggeri sciroppi in cui hanno cotto le frutta, aggiungete qualche altra cucchiaiata di zucchero, fate addensare sul fuoco, poi tirate la casseruola sull'angolo del fornello, e unite allo sciroppo un bicchierino di rhum e un cucchiaio di marmellata di albicocca. Rimettete in questo sciroppo caldo e denso la frutta cotta, aggiungete un pugno di uvetta secca che avrete tenuto per mezz'ora a rinvenire nell'acqua tiepida, qualche dadino di scorzetta d'arancio, qualche ciliegia candita e qualche bel chicco di uva fresca da tavola; coprite e lasciate vicino al fuoco. II riso sarà intanto arrivato a giusta cottura. Togliete la mezza stecca di vainiglia, e, fuori del fuoco, mischiate nel riso un paio di rossi d'uovo. Imburrate poi una stampa liscia da bordura, della capacità di circa tre quarti di litro, metteteci il riso a cucchiaiate, battete un po' la stampa su uno strofinaccio affinchè non rimangano vuoti, pareggiate il riso e pressatelo con un cucchiaio. Coprite la stampa e lasciatela una diecina di minuti sul camino non troppo lontano dal fuoco, affinchè il riso possa prender bene la forma della stampa e mantenersi caldo. Rovesciate la bordura su un piatto rotondo, disponete nel vuoto le frutta a piramide, e gettate su tutto lo sciroppo, che, ripetiamo, deve essere molto denso, per fare sulle frutta come un mantello lucente.
. Coprite la stampa e lasciatela una diecina di minuti sul camino non troppo lontano dal fuoco, affinchè il riso possa prender bene la forma della stampa e
Prendete una dozzina di aranci, preferendo quelli a buccia sottile che sono i più sugosi, tagliateli in due e spremetene il sugo in una terrinetta. Per ogni bicchiere di sugo calcolerete sei cucchiaiate di zucchero. Passate il sugo da un colabrodo o a traverso un velo, e raccoglietelo in una casseruola, o, meglio, in un polsonetto. Badate che il colabrodo e la casseruola non abbiano la più piccola traccia di grasso che comunicherebbe alla preparazione un detestabile sapore. Aggiungete nel sugo lo zucchero preparato e mettete il recipiente sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno per facilitare la fusione dello zucchero. È buona norma tenere un cucchiaio di legno esclusivamente per i composti dolci, per evitare l'inconveniente al quale abbiamo accennato più sopra: che cioè le creme o le marmellate acquistino sapore di grasso. Togliete accuratamente la schiuma giallastra che si formerà non appena la gelatina avrà raggiunto l'ebollizione: schiuma che nuocerebbe alla limpidità della gelatina stessa. Fate cuocere a fuoco brillante. Il sugo d'arancio contiene una buona parte acquosa che deve evaporare per giungere alla necessaria condensazione. Vi raccomandiamo di sorvegliare la casseruola e di tenervi pronte ad alzarla od a toglierla momentaneamente dal fuoco perchè il sugo d'arancio, bollendo, tenta spesso di traboccare dal recipiente e andare a passeggio per il camino. Pian piano l'ebollizione si farà più calma e la cottura si avvicinerà al punto preciso. Questo punto si riconosce facilmente quando la gelatina non scorrerà più come se fosse acqua, ma avrà acquistato un po' di consistenza e lascerà sul cucchiaio un leggero velo. Potrete anche lasciarne cadere qualche goccia su un piatto e osservare se queste goccie freddandosi si rapprendono. Cotta a punto, togliete la casseruola dal fuoco e versate con attenzione la gelatina nei vasetti di vetro. Lasciatela freddare così, e il giorno dopo mettete sulla bocca di ogni vasetto un disco di carta bagnata d'alcool e poi chiudete i vasetti col loro coperchio o con carta pergamenata e spago.
recipiente e andare a passeggio per il camino. Pian piano l'ebollizione si farà più calma e la cottura si avvicinerà al punto preciso. Questo punto si
Lo zampone ed il coteghino non differiscono sensibilmente riguardo all'impasto; la sola differenza notevole è che lo zampone viene insaccato nella cotenna che riveste la zampa anteriore del maiale, mentre il coteghino si insacca nel budello. Desiderando confezionare uno zampone, conviene prima di tutto provvedersi la zampa di maiale. Bisogna che questa venga staccata il più in alto possibile, per avere una maggiore capacità, e che non sia stata forata dagli uncini. Rovesciate la pelle, e con un coltello tagliente staccate pian piano la cotenna dai nervi e dalle ossa. Andate adagio e disossate con pazienza senza fare lacerazioni, continuando sempre a rovesciare la pelle, sino a che arriverete alle ultime falangi, che lascerete attaccate. Avrete così una specie di calza che stropiccierete con un pugno di sale, tanto all'interno che all'esterno, spolverizzerete di pepe, e metterete in una terrinetta con un peso sopra, lasciandola così per una diecina di giorni. Trascorso questo tempo si toglie la zampa dalla terrinetta, si risciacqua con un bicchiere di vino bianco, e si lascia in bagno nel vino mentre si prepara l'impasto. Ogni chilogrammo di esso è formato con: carne magra di maiale (collo o spalla) gr. 700, cotenna fresca tritata gr. 300, sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. L'impasto dello zampone non deve essere molto grasso. Quindi è sufficiente quel po' di grasso che è attaccato alle cotenne. Se però queste fossero molto magre occorrerà aggiungere una cinquantina di grammi di lardo non salato. Bisogna prima fare a pezzetti le cotenne e tritarle nella macchina, e poi tritarle nuovamente insieme con la carne e il grasso. Dopo aver tritato tutto si aggiungono il sale, le spezie e il salnitro, e si impasta ogni cosa con le mani affinchè la pasta rimanga uniformemente condita. Si asciuga la zampa, e vi si versa la pasta, spingendo bene perchè non restino vuoti. Poi con un grosso ago e dello spago, si fa alla sommità una specie di infilzetta, si stringe, e lo zampone è fatto. Con un chilogrammo d'impasto si ottiene uno zampone di media grandezza. La confezione del coteghino è più sbrigativa. Vi procurerete da un pizzicagnolo o da un norcino dei budelli di maiale grandi, già salati, li metterete in bagno nel vino bianco, e poi li riempirete col seguente impasto, che è un po' più grasso di quello degli zamponi. Per ogni chilogrammo d'impasto prendete: Carne magra, collo o spalla grammi 500, cotenne fresche gr. 300, lardo o pancetta, non salati, grammi 200, sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. Si procede in tutto come per lo zampone. L'insaccatura potrete farla o con le mani o con un grosso imbuto, regolandovi come vi fu detto per le salsiccie. Date ai coteghini una lunghezza di circa 20 centimetri, e chiudeteli alle due estremità con dello spago, facendo con esso, nella parte superiore del coteghino, un occhiello per appenderli. Vi abbiamo dato le quantità del sale, delle spezie e del salnitro in grammi. Chi non ha a sua disposizione una bilancia usi le seguenti misure che, su per giù, corrispondono, cioè: Sale fino gr. 35 = due cucchiai da tavola. Spezie gr. 5 = due cucchiaini da caffè. Salnitro gr. 3 = mezzo cucchiaino scarso da caffè. Naturalmente, se aumenterete le dosi dell'impasto, aumenterete anche in proporzione il sale e le spezie. Fatti gli zamponi o i coteghini bisognerebbe passarli alla stufa speciale; in famiglia si supplisce a ciò appendendoli in un luogo caldo, in modo che la temperatura si mantenga dai 25 ai 35 gradi. È bene che da prima la temperatura sia leggera per salire man mano gradatamente. Sono sufficienti una trentina di ore di stufa. Si comprende che nelle grandi fabbriche la stufa ha importanza grandissima dovendo garantire la lunga conservazione del prodotto, che viene spedito o esportato. Ma poichè in famiglia lo zampone o il coteghino si mangeranno appena stagionati, senza aspettare troppo, si può essere certi, seguendo i nostri consigli, di avere un risultato soddisfacente anche senza impianti costosi, valendosi della cappa del camino, o di una stufetta a gas o a legna, con la quale si eleverà la temperatura dell'ambiente di quel tanto necessario. Dopo ciò si appendono in un luogo asciutto, nè troppo caldo, nè troppo freddo e si lasciano stagionare per una ventina di giorni e.più. Fate attenzione che i coteghini o gli zamponi non si tocchino fra loro. Per la perfetta riuscita degli zamponi e dei coteghini occorrono delle speciali spezie, la cui composizione è — da alcuni fabbricanti — tenuta celata come si trattasse di un gran segreto. Ecco dunque il famoso segreto. Prendete una cucchiaiata di pepe in granelli, tre o quattro chiodi di garofani, un pezzo di cannella in stecchi lungo circa quattro centimetri, l'ottava parte di una noce moscata, uno o due pezzi di macis, che, come sapete, è l'involucro della noce moscata, due foglie di alloro e una pizzicata di timo. Pestate ogni cosa nel mortaio e passate da un setaccino raccogliendo la polvere in un foglio di carta. Se rimarranno droghe nel setaccio pestatele di nuovo sino a che passino tutte. Mescolate la polvere aromatica ottenuta e conservatela in un vasetto ben chiuso.
, si può essere certi, seguendo i nostri consigli, di avere un risultato soddisfacente anche senza impianti costosi, valendosi della cappa del camino
Accademia della crusca