Antremè Rifreddo = Lo Storione, il Pesce spada, l'Ombrina, le Cerna, il Corvo, il Tonno, e la Spigola grossa, si apprestano in Pasticcio tutti nello stesso modo, tanto di grasso, che all'olio, o al butirro. Tagliate dunque un grosso pezzo di Storione, in rocchi, o grosse fette, levategli le spine, e la pelle, aggiustatelo dentro il Pasticcio con sotto due dita di butirro fresco, conditelo bene con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, e fette di tartufi, o tartufi interi mondati, copritelo di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere al forno quattro ore, o più, o meno, secondo come è grosso, e servitelo di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo, turandogli il camminetto subito levato dal forno. La Cerna richiede la stessa cottura, lo Spada, l'Ombrina, ed il Corvo un'ora di meno, e la Spigola due.
, o più, o meno, secondo come è grosso, e servitelo di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo, turandogli il camminetto subito levato dal forno
Allorchè la pasta brisè sarà riposata, stendetela tonda, o uovata, secondo volete fare il Pasticcio, e grossa un dito traverso o più o meno, alzatela allora all'intorno a forza di dita, andando sempre stringendo e alzando la pasta, che formi come uno stuccio da manicotto, lasciandoli la circonferenza del fondo larga a proporzioni delia grandezza e altezza del pasticcio, osservate che deve essere più largo nella circonferenza da piedi e da capo, che nel mezzo del corpo, e che la pasta sia tutta eguale all'intorno, altrimente cuocendosi cede da quella parte ove è più sottile. Quindi rifilatelo nella sommità, assottigliate l'orlo colle dita, e ripiegatelo alquanto in fuori, riempitelo, indoratelo sul bordo o con uovo, o con acqua fresca, coprite con una sfoglia di pasta, saldatela bene all'intorno, rifilatela, pizzicatela colle dita, fategli un buco nel mezzo del coperchio formateci un camminetto, decorate il Pasticcio esternamente di fiori di pasta foglie ec.
camminetto, decorate il Pasticcio esternamente di fiori di pasta foglie ec.
Accademia della crusca