Azione della carne sull'organismo. — La carne di qualunque specie agisce come eccitante sulla mucosa gastrica; ciò la rende più o meno adatta ai malati di stomaco. La carne di bue è considerata, non so con quali criteri, come quella ch'è più facile ad essere digerita. Certo si è, che le carni di animali grassi sono di ben più difficile digestione di quelle di animali magri. Eccezione facciasi per il prosciutto, che, se privato del grasso, può concedersi anche agli stomachi deboli.
Azione della carne sull'organismo. — La carne di qualunque specie agisce come eccitante sulla mucosa gastrica; ciò la rende più o meno adatta ai
Avvicinando alla carne sospetta un bastoncino di vetro, bagnato nel reattivo, se la carne è guasta s'ha da produrre una specie di nebbia proveniente dalla formazione di cloruro ammoniaco, o sale ammoniaco.
Avvicinando alla carne sospetta un bastoncino di vetro, bagnato nel reattivo, se la carne è guasta s'ha da produrre una specie di nebbia proveniente
Caratteri di una buona carne di bue. — La carne di bue, perchè sia eccellente, deve provenire da un soggetto di quattro o sei anni, non troppo magro, nè eccessivamente grasso.
Caratteri di una buona carne di bue. — La carne di bue, perchè sia eccellente, deve provenire da un soggetto di quattro o sei anni, non troppo magro
139. Arrosti di carne di bue. — La carne si arrostisce nel fornello, nel forno, sulla graticola, dentro la casseruola (arrosto morto), o infilata nello spiedo.
139. Arrosti di carne di bue. — La carne si arrostisce nel fornello, nel forno, sulla graticola, dentro la casseruola (arrosto morto), o infilata
Qualunque carne, destinata all'arrosto, dev'essere preparata. Per preparazione della carne s'intende, ch'essa esige di essere mondata dalle superfluità, che talvolta ne compromettono la squisitezza e cioè dai grumi di sangue, dai muscoli e dal grasso.
Qualunque carne, destinata all'arrosto, dev'essere preparata. Per preparazione della carne s'intende, ch'essa esige di essere mondata dalle
Se la carne va sulla graticola o allo spiedo, ci vuole fuoco vivissimo da prima, perchè non abbia da perdere il sugo; ma una volta riserratisi i tessuti del pezzo di carne per l'azione del calore, si rallenti la forza del fuoco, e si trattenga il pezzo umettato con acqua calda, la quale si distribuisce sulla superficie della carne con un ramoscello di una pianta profumata (ramerino, salvia, ecc.). All'acqua si può sostituire l'olio (se piace), o il brodo. Ma questi due ultimi non sono da consigliarsi, perchè molto facilmente comunicano alla carne un sapore punto aggradevole, che ricorda l'odore nauseante di moccolaja misto all'altro, non meno disamabile, del grasso rancido abbruciato.
Se la carne va sulla graticola o allo spiedo, ci vuole fuoco vivissimo da prima, perchè non abbia da perdere il sugo; ma una volta riserratisi i
La carne di cavallo, di mulo o d'asino, del resto, non è tanto inferiore a quella di bue, quanto si dice. L'inferiorità di queste carni, dipende piuttosto dal fatto che i macellai mettono in vendita carne di animali vecchi, estenuati dalle fatiche e non sufficientemente ingrassati.
La carne di cavallo, di mulo o d'asino, del resto, non è tanto inferiore a quella di bue, quanto si dice. L'inferiorità di queste carni, dipende
Anzi, siccome sono certa che le mie lettrici preferiscono la buona carne di bue a quella del più nobile tra i quadrupedi, ecco le norme per distinguere la carne equina dalla bovina. Si faccia il brodo come di solito con la carne... sospetta. Poscia si tratti una tazza di questo brodo con una soluzione di acqua iodata.
Anzi, siccome sono certa che le mie lettrici preferiscono la buona carne di bue a quella del più nobile tra i quadrupedi, ecco le norme per
Come si uccide. Proprietà della carne di coniglio. — I conigli domestici si uccidono sollevandoli in aria per le gambe posteriori, la testa in basso, e battendo loro un colpo secco dietro le orecchie e sul collo col taglio della mano. Taluni scannano i conigli, perchè la carne riesca più bianca.
Come si uccide. Proprietà della carne di coniglio. — I conigli domestici si uccidono sollevandoli in aria per le gambe posteriori, la testa in basso
NB. — Per la comodità di chi dovesse consultare questo modesto manuale, ricordo che le pietanze indicatevi sono disposte per ordine alfabetico, ad eccezione di poche, come per esempio: quelle a base di carne di bue o vitello raccolte sotto la parola carne di bue, o: carne di vitello, invece di; Lingua di bue, Rosbiffe ecc.. e che le quantità indicate sono quelle ritenute sufficienti per quattro a sei commensali.
eccezione di poche, come per esempio: quelle a base di carne di bue o vitello raccolte sotto la parola carne di bue, o: carne di vitello, invece di
La buona qualità della carne di majale si deduce dal grasso solido e bianchissimo; e il tessuto del filetto e delle costole dev'essere resistente e possedere la bianchezza della carne del vitello.
La buona qualità della carne di majale si deduce dal grasso solido e bianchissimo; e il tessuto del filetto e delle costole dev'essere resistente e
La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla carne. Il montone che offre la carne migliore, è quello che conta da tre a cinque anni.
La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla
507. Pollo ripieno. - Racimolate la carne che vi è avanzata da pasti precedenti, o meglio: prendete un pezzo di carne fresca, liberatela dall'osso, dal grasso, dai muscoli, ecc., e tritatela insieme a due salciccie. Unite il battuto a 50 grammi di burro fresco e a quindici castagne arrostite e sbucciate.
507. Pollo ripieno. - Racimolate la carne che vi è avanzata da pasti precedenti, o meglio: prendete un pezzo di carne fresca, liberatela dall'osso
Quando la salsa ha fatto presa e il composto s'è bene amalgamato, vi si mette a cuocere o a riscaldare la carne, che ha da bollire per circa un'ora e mezzo, se deve cuocersi. Ma se la carne non è di bue, ma di pollo o altra carne bianca, bastano tre quarti d'ora di bollitura.
Quando la salsa ha fatto presa e il composto s'è bene amalgamato, vi si mette a cuocere o a riscaldare la carne, che ha da bollire per circa un'ora e
631. Come alimento, la carne della seppia è dura, coriacea e di un gusto non certamente squisito. Alla carne di questo insetto-pesce si attribuiscono alcune proprietà medicinali, astringenti e capaci di guarire le macchie bianche dell'occhio (!!!).
631. Come alimento, la carne della seppia è dura, coriacea e di un gusto non certamente squisito. Alla carne di questo insetto-pesce si attribuiscono
A parte si prepara un ripieno con vitella magra, o altri resti di carne battuti minutamente prima e fatti rosolare con un battutino di cipolla, prezzemolo, carota, sedano, sale, pepe e olio, poi, con l'aggiunta di un pezzettino di carne secca, tagliata a dadi piccolissimi. Mentre il composto si rosola vuol essere rivoltato di sovente. Quando la carne avrà assorbito tutto l'umido, si inaffierà con quattro cucchiaiate da minestra d'acqua calda, che si lascia consumare.
A parte si prepara un ripieno con vitella magra, o altri resti di carne battuti minutamente prima e fatti rosolare con un battutino di cipolla
La carne del capretto di tre mesi è eccellente, benchè goda fama di essere difficile alla digestione. Si conserva fresca poco più di ventiquattr'ore. Ha le stesse proprietà, o quasi, dell'agnello, e come la carne di questo vuol essere trattata quella del capretto.
La carne del capretto di tre mesi è eccellente, benchè goda fama di essere difficile alla digestione. Si conserva fresca poco più di ventiquattr'ore
Accademia della crusca