Prendete mezzo chilo di carne di bue ben tenera e cucitela ravvolgendola con uno spago bianco. Mettete questa carne così ravvolta in una pentola panciuta di terracotta con sei litri di acqua fresca, limpida, chiara; prendete nella vecchia scatola di legno un pugno di sale che lascerete sciogliere nella pentola.
Prendete mezzo chilo di carne di bue ben tenera e cucitela ravvolgendola con uno spago bianco. Mettete questa carne così ravvolta in una pentola
Ripieni i tartufi, li porrete in una casseruola con sugo di carne, o brodo sostanzioso e li farete cuocere dolcemente. Li servirete guarniti con crostini fritti al burro.
Ripieni i tartufi, li porrete in una casseruola con sugo di carne, o brodo sostanzioso e li farete cuocere dolcemente. Li servirete guarniti con
Fate lessare in acqua e sale le foglie di cavolo, stendetele sul tagliere e mettete sopra ciascuna un mucchietto di ripieno, involgetelo e rotolate le foglie come un sigaro più o meno grosso. Legate con un filo rimboccando le estremità perchè alla cottura il ripieno non esca fuori. Disponete questi rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carne secca e mettete per poco a forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi riesce.
rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carne secca e mettete per poco a
Gli Italiani, in generale, fanno tre pasti al giorno, primo: una leggera colazione al mattino (caffè o caffelatte più o meno rinforzato da pane, burro, uova, ecc.) secondo: una colazione più sostenuta a mezzogiorno (minestra asciutta, un piatto di verdura, formaggio o frutta di stagione); terzo: il pranzo serale (minestra in brodo, un piatto di carne, un piatto di verdura, […] servita come contorno al piatto di carne), […] Questo è il tipo-base dell'alimentazione italiana nelle famiglie e negli individui di condizione semplice (operai, artigiani, impiegati, piccoli reddituari ecc.). In talune regioni, il pasto di mezzogiorno è più abbondante di quello serale; il pranzo prende il posto della colazione e la cena quello del pranzo; ma l'uso della colazione meridiana e del pranzo serale va sempre più estendendosi anche perchè le condizioni del lavoro vanno uniformandosi al nord come al sud, al monte come al piano ed è cetamente più razionale sedere a una tavola più sostanziosa la sera quando il lavoro è finito e ad un pasto più nutritivo possono seguire ore di svago e di riposo.
pranzo serale (minestra in brodo, un piatto di carne, un piatto di verdura, […] servita come contorno al piatto di carne), […] Questo è il tipo-base
Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a lesso. Mescolate bene intridendo con tre rossi d'uovo (per 200 gr. di patate), 50 gr. di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Stendete un velo di farina sulla spianatoia, metteteci sopra l'impasto bene amalgamato del quale farete tanti bastoncini, come grissini, che taglierete a pezzetti uguali e getterete nel brodo bollente.
Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a
Prendete delle belle patate grosse ed eguali. Mondatele, fatele cuocere, con discrezione, nell'acqua con sale. Ritiratele, fatevi un buco abbastanza grande, lasciando assai solide le pareti. Empite il vuoto con un tritato composto di carne, di salsiccia, di pane inzuppato nel latte, di burro, rossi d'uovo, prezzemolo sminuzzato, pepe e sale. Se avete del buon sugo, servitevene, se no bagnate con brodo il ripieno e le patate. Fate cuocere lentamente sotto il coperchio sul quale deve arder la brace. ———
grande, lasciando assai solide le pareti. Empite il vuoto con un tritato composto di carne, di salsiccia, di pane inzuppato nel latte, di burro, rossi
Mettete a cuocere un chilo di patate, con sale; poi sbucciatele, pestatele in un mortaio, o schiacciatele col dorso di un piattino. Ridotte in […]sta, unitevi 75 grammi di burro, un cucchiaio di farina, parmigiano grattato, sei torli d'uovo. Agitate il tutto fin che si leghi in una compagine omogenea: formate, quindi, tante pallottole, friggetele in padella con olio. Quando saranno fritte ponetele in carta straccia, affinchè rendano tutto l'olio e, quindi, in un tegame. Versatevi sopra buon brodo, specialmente di pollo, o di tacchino se ne avete, e un po' di sugo di carne.
e, quindi, in un tegame. Versatevi sopra buon brodo, specialmente di pollo, o di tacchino se ne avete, e un po' di sugo di carne.
Questi maccheroni, da farsi ripieni, si compongono espressamente: si scottano: si tagliano, o si trovan già tagliati in lunghezza di circa 8 cm.; si aprono per lungo; si ha, quindi, una superficie rettangolare. Si colloca accuratamente il ripieno. Si avvoltolano poi su se stessi e si dispongono l'uno presso l'altro su un vassoio imburrato, asperso di formaggio grattuggiato; si getta su la superficie formaggio e pane gratuggiati, insieme; si cosparge di burro e si mette a gratinare in forno, a temperatura dolce, durante un quarto d'ora. Al momento di servire si arricchiscono gli orli con sugo di carne.
Avendo dei cardi cotti rimasti, ma non spappolati, passerete alla macchinetta trita-carne la quantità di tonno sott'olio che sia proporzionata ai cardi, circa due ettogrammi per chilogrammo, ma non si può precisare la dose, che dipende dal gusto di chi mangia e richiede il cibo più o meno saporito. Mescolate colla polpa di tre o quattro acciughe trite, un pezzetto di porro, capperi, prezzemolo e mentuccia se vi piace. Stemperate col burro occorrente per impastare e fate appena soffriggere il miscuglio in un tegame dove avrete scaldato cinque o sei cucchiai d'olio. Mescolate, aggiungete un bicchiere di vino bianco asciutto, incorporate bene questa pappina e lasciatevi insaporire i cardi a coperchio chiuso e fuoco lento, rimestando sempre. Servite appena tolti dal fuoco. ———
Avendo dei cardi cotti rimasti, ma non spappolati, passerete alla macchinetta trita-carne la quantità di tonno sott'olio che sia proporzionata ai
Accademia della crusca