Fate della carne quattro larghe fette ben battute, cospargete col lardo, le acciughe, i capperi tritati insieme alla scorza di mezzo limone, arrotolatele e legatele. Tritate finemente una cipolla una mezza foglia d'alloro e un pizzichino d'origano, fateli soffriggere in due cucchiai di olio, poi aggiungete gli involtini e bagnateli, quando saranno ben roso lati, col vino caldo e un poco d'acqua o di brodo. Togliete la carne quando è cotta e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, passatelo al setaccio, amalgamatevi la panna, fate riscaldare vivamente e versatelo sulla carne.
Fate della carne quattro larghe fette ben battute, cospargete col lardo, le acciughe, i capperi tritati insieme alla scorza di mezzo limone
Più bianca, più tenera, più delicata di quella di manzo la carne di vitello è, se pur meno nutriente, assai più facilmente digeribile, molto adatta quindi ai vecchi, ai bambini, ai convalescenti e in generale a tutte le persone di stomaco delicato. Il vitello ha la prerogativa di essere molto magro ed esige quindi di essere ben condito. Ottima la carne degli animali che hanno raggiunto la sesta o la settima settimana d'età: più giovani ci darebbero una carne assolutamente insipida e acquosa. Indicatissima per arrosti, umidi, cotolette, ecc., la carne di vitello non può darci brodo saporito e sostanzioso e perde inoltre, lessata, tutto il suo sapore.
Più bianca, più tenera, più delicata di quella di manzo la carne di vitello è, se pur meno nutriente, assai più facilmente digeribile, molto adatta
Scottate leggermente i peperoni in graticola per poterli spellare, scottate anche la carne tagliata a dadi in acqua salata lasciandovela bollire un paio di minuti. Fate soffriggere il lardo con una mezza cipolla tritata fine, e quando questa incomincia a prendere colore aggiungete un pizzichino di peperoncino e subito dopo la carne ben scolata e salata e i peperoni a pezzi; lasciate stufare pianissimo a casseruola coperta, bagnando se ve ne pare il caso, con acqua o brodo. Quando la carne è cotta aggiungete una tazzina di panna che avrete lavorato con un cucchiaio di farina, lasciate alzare il bollore e servite subito in un piatto piuttosto fondo dove la carne possa rimanere sommersa nella salsa.
Scottate leggermente i peperoni in graticola per poterli spellare, scottate anche la carne tagliata a dadi in acqua salata lasciandovela bollire un
303. NOCE DI VITELLO RIPIENA: 600 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di pancetta; 50 gr. di lingua; un uovo; olio e burro; salsa di pomodori.
303. NOCE DI VITELLO RIPIENA: 600 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di pancetta; 50 gr. di lingua; un uovo; olio e burro
Steccate la carne con una metà del lardo e fatela rosolare con l'altra metà pestata fine. Condite di sale e pepe e quando la carne avrà preso da ogni parte un bel colore, spolverizzatela col parmigiano, bagnatela con la panna e lasciatela stufare un paio d'ore.
Steccate la carne con una metà del lardo e fatela rosolare con l'altra metà pestata fine. Condite di sale e pepe e quando la carne avrà preso da ogni
6. GELATINA DI CARNE: 500 gr. di carne di manzo; un ginocchio di vitello; 2 zampetti di maiale; 200 gr. di cotenne; erbe odorose; spezie; aceto; vino; chiare d'uovo.
6. GELATINA DI CARNE: 500 gr. di carne di manzo; un ginocchio di vitello; 2 zampetti di maiale; 200 gr. di cotenne; erbe odorose; spezie; aceto; vino
Fate arrostire la carne con lo strutto, due cucchiai d'olio e due spicchi d'aglio schiacciati: a metà cottura circondatela con le patate tagliate a grossi spicchi e le cipolle affettate che avrete fatto prima rinvenire in un poco d'olio. Condite di sale e pepe e sorvegliate molto da vicino la casseruola bagnando spesso la carne col suo stesso sugo; cinque minuti prima di portare in tavola tagliate la carne a fettine, circondatele con patate e cipolle e bagnatela del suo sugo sgrassato a cui avrete aggiunto un poco di estratto di carne sciolto nel brodo.
Fate arrostire la carne con lo strutto, due cucchiai d'olio e due spicchi d'aglio schiacciati: a metà cottura circondatela con le patate tagliate a
Fate cuocere carne e cotenna con un mazzetto d'erbe odorose, sale e pepe, chiodi di garofano, fino a che tutto è al punto; scolate, lasciate raffreddare, poi affettate la carne molto sottilmente e tagliate la cotenna a listelli e dadini. Rivestite il fondo di uno stampo coi cetrioli tagliati a rotelle, formate al fondo uno strato di carne e cotenna alternate, ricoprite con dischi di barbabietola e uova sode, spruzzando ogni strato con qualche goccia d'olio e limone battuti insieme, mettete altra carne poi altre uova fino a esaurimento degli ingredienti. Lasciate in fresco un paio d'ore poi rovesciate il pasticcio e servitelo sia con salsa maionnese che con insalata.
Fate cuocere carne e cotenna con un mazzetto d'erbe odorose, sale e pepe, chiodi di garofano, fino a che tutto è al punto; scolate, lasciate
439. POLPETTONE FREDDO: 300 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di lingua; 50 gr. di mortadella; 200 gr. di pancetta; aglio; pistacchi; un uovo; marsala.
439. POLPETTONE FREDDO: 300 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di lingua; 50 gr. di mortadella
Fate in ogni carne e nel lardo un egual numero di fette, conditele a una a una con una minima quantità di sale, pepe, peperoncino; distendete il lardo sul fondo di una padella di ferro e copritelo con le altre fette di carne alternando le diverse qualità. Fate rosolare rapidamente e finite poi di cuocere piano, coperto, servendo la carne col suo sugo di cottura.
Fate in ogni carne e nel lardo un egual numero di fette, conditele a una a una con una minima quantità di sale, pepe, peperoncino; distendete il
61. RAVIOLI DI CARNE AL BURRO BRUNO: 400 gr. di farina; 4 uova; carne avanzata; 100 gr. di prosciutto; 200 gr. di spinaci; parmigiano; 180 gr. di burro.
61. RAVIOLI DI CARNE AL BURRO BRUNO: 400 gr. di farina; 4 uova; carne avanzata; 100 gr. di prosciutto; 200 gr. di spinaci; parmigiano; 180 gr. di
Tagliate la carne a fettine, battetele, infarinatele, fatele rinvenire con olio e burro, lasciatele rosolare da ambo le parti, poi conditele di sale e pepe, bagnatele con acqua calda in cui sia sciolta un po' di salsa di pomodori e lasciate cuocere dieci minuti. Spolverizzate poi la carne di aglio e prezzemolo trito, bagnatela ancora con mezzo bicchier di marsala e fate restringere il sugo. Mettete il riso a cuocere in acqua salata, sgocciolatelo e passatelo nel sugo della carne che avrete già collocato sul piatto di portata. Condite il riso di qualche pezzetto di burro e disponetelo a corona intorno alla carne stessa.
Tagliate la carne a fettine, battetele, infarinatele, fatele rinvenire con olio e burro, lasciatele rosolare da ambo le parti, poi conditele di sale
115. PASTICCIO DI CARNE ALLA CASALINGA: 500 gr. di carne cotta; 50 gr. di burro; 2 uova; 25 gr. di parmigiano ; 25 gr. di salsiccia; cipolla e prezzemolo.
115. PASTICCIO DI CARNE ALLA CASALINGA: 500 gr. di carne cotta; 50 gr. di burro; 2 uova; 25 gr. di parmigiano ; 25 gr. di salsiccia; cipolla e
120. CAVOLI RAPE RIPIENI: 6 cavoli; 100 gr. di carne di vitello; 100 gr. di carne di maiale; 25 gr. di funghi; 2 uova; 80 gr. di burro; 25 gr. di farina.
120. CAVOLI RAPE RIPIENI: 6 cavoli; 100 gr. di carne di vitello; 100 gr. di carne di maiale; 25 gr. di funghi; 2 uova; 80 gr. di burro; 25 gr. di
247. MANZO LESSATO: Se volete avere carne tenera e saporita immergetela nella pentola con l'acqua a bollore: otterrete così che l'albumina, coagulandosi alla superficie, chiuda ogni via d'uscita ai succhi e alle sostanze della carne stessa.
247. MANZO LESSATO: Se volete avere carne tenera e saporita immergetela nella pentola con l'acqua a bollore: otterrete così che l'albumina
La carne di manzo è forse quella maggiormente usata nella nostra cucina: bollito, bistecche, controfiletto, stufato, sono sempre pietanze sane, nutrienti, relativamente economiche, raccomandabili specialmente alle famiglie numerose e alle persone di buon appetito. Per essere vera mente eccellente la carne di bue dovrà avere un bel colore rosso vivo, leggermente striato di un grasso bianco e un gradevole odore; per quanto gli igienisti raccomandino la carne macellata di fresco, che presenta una maggiore garanzia di essere immune da tossine, giova ricordare che la carne troppo fresca è sempre un po' dura e filosa; si rende dunque indispensabile lasciarla «frollare» qualche giorno al riparo dall'aria se si vuole conservarle il suo bel colore. Quando occorra conservare la carne di manzo per parecchio tempo sarà necessario immergerla in una concia composta di acqua, aceto, vino bianco (per ogni litro d'acqua un bicchier d'aceto e un bicchierino di vino bianco), pepe, spezie, erbe aromatiche, che si lascia bollire fino a riduzione di due terzi e si versa poi freddissima sulla carne. Prima di cucinare la carne di bue, quali ne siano la quantità e la qualità, sarà sempre bene batterla piuttosto forte per renderla più tenera e gustosa.
La carne di manzo è forse quella maggiormente usata nella nostra cucina: bollito, bistecche, controfiletto, stufato, sono sempre pietanze sane
Steccate la carne col prosciutto, che sarà grasso e magro e tagliato a listerelle piuttosto spesse, e mettetela in una casseruola con due foglie di lauro, un ciuffetto di timo e uno di maggiorana, uno spicchio d'aglio schiacciato, sale e pepe in grani. Bagnate la carne con una tazza di brodo o d'acqua calda in cui abbiate sciolto un po' di estratto di carne, incoperchiate ermeticamente e fate cuocere tre ore in forno o su fornello a fuoco bassissimo. Servite la carne coprendola col suo sugo sgrassato e passato.
Steccate la carne col prosciutto, che sarà grasso e magro e tagliato a listerelle piuttosto spesse, e mettetela in una casseruola con due foglie di
Steccate la carne, sforacchiandola in profondità, con le salsicce e qualche strisciolina di lardo, conditela abbondantemente di sale e pepe e fatela rosolare col resto del lardo pestato insieme a un poco di cipolla, due spicchi d'aglio intieri, due foglie d'alloro. Bagnate la carne a metà cottura prima col cognac, poi con un poco d'acqua calda, aggiungete un cucchiaio di pangrattato che avrete fatto abbrustolire in forno o con un poco di burro. A cottura completa servite la carne a fette ricoperta del suo sugo passato.
Steccate la carne, sforacchiandola in profondità, con le salsicce e qualche strisciolina di lardo, conditela abbondantemente di sale e pepe e fatela
Steccate la carne coi cetrioli tagliati a dadi e con qualche pezzetto di lardo, salatela, spolverizzatela di pepe e spezie, spruzzatela con un poco di vino e lasciatela riposare un paio d'ore. Pestate il resto del lardo, distendetelo sul fondo di una teglia, deponetevi sopra la carne, una cipolla, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, chiodi di garofano e cannella. Fate cuocere due ore in forno, bagnando spesso la carne col suo sugo e spruzzandola di quando in quando di vino rosso. Qualche minuto prima di servire passate il sugo al setaccio, completatelo con un quarto di litro di panna acida e una tazzina di vino rosso, fate riscaldare fortemente e versate la salsa, che deve esser ben ristretta, sulla carne affettata; servite caldissimo.
Steccate la carne coi cetrioli tagliati a dadi e con qualche pezzetto di lardo, salatela, spolverizzatela di pepe e spezie, spruzzatela con un poco
Tagliate la carne a fette, battetele, conditele di sale e pepe, distendetele sul fondo della teglia inframezzandole col lardo tagliato a dadi, con due foglie d'alloro triturate e una mezza cipolla tritata fine, bagna tele con l'olio, fatele rosolare, rivoltatele, bagnatele col brodo e fate cuocere rapidamente cinque minuti: ritirate la carne e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, aggiungete la panna e il succo di limone, fate restringere a fuoco ardente e versatelo sulla carne.
Tagliate la carne a fette, battetele, conditele di sale e pepe, distendetele sul fondo della teglia inframezzandole col lardo tagliato a dadi, con
Togliete alla carne i nervi e le pelletiche e avvolgetela il meglio che potete nel lardo di cui vi sarete fatta tagliare una fetta larga e sottile. Ungete col burro il fondo e le pareti di una casseruola, adagiatevi la carne, guarnitela con due spicchi d'aglio schiacciati e un ciuffetto di rosmarino, condite di sale e pepe e fate cuocere pianissimo un paio d'ore in forno o tra due fuochi. Servite la carne col suo sugo ben sgrassato.
Togliete alla carne i nervi e le pelletiche e avvolgetela il meglio che potete nel lardo di cui vi sarete fatta tagliare una fetta larga e sottile
Accademia della crusca