Anitra in ripieno. — Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel corpo d'un'anitra, cucite l'apertura e ponetela in casseruola con una fetta di lardo sullo stomaco, un bicchiere di vino bianco, brodo, due cipolle, una carota. Cotta che sia passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
, brodo, due cipolle, una carota. Cotta che sia passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
Cappone alla tirolese. — Allestite ed abbrostolite un cappone, avvolgetelo e cucitelo stretto entro una salvietta con due fette di limone, un pò di prosciutto crudo e due foglie di lauro; ponetelo poscia al fuoco in una pentola con acqua, sale, cipolla, carota e mezzo litro di vino bianco e un mezzo garetto di vitello. Cotto che sia levatelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta, indi svolgetelo e servitelo.
prosciutto crudo e due foglie di lauro; ponetelo poscia al fuoco in una pentola con acqua, sale, cipolla, carota e mezzo litro di vino bianco e un
Fesa di vitello con gelatina. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello infrollita a giusta misura e battuta; mettetela in casseruola con grassa di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben rosolata d'ambo le parti, aggiungete sale, spezie ed una zampa di vitello frantumata. Bagnate con brodo o quando sia cotta, digrassate la cozione, passate allo staccio e ponetela a gelare. Servite la fesa guernita coll'anzidetta gelatina disposta con garbo.
infrollita a giusta misura e battuta; mettetela in casseruola con grassa di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben
Filetto di manzo glassato. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie un pezzo di filetto di manzo che metterete in casseruola con un gambo di sedano, una carota, due chiovi di garofano, spezie, sale e qualche ritaglio di carne: quando abbia preso una bella rosolatura bagnatelo con brodo, coprite la casseruola e lasciate sobbollire fino a cottura. Digrassate e restringete la cozione che, passata allo staccio, verserete sul filetto. — Servitelo con ortaggi o senza a piacimento.
un gambo di sedano, una carota, due chiovi di garofano, spezie, sale e qualche ritaglio di carne: quando abbia preso una bella rosolatura bagnatelo con
Intingolo di coda di vitello. — Tagliate a pezzi ed imbianchite per dieci minuti in acqua bollente una coda di vitello. Mettete in una casseruola una cipolla, mezza carota ed un gambo di sedano, il tutto tagliuzzato, con un pezzo di burro che farete colorare; aggiungete due cucchiai di farina bianca; quando avrà preso un po' di rosolatura, bagnate con un bicchiere di vino e brodo; lasciate cuocere lentamente per circa tre ore. Intanto fate cuocere in ristretto con sugo e burro, una miscela di cipolline e rape, digrassate e cospargete gli ortaggi e la coda di questo sugo.
cipolla, mezza carota ed un gambo di sedano, il tutto tagliuzzato, con un pezzo di burro che farete colorare; aggiungete due cucchiai di farina
Lingua di vitello alle olive. — Lessate fino a mezza cottura una lingua di vitello, levatele la pelle e mettetela in una casseruola nella quale avrete preparato un soffritto di cipolle, sedano, prezzemolo e una carota, il tutto tritato con burro e sale necessario; fate rosolare un poco la lingua, rivoltatela di quando in quando, quindi bagnatela con brodo bollente aggiungendovi quattro grosse olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei intiere, coprite la casseruola ultimando la cottura con fuoco sotto e sopra.
avrete preparato un soffritto di cipolle, sedano, prezzemolo e una carota, il tutto tritato con burro e sale necessario; fate rosolare un poco la lingua
Montone alla scozzese. — Cuocete in pochissima acqua salata un pezzo di coscia di montone; aggiungete una carota, una cipolla, il solito mazzetto guernito ed un poco di pepe bianco; poco prima di servire ritiratelo e glassatelo con buon sugo e servitelo attorniato di gruppi di cardi o di broccoli conditi con buon sugo in un alla cozione del montone.
Montone alla scozzese. — Cuocete in pochissima acqua salata un pezzo di coscia di montone; aggiungete una carota, una cipolla, il solito mazzetto
Pollo alla prussiana. — Tagliato a pezzi un pollo novello, lo si deve battere, quindi metterlo in una marinata fatta con mezzo bicchiere d'aceto e di vino bianco, un poco d'olio, sedano, cipolla, carota, timo, lauro, prezzemolo, sale e pepe, il tutto bollito per alcuni minuti. Dopo circa tre ore asciugar devonsi i pezzi di polli ed infarinarli ravvolti nell'uovo battuto e sale. Si pongano a fuoco, e fritti che siano si servano con salsa fritta.
vino bianco, un poco d'olio, sedano, cipolla, carota, timo, lauro, prezzemolo, sale e pepe, il tutto bollito per alcuni minuti. Dopo circa tre ore
Pollo alla comasca. — Tritate mezza cipolla, sedano, prezzemolo, una carota, che farete arrossare in casseruola con burro. Mettete in questo soffritto il pollo allestito come di pratica, salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, quindi bagnatelo con brodo bollente aggiungendovi quattro olive tritate, la polpa d'altre olive pestate nel mortajo, ed otto intiere, nonchè un poco di sugo di pomi d'oro; lasciate concentrare l'intingolo e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto versandovi sopra l'intingolo stesso.
Pollo alla comasca. — Tritate mezza cipolla, sedano, prezzemolo, una carota, che farete arrossare in casseruola con burro. Mettete in questo
Trippa alla borghese. — Diguazzate in più acque la trippa e tagliatela a listerelle. Intanto fate arrossare con burro una cipolla, un gambo di sedano, una carota tagliuzzata, un ramoscello di salvia, timo e una foglia di lauro; dopo circa mezz'ora di bollitura passate il tutto allo staccio; rimettete a fuoco la salsa passandovi entro la trippa, un poco di raschiatura di lardo, de' pezzetti di giambone, sale e pepe; bagnate con brodo e quando è quasi cotta aggiungete un rosso d'uovo fatto con farina e burro e servite.
, una carota tagliuzzata, un ramoscello di salvia, timo e una foglia di lauro; dopo circa mezz'ora di bollitura passate il tutto allo staccio
Il manzo, di carne assai colorita e come marmorizzata di grasso, è il migliore. Il dorso, le costole coperte, il culaccio, i lombi, sono i pezzi che meglio convengono per allessare. Disossate il vostro pezzo di bue, legatelo con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, e formerà un ottimo brodo, purchè lo abbiate a tenere d'occhio con ogni cura, sia schiumandolo che moderandogli il fuoco, all'uopo di ottenere ad un tempo un brodo nutritivo e un allesso tenero e saporito. Guarnite il vostro pezzo di bue con cavoli tagliati in quarti, passati prima in acqua bollente e cotti poscia nel brodo grasso della pentola d'allesso, da cui ritirerete le carote intere; queste tagliatele in due e approntatele debitamente con un coltello. Attorniate il vostro pezzo di bue allesso con un cuoricino di cavolo e una fetta di carota.
. Attorniate il vostro pezzo di bue allesso con un cuoricino di cavolo e una fetta di carota.
Accademia della crusca