Supposto por 6 persone: mettete in una pentola di adatta grandezza 2 chilogrammi di carne di culaccio di bue e dell'acqua fredda da coprire la carne; salate, quindi ponetela sul fuoco; sul punto di bollire, schiu-mate bene il brodo; continuate la bollitura per 4 o 5 ore aggiungendo, se fa bisogno, un po' d'acqua calda. Tenero il lesso, ponetelo in un piatto; passate il brodo alla tovaglia e sgrassatelo, mettetene un po' sul lesso affinchè non diventi nero. Eccovi il brodo alla borghese che otterrete migliore se metterete a cuocere colla carne una gallina o pollastro, ed ancora una cipolla, o rapa o carota mondate.
22. Zuppa alla Regina (Reine), di volaglia. — Sventrate e nettate una gallina tenera, ponetela in una pentola con 2 chilogr. di carne magra di vitello, 3 litri d'acqua fredda, uria cipolla ed una carota; nettate e fate bollire schiumando bene. Quando la carne sia quasi cotta aggiungete un ettogr. di riso e fate che tutto sia ben cotto; allora traete fuori la gallina e, quando fredda, levatele la pelle, spolpatele tutte le ossa e mettete a parte in un po' di brodo il filetto ed un po' di polpa tagliati a dadolini; pestate il resto della polpa con un po' di carne di vitello e, unita al riso, passatela al setaccio. Schiacciate le ossa, ponetele nel restante brodo e fatele bollire, quindi disgrassatelo e passatelo alla tovaglia; unitelo alla carne e riso che avete passati al setaccio ed otterrete una purée, che ridurrete ad un litro e mezzo e che verserete, ben calda e giusta di sale, nella zuppiera con dei crostini di pane, unendovi i dadolini di carne che avete ri-serbati del filetto e della polpa. Squisitissima zuppa signorile.
vitello, 3 litri d'acqua fredda, uria cipolla ed una carota; nettate e fate bollire schiumando bene. Quando la carne sia quasi cotta aggiungete un ettogr
18. Salsa poivrade. Nettate una cipolla, mezza carota ed un po' di sedano e tagliuzzateli fini; posti in tegame con una foglia di lauro, del pepe intero, 2 garofani, prezzemolo intiero con 60 grammi di burro, friggeteli di color castagno; versate mezzo bicchiere d'aceto e, ridotto a metà, aggiungete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) bagnatela con brodo al grasso od al magro e tramenate affinchè resti bollendo una salsa liscia, colante, di buon gusto; passatela alla stamigna. Ottima per ogni sorta di carne lessata, di selvaggina, volaglia e verdura — Invece della farina cotta si può mettere della salsa alla spagnuola.
18. Salsa poivrade. Nettate una cipolla, mezza carota ed un po' di sedano e tagliuzzateli fini; posti in tegame con una foglia di lauro, del pepe
27. Intingolo d'animelle di vitello o d'agnello. — Mettete nell'acqua (V. N. 30, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi facendo bollire 5 minuti nell'acqua 3 animelle di vitello e ponetele in tegame con una cipolla e carota; mondate e tagliate un po' di prezzemolo intiero, 60 grammi di lardo; un poco di burro, sale, pepe, una foglia di lauro, fate friggere tutto di color biondo, bagnando di tanto in tanto con buon brodo. Cotte tenere, levatele dalla loro cottura; sciogliete questa con un po' di brodo, passatela alla tovaglia, digrassatela e aggiungendo un bicchiere di salsa spagnuola, o unendole un cucchiaio di farina cotta; formate una salsa colorita, liscia e di buon gusto; unitele le animelle tagliate a pezzetti grossi come noci. Tutto ben unito servitelo caldo per ripieno di risi, timballe, maccheroni, aggiungendovi dei tartufi bianchi.
minuti nell'acqua 3 animelle di vitello e ponetele in tegame con una cipolla e carota; mondate e tagliate un po' di prezzemolo intiero, 60 grammi di lardo
(bus-de-soie). — Avrete 3 piedi di maiale o 2 di vitello: se non sono sbianchiti, bagnateli nell'acqua bollente, raschiate i peli o abbrustoliteli, spelateli che rimangano bianchi; lavateli, tagliateli in due per lungo se di maiale e per traverso se di vitello lunghi 4 dita; legateli due a due, metteteli in tegame con acqua, un po' d'aceto, sale, 2 cipolle, 3 foglie di lauro, 6 garofani, una carota, un po' di sedano e prezzemolo; fate cuocere per 6 o 7 ore guardando che i piedi siano sempre coperti dal liquido; cotti in modo che la pelle si stacchi facilmente dalle ossa, lasciateli raffreddare nella loro cottura ridotta in vaso di terra. Levate le ossa, se son piedi di vitello, e panateli con uovo e pane grattugiato e friggeteli con burro o grasso; se son piedi di maiale e volete avere dei basde-soie, nettati dagli ossicini, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, spezie, noce moscata; avvoltolateli bene nel pane grattugiato e friggeteli in padella o tegghia con burro raffinato, di color bronzino; serviteli caldi con sugo di limoni o con sopra una salsa rémolade fatta come a N. 13 (Vedi salse) adoperando la loro cottura.
, metteteli in tegame con acqua, un po' d'aceto, sale, 2 cipolle, 3 foglie di lauro, 6 garofani, una carota, un po' di sedano e prezzemolo; fate cuocere
5. Filetto di bue lardato alla giardiniera. — Prendete un filetto di bue frollo in punto; privato dai nervi e dalle ossa e pellicola, trapuntatelo ben di lardo; posto in una casseruola con un po' di lardo, del grasso di rognone trito e con cipolla, carota, sedano mondati e tagliati, un po' di lauro, pepe, sale, fate friggere e rosolare le verdure spruzzandole d'acqua; quasi coperto d'acqua, fatelo cuocere due ore circa con fuoco sotto e sopra; cotto giusto e tenero a sugo ridotto di color bronzino, tagliatelo per traverso a fette spesse un centimetro e mettetele sul piatto con una guernitura di legumi (Vedi N. 3, guerniture) e versatevi sopra un po' del suo sugo digrassato.
ben di lardo; posto in una casseruola con un po' di lardo, del grasso di rognone trito e con cipolla, carota, sedano mondati e tagliati, un po' di lauro
7. Bue arrostito alla borghese e guernito. — Prendete due chilogrammi di carne di bue o dalle costole, o spalla, o meglio lonza; disossatela, battetela un poco, legatela con filo spago e ponetela in tegame o piatto di terra con un ettogramma di grasso, un po' di lardo trito, due cipolle, una carota mondate e tagliate, un po' di rosmarino e sale, e mezzo bicchier d'acqua; posta su fuoco ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; rossigna, copritela e ponetevi fuoco sotto e sopra, spruzzatela di tanto in tanto d'acqua finchè sia cotta tenera, sugosa e non più rossa nel mezzo. — Si può mettere, a metà cottura, a cuocere insieme 20 pezzi di rape e carote tagliate grosse come noci e servirle all'intorno.
, battetela un poco, legatela con filo spago e ponetela in tegame o piatto di terra con un ettogramma di grasso, un po' di lardo trito, due cipolle, una carota
10. Bue stufato per gli ammalati e convalescenti. — Prendete una fetta di quattro ettogrammi di lonza o di culaccio di bue frolla in punto, digrassatela, legatela, ponetela in tegame di adatta grandezza con il suo grasso trito e quanto una noce di carota o di rapa; fatela rosolare spruzzandola d'acqua; versatevi sopra dell'acqua appena da coprirla e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per circa 4 ore; cotta tenera a sugo ridotto, ponetela su piatto; staccate la sua cottura con mezzo bicchier di acqua, digrassatela, passatela alla stamigna, versatela sopra la carne e servitela. — Il medesimo sugo è ottimo per fare zuppe e minestre per gli ammalati.
, digrassatela, legatela, ponetela in tegame di adatta grandezza con il suo grasso trito e quanto una noce di carota o di rapa; fatela rosolare spruzzandola d
2. Lesso di culaccio o di spicchio di petto di vitello guernito. — Le parti migliori per lessare sono il culaccio, lo spicchio di petto che, se fa d'uopo, bisogna dissanguare lavandolo in più acque, e la spalla. Avrete due chilogrammi dei suddetti pezzi di carne, levate loro un po' le ossa, legateli con filo spago dando loro bella forma e poneteli in una pentola di adatta grandezza con 5 litri di acqua fredda che li copra, un po' di sale, una fetta di rapa, di carota ed una cipolla abbrustolita nella brace, che darà un color dorato al brodo; posto al fuoco il tutto, quando sarà per bollire, schiumate bene; coprite la pentola e fate cuocere adagio per due ore circa secondo l'età del vitello; cotto tenero, ma non troppo, perchè resterebbe filacciuto, tagliatelo a fette sottili per traverso ai fili della carne e servitelo guernendolo di patate o di verdura (Vedi N. 2 e 4, guerniture) e con a parte una salsa agretta (Vedi N. 24, salse).
fetta di rapa, di carota ed una cipolla abbrustolita nella brace, che darà un color dorato al brodo; posto al fuoco il tutto, quando sarà per bollire
3. Animelle di vitello in salsa od in purée. — Dissanguate quattro belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute bianche; bollitele 3 minuti nell'acqua; pulitele dai nervi e dal sangue rappreso all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano, burro e lardo raschiato, sale e pepe; friggetele un po' bionde; aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè sieno tenere e d'un bel color dorato; servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse).
bianche; bollitele 3 minuti nell'acqua; pulitele dai nervi e dal sangue rappreso all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano
7. Lesso di testa e di zampe in salsa verde. — Prendete una mezza testa coll'orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s'è detto per le zampe a N. 35 (Vedi fritture grasse); lavatela bene nell'acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela; legatela con filo spago; ponetela in pentola di adatta grandezza con dell'acqua che la copra, un po' d'aceto o vino bianco, sale, carota, cipolla, sedano, pepe intiero e una foglia di lauro; fatela bollire schiumando bene al principio dell'ebollizione; fatela cuocere per tre ore circa finchè sia tenera e le ossa si stacchino facilmente; ponetela sul piatto; netta dalle ossa e dalla carta, tagliatela di bella forma e servitela con una salsa verde oppure rèmolade calda (Vedi N. 13 e 17, salse) o con purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) — Le zampe con la pelle si fanno e si servono allo stesso modo.
adatta grandezza con dell'acqua che la copra, un po' d'aceto o vino bianco, sale, carota, cipolla, sedano, pepe intiero e una foglia di lauro; fatela
17. Carré di vitello lardato alla purée. — Prendete una lonza di vitello, disossatela, levate la pelle sopra al filetto lombato, piegatela a forma di un libro; steccatela bene con dei pezzetti di lardo grossi come penne d'oca e lunghi 3 centimetri, l'uno ben vicino all'altro, legatela; posta in tegame con burro o grasso trito, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo, tagliatela per traverso a fette spesse due scudi e servitela con sotto una qualche purée di vostro gusto.
tegame con burro o grasso trito, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, bagnatela con un bicchiere di
28. Vitello braciato (veau braisé) guernito. — Prendete un pezzo di vitello grosso o di sanato e disossatelo; spolverizzato di sale, piegato a forma di un libro o rotolo, legato con filo-spago, posto in tegame o navicella con grasso di rognone trito o burro, un po' di cipolla, carota, sedano, mondati e tagliati sottili, più lauro, pepe e sale, fatelo rosolare a fuoco forte, spruzzandolo di tanto in tanto con acqua finchè sia tenero e ben colorito; tagliato a fette larghe e lunghe quattro centimetri e spesse uno, servitelo con sotto qualche purée o guernitura di cavoli e di patate o con salsa al rafano o al verde in salsiera a parte.
di un libro o rotolo, legato con filo-spago, posto in tegame o navicella con grasso di rognone trito o burro, un po' di cipolla, carota, sedano
4. Montone braciato (braisé) guernito. — Prendete lombata, o spalla, o coscia (gigot) di montone; supposto quest'ultima, levatele l'osso corto, digrassatela, battetela affinchè resti più tenera, legatela con filo-spago; posta in una braciera o navicella, con 3 cipolle, una carota, un po' di sedano, prezzemolo, netti, tagliati, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 4 garofani, pepe intiero e sale, fatela rosolare friggendola adagio e spruzzandola con un po' d'acqua; finite di cuocerla ponendole del fuoco sotto e sopra; cotta tenera, sugosa, di color biondo, tagliatela per traverso a fette sottili lunghe e larghe tre dita e servitela con sotto una purée di cipolle fatta come a N. 25 (Vedi guerniture), oppure con salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18, salse). — Resta migliore se la marinate e la piccate come si è detto sopra, N. 1.
, digrassatela, battetela affinchè resti più tenera, legatela con filo-spago; posta in una braciera o navicella, con 3 cipolle, una carota, un po' di sedano
7. Lesso di montone all'inglese. — Digrassate e disossate una coscia di montone frollo; battetela, ungetela di burro, infarinatela inviluppandola in una tovaglia ben stretta; posta in una marmitta di giusta grandezza, coperta d'acqua fredda, con sale, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene; coprite, e fate cuocere per tre ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena necessaria per fare una salsa, tagliate la carne a fette sottili; col brodo fate col fior di latte una salsa come a N. 4 (Vedi salse), versatela sopra e servite.
una tovaglia ben stretta; posta in una marmitta di giusta grandezza, coperta d'acqua fredda, con sale, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano
19. Lingue di montone in salsa agretta. — Prendete 6 lingue, ponetele nell'acqua bollente per 5 minuti; tratte fuori, raschiatele; ben nette dalla pelle, ponetele in tegame con tre cipolle, una carota ed un po' di sedano, netti e tagliati, ed un ettogramma di burro; versate mezzo litro d'acqua, altrettanto di vino bianco ed un po' d'aceto; fatele colorire spruzzandole con un po' d'acqua, sale e pepe; fatele cuocere adagio finchè siano tenere; aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse) fate bollire a salsa ridotta; ponete le lingue sul piatto, tagliate in due, versatevi sopra la salsa passata alla stamigna, oppure servitele con qualche purée (Vedi N. 25, guerniture).
pelle, ponetele in tegame con tre cipolle, una carota ed un po' di sedano, netti e tagliati, ed un ettogramma di burro; versate mezzo litro d'acqua
22. Montone in marinata uso capriolo. — Mondate e tagliate fini 3 cipolle, una carota, un po' di sedano e prezzemolo; poneteli in tegame con 60 grammi d'olio, un po' di timo, lauro, pepe, garofani, cannella, e sale; fateli rosolare; aggiungetevi mezzo litro di buon aceto, altrettanto d'acqua e fate bollire per 10 minuti; versate il tutto in una terrina e quando sia ben raffreddato, immergetevi la parte di montone che meglio v'aggrada e lasciatela in tale marinata per 40 ore. Tratta dalla terrina la carne, asciugatela e fatela cuocere come si è detto sopra, N. 21, per la spalla, col vino o senza, e servitela con salsa al capriolo (Vedi N. 14, salse).
22. Montone in marinata uso capriolo. — Mondate e tagliate fini 3 cipolle, una carota, un po' di sedano e prezzemolo; poneteli in tegame con 60
1. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella della pianura, e, uccisa giovane dai 4 agli 8 mesi, è un eccellente mangiare; più vecchia ha la carne dura ed asciutta. Appena uccisa, sventratela, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e fatela in pezzi secondo l'uso che desiderate farne; posti in terrina, marinateli con olio, aceto, sale e pepe e 2 cipolle, un po' di carota e sedano netti e tagliati, e lasciateli così per 12 ore circa. La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella di lepre. Il coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli, carote, all'aria aperta.
fatela in pezzi secondo l'uso che desiderate farne; posti in terrina, marinateli con olio, aceto, sale e pepe e 2 cipolle, un po' di carota e sedano
9. Quaglie braciate (braisées) alla financière. — Nettate e cucite con filo spago 8 belle quaglie come sopra, N. 8; poste in tegame con un ettogramma di burro, altrettanto di lardo raschiato, un po' di cipolla, carota, sale e pepe, fatele rosolare; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera e due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele con una financière (Vedi N. 29, guerniture) fatta col sugo della loro cottura.
di burro, altrettanto di lardo raschiato, un po' di cipolla, carota, sale e pepe, fatele rosolare; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera e
14. Pollo d' india braciato al riso. — Nettate un pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto in una casseruola di giusta grandezza con 3 cipolle, 1 carota ed un poco di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro, un po' di lardo, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con un litro d'acqua, aggiungendo un po' di sale e pepe; e fatelo in seguito cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero a cottura ridotta, di bel color dorato, ponetelo in un altro tegame con un po' del suo sugo e tenetelo al caldo; allungate con acqua o meglio con brodo la sua cottura affine di cuocere in essa la quantità di riso che desiderate, e che, cotta al punto, acconcierete di buon gusto (Vedi N. 23, zuppe) (se v'aggiungete dei tartufi bianchi resterà migliore). Tagliate il tacchino, disponetelo sopra il riso e servite. 15. — Invece del pollo d'India potete usare un cappone o altra volaglia.
casseruola di giusta grandezza con 3 cipolle, 1 carota ed un poco di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro, un po' di lardo, fatelo rosolare a
13. Pollo d'India farcito alla russa con salsa. — Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), disossategli il petto; prendete quindi 4 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo; tritate il tutto fino, pestatelo nel mortaio aggiungendo 3 uova intere, un ettogramma di burro, quanto un uovo di mollica di pane umidita appena nella panna, un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, mezzo bicchiere di rhum; finito di pestare il tutto, passatolo al setaccio o non, unitevi un ettogramma di tartufi neri pelati e di cetriuoli all'aceto, tagliando ogni cosa a dadi grossi come nocciole; il tutto ben unito, empitene il pollo; cucito questo di bella forma, postolo in una braciera o navicella di sua giusta grandezza con 2 cipolle, un po' di carota, di sedano, 2 foglie di lauro, un ettogramma di lardo raschiato, altrettanto di burro, un po' di sale, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con mezzo litro di vino bianco con altrettanto di brodo od acqua; fatelo in seguito cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Quando il pollo sarà cotto tenero, a cottura ridotta, di bel color dorato, tagliatele a fette e servitelo con una salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3 e 21, salse). — Invece del tacchino potete farcire qualunque volaglia e servirla con qualche salsa di vostro gusto.
navicella di sua giusta grandezza con 2 cipolle, un po' di carota, di sedano, 2 foglie di lauro, un ettogramma di lardo raschiato, altrettanto di burro, un
28. Pollastri braciati al riso od ai tagliatelli. — Nettate due pollastri (Vedi N. 1, volaglia), date loro bella forma tagliandone le zampe vicino alle coscie e facendo entrare l'osso di queste sotto la pelle e cucendoli; posti in tegame con un ettogramma di burro, una cipolla, 30 grammi di lardo, un po' di carota, sedano e sale, fateli friggere di color biondo, bagnandoli di tanto in tanto con mezzo bicchiere di brodo od acqua; fateli poscia cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta, tagliateli senza dividere i pezzi; posti sul piatto, guerniteli d'un buon risotto o tagliatelli (Vedi N. 23, zuppe e 16, composti) o di una giardiniera, o di piselli, o alla financière (Vedi N. 3, 11 e 29, guerniture); staccate il loro sugo con un po' di brodo, versatelo sopra e serviteli.
, un po' di carota, sedano e sale, fateli friggere di color biondo, bagnandoli di tanto in tanto con mezzo bicchiere di brodo od acqua; fateli poscia
34. Sautés di pollastri alla Marengo. — Nettate 2 pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 6 parti, cioè 3 dello stomaco, 2 delle coscie ed 1 della schiena, più le ali ed il collo, puliti dagli ossicini e dalle gambe date loro bella forma levando l'osso superiore delle coscie; posti in tegghia con 30 grammi d'olio, un ettogramma di burro, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano, mondati e tagliati a fettine, fate biondeggiare il tutto; mischiate 20 grammi di farina bianca o meglio della salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse), più 2 bicchieri di brodo od acqua, un po' di sale e pepe; fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri i polli a salsa ridotta, poneteli sul piatto; sgrassate e passate al setaccio la salsa sola od anche colla verdura, versatela sopra e servite.
con 30 grammi d'olio, un ettogramma di burro, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano, mondati e tagliati a fettine, fate biondeggiare il tutto
39. Sautés di piccioni alla monferrina. — Nettate tre piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti in tegame con una cipolla, mezza carota, un po' di sedano, tagliati a cordoncini lunghi due dita, un ettog. di burro, fateli cuocere adagio; divenuti di color biondo, mettete mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' questa, aggiungete un bicchiere dibrodo od acqua, due cucchiai d'aceto, un po' di sale e pepe; cotti teneri i piccioni, serviteli.
in tegame con una cipolla, mezza carota, un po' di sedano, tagliati a cordoncini lunghi due dita, un ettog. di burro, fateli cuocere adagio; divenuti
6. Anguilla in salsa ai capperi. — Nettate e marinate un'anguilla di 6 ettogrammi (Vedi N. 1, fritture magre); piegatela in forma di cerchio fermandolo con un pezzo di legno; posta in tegame con un bicchiere d'aceto, due d'acqua, un po' di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, netti e tagliati a fettine, sale e pepe, fatela bollire adagio per 20 minuti; nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10, salse).
fermandolo con un pezzo di legno; posta in tegame con un bicchiere d'aceto, due d'acqua, un po' di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, netti e tagliati a
16. Pezzo di trota o trotolina alla lattata di pomidoro. — Avrete un pezzo di trota od una trotolina netta e resa bianca (Vedi N. 1, fritture magre); inviluppata in carta unta d'olio, legata con filo spago; posta in tegame di adatta grandezza con una cipolla, un po' di carota, sedano, prezzemolo, tagliati, e coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco acidetto o un po' d'aceto, più una foglia di lauro, un po' di sale, pepe e garofani interi, fatela bollire adagio tanto che frema per 30 minuti o meno, se piccola; tratta fuori, scolata e netta dalla carta e filo, servitela sopra una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture).
); inviluppata in carta unta d'olio, legata con filo spago; posta in tegame di adatta grandezza con una cipolla, un po' di carota, sedano, prezzemolo
15. Trota al court-bouillon guernita di patate con salsa. — Nettate e fate bianca una bella trota (Vedi N. 1, fritture magre); fregata con mezzo limone, inviluppata con carta bianca unta d'olio, ponetela nella navicella della pescaiuola. Mondate indi 3 cipolle, una carota, un po' di sedano; tagliati, posti in tegame sul fuoco con olio, un po' di lauro, timo, garofani, coriandoli, fateli friggere di color biondo, mettetevi 2 parti d'acqua ed una di vino bianco, in tutto, la quantità necessaria per coprire la trota, più un po' di pepe intero, prezzemolo, un po' d'aceto, fate bollire il tutto per 20 minuti, passatelo allo scolatoio e versatelo sopra il pesce. Fate cuocere adagio questo per 40 minuti, più o meno secondo la grossezza della trota, (si conosce quando è cotto facendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena; occorre non sia più rosso); trattolo col doppio fondo della pescaiuola (navicella) su tovaglia, toglietelo dalla carta; ponetelo sul piatto ovale intiero e tagliato a quadretti larghi e lunghi tre dita, guernitelo con patate cotte con un po' d'acqua e sale (Vedi N. 2, guerniture) e servitelo con una salsa olandese a parte nella salsiera (Vedi N. 6, salse). — La verdura che adoperate per fare il court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. — In questo modo potete far cuocere qualunque pesce sia d'acqua dolce che di mare.
limone, inviluppata con carta bianca unta d'olio, ponetela nella navicella della pescaiuola. Mondate indi 3 cipolle, una carota, un po' di sedano
17. Pezzo di trota alla financière al grasso. — Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre); copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo. Fate quindi rosolare in tegame due cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con un ettogramma di burro; versatevi sopra due bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe. Aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, bagnatelo di tanto in tanto coll'istessa sua cottura; cotto (non più rossa la carne sotto le reste della schiena) ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 29, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti, (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro, staccando la cottura del pesce, unitela di quenelles fatta con farcìa magra (V. N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e citrioli all'aceto e servite caldo.
sottili di lardo e legatelo con filo. Fate quindi rosolare in tegame due cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con un ettogramma di burro; versatevi
26. Luccio cotto al bleu in salsa matelote. — Nettate un luccio un po' frollo (Vedi N. 1, fritture magre); inviluppato in carta unta d'olio, ponetelo intero o tagliato in navicella o tegame con un po' di sale, pepe intero, sedano, cipolla, carota, 2 foglie di lauro, un po' di timo, garofani; bagnatelo da coprirlo appena con metà di buon vino nero ed altrettanto di acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza; scolato e netto, posto su piatto guernito della salsa matelote (Vedi N. 19, salse) fatta colla sua cottura, servitelo.
intero o tagliato in navicella o tegame con un po' di sale, pepe intero, sedano, cipolla, carota, 2 foglie di lauro, un po' di timo, garofani
29. Pesci persici alla maître d'hôtel. — Il pesce persico è molto squamoso, ha la carne bianca, d'un ottimo gusto, nutritiva e di facile digestione; quello di fiume è migliore di quello di lago. — Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma ciascuno, sventrateli, levate le branchie di dietro le orecchie, legate la testa, lavateli bene; posti in tegame con 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d'acqua, oppure tre parti d'acqua ed una d'aceto, una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, sale, 3 garofani, fateli cuocere adagio bollendo 12 minuti; posti su tortiera, levate le squame adagio, rendeteli netti e bianchi senza guastarli; disposti sul piatto con sopra la salsa alla maître d'hôtel (Vedi numero 16, salse) serviteli.
cipolla, un po' di carota, prezzemolo, sale, 3 garofani, fateli cuocere adagio bollendo 12 minuti; posti su tortiera, levate le squame adagio
39. Tinche in salsa bianca con patate. — Nettate 6 tinche fresche di un ettogramma caduna (Vedi n. 1, fritture magre); legate loro la testa con filo; poste in tegame o navicella con una cipolla e mezza carota, tagliate un po' di prezzemolo, sale, pepe, 2 bicchieri di vino bianco con altrettanto d'acqua, una foglia di lauro, fatele bollire adagio per 12 minuti; aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi n. 2, salse), fate ancor bollire scuotendo il tegame finchè la farina rapprendendosi formi salsa; posto il pesce sul piatto, riducete la salsa, infittitela con 2 rossi d'uova sbattute nella salsa sul fuoco senza lasciarla bollire; passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di burro fresco, il sugo d'un limone e 20 patate cotte (Vedi n. 3, guerniture); giusta di sale, guernitene il pesce e servite.
; poste in tegame o navicella con una cipolla e mezza carota, tagliate un po' di prezzemolo, sale, pepe, 2 bicchieri di vino bianco con altrettanto d
14. Merlano lessato, in salsa per ammalati. — Nettate un merlano di un ettogramma (Vedi sopra N. 1), non marinatelo, ma fatelo a cerchio ponendogli la coda in bocca, oppure a fette; posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d'acqua, un po' di sale, mezza rapa, un pezzetto di carota, fatelo bollire adagio per 15 minuti; tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o meglio con brodo (Vedi N. 22, trota).
carota, fatelo bollire adagio per 15 minuti; tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura
Avrete due bei cardi bianchi e teneri; tagliateli lunghi 8 centimetri, levatene i fili e le parti dure ed il tronco; gettateli nell'acqua bollente mettendo prima le coste più dure, poscia le più tenere, per portarle ad eguale cottura; cotti 20 minuti, scolate l'acqua, rimetteli nell'acqua fresca, raschiate via la pellicola ed i filacci affinchè restino bianchi e poneteli in tegame di adatta grandezza. Fate quindi friggere una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, una foglia di lauro, con due ettogrammi di burro; mischiatevi venti grammi di farina bianca e, fritta un po' , bagnatela con una quantità d'acqua o brodo sufficiente per coprire i cardi, più il sugo di 4 limoni od aceto, (ciò fa che restano bianchi); messo un po' di sale e pepe, e fatto bollire un po' versate il tutto sui cardi. Coprite questi con un foglio di carta o con una fetta di lardo, se di grasso, o con un po' d'olio per chi piace; cuoceteli finchè teneri. Preparati così e posti in vasi di terra si conservano circa 8 giorni nell'inverno e servitevene all'occorrente in ogni modo.
carota, prezzemolo, una foglia di lauro, con due ettogrammi di burro; mischiatevi venti grammi di farina bianca e, fritta un po' , bagnatela con una
25. Proprietà della carota e carote cotte inverniciate. — La carota è una radice zuccherina, poco nutritiva diuretica, contraria all'itterizia, eccellente per dare buon gusto al brodo; forma un buon cibo, ma un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla.
25. Proprietà della carota e carote cotte inverniciate. — La carota è una radice zuccherina, poco nutritiva diuretica, contraria all'itterizia
(Aspic) — Abbiamo detto (V. avviso sul brodo) che le parti cartilaginose quali ossa, tendini, pelle, giaretto, piedi, siano di vitello, di montone o di porco, danno buona colla, se sono d'animale vecchio ne danno meno. Prendete 4 piedi di vitello e di maiale, rendeteli bianchi (V. n. 35, fritture grasse); tagliati in due per traverso, poneteli in una marmitta di adatta grandezza con acqua che li copra, più 2 bicchieri d'aceto, 2 cipolle, una carota ed un po' di sedano netti e tagliati, 6 garofani, un po' di pepe intero, timo, lauro; fateli cuocere per otto ore circa sin tanto che le ossa si stacchino dalla carne, aggiungendo se fa duopo dell'acqua bollente; nettate i piedi dalle ossa e poneteli in un piatto di terra e servitevene se volete per frittura di bas-de-soie (Vedi n. 35 fritture grasse); passate il brodo o colla al setaccio; riponete nella marmitta le ossa con un poco di acqua e bollite un po' , passate il brodo al setaccio ed unitelo all'altro; fatelo ridurre, badando che non resti troppo salato, e servitevene per fare ogni sorta di gelatina.
carota ed un po' di sedano netti e tagliati, 6 garofani, un po' di pepe intero, timo, lauro; fateli cuocere per otto ore circa sin tanto che le ossa si
5. Galantina di volatila alla borghese. — Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo; tagliate via il collo e le gambe, nettatelo bene; disossatelo senza guastare la pelle; allargategli la carne, spianatelo uguale battendolo un poco. Avrete otto ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi e pelle; tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri; fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o presciutto, 3 ettogr. di tartufi neri pelati e tagliati a filetti, un ettogramma di pistacchi verdi sbollentati e pelati, oppure di cetrioli all'aceto; ponete il tutto colla volaglia in una terrina con un po' d'olio, il sugo di tre limoni od aceto, sale, pepe, spezie, una cipolla, un po' di prezzemolo, carota, mondate e tagliate; lasciate il tutto così per 24 ore. Fate una farcìa con 4 ettogrammi dell'avanzo della carne di filetti, 3 ettogrammi di lardo più i ritagli dei tartufi e lingua; tritate e pestate fino ogni cosa nel mortaio; mischiate, pestando, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, mezzo spicchio d'aglio trito con un po' di prezzemolo; passate o no il tutto al setaccio. Stendete, largo e lungo più che potete, il cappone su tovaglia; ponetegli sopra uno strato di farcìa e, sopra questa, ponete per lungo, una fila di filetti di vitello, una di lingua, una di lardo, tartufi, pistacchi; riponete uno strato di farcìa sopra, e continuate così finchè avete della farcìa e dei filetti. Ravvicinate la pelle, cucitela dandole la forma primiera del cappone ed inviluppatela con un pezzo di tela bianca forte legata alle due estremità ed all'intorno con filo spago. Posta in un tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della marinata, più mezzo litro di vino bianco piuttosto agretto che dolce e un litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore coperta dal liquido; ponetela in una terrina colla sua cottura, e ben raffreddata, sviluppatela, nettatela dal filo. Posta sul piatto fate una gelatina colla medesima sua cottura, di buon gusto; chiarificatela (Vedi sopra n. 4), e fattala rapprendere ferma sul ghiaccio, servitela sopra o all'intorno della galantina.
prezzemolo, carota, mondate e tagliate; lasciate il tutto così per 24 ore. Fate una farcìa con 4 ettogrammi dell'avanzo della carne di filetti, 3 ettogrammi
13. Coscie di volaglia o d'oche farcite alla russe. — Nettate e disossate due coscie di gallinaccio o d'oca, tagliatele a metà; fate una farcìa con 3 ettogrammi di coscia di vitello, due ettogrammi di lardo un po' d'aglio e prezzemolo; tritate tutto bene, pestatelo nel mortaio con due uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie; posto in terrina con un ettogramma di lardo, altrettanto di lingua salata e di tartufi neri tutti tagliati a dadi, grossi come nocciuole, più 60 grammi di pistacchi bagnati in acqua bollente e pelati verdi, mezzo bicchiere di rhum, il tutto ben mischio insieme, riempitene bene le coscie formando come delle galantinelle; cucitele; poste in un tegame con una cipolla, un po' di carota tagliata, di grasso trito o burro, più le ossa tolte dalle coscie, fatele biondeggiare; bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e con colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi); allungata con acqua, fate cuocere adagio finchè tenere; raffreddate, servitele con la gelatina fatta colla loro cottura (Vedi n. 5, freddi).
, riempitene bene le coscie formando come delle galantinelle; cucitele; poste in un tegame con una cipolla, un po' di carota tagliata, di grasso trito o burro
12. Cottura d'un prosciutto, o zampino, o coppo. — Avrete un prosciutto o altro dei suddetti pezzi salato; tagliate via le parti rancide; resolo netto disossatelo, tenetelo 40 ore in molta acqua cambian-dogliela sovente, inviluppato in una tela o non, ponetelo in una marmitta con acqua ed una quinta parte di vino nero, più 2 cipolle, una carota, un poco di timo, lauro, fate bollire adagio per 4 o 5 ore. Se lo volete servir caldo, sgocciolatelo, nettatelo dalla cotenna dura, tagliatelo a fette per traverso; riunito insieme sul piatto servitelo con qualche purée sotto; oppure lasciatelo raffreddare in vasi di terra colla sua cottura e servitelo per freddo con gelatina. — La spalla detta S. Secondo, la bondiola, il coppo, la lingua salata, si dissalano e si fanno cuocere allo stesso modo più o meno sin che siano tenere, si riconosce ciò se col fo-rarle con un grosso ago questo passa facilmente da parte a parte. — Il zampino non si dissala, s'inviluppa in un pannolino e si fa bollire per cinque ore in una navicella con acqua ed un po' di vino e si serve con choucroute o purée di lenticchie fatta come a n. 17 (Vedi zuppe).
quinta parte di vino nero, più 2 cipolle, una carota, un poco di timo, lauro, fate bollire adagio per 4 o 5 ore. Se lo volete servir caldo, sgocciolatelo
14. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. — Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia; spennato, sventrato, ben netto e lavato, marinatelo per 12 ore circa, ponendolo in una terrina con olio, aceto, due cipolle, una carota, un po' di sedano mondati e tagliati, un po' di prezzemolo, quattro garofani, un po' di pepe intiero, una foglia di lauro; dategli bella forma con filo spago, passandoglielo con un ago tra le coscie e la schiena; posto in tegame con la verdura della marinata, un po' di burro ed un ettogramma di lardo, fatelo friggere di color biondo; versate due bicchieri di vino bianco un po' acido od un bicchiere di aceto, un po' di colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), con acqua che lo copra; fatelo bollire adagio per due ore circa; cotto tenero posto in terrina, lasciatelo raffreddare; riscaldate la sua cottura, digrassatela, passatela alla tovaglia e chiarificatela (Vedi n. 4, freddi); ben gelata servitela sopra ed all'intorno della volaglia già tagliata.
, marinatelo per 12 ore circa, ponendolo in una terrina con olio, aceto, due cipolle, una carota, un po' di sedano mondati e tagliati, un po' di prezzemolo
17. Stufato o pasticcio di carne per ammalati. — Preparate un giorno prima della colla, ponendo una zampa di vitello tagliata a pezzi in una stufarola con acqua che la copra, facendola bollire per sei ore, finchè si disfi; ridotto il liquido a mezzo litro, sgrassatelo bene e passatelo alla tovaglia. Prendete 4 ettogrammi di coscia di vitello, sgrassata, un po' battuta; posta in un tegamino di terra col suo grasso trito o burro, un po' di carota tagliata, fatela friggere adagio spruzzandola con mezzo bicchiere di aceto e di vino bianco, finchè rosolata; bagnatela con la colla già preparata ed un bicchiere di vino bianco ed un po' di sale; cotta tenera, lasciate raffreddare, levate la carne, riscaldate la cottura, digrassatela; passata alla tovaglia, chiarificatela (Vedi n. 4, freddi) senza sugo di limoni; ponete la carne tagliata con la gelatina in una terrina, fatela congelare sul ghiaccio e servitela poco per volta. — Se si pone a cuocere insieme un pollastrino, la gelatina resta migliore ed avrete un pollo alla daube.
. Prendete 4 ettogrammi di coscia di vitello, sgrassata, un po' battuta; posta in un tegamino di terra col suo grasso trito o burro, un po' di carota
21. Anguilla o trota in salsa tartara. — Prendete un'anguilla di un chilogramma; posta su brace ardente, giratela finchè sia screpolata, raschiatela che resti bianca; sventrata, lavata, rotolata a forma di un cerchio, cucitela; posta in tegame coperta, con tre quarti d'acqua ed uno d'aceto, un po' di sale, cipolla, carota, prezzemolo, fatela bollire per mezz'ora adagio; raffreddata, posta sul piatto, velatela d'una buona salsa alla tartara (Vedi n. 30 salse), e guernitela di punte di lattuge o d'uova cotte dure. — La trota, tinca o merlano, o lupino si sbianchiscono come s'è detto a n. 1 (Vedi fritture magre), poscia si fanno e si servono in tutto come l'anguilla.
' di sale, cipolla, carota, prezzemolo, fatela bollire per mezz'ora adagio; raffreddata, posta sul piatto, velatela d'una buona salsa alla tartara (Vedi
5. Modo di conservare le carni cotte nel grasso. — Tagliate a pezzi la carne che volete conservare per tutta la settimana o usarne giornalmente; tolte le ossa ed i nervi, steccatela con alcuni pezzi di lardo, altri d'agli e ramerino; e d'altri formatene delle polpettine; posti a parte in piattelli di terra di adatta grandezza, con sotto del grasso di vitello di bue con lardo trito o strutto e burro, ogni cosa abbondante, con un po' di pepe, spezie, cipolla, carota tagliata, ma non del sale, fate rosolare il tutto adagio spruzzando sovente d'acqua e rivoltandoli; posto del fuoco sotto e sopra, fate cuocere finchè la carne non sia più rossa nel mezzo e la cottura ridotta a sciroppo; se il grasso non sorpassa sopra aggiungete del burro chiarificato; tolta dal fuoco, coperta con un foglio di carta, portatela in cantina; raffreddata, chiudetela ermeticamente e servitevene all'uopo, finendo di cuocerla, spruzzandola e salandola.
, spezie, cipolla, carota tagliata, ma non del sale, fate rosolare il tutto adagio spruzzando sovente d'acqua e rivoltandoli; posto del fuoco sotto e sopra
Accademia della crusca