28. Zuppa di agnelotti al forno. — Fate una pasta con 4 ettogr. di farina bianca, un rosso d'uovo, 3 ettogr. di burro, un po' di sale, mezzo bicchiere di acqua impastando tutto bene insieme; spianate la pasta, ripiegatela su sè per due volte e seguitate a spianarla; resa sottile, formate degli agnelotti con la farcia di cui s' è detto sopra, N. 27, e tagliateli come si è detto per quelli; poneteli sopra un foglio di carta su tegghia e fateli cuocere al forno di bel color dorato; metteteli in zuppiera con buon brodo o sugo e servite con formaggio a parte. Buona zuppa signorile.
agnelotti con la farcia di cui s' è detto sopra, N. 27, e tagliateli come si è detto per quelli; poneteli sopra un foglio di carta su tegghia e fateli
33. Zuppa di tagliatelli al cacio parmigiano. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, di formaggio raschiato, 3 uova intiere piccole; formate una pasta solidissima, spianatela sottile come un foglio di carta spessa, spolverizzatela di farina e rotolatela su di se stessa, e tagliatela a fìlettini o nastrini. Avrete una casseruola sul fuoco con acqua bollente e sale, gettatevi i tagliatelli e fateli cuocere adagio sin che siano teneri, mestandoli affinchè non s'agglomerino; sgocciolateli e metteteli in tegame con un ettogramma di burro, 60 grammi di formaggio parmigiano, un po' di spezie, noce moscata, pepe, sale ed un po' di sugo ridotto; rimestateli e serviteli in zuppiera con sopra un po' di sugo e del formaggio.
piccole; formate una pasta solidissima, spianatela sottile come un foglio di carta spessa, spolverizzatela di farina e rotolatela su di se stessa, e
10. Gâteau (soufflé) al formaggio. — Mettete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di burro, unite un ettogramma di farina bianca di semola, e, fritta un po' , bagnatela con mezzo litro di fior di latte tra-menando forte e formando una bèchamelle spessa e ben liscia; se riesce granellata, passatela alla sta-migna; aggiungete un ettogramma di fontina grattugiata ed altrettanto di cacio parmigiano, un po' di pepe, sale, spezie, più 6 rossi d'uova; unite bene il tutto; sbattete i 6 bianchi in neve ferma, mischiateli al resto, versate il tutto in un piatto di terra, o terrina, o cassetta di carta spessa unta e non piena, entro la quale si può servire il gâteau; fatelo cuocere al forno o in tegame con fuoco sotto e sopra, cresciuto un terzo, raffermo nel mezzo, servitelo caldo.
; unite bene il tutto; sbattete i 6 bianchi in neve ferma, mischiateli al resto, versate il tutto in un piatto di terra, o terrina, o cassetta di carta
18. Timballa di verdura farcita (chartreuse). — Pelate 6 rape, altrettante carote, più o meno secondo la grossezza della timballa che volete fare; tagliatele a colonnette grosse il dito mignolo, oppure a dadi o a foglie; fatele cuocere con acqua e sale; a mezza cottura scolatele; poste in tegame con burro, del buon brodo, un pizzico di zucchero, sale, finite di cuocerle, però non troppo. Avrete uno stampo, infoderatelo internamente con carta unta. Ponete poscia le rape e carote in bella maniera da poter formare qualche decorazione o corona di fiori, o stella (adoperate pure anche qualche pezzetto di cetriolo all'aceto, piselli, sparagi nell'estate, e di barbabietola cotta rossa per poter fare combinazioni di colori a guisa di marmoreggio); ciò fatto, sbattete 3 uova con un po' di formaggio, sale, pepe, pane pesto fino; imbrattate con un pennello la superficie della decorazione internamente. Avrete 3 palle di cavoli; sfogliate e nettate, ponetele in tegame con 2 salsicciotti, un ettogramma di lardo trito con un po' d'aglio, 2 ettogrammi di burro, un po' di sale e mezzo litro di buon brodo, fate cuocere; il tutto cotto a cottura ridotta, levate i salsicciotti, spremete i cavoli con la mestola. Poneteli nello stampo senza guastare la decorazione ponete nel mezzo dei cavoli i salsicciotti pelati e tagliati a fette, oppure qualche sauté di selvaggina o di volaglia, o di carne; coprite di cavoli. Ponete lo stampo al bagno-maria avvertendo che l'acqua calda arrivi soltanto a metà dello stampo, e lasciatelo così coperto per un quarto d'ora. Rovesciatelo adagio sopra un piatto; levate leggermente la carta per non guastare la decorazione, e servite.
con burro, del buon brodo, un pizzico di zucchero, sale, finite di cuocerle, però non troppo. Avrete uno stampo, infoderatelo internamente con carta
24. Crostata di pasta o pasticcio. — Mettete sul tavolo 6 ettogrammi di farina bianca di semola con nel mezzo 3 rossi d'uovo, un po' di sale, un ettogramma di burro, un bicchiere circa d'acqua; riunite il tutto formando una pasta soda; inviluppatela in una tovaglia e lasciatela 10 minuti; rimpastatela senza stracciarla; spianata lunga, ben liscia, tagliatene una fascia lunga 38 centimetri, larga 4 e spessa 5 millimetri; rimpastate il resto; tagliatene due rotondi larghi 12 centimetri; ponetene uno in una tegghia unta di burro, spalmatelo coll'uovo sbattuto nel brodo, attaccategli la fascia diritta formando un pasticcio basso; pizzicatelo, decoratelo di bel gusto. Infoderato di carta unta nell'interno, riempitelo di grani di me-liga, ponete l'altro rotondo sopra attaccandolo al bordo; fategli un buco nel mezzo a forma d'un caminetto, ornatelo di foglie fatte coll'istessa pasta; spalmata per tutto coll'uovo, fatela cuocere al forno e d'un bel color dorato, levate il coperchio, nettatela dalla meliga e carta, ed avrete una crostata che potete riempire di un intingolo qualunque, di verdura in salsa, o d'avanzi di carne con gelatina. Si fa della dimensione che si desidera.
diritta formando un pasticcio basso; pizzicatelo, decoratelo di bel gusto. Infoderato di carta unta nell'interno, riempitelo di grani di me-liga, ponete
23. Torta magra d'erbe sfogliata. — Fate una pasta come sopra N. 22, tagliatene un pezzo a forma d'anello, ma anche vuoto nel mezzo; riunite e spianate la pasta che avanza, tagliatene due rotondi sottili più grandi del primo, mettetene uno sopra una tegghia con carta sotto o senza, ponetevi sopra uno strato di erbe preparate (.V. N. 7 composti); umiditelo all'intorno con un po' d'uovo; ponete sopra l'altro rotondo, spalmatelo coll'uovo; coprite col rotondo fatto ad anello, uguagliate all'intorno, indorate coll'uovo e fate cuocere al forno caldo moderato; cresciuta alta, di colore dorato e croccante, servitela. — Si può mettere carne cotta trita insieme.
spianate la pasta che avanza, tagliatene due rotondi sottili più grandi del primo, mettetene uno sopra una tegghia con carta sotto o senza, ponetevi sopra
25. Pasticcio caldo alla Périgueux. — Preparate una crostata come sopra N. 24, ma, invece di riempirla di meliga, mettete nel mezzo della farcìa di vitello (V. N. 13 o 20 freddi), e, se volete un pollastro tagliato in quattro, coprite, come si è detto sopra, col coperchio di pasta, indoratela e fatela cuocere al forno a calore moderato per 2 ore circa, e, se prende troppo colore, inviluppatelo di carta bianca un po' inumidita; cotta, scopritela, sgrassate, versate sopra una salsa fatta come a N, 21 (V. salse) ; ricoperta, servitela sul piatto di bella figura.
fatela cuocere al forno a calore moderato per 2 ore circa, e, se prende troppo colore, inviluppatelo di carta bianca un po' inumidita; cotta, scopritela
14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filetto di vitello o di maiale, o bue, o montone, ed; in mancanza di filetto, la coscia; tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciate che siano larghe e lunghe 3 dita; infarinatele leggermente, friggetele e servitele come s'è detto sopra pel fegato.
filetto, la coscia; tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciate che siano larghe e lunghe 3 dita; infarinatele leggermente, friggetele e
7. Lesso di testa e di zampe in salsa verde. — Prendete una mezza testa coll'orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s'è detto per le zampe a N. 35 (Vedi fritture grasse); lavatela bene nell'acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela; legatela con filo spago; ponetela in pentola di adatta grandezza con dell'acqua che la copra, un po' d'aceto o vino bianco, sale, carota, cipolla, sedano, pepe intiero e una foglia di lauro; fatela bollire schiumando bene al principio dell'ebollizione; fatela cuocere per tre ore circa finchè sia tenera e le ossa si stacchino facilmente; ponetela sul piatto; netta dalle ossa e dalla carta, tagliatela di bella forma e servitela con una salsa verde oppure rèmolade calda (Vedi N. 13 e 17, salse) o con purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) — Le zampe con la pelle si fanno e si servono allo stesso modo.
N. 35 (Vedi fritture grasse); lavatela bene nell'acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela; legatela con filo spago; ponetela in pentola di
8. Lesso di testa in crostata detto maschetta. — Mondate mezza cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, capperi, funghi agretti e tritate tutto fino; friggeteli un momento nel burro; mischiateli con un uovo sbattuto con sale, pepe e spezie. Avrete un pezzo di lesso di testa cotto come sopra, N. 7, netto dalle ossa e dalla carta; versategli sopra il suddetto preparato in modo che resti tutto ben mascherato; spolverizzato di pane pesto, fategli prendere colore con porgli del fuoco sopra e servitelo ben caldo. — Si fa lo stesso dei piedi.
, netto dalle ossa e dalla carta; versategli sopra il suddetto preparato in modo che resti tutto ben mascherato; spolverizzato di pane pesto, fategli
15. Lombata allo spiedo od al forno. — Preparate e drogate come sopra una lonza di vitello di due chilogrammi, infilzate l'asta dello spiede nel mezzo, quindi la forchetta con un'asticciuola legata alle due estremità, facendo in modo che la lonza non giri; inviluppata con carta unta di burro, ponetela al fuoco ardente da principio e più lento quando sia rosolata; fate cuocere per 3 ore circa finchè non stilli più sangue dal mezzo; quando, cotta tenera, sugosa, spanda una quantità di fumo, traetela dal fuoco, nettatela, tagliatela per traverso a fette sottili e servitela calda guernendola di patate e con salsa al rafano. — Se volete cuocerla al forno, preparatela come sopra, inviluppatela in carta unta; posta in tegghia con burro e grasso trito, ponetela al forno ben caldo; fatela cuocere bagnandola col suo grasso di tanto in tanto finchè cotta; ben colorita, tenera, non più rossa nel mezzo, tagliatela e servitela guernita d'insalata di crescione.
mezzo, quindi la forchetta con un'asticciuola legata alle due estremità, facendo in modo che la lonza non giri; inviluppata con carta unta di burro
Prendete la parte che desiderate del montone, coscia, o schiena, o spalla; digrassatela, disossatela un po' e marinatela come si è detto sopra N. 1; lardellatela piantandole per lungo dei pezzetti di lardo lunghi e grossi come il dito mignolo e qualche spicchio d'aglio e pezzo di rosmarino, ma che non si vedano; piegatela, legatela con filo-spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella carta unta di burro e un po' di sale, altrimenti fatela cuocere al forno come si è detto pel vitello (Vedi N. 15), e pel bue (Vedi N. 6); cotta al punto, tenera, sugosa, servitela come si è detto pel vitello e guernitela di patate (Vedi N. 1, guerniture).
non si vedano; piegatela, legatela con filo-spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella carta unta di burro e un po' di
8. Lesso di montone alla casalinga. — Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto un chilogramma di spalla, digrassatela bene e disossatela un po' per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo-spago; posta sul fuoco in tegame di adatta grandezza, coperta d'acqua fredda, fatela bollire schiu-mando bene; dopo un'ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi come noci, un po' di sale, un po' d'aglio e prezzemolo triti. Il tutto tenero ed il brodo ridotto come salsa, digrassate, pulite la carne dalla carta e servitela con le patate all'intorno.
disossatela un po' per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo-spago; posta sul fuoco in tegame di
2. Arrosto d'agnello allo spiede guernito di patate. — Prendete il quarto di dietro d'un agnello, marinatelo per due ore con olio, aceto, prezzemolo e cipolle, mondati e tagliati fini; aggiustatelo sopra allo spiede fissandolo per bene; legato con filo-spago, spolverizzato di sale, inviluppato in carta unta di
2. Arrosto di lepre in tegame o allo spiede. — Prendete la metà d'una lepre; nettata e marinata, rompetele l'osso della coscia e acconciatela a forma di ranocchi, cucitela con filo spago; lardellate la coscia come si è detto pel vitello (Vedi N. 17, vitello), coprite la schiena di fette di lardo sottilissime, inviluppatela in carta unta, attaccatela allo spiede; posta a fuoco forte, fatela cuocere umidendola con burro di tanto in tanto; cotta tenera, non più rossa nel mezzo, nettatela e servitela col crescione all'intorno fatto in insalata — Potete pure arrostirla in tegame con burro, lardo, sale e la verdura della sua marinata (Vedi sopra, N. 1) e con fuoco sotto e sopra o, meglio, al forno, spruzzandola di tanto in tanto con brodo od acqua. Quando sia tenera, tagliatela e servitela. Il coniglio si arrostisce allo stesso modo.
sottilissime, inviluppatela in carta unta, attaccatela allo spiede; posta a fuoco forte, fatela cuocere umidendola con burro di tanto in tanto; cotta
1. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella della pianura, e, uccisa giovane dai 4 agli 8 mesi, è un eccellente mangiare; più vecchia ha la carne dura ed asciutta. Appena uccisa, sventratela, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e fatela in pezzi secondo l'uso che desiderate farne; posti in terrina, marinateli con olio, aceto, sale e pepe e 2 cipolle, un po' di carota e sedano netti e tagliati, e lasciateli così per 12 ore circa. La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella di lepre. Il coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli, carote, all'aria aperta.
, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e
1. Introduzione. — Alla cacciagione grossa, appena uccisa, levate le budella ed il gozzo, mettete nel ventre della carta asciugante, fuorchè alle beccacce. La cacciagione si conserva in luogo fresco per 2 giorni se di estate, e 6 se d'inverno, più o meno, secondo il grado di calore ove si tiene; si conserva ancor meglio se, appena uccisa, sventrata, raffreddata, s'inviluppa in un pannolino e si pone nel carbone pesto o nel frumento. La cacciagione troppo frolla diviene ripugnante ed indigesta. La miglior stagione per la selvaggina è l'autunno. La cacciagione arrostita si digerisce assai facilmente.
1. Introduzione. — Alla cacciagione grossa, appena uccisa, levate le budella ed il gozzo, mettete nel ventre della carta asciugante, fuorchè alle
Prendete una beccaccia frolla ma non colla pancia nera; nettatela come si è detto al N. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciatele le coscie, spolverizzatela di sale; copritela d'una lunga, larga e sottile fetta di lardo; legatela con filo spago, infilzatela nello spiede, inviluppatela d'un foglio di carta unta; posta sul girarrosto al fuoco ardente, fatela cuocere bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; quando sia tenera, non più rossa nel mezzo e col lardo colorito, nettatela, tagliatela in 5 parti, cioè 3 dello stomaco e 2 delle coscie, servitela con crostini di pane farciti (Vedi N. 33, guerniture). — Si arrostiscono pure le beccacce in tegame con fuoco sotto e sopra, bagnandole d'acqua se fa d'uopo e si servono allo stesso modo.
foglio di carta unta; posta sul girarrosto al fuoco ardente, fatela cuocere bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; quando sia tenera, non più
1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. — Uccidete polli, galline, piccioni, ecc., tagliando l'arteria sotto il collo; levate subito le budella, il gozzo e ponete in luogo di questi della carta asciugante ed un po' di sale; perchè diventi frolla la carne mettete l'animale in luogo fresco, se piccolo da 12 ore a 30 in estate e 48 d'inverno, se grosso dai 2 a 3 giorni d'estate e sino a 6 d'inverno, secondo il grado di calore del luogo ove si tiene; spennate bene il volatile senza squarciare la pelle; abbrustiatelo su fiammella di carta o meglio di carbone per togliere la pelurie: staccate la coratella col dito e fatela uscire per di sotto senza guastarla; ben lavato, forbitelo come la selvaggina a penne. — Le anitre ed oche si puliscono allo stesso modo. — Alle beccacce, beccaccini e tordi non si leva il gozzo, ma si sventrano soltanto per di sotto ad una coscia in modo che non si conosca.
budella, il gozzo e ponete in luogo di questi della carta asciugante ed un po' di sale; perchè diventi frolla la carne mettete l'animale in luogo
bene un grassotto e giovane pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1); tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito di bella forma, steccategli bene il petto e le coscie con pezzetti di lardo tagliati grossi come una penna da scrivere e lunghi tre dita; infilzato nello spiede, legato fermo, inviluppato con un foglio di carta unta con sale, ponetelo sul girarrosto a fuoco forte da principio, bagnatelo di tanto in tanto con burro fuso, e, divenuto ben colorito, diminuite il fuoco e finite di cuocerlo; tenero, non più rosso nel mezzo delle coscie, d'un bel color dorato, levate la carta, tagliatelo a fette sottili in più gran numero che potete secondo la grossezza del pollo; disossatele dando ad esse bella forma; poste sul piatto, guernite di crescione in insalata o di crostini di pane fritti nel burro con un po' di sugo ridotto, servite. — Si arrostisce in tegame con burro e sale, e con fuoco sotto e sopra spruzzandolo d'acqua o brodo, o, meglio, al forno, e si serve allo stesso modo. — Se prima di arrostirlo allo spiede si pone sopra al pollo una larga fetta di lardo che l'inviluppi, o, arrostito in tegame, si pone anche un po' di lardo, la sua carne resterà più sugosa e di buon gusto.
, inviluppato con un foglio di carta unta con sale, ponetelo sul girarrosto a fuoco forte da principio, bagnatelo di tanto in tanto con burro fuso, e, divenuto
16. Cappone in salsa veneziana. — Nettate un bel cappone (Vedi N. 1, volaglia), grasso, bianco; rompetegli un po' l'osso dello stomaco, aggiustatelo, cucitelo di bella forma; posto un momento nell'acqua bollente, levatelo, fregatelo con un po' di burro o lardo e con mezzo limone, ponetegli una sottile fetta di lardo sullo stomaco, inviluppatelo con un foglio di carta ben unta; legato, posto in tegame di sua giusta grandezza, versategli sopra dell'acqua fredda finchè lo copra; mettetevi un po' di sale, fatelo cuocere adagio a punto, cioè fino a che ceda sotto la pressione delle dita (troppo cotto perderebbe del suo sapore); tratto fuori, nettato e tagliato, posto sul piatto con sopra la salsa veneziana, fatta col brodo ridotto (Vedi N. 11, salse), servitelo.
sottile fetta di lardo sullo stomaco, inviluppatelo con un foglio di carta ben unta; legato, posto in tegame di sua giusta grandezza, versategli sopra
29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. — Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' frolla, nettata, lavata, cucita di bella forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po' di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con 2 bicchieri d'acqua fresca ed un po' di sale, fatela cuocere finchè sia tenera; tagliatela e servitela con un po' del suo brodo.
forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po' di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con 2
Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre): inviluppato in carta oliata, legato con filo spago, posto in navicella con una cipolla, un po' di prezzemolo, due bicchieri di acqua, uno di vino bianco e mezzo d'aceto, una foglia di lauro, un po' di sale e pepe; fatelo bollire per 15 minuti; posto sopra un piatto ovale e netto dalla carta, versategli sopra la salsa veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. — Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre): inviluppato in carta oliata, legato con filo spago, posto
16. Pezzo di trota o trotolina alla lattata di pomidoro. — Avrete un pezzo di trota od una trotolina netta e resa bianca (Vedi N. 1, fritture magre); inviluppata in carta unta d'olio, legata con filo spago; posta in tegame di adatta grandezza con una cipolla, un po' di carota, sedano, prezzemolo, tagliati, e coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco acidetto o un po' d'aceto, più una foglia di lauro, un po' di sale, pepe e garofani interi, fatela bollire adagio tanto che frema per 30 minuti o meno, se piccola; tratta fuori, scolata e netta dalla carta e filo, servitela sopra una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture).
); inviluppata in carta unta d'olio, legata con filo spago; posta in tegame di adatta grandezza con una cipolla, un po' di carota, sedano, prezzemolo
15. Trota al court-bouillon guernita di patate con salsa. — Nettate e fate bianca una bella trota (Vedi N. 1, fritture magre); fregata con mezzo limone, inviluppata con carta bianca unta d'olio, ponetela nella navicella della pescaiuola. Mondate indi 3 cipolle, una carota, un po' di sedano; tagliati, posti in tegame sul fuoco con olio, un po' di lauro, timo, garofani, coriandoli, fateli friggere di color biondo, mettetevi 2 parti d'acqua ed una di vino bianco, in tutto, la quantità necessaria per coprire la trota, più un po' di pepe intero, prezzemolo, un po' d'aceto, fate bollire il tutto per 20 minuti, passatelo allo scolatoio e versatelo sopra il pesce. Fate cuocere adagio questo per 40 minuti, più o meno secondo la grossezza della trota, (si conosce quando è cotto facendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena; occorre non sia più rosso); trattolo col doppio fondo della pescaiuola (navicella) su tovaglia, toglietelo dalla carta; ponetelo sul piatto ovale intiero e tagliato a quadretti larghi e lunghi tre dita, guernitelo con patate cotte con un po' d'acqua e sale (Vedi N. 2, guerniture) e servitelo con una salsa olandese a parte nella salsiera (Vedi N. 6, salse). — La verdura che adoperate per fare il court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. — In questo modo potete far cuocere qualunque pesce sia d'acqua dolce che di mare.
limone, inviluppata con carta bianca unta d'olio, ponetela nella navicella della pescaiuola. Mondate indi 3 cipolle, una carota, un po' di sedano
21. Trotolina od altro pesce in bianco per gli ammalati. — Nettate e rendete bianca una trotolina (Vedi N. 1, fritture magre) che sia freschissima, cioè colla carne dura; senza marinarla, inviluppatela intera, o fatta a pezzi, in carta unta d'olio; posta in tegame di terra di adatta grandezza, coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco, un po' di sale, fatela bollire adagio in modo che frema per 20 minuti, e servitela calda o fredda, traendola, quando volete servirla, dalla sua cottura, nella quale potete conservarla per parecchi giorni. — Le rane, le tinche, il persico, i barbi cotti così sono buoni e di facile digestione.
, cioè colla carne dura; senza marinarla, inviluppatela intera, o fatta a pezzi, in carta unta d'olio; posta in tegame di terra di adatta grandezza
26. Luccio cotto al bleu in salsa matelote. — Nettate un luccio un po' frollo (Vedi N. 1, fritture magre); inviluppato in carta unta d'olio, ponetelo intero o tagliato in navicella o tegame con un po' di sale, pepe intero, sedano, cipolla, carota, 2 foglie di lauro, un po' di timo, garofani; bagnatelo da coprirlo appena con metà di buon vino nero ed altrettanto di acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza; scolato e netto, posto su piatto guernito della salsa matelote (Vedi N. 19, salse) fatta colla sua cottura, servitelo.
26. Luccio cotto al bleu in salsa matelote. — Nettate un luccio un po' frollo (Vedi N. 1, fritture magre); inviluppato in carta unta d'olio, ponetelo
3. Aringhe salate in cassetta sulla gratella. — Avrete delle aringhe salate grasse e polpose; levate ad esse la pelle, tagliate la testa e la coda, spaccatele in due, levatene le reste e dissalatele ponendole per 8 ore circa in un recipiente con tanta acqua quanto di latte. Piegate a forma di cassette un foglio di carta doppia e ungetele d'olio. Ponetele poscia sulla gratella con entro le aringhe che farete cuocere con la brace non troppo forte; un po' colorite, poste sul piatto con un po' d'olio, sugo di limoni e prezzemolo trito sopra, servitele; potete cuocere anche le aringhe in tegame con un po' d'olio o burro, prezzemolo trito, sugo di limone, e appena fritte servirle.
cassette un foglio di carta doppia e ungetele d'olio. Ponetele poscia sulla gratella con entro le aringhe che farete cuocere con la brace non troppo forte
Nettate, sventrate e tagliate le reste ad uno sgombro, ben lavato, marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare); tagliatelo un po' per lungo vicino le reste della schiena e mettete nel detto taglio un po' di burro fresco con prezzemolo trito e sugo di limone, sale e pepe; ponetelo sulla gratella con sotto un foglio di carta unta d'olio; cotto adagio e colorito d'ambe le parti a fuoco moderato, servitelo caldo con un po' dell'istesso burro sopra o con salsa (Vedi N. 16, salsa). — Potete pure cuocerlo con acqua, sale, aceto e servirlo con salsa qualunque.
un foglio di carta unta d'olio; cotto adagio e colorito d'ambe le parti a fuoco moderato, servitelo caldo con un po' dell'istesso burro sopra o con
Prendete dei carciofi tenerelli; levate via le foglie dure d'intorno; tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti spinose; marinateli per un'ora con olio, sale, aceto, prezzemolo, un po' di cipolla triti; poneteli in una specie di cassetta di carta oleata sulla gratella con fuoco dolce sotto; fateli cuocere rivoltandoli; cotti e coloriti serviteli con sugo della lor marinata.
spinose; marinateli per un'ora con olio, sale, aceto, prezzemolo, un po' di cipolla triti; poneteli in una specie di cassetta di carta oleata sulla
74. Dei tartufi e modo di cuocere il nero sotto cenere. — I tartufi sono tubercoli neri o bianchi; in generale hanno tutti l'istessa proprietà alimentaria, cioè sono nutritivi, stimolanti, riscaldanti; la bontà di essi consiste nell'aromatico e gradito gusto e soave odore; servono per condimento ed a fare decorazioni a molti eleganti piatti. I tartufi neri si cuociono sotto cenere inviluppandoli in una fetta sottile di lardo ed in tre fogli di carta umidita d'acqua e sotterrandoli nella cenere più o meno calda e lasciandoli finchè teneri; così cotti si mangiano caldi.
carta umidita d'acqua e sotterrandoli nella cenere più o meno calda e lasciandoli finchè teneri; così cotti si mangiano caldi.
23. Trota od altro pesce freddo guernito di insalata. — Nettate una trota; inviluppata in carta bianca unta d'olio, fatela cuocere come s'è detto sopra n. 34 per l'anguilla; raffreddata, posta sul piatto con salvietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette; messa in tavola, tagliate la trota, condite l'insalata con olio, aceto o con salsa fatta con due rossi d'uova duri schiacciati, con olio, aceto, sale, un po' di pepe, e servite il tutto nel medesimo piatto.
23. Trota od altro pesce freddo guernito di insalata. — Nettate una trota; inviluppata in carta bianca unta d'olio, fatela cuocere come s'è detto
14. Focaccia alla casalinga (gâteau de plon). — Dose: 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, un ettogramma e 30 grammi di burro fresco, 3 cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 20 grammi di zucchero, la scorza trita di un limone e un rosso d'uovo. Formate del tutto una pasta molletta sbattendolo in una terrina; mescolate 30 grammi d'uva di Malaga, 15 grammi di cedro tagliato a dadi fini, altrettanto d'uva passa e 3 cucchiai di rhum; versate in uno stampo unto o cassetta di carta; fatelo cuocere al forno di calor moderato finchè raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato; servitelo caldo spolverizzato di zucchero.
; versate in uno stampo unto o cassetta di carta; fatelo cuocere al forno di calor moderato finchè raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato; servitelo
15. Focaccia all' inglese. — Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 5 rossi d'uova, un po' di noce moscata; venuti bianchi, aggiungete 30 grammi di cedro, altrettanto di scorza d'arancio confettata e fatti a dadolini o triti, 2 ettogrammi d'uva passa ben netta, 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 5 bianchi d'uova sbattuti in neve, un pizzico di sale, 6 cucchiai di rhum, 30 grammi d'amandorle nette e tagliate a filetti fini; il tutto mischiato leggermente insieme, versatelo in uno stampo o cassetta di latta o carta unta, grande che contenga il preparato e dell'altezza di due dita; fate cuocere al forno come s'è detto sopra pel damier N. 14 e servite freddo inzuccherato.
d'amandorle nette e tagliate a filetti fini; il tutto mischiato leggermente insieme, versatelo in uno stampo o cassetta di latta o carta unta, grande
20. Torta o flan, di pasta frolla con mele o pere composite. — Fate una pasta frolla (Vedi pasta frolla N. 10), rotolata a forma d'un bastone, spianata, spessa 6 millimetri, tagliata lunga 45 centimetri, larga 3; fate col rimanente della pasta un rotondo largo 15 centimetri e spesso 3 millimetri; posto il rotondo su tegghia unta, attaccategli all'intorno con un uovo la fascia di pasta disrotolandola ben dritta, e legatele all'intorno con filo spago una fascia di carta unta; infoderatela pur anco internamente di carta unta, empitela di meliga intera, fatela cuocere al forno di calor moderato; cotta, rafferma, di color dorato, vuotatela, nettatela dalla carta e fatela asciugare al forno, tratta fuori e raffreddata riempitela d'una composta di mele o di pere cotte; (Vedi composte N. 121), forbitela di bella figura verniciandola da per tutto col sciroppo ridotto delle pere, e servitela fredda.
spago una fascia di carta unta; infoderatela pur anco internamente di carta unta, empitela di meliga intera, fatela cuocere al forno di calor moderato
21. Pere o mele siringate e decorate. — Preparate e fate cuocere un bordo tutto finito come s'è detto sopra N. 20, ponetegli entro delle pere o mele cotte (Vedi appresso N. 26) a forma piramidale. Sbattete quindi 5 bianchi d'uova in neve ferma, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto ed un po' di scorza di limone raschiata. Coprite con questo la composta ben liscia e mettetene in un cartoccio di carta col quale decorerete la composta a vostro genio; spolverizzata ben di zucchero, posta al forno poco caldo, fatela cuocere adagio, di un bel color dorato e asciutta, e servitela calda. — Potete farla sul piatto senza bordo disposta allo stesso modo.
po' di scorza di limone raschiata. Coprite con questo la composta ben liscia e mettetene in un cartoccio di carta col quale decorerete la composta a
44. Piccolo soufflé di varie maniere. — Fate delle cassettine di carta riempitele di un preparato che meglio vi piaccia o di quello pel gâteau soufflé (Vedi sopra al N. 31 o per altri sino al N. 40) e fatelo cuocere al forno con calore moderato, di un color dorato e servitele calde spolverizzate di zucchero.
44. Piccolo soufflé di varie maniere. — Fate delle cassettine di carta riempitele di un preparato che meglio vi piaccia o di quello pel gâteau
99. Gelatina al punch. — Ponete in una tazza il sugo e la sottile scorza di due limoni o di due aranci, 10 grammi di thè perlé; coprite con 8 cucchiai d'acqua bollente; venuta fredda, filtratela alla carta asciugante in imbuto, ed unitela ad una gelatina che avrete preparata come s'è detto sopra N 97, e venuta anche fredda aggiungete in più 8 cucchiai di buon rhum (coloritene se volete la metà del rosso fatto come s'è detto sopra N. 98), versata in uno stampo, fatela gelare ferma, rovesciatela sul piatto bagnando un po' lo stampo nell'acqua tiepida e servitela.
cucchiai d'acqua bollente; venuta fredda, filtratela alla carta asciugante in imbuto, ed unitela ad una gelatina che avrete preparata come s'è detto sopra N
Raschiate la scorza d'un arancio e di 2 limoni con un ettogramma di zucchero in pane, finchè divenuto giallo, profumato, schiacciatelo e mischiategli il sugo di un limone. Fate indi bollire in tegame quattro ettogrammi di zucchero bianco in un quinto di un litro di acqua; bollito un poco aggiungete lo zucchero profumato, mescolate e fate cuocere alla gran piuma. — Tratto dal fuoco, sfregatelo un po' con un cucchiaio intorno alle pareti del tegame, versatelo in cassette di carta; venuto un po' freddo, tagliatelo a quadretti, finite di seccarli nella stufa e conservateli in iscatole od inviluppati nella carta.
tegame, versatelo in cassette di carta; venuto un po' freddo, tagliatelo a quadretti, finite di seccarli nella stufa e conservateli in iscatole od
105. Conserva d'ogni sorta di frutti. — Fate cuocere in tegame di terra 2 ettogrammi di pesche o di albicocche, o di prugne, o di mele o pere con un po' di acqua; cotte, ridotte in purée, passatele allo staccio. Ponete indi in un tegame mezzo chilogramma di zucchero bianco con un quinto di un litro d'acqua; bollito un momento, aggiungete la polpa dei frutti; continuate a farla cuocere mestando finchè ridotta in modo che ponendone una goccia su un foglio di carta s'allarghi oppure comprimendola con un dito resista un po' alla pressione; versatela in cassette di carta; tagliatela e finitela come sopra N. 104.
un foglio di carta s'allarghi oppure comprimendola con un dito resista un po' alla pressione; versatela in cassette di carta; tagliatela e finitela
106. Marmellata di mele cotogne. — Nettate dalla pelle e semi 6 ettogrammi di mele cotogne; tagliuzzate fine, poste in tegame con un po' d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere a cottura ridotta; passatele allo staccio; riposte in tegame sul fuoco con 6 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatele cuocere adagio mestando finchè ponendone un pochetto su un piatto non s'allarghi, o su carta non trapassi l'umido; versatele in un vaso e, raffreddate, ponetele sopra un pezzo di carta bagnata nello spirito di vino; coprite il vaso con carta pecora; tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrenza.
pesto, fatele cuocere adagio mestando finchè ponendone un pochetto su un piatto non s'allarghi, o su carta non trapassi l'umido; versatele in un vaso e
123. Gelatina di ribes semplice alla borghese. — Prendete dell'uva spina (ribes) ben matura, raccolta di fresco; spremetene il sugo cruda (o un po' , cotta) a traverso una staccio o tela e ponetelo in tegame con tanto zucchero quanto è il peso del sugo; posto sul fuoco, bollito per 15 minuti, versatelo in vasi di maiolica; raffreddato e venuto come gelatina, ponetevi sopra un pezzo di carta bagnata nello spirito di vino; coprite con carta pecora, legatela con filo spago e conservatelo in luogo fresco servendovene all'occorrenza.
, versatelo in vasi di maiolica; raffreddato e venuto come gelatina, ponetevi sopra un pezzo di carta bagnata nello spirito di vino; coprite con carta pecora
133. Ciliege semplici allo spirito. – Prendete delle belle ciliege dette duracini al punto della lor maturità e raccolte di fresco; tagliate loro il picciuolo a metà; poste nelle arbarelle, mischiatevi 3 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di ciliegie, 6 grammi di cannella intera, 12 chiodi di garofani; versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finchè sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. — Si può farle senza o con minor quantità di zucchero, ma non sono così buone.
di garofani; versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finchè sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. — Si può
136. Mostarda o salsa coi frutti alla fattorina. — Prendete dell'uva ben matura, raccolta asciutta; sgranellatela, schiacciatela; passate il sugo, spremendo, in un tegame grande e stagnato; fatela bollire, finchè sia ridotto il sugo a metà; passatelo allo staccio, riponetelo in tegame sul fuoco. Pelate quindi delle mele cotogne o delle pere dette martin sec od altri frutti di dura cottura; tagliati in quattro e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po' d'acqua ed un ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cuoceteli a metà cottura e, ridotti a sciroppo, gettateli nella mostarda con 2 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di mostarda; fate cuocere adagio scuotendo il tegame e mestando, finchè la mostarda sia ridotta a sciroppo per modo che versandone qualche goccia sopra un tondo non s'allarghi. Versate la mostarda in un vaso; raffreddata, ponetevi sopra un foglio di carta bagnato nello spirito di vino e coprite il vaso, con carta pecora.
un foglio di carta bagnato nello spirito di vino e coprite il vaso, con carta pecora.
1. Modo di conservare fresche le carni. — Appena ucciso l'animale quale esso sia o bue, o vitello o montone, o pollame, o selvaggina a peli od a piume o pesce, sventratelo; levate ad esso il gozzo se volatile, asciugate bene le parti sanguinolenti, sfregatelo internamente con sugo di limone ed aceto spolverizzato di sale con un po' di pepe nero; riempite il ventre di carta sciugante o di pannolini bianchi. Ciò fatto inviluppate l'animale intero o a pezzi in una tovaglia o tela per ripararlo dai semi delle mosche i quali generano subito i vermi sulla carne; tenetelo sospeso in luogo fresco in cantina all'aria corrente di mezzanotte; l'aria umida ed il calore corrompono la carne.
aceto spolverizzato di sale con un po' di pepe nero; riempite il ventre di carta sciugante o di pannolini bianchi. Ciò fatto inviluppate l'animale intero
6. Modo di conservare il pollame o la selvaggina nel grasso. — Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza; preparatela secondo l'uso cui volete farne e tagliando il pollame se per istufato; fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo, o strutto non ponendo del sale; cotta la carne non più rossa nel mezzo, ponete il tutto in una terrina o pentola di terra coprendola col suo grasso; coprite con un foglio di carta, e raffreddato, chiudete il tutto ermeticamente con fogli di carta incollandoli; posto in cantina servitevene all'occorrenza.
carne non più rossa nel mezzo, ponete il tutto in una terrina o pentola di terra coprendola col suo grasso; coprite con un foglio di carta, e raffreddato
17. Funghi conservati secchi ed in polvere. — Nettate e raschiate il gambo a funghi calenghi freschi e duri; tagliateli a fette spesse due scudi; posti su gratella di vimini, fateli seccare al sole od in una stufa o forno poco caldi, rivoltandoli acciò prendano aria; divenuti ben secchi e sonanti, poneteli in sacchetti di carta e conservateli in luogo fresco. — Ovvero se sono secchi pestateli; ridotti in polvere, passateli allo staccio e servitevene mettendone un po' per dar gusto alle salse od intingoli.
, poneteli in sacchetti di carta e conservateli in luogo fresco. — Ovvero se sono secchi pestateli; ridotti in polvere, passateli allo staccio e
20. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati secchi. — Gettate nell'acqua bollente il verde netto di bei sparagi e dei fagiuolini verdi e netti; bolliti per 6 minuti, sgocciolateli; fateli seccare sopra una graticola di vimini con una tela sotto esponendola al sole od al forno o stufa poco caldi, dando dell'aria di tanto in tanto. Divenuti ben secchi, conservateli in sacchetti di carta. — I piselli verdi, grossi, teneri si conservano allo stesso modo. — Potete conservarli ancor meglio se, dopo averli cotti, li immergerete un momento in una colla fatta con un ettogramma di colla di pesce fusa in un litro d'acqua e, tratti sopra uno staccio, li farete seccare al sole o ad un calore secco ed arioso poichè non prenderanno l'odore di fieno che prendono facilmente i primi se non furono seccati in fretta.
, dando dell'aria di tanto in tanto. Divenuti ben secchi, conservateli in sacchetti di carta. — I piselli verdi, grossi, teneri si conservano allo stesso
23. Uova conservate nella cenere. — Ponete in una pignatta di terra delle uova freschissime; copritele con cenere fredda e stacciata di legno o meglio di sarmenti di viti; coprite la pignatta con carta, legata con filo spago, e tenetela in luogo fresco in cantina.
meglio di sarmenti di viti; coprite la pignatta con carta, legata con filo spago, e tenetela in luogo fresco in cantina.
25. Fecola o farina di patate per minestre d'ammalato. — Pelate e nettate bene delle belle e buone patate; grattugiatele leggermente colla grattugia in una terrina o secchia piena d'acqua; ben grattugiate, mestatele; passate l'acqua torbida ad uno staccio, raccogliendola in una terrina, (di ciò che resta sullo staccio servitevene subito per fare minestre o purée); lasciate depositare per 24 ore; scolate adagio l'acqua ed avrete al fondo la fecola. — Stendetela sopra uno staccio con tovaglia sotto e carta sciugante sopra, fatela seccare al forno o stufa poco caldi od al sole; venuta secca sfregatela, passatela allo staccio ed avrete la fecola da usare.
fecola. — Stendetela sopra uno staccio con tovaglia sotto e carta sciugante sopra, fatela seccare al forno o stufa poco caldi od al sole; venuta secca
Accademia della crusca