Per sgocciolare il fritto è preferibile adoperare un panno o una salvietta ordinaria, però non si deve mai mettere in caldo sugli stessi panni, ma tenere pronta una tiella od altro recipiente largo sul fondo nel quale vi si stende uno o più fogli di carta bianca.
tenere pronta una tiella od altro recipiente largo sul fondo nel quale vi si stende uno o più fogli di carta bianca.
Un momento prima di mangiarli mettete sul fuoco una padella con olio e strutto, quando questo sarà caldo immergete uno per volta i fiori in una pastella (vedi pastella a pag. 90), e quando saranno di bel colore biondo, sgocciolateli, asciugateli su carta o salvietta, e serviteli bollenti dopo averli aspersi di un pó di sale.
pastella (vedi pastella a pag. 90), e quando saranno di bel colore biondo, sgocciolateli, asciugateli su carta o salvietta, e serviteli bollenti dopo
Appena hanno preso colore, toglietele subito dalla padella (altrimenti si spaccano) e disponetele su un piatto ricoperto da salvietta o da disco di carta bianca intagliata.
Quando il pesce sarà un pò rassodato, voltatelo di quando in quando con un forchettone, ed appena è divenuto biondo e croccante (1), sgocciolatelo su carta sugante o su un panno per spolverarvi un pochino di sale fino a portarlo in tavola immediatamente.
carta sugante o su un panno per spolverarvi un pochino di sale fino a portarlo in tavola immediatamente.
Levate dal fuoco la casseruola, sgocciate i cardoni, aggiustateli in una casseruola più ristretta, ricopriteli di fette di lardo o di prosciutto, aggiungere del brodo fino a ricoprirli, in cui vi sia del sale, collocateci su un disco di carta palomba o altra carta resistente e fate cuocere lentamente per due o te ore.
, aggiungere del brodo fino a ricoprirli, in cui vi sia del sale, collocateci su un disco di carta palomba o altra carta resistente e fate cuocere
Preparate una besciamella con 30 gr. di burro, una cucchiaiata di farina, due decilitri di buon latte, un pugno di parmigiano, un po' di noce moscata grattuggiata; mescolateci i fagiolini già cotti all'asciutto, e quando tutto sarà freddo aggiungete 3 uova sbattute; versate il vostro composto in uno stampo liscio, imburrato prima, ed il cui fondo sia coperto di un foglio di carta unto di burro.
uno stampo liscio, imburrato prima, ed il cui fondo sia coperto di un foglio di carta unto di burro.
Ciò fatto, tagliate le frittatine in tanti spicchi per involgerle in una carta, oppure arrotolatele come tanti salametti. Queste frittatine riescono molto appetitose.
Ciò fatto, tagliate le frittatine in tanti spicchi per involgerle in una carta, oppure arrotolatele come tanti salametti. Queste frittatine riescono
Allorquando sarà stata ben disseccata per alcuni giorni, se ne formano tanti salametti di 300-400 gr. ognuno si avvolgono in carta pergamena bene unta d'olio di oliva e si ripongono in luogo asciutto.
Allorquando sarà stata ben disseccata per alcuni giorni, se ne formano tanti salametti di 300-400 gr. ognuno si avvolgono in carta pergamena bene
Teneteli distesi continuamente al sole per 203 giorni, poi infilateli e teneteli sospesi all'aria ventilata od anche nuovamente al sole, finchè saranno perfettamente secchi. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in una scatola o in un sacchetto di carta.
saranno perfettamente secchi. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in una scatola o in un sacchetto di carta.
Appena si sviluppa il bollore mettete ogni cosa in una terrina e lasciateli coperti così per alcuni giorni. In ultimo scolate i cetrioli, aggiustateli nei vasi di vetro o di terraglia bagnateli con altro aceto buono fatto bollire e freddato, chiudete la imboccatura dei barattoli con vescica o carta pecora e riponeteli in dispensa.
, aggiustateli nei vasi di vetro o di terraglia bagnateli con altro aceto buono fatto bollire e freddato, chiudete la imboccatura dei barattoli con vescica o carta
Sgrondateli, spruzzateli leggermente di sale disponeteli su un piatto ricoperto da una salviettina o un disco di carta intagliata, e guarniteli con spicchi di limone e ciuffetti di prezzemolo fritto.
Sgrondateli, spruzzateli leggermente di sale disponeteli su un piatto ricoperto da una salviettina o un disco di carta intagliata, e guarniteli con
Su questo strato seminate dei granelli di zucchero e collocate la pizza in un ambiente fresco per un paio d'ore e più e servitela in tavola su un piatto munito di un tondo di carta intagliato.
Disponete dei fogli di carta sopra uno o più teglie di lamiera e con un cucchiaio fatene cadere tante piccole ed uguali porzioni in distanza fra loro, che non vengano a toccarsi cuocendo. Spolverizzate superficialmente di zucchero passato fine, e fate cuocere in forno assai leggero.
Disponete dei fogli di carta sopra uno o più teglie di lamiera e con un cucchiaio fatene cadere tante piccole ed uguali porzioni in distanza fra loro
Fate cuocere il focaccio per circa 50 minuti in un forno di calore moderato, poi sformatelo su uno staccio od un foglio di carta e fatelo raffreddare prima di mangiarlo.
Fate cuocere il focaccio per circa 50 minuti in un forno di calore moderato, poi sformatelo su uno staccio od un foglio di carta e fatelo raffreddare
Dopo aver dato il secondo giro, coprite bene la pasta fra due fogli di carta bianca leggermente infarinati, e su questi una salvietta onde impedire che vi penetri l'aria. Lasciate riposare circa 10 minuti e poi date alla pasta altri due giri, e quindi altro riposo e altri due giri.
Dopo aver dato il secondo giro, coprite bene la pasta fra due fogli di carta bianca leggermente infarinati, e su questi una salvietta onde impedire
Fate cadere la pasta su dei fogli di carta bianca ben netta (reggendo la parte inferiore della saccoccia con la sinistra e premendo con la destra sulla parte superiore) formandone tanti monticelli più o meno grandi.
Fate cadere la pasta su dei fogli di carta bianca ben netta (reggendo la parte inferiore della saccoccia con la sinistra e premendo con la destra
A tal punto montate i 6 bianchi con una frusta e quando sono ben solidi e spumosi uniteli con farina fina, versandola a pioggia e mescolando sempre con leggerezza, in fine quando ogni cosa è unita a dovere, versate ll composto un pò alla volta in una saccoccia di tela od in cartoccio di carta pergamenata, con un'apertura alla estremità grossa come un nichelino,
con leggerezza, in fine quando ogni cosa è unita a dovere, versate ll composto un pò alla volta in una saccoccia di tela od in cartoccio di carta
Questi sospiri così ghiacciati si lasciano asciugare in una camera piuttosto calda e secca, e quando sono asciugati si dispongono su piatti ricoperti di carta intagliata.
Prendete uno stampo a sciarlotta (specie di casseruola senza manico) od anche un tegame di rame ungetelo leggermente di burro, foderatelo di carta bianca e poi versateci il composto.
Prendete uno stampo a sciarlotta (specie di casseruola senza manico) od anche un tegame di rame ungetelo leggermente di burro, foderatelo di carta
Fate cuocere in forno moderato per 5 o 6 quarti d'ora. Dopo sfornate con tutta la carta e quando il plum-kake sarà freddo, toglietelo, inzuccheratelo e mettetelo in un piatto.
Fate cuocere in forno moderato per 5 o 6 quarti d'ora. Dopo sfornate con tutta la carta e quando il plum-kake sarà freddo, toglietelo, inzuccheratelo
Avrete preparato una lastra (teglia) con bordo, bene unta e foderata internamente di carta burrata ed infarinata. Versate in essa il composto spianandolo allo spessore di un centimetro. Cuocetelo in forno moderato, ma non tanto. Rovesciate poi il biscotto sul tavolo, togliete la carta ed applicate subito al suo posto uno strato di marmellata ristretta arrostolate poi il rettangolo di pasta su lui stesso, spalmatelo superficialmente di un velo di confettura calda (ristretta), seminatevi su dapertutto dello zucchero in grana e fatelo freddare per poi fettarlo quando occorre.
Avrete preparato una lastra (teglia) con bordo, bene unta e foderata internamente di carta burrata ed infarinata. Versate in essa il composto
Questa teglia deve essere leggermente unta di burro ed infarinata. Si possono anche formare le meringhe su un foglio di carta palomba o pergamenata, dando al foglio la stessa sagoma della teglia, e posarle dopo fatte, od anche formare con la carta tante striscie da collocarsi nella teglia.
Questa teglia deve essere leggermente unta di burro ed infarinata. Si possono anche formare le meringhe su un foglio di carta palomba o pergamenata
B. N. — V'è pure un'altro sistema di cuocere le meringhe. e cioè dopo averle deposte sulla carta porre questa su un asse di legno bagnata, e cuocerle così nel forno, allora non fanno crosta sotto, si distaccano quando è cotta la parte superiore, si toglie con un cucchiaio una parte interna del composto ancor mordido per formare il vuoto, e si fanno finire di cuocere ponendole rovesciate in una tortiera.
B. N. — V'è pure un'altro sistema di cuocere le meringhe. e cioè dopo averle deposte sulla carta porre questa su un asse di legno bagnata, e cuocerle
Si poggia la pizza col suo disco di carta sopra una teglia di ferro, la si lascia lievitare almeno altre 3 ore, quindi si inforna in un forno di medio calore, ma passandovi prima su la superficie un pennello bagnato nell'uovo sbattuto; appena uscita la pizza dal forno la si spolverizza leggermente di zucchero al velo.
Si poggia la pizza col suo disco di carta sopra una teglia di ferro, la si lascia lievitare almeno altre 3 ore, quindi si inforna in un forno di
Intanto che attendete, ungete di burro un tegame di rame largo circa 25 centim. che abbia il bordo alto almeno 6 o 7 centimetri, versate in esso del semolino crudo girandolo dapertutto e facendo ricadere il superfluo su un foglio di carta per non farlo sciupare, poichè allora la dose riuscirebbe scarsa.
semolino crudo girandolo dapertutto e facendo ricadere il superfluo su un foglio di carta per non farlo sciupare, poichè allora la dose riuscirebbe
Quando sarà lievitata deponetela su un tavolo leggermente infarinato, maneggiatela un pochino, dividetela in due parti eguali e con le mani formatene 2 pallottole, le quali collocherete su 2 dischi di carta palomba unti di burro; circondate ciascuna palla con una fascia della stessa carta, unta egualmente ed assicurata con due giri di spago.
2 pallottole, le quali collocherete su 2 dischi di carta palomba unti di burro; circondate ciascuna palla con una fascia della stessa carta, unta
Collocate i panettoni su teglia, copriteli leggermente con carta e quando saranno di nuovo a punto di lievitazione, fategli una incisione in croce sulla superficie e cuoceteli in forno temperato per circa un'ora.
Collocate i panettoni su teglia, copriteli leggermente con carta e quando saranno di nuovo a punto di lievitazione, fategli una incisione in croce
Avrete già pronte le stampe o teglie, imburrate e infarinate, magari nel fondo vi si pone un foglio di carta bianca, vi si fa uno strato basso del composto già pronto e si fa nuovamente lievitare fino a che non sarà all'altezza dell'orlo della teglia che dovrà essere non più alta di 3 centimetri e si mette in forno caldissimo.
Avrete già pronte le stampe o teglie, imburrate e infarinate, magari nel fondo vi si pone un foglio di carta bianca, vi si fa uno strato basso del
Collocate queste palle su fogli di ostia od in mancanza su carta pergamenata; schiacciatele un pochino con le dita e fate cuocere in forno molto temperato e non troppo caldo, perchè la carta non bruci.
Collocate queste palle su fogli di ostia od in mancanza su carta pergamenata; schiacciatele un pochino con le dita e fate cuocere in forno molto
Fate un cartoccio di carta palomba od altra carta consistente, metteteci una parte del composto, chiudete il cartoccio, spuntatelo un poco da piedi, e fate con esso dei biscotti (facendo colare gradatamente il composto su tielle quadrate unte appena di burro ed infarinate), della lunghezza di 5 centimetri circa e grossi come un dito mignolo.
Fate un cartoccio di carta palomba od altra carta consistente, metteteci una parte del composto, chiudete il cartoccio, spuntatelo un poco da piedi
Ungete leggermente di burro ed infarinate un paio di teglie quadrate, fate un cartoccio di carta pergamenata, metteteci la metà del composto, chiudetelo, tagliategli la punta con le forbici in modo da formare un buco del diametro di un centimetro scarso, e premendo la parte superiore fate cadere sulla teglia (a distanza di un paio di centimetri almeno l'uno dell'altro) delle asticciole di pasta di circa 10 centimetri di lunghezza.
Ungete leggermente di burro ed infarinate un paio di teglie quadrate, fate un cartoccio di carta pergamenata, metteteci la metà del composto
Poi se ne mette un pochino in un piccolo cartoccio di carta pergamenata, tagliata a triangolo in modo che i pizzi di esso restino nella parte superiore.
Poi se ne mette un pochino in un piccolo cartoccio di carta pergamenata, tagliata a triangolo in modo che i pizzi di esso restino nella parte
Battere il tutto in una catina con una frusta durante almeno 10 minuti, al termine dei quali unire leggermente al composto 4 cucchiaiate di farina di mandorle dolci, un cucchiaino di fecola di patate, le chiare montate bene e mettere detto composto, poco a poco, in una saccoccia munita di un tubetto di latta alla estremità, non avendo questa saccoccia col cannello, questa operazione si può fare con un cartoccio di carta pergamenata.
tubetto di latta alla estremità, non avendo questa saccoccia col cannello, questa operazione si può fare con un cartoccio di carta pergamenata.
3 tuorli, 3 pasticche di saccarina triturata, vainiglia, 2 cucchiai da caffè di cacao in polvere con un poco di latte; mischiare tutto, aggiungere 200 gr. di panna montata, riempire uno stampo liscio da gelato, chiudete bene col suo coperchio ad incastro, mettendo un foglio di carta bianca fra lo stampo pieno ed il coperchio, in modo da impedire all'acqua salata di infiltrarvisi, anzi per maggior precauzione potete stuccare le connessure con del burro.
200 gr. di panna montata, riempire uno stampo liscio da gelato, chiudete bene col suo coperchio ad incastro, mettendo un foglio di carta bianca fra lo
Per 7 o 8 persone fate tostare gr. 75 di buon caffè e così bollente com'è, gettatelo in un recipiente piuttosto grande in cui vi sia mezzo litro di latte caldissimo; ponete sul recipiente un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio, poggiandolo sulla carta e lasciate cosi la fusione per raffreddarsi.
latte caldissimo; ponete sul recipiente un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio, poggiandolo sulla carta e lasciate cosi la fusione per
Si fa notare però che per maggiore precauzione è meglio mettere un foglio di carta commerciale fra il composto e il coperchio, chiudere e poi strappare il superfluo della carta che resta fuori.
Si fa notare però che per maggiore precauzione è meglio mettere un foglio di carta commerciale fra il composto e il coperchio, chiudere e poi
Coprite con un disco di carta, chiudete lo stampo, stuccate le connessure con un pò di burro, assicuratevi che la vite sia ben chiusa, e sotterrate lo stampo nel ghiaccio pesto:
Coprite con un disco di carta, chiudete lo stampo, stuccate le connessure con un pò di burro, assicuratevi che la vite sia ben chiusa, e sotterrate
Montate 6 bianchi finchè saranno diventati bene soffici e sodi, unitegli 250 gr. di zucchero in polvere, e poi la raschiatura ed il sugo di un limone fresco di media grandezza. Quando il tutto sarà mischiato e che il composto sarà ben sostenuto, distribuitelo in piccole particelle su fogli di carta palomba unti di burro, quindi fate cuocere in forno debolissimo. Allorquando i fiocchi si staccheranno facilmente dalla carta, toglieteli dal forno e fateli raffreddare.
fresco di media grandezza. Quando il tutto sarà mischiato e che il composto sarà ben sostenuto, distribuitelo in piccole particelle su fogli di carta
Orbene potete evitare questo inconveniente imbevendo la carta dai due lati con glicerina. Questa non si evapora, impedisce l'evaporazione della marmellata e naturalmente anche la cristallizazzione dello zucchero.
Orbene potete evitare questo inconveniente imbevendo la carta dai due lati con glicerina. Questa non si evapora, impedisce l'evaporazione della
Generalmente per coprire i vasi contenenti le conserve di frutta si usa della carta imbevuta di spirito o di acquavite. Ma questa si evapora ben presto e ne sussegue quella cristallizazzione dello zucchero alla superficie, che non piace nè ai piccoli nè ai grandi.
Generalmente per coprire i vasi contenenti le conserve di frutta si usa della carta imbevuta di spirito o di acquavite. Ma questa si evapora ben
Due giorni dopo chiudete i barattoli, prima applicando su ciascuno dei dischi di carta pergamanata esattamente del diametro interno del barattolo bagnati bene nell'alcool ed applicati sulla marmellata, e poi un disco più grande in modo da chiudere, assicurandolo intorno al recipiente o con solida legatura di spago o con della colla di pasta.
Due giorni dopo chiudete i barattoli, prima applicando su ciascuno dei dischi di carta pergamanata esattamente del diametro interno del barattolo
Ponete in vasi di terra, e quando sarà fredda, copritela prima con un disco di carta bagnato nell'alcool, e poi con carta palomba a carta pergamenata, e serbate in luogo fresco e secco.
Ponete in vasi di terra, e quando sarà fredda, copritela prima con un disco di carta bagnato nell'alcool, e poi con carta palomba a carta pergamenata
Appena freddata coprite i vasi prima con un disco di carta palomba bagnata nell'alcol, della stessa dimensione dell'apertura del vaso, poi con un disco più grande di carta pergamenata legata con spago, e conservate in luogo fresco.
Appena freddata coprite i vasi prima con un disco di carta palomba bagnata nell'alcol, della stessa dimensione dell'apertura del vaso, poi con un
Nel quarto giorno unite i due liquidi, lasciateli in riposo otto giorni e poi filtrate a mezzo di un imbuto di vetro in cui avrete posto della carta da filtro. Dopo filtrato imbottigliate.
Nel quarto giorno unite i due liquidi, lasciateli in riposo otto giorni e poi filtrate a mezzo di un imbuto di vetro in cui avrete posto della carta
Accademia della crusca