Usate per questa ricetta dei tranci di pesce tipo storione, pescatrice, merluzzo e, dopo averli puliti e tagliati a pezzi e infarinati, friggeteli in abbondante olio, poi metteteli ad asciugare su una carta assorbente. Nel medesimo olio in cui avete fritto il pesce, fatevi rosolare una cipolla tagliata fina, poi passate al setaccio e aggiungetevi un po' di aceto, mescolate bene la salsa, salate, pepate, e versatela sopra i tranci di pesce ben caldi.
abbondante olio, poi metteteli ad asciugare su una carta assorbente. Nel medesimo olio in cui avete fritto il pesce, fatevi rosolare una cipolla
COME TAGLIARE IL BURRO QUANDO LO SI DEBBA SERVIRE CRUDO — Per tagliare ben il burro e per fare in modo che non si attacchi al coltello, avvolgete la lama del coltello in un pezzo di carta oleata o cerata; oppure usate un coltello tagliente sottile ed immergetelo nell'acqua calda dopo ogni taglio.
lama del coltello in un pezzo di carta oleata o cerata; oppure usate un coltello tagliente sottile ed immergetelo nell'acqua calda dopo ogni taglio.
Coprite il fondo di una casseruola con le verdure tagliate a fette sottili, aggiungete sale, pepe, e un cucchiaio abbondante di burro, e stendetevi sopra il salmone, dopo averlo pulito. Bagnate col vino bianco, ricoprite con una carta imburrata e mettete tutto sul fuoco. Quando è a mezza cottura, e il vino quasi asciugato, aggiungete 102 cucchiai di salsa di pomidoro e una puntina di Liebig. Lasciatelo cuocere così fino a completa cottura, toglietelo allora dal fuoco e passate la salsa al setaccio, unendovi poi un pezzetto di burro e il prezzemolo tritato fino. Guarnite con patate bollite e, se vi piacciono, con funghi sott'olio.
sopra il salmone, dopo averlo pulito. Bagnate col vino bianco, ricoprite con una carta imburrata e mettete tutto sul fuoco. Quando è a mezza cottura, e
Marinata speciale: aggiungete agli ingredienti sopra esposti qualche grano di ginepro. Fate cuocere la marinata e versatela bollente sopra il cosciotto di montone spellato che dovrà restarne immerso dalle 12 alle 36 ore circa. Avvolgete il cosciotto in un foglio di carta imburrato e fatelo arrostire. Levatelo 10 minuti prima di servirlo, e saporitelo con una salsa forte a base di capperi.
cosciotto di montone spellato che dovrà restarne immerso dalle 12 alle 36 ore circa. Avvolgete il cosciotto in un foglio di carta imburrato e fatelo
Condizione indispensabile per un buon «roast-beef» è l'acquistare una certa quantità di carne (come minimo un chilo) e la parte migliore per preparare questa vivanda è la lombata di manzo ben frolla. Legate bene la carne come per mantenerla in forma, conditela con sale e pepe e avvolgetela in una carta unta abbondantemente di burro. Accomodate la lombata sullo spiedo e fatela cuocere a fuoco vivace e sempre eguale; a due terzi di cottura togliete la carta e fate ben colorire la carne, il « roast-beef » sarà cotto quando punzecchiando la carne con un grosso ago ne uscirà un sugo color di rosa. Servitelo caldo con un contorno di patate; è buonissimo anche freddo.
carta unta abbondantemente di burro. Accomodate la lombata sullo spiedo e fatela cuocere a fuoco vivace e sempre eguale; a due terzi di cottura
Scegliete un bel pezzo di vitello magro, possibilmente il magatello e ponetelo in un tegame ove entri giusto; conditelo con sale e pepe, 4 cucchiai d'olio e il succo di un limone e mezzo. Mettete un foglio di carta oleata leggermente oliato sopra il tegame, chiudete con il coperchio mettendo un leggero peso sopra e fate cuocere a fuoco dolce per un'ora circa. Al momento di servire in tavola tagliate la carne in fette sottili e coprite con il sugo rimasto.
'olio e il succo di un limone e mezzo. Mettete un foglio di carta oleata leggermente oliato sopra il tegame, chiudete con il coperchio mettendo un
La parte migliore per preparare un buon arrosto è la noce ed è anche necessario che non sia in poca quantità. Prendete una bella noce di vitello, legatela e ponetela in una casseruola con burro e olio in parti eguali; condite con sale e pepe, copritela con una carta unta di burro e passate la casseruola nel forno già riscaldato. Fate cuocere lentamente per un'ora circa. Voltate la carne di tanto in tanto e se durante la cottura si prosciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaio d'acqua calda o meglio brodo. Potrete servirla intera o affettata.
, legatela e ponetela in una casseruola con burro e olio in parti eguali; condite con sale e pepe, copritela con una carta unta di burro e passate la
Tritate alla macchinetta la polpa di vitello, il prosciutto, metà della lingua, e la pancetta di maiale. Raccogliete in una terrina questo trito, bagnatelo con il marsala, mescolatevi qualche pistacchio, l'altra metà della lingua tagliata a dadini, le uova, condite con sale e pepe e mescolate bene in modo da ottenere un impasto perfettamente omogeneo. Date a questo impasto la forma di polpettone, avvolgetelo in una carta pergamena, legatelo bene e bollitelo a fuoco lento in acqua leggermente salata. Dopo un'ora e mezzo di cottura levate il polpettone dal fuoco e ponetelo su di un piatto con un leggero peso sopra. Quando sarà freddo affettatelo, disponetelo su di un piatto e guarnitelo con gelatina trita.
in modo da ottenere un impasto perfettamente omogeneo. Date a questo impasto la forma di polpettone, avvolgetelo in una carta pergamena, legatelo bene
Preparate 6 costolette di vitello tenendo l'osso molto corto, salatele e fatele saltare nel burro tenendole scarse di cottura, ritiratele dal burro e collocatele in un piatto. Mescolate col burro della teglia 50 grammi di funghi (precedentemente ben nettati e fatti rinvenire nell'acqua tiepida) una cipollina e un po' di prezzemolo tutto finemente tritato. Bagnate con un dito di vino bianco, salate e fate finire di cuocere con qualche cucchiaiata di brodo. Badate che l'intingolo sia molto denso. Piegate trasversalmente 6 fogli di carta bianca spessa, tagliateli a forma di cuore, imburrateli o oliateli, copriteli da una parte con una sottile fetta di prosciutto, sul prosciutto un po' dei funghi preparati e su questi appoggiate la costoletta; coprite questa con un altro po' di funghi e su questi una seconda fetta di prosciutto. Ripiegate la carta il più strettamente possibile in modo di richiudervi interamente la costoletta. Stendete sulla gratella un grosso foglio di carta unta d'olio, disponetevi sopra le costolette e passatele in forno di calore moderato per 5 minuti circa; accomodatele su di un piatto senza togliere la carta e mandatele in tavola.
di brodo. Badate che l'intingolo sia molto denso. Piegate trasversalmente 6 fogli di carta bianca spessa, tagliateli a forma di cuore, imburrateli o
Spennate il palombaccio e toglietegli solamente il gozzo senza sventrarlo, mettetelo in un tegame di terraglia con l'olio, l'aceto, la cipolla, i chiodi di garofano, la salvia, il prosciutto tagliuzzato, lo spicchio di limone e qualche oliva. Coprite il tegame con un foglio di carta oleata, chiudete ermeticamente con il coperchio e fate bollire molto lentamente per un'ora abbondante. Quando il palombaccio sarà cotto tagliategli la testa, sventratelo e fate una salsa pestando testa, interiora, un'alice, uno spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo, qualche cappero; aggiungete a questo trito il liquido del tegame dove avete cotto il palombaccio, passato al setaccio, e mescolate bene ogni cosa. Accomodate il palombaccio spezzato sul piatto di portata e copritelo con la sua salsa.
chiodi di garofano, la salvia, il prosciutto tagliuzzato, lo spicchio di limone e qualche oliva. Coprite il tegame con un foglio di carta oleata
Spiumate, svuotate e fiammeggiate le allodole, ponetele in una casseruola con un po' di burro, conditele di sale e pepe e fatele cuocere a fuoco vivace. Quando vedrete le allodole bri rosolate aggiungete una tazza di brodo, un pizzico di farina e un bicchiere di vino bianco. Aggiungete i funghi, i tartufi, il prezzemolo e le uova sode tritate. Quando tutto sarà ben cotto disponete ciascuna allodola in una piccola scatola fatta di carta e finite di riempire questa scatola con i rimanenti ingredienti. Ponete le scatole su di un piatto che regga al fuoco e tenetele sulla bocca del forno sino al momento di servire in tavola.
tartufi, il prezzemolo e le uova sode tritate. Quando tutto sarà ben cotto disponete ciascuna allodola in una piccola scatola fatta di carta e finite
Togliete alle cipolle le prime pellicole, affettatele per traverso in modo da formare tanti anelli. Lavatele bene, fatele sgocciolare e asciugatele con una salviettina. Preparate una pastella con un uovo, una cucchiaiata di olio, la farina e tanta acqua da farne un tutto omogeneo. Salate, passatevi gli anelli di cipolla. Friggete in olio abbondante ben bollente. Quando le cipolle sono fritte e ben dorate gettate nella padella una manciata di prezzemolo ben lavato ma col gambo: appena questo è secco, lasciando sempre la padella sul fuoco alleigro, ritirate le frittelle con il mestolo a buchi e mettetele su di una carta assorbente, indi su di un piatto riscaldato perchè vanno servite calde.
mettetele su di una carta assorbente, indi su di un piatto riscaldato perchè vanno servite calde.
Togliete la scorza e i semi alla zucca, lavatela e tagliatela a cubetti regolari. Mettetela in sale in una ciotola e dopo circa un'ora tornate a lavarla, fatela scolare e asciugatela. Infarinatela rapidamente e scuotetela poi in un setaccio di ferro per togliere l'eccesso 'di farina. Mettete al fuoco una padella con olio abbondante e quando è bollente buttatevi la zucca così preparata. Quando sarà ben fritta unite l'aglio e il prezzemolo che si seccherà immediatamente. Ritirate subito col mestolo bucato e gettate la zucca su di un foglio di carta assorbente. Disponete poi i cubetti su un piatto caldo e guarnite col prezzemolo fritto e se occorre mettete un poco di sale. Servite ben caldo.
seccherà immediatamente. Ritirate subito col mestolo bucato e gettate la zucca su di un foglio di carta assorbente. Disponete poi i cubetti su un
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli, fateli scolare e poi lessate in acqua bollente salata e scolateli in uno scolapasta. Poco prima di servirli in tavola, infarinateli abbondantemente e versateli su di un setaccio scrollandoli perchè lascino l'eccesso di farina. In una grande padella con una buona quantità di olio bollente, versate tanti fagiolini che vi possano galleggiare comodamente e fate friggere a fuoco vivo, rivoltandoli con la mestola a buchi e quando sono secchi ritirateli su di una carta assorbente in attesa che friggano gli altri. Nell'ultima padellata buttate a seccare il prezzemolo e l'aglio. Disposti i fagiolini fritti sul piatto, disseminateli di prezzemolo fritto.
mestola a buchi e quando sono secchi ritirateli su di una carta assorbente in attesa che friggano gli altri. Nell'ultima padellata buttate a seccare il
6. Per i « plum cakes » e altri dolci arricchiti di frutta secca e canditi, bisogna tener presente che questi ingredienti vanno aggiunti alla fine. Si fanno rinvenire le uvette in acqua tiepida, si asciugano perfettamente, si uniscono a canditi e ad altra frutta secca tagliata a pezzetti e si passano nella farina bianca fino a che ne siano ben ricoperti, ma senza eccesso. Una buona formula è di mettere uvetta e canditi in un sacchetto di carta con un po' di farina, scuotere bene e poi rovesciare su un setaccio, in modo che sparisca ogni eccesso di farina. Si uniranno allora questi ingredienti alla pasta già pronta, mescolando con garbo. Seguendo questo procedimento si eviterà che la frutta si ammassi tutta sul fondo.
passano nella farina bianca fino a che ne siano ben ricoperti, ma senza eccesso. Una buona formula è di mettere uvetta e canditi in un sacchetto di carta
Sbattete le uova con lo zucchero e unite il burro mescolando bene; aggiungete il cacao sciolto in un po' di latte tiepido e amalgamate bene il tutto. Foderate ora uno stampo piccolo con della carta oleata, riempitene il fondo e le pareti con i savoiardi tagliati a metà imbevuti di caffè e versate un primo strato di crema. Coprite con savoiardi, mettete un nuovo strato di crema e terminate con i biscotti. Lasciate ghiacciare per una giornata, rovesciate il dolce che guarnirete con zucchero a velo e cioccolato in polvere.
. Foderate ora uno stampo piccolo con della carta oleata, riempitene il fondo e le pareti con i savoiardi tagliati a metà imbevuti di caffè e versate
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, un uovo, lo zucchero, qualche cucchiaio di latte e una presina di sale, quindi lasciatela riposare per un'ora. Cuocete questa pasta in una tortiera imburrata mettendovi sopra un foglio di carta imburrato coperto di fagioli secchi per impedire che la pasta cuocendo gonfi. Quando sarà cotta fatela freddare poi guarnitela di marmellata di mele. Preparate poi la crema pasticcera (pag. 409) e quando sarà cotta versatela sulla marmellata. Poco prima di servirla ricoprite la torta di zucchero cristallizzato.
un'ora. Cuocete questa pasta in una tortiera imburrata mettendovi sopra un foglio di carta imburrato coperto di fagioli secchi per impedire che la
Sciogliete il lievito con un po' di latte tiepido e con questo e 50-60 grammi di farina preparate un piccolo pane morbido. Coprite la terrina e tenetela in luogo tiepido fino a che il lievito sia raddoppiato di volume. Nel frattempo mettete la farina rimasta in una terrina tiepida, fate un cavo nel mezzo e collocatevi dentro le uova, il sale, lo zucchero e metà del burro manipolato diviso in piccole parti. Amalgamate insieme questi ingredienti col latte incorporando la farina a poco a poco. Lavorate vivamente la pasta per dieci minuti, quando sarà liscia unite il lievito e lavoratelo di nuovo sulla tavola fino a che non resti su questa alcuna traccia visibile di pasta. Aggiungete allora il burro rimasto, sempre diviso a pezzettini e lavorate ancora la pasta per alcuni minuti. Ungete di burro uno stampo liscio, copritene il fondo con carta pure unta di burro, riempitelo col composto fino a due terzi di altezza, tenetelo a temperatura dolce e quando per l'aumentare della pasta lo stampo sarà quasi pieno infornatelo a forno caldo riducendo subito questo a temperatura moderata. Dopo dieci minuti coprite superiormente la torta con carta imburrata e lasciate cuocere per circa un'ora provandone la cottura con un ago grosso prima di ritirarla. Quando sarà cotta mettetela su uno staccio e fatela asciugare sulla bocca del forno.
lavorate ancora la pasta per alcuni minuti. Ungete di burro uno stampo liscio, copritene il fondo con carta pure unta di burro, riempitelo col composto fino
Ponete il burro in una terrina e lavoratelo per una ventina di minuti con una frusta finchè diverrà morbido cremoso e soffice. Aggiungete allora le uova, ma una alla volta, e lavorate il composto almeno un paio di minuti prima di aggiungerne un altro. Dopo ciò unite lo zucchero e la farina. Dopo aver lavoratoancora versatevi il rhum o il cognac, le uvette lavate, scolate e infarinate ed il cedro tagliuzzato esso pure infarinato. Versate il composto in uno stampo liscio e rettangolare che sia stato prima unto con il burro e poi foderato di carta oleata e fate cuocere a forno moderato per circa un'ora. Sformate con tutta la carta e quando il « plum-cake » sarà freddo toglietela e cospargetelo di zucchero a velo.
composto in uno stampo liscio e rettangolare che sia stato prima unto con il burro e poi foderato di carta oleata e fate cuocere a forno moderato per circa
Lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete poco alla volta il cacao e infine, gli albumi montati a neve. Stendete il tutto su una carta oleata imburrata e appoggiate questa a una lastra pure imburrata. Infornate a fuoco vivace per 10 minuti, capovolgete la lastra su un tovagliolo bagnato e strizzato, togliete la carta, mettete la panna e arrotolate con l'aiuto del tovagliolo.
Lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete poco alla volta il cacao e infine, gli albumi montati a neve. Stendete il tutto su una carta oleata
Sciogliete il cioccolato tagliato a pezzi in un cucchiaio o due di acqua calda, unite lo zucchero, l'uovo e le mandorle tritate grossolanamente. Amalgamate bene sul fuoco gli ingredienti e poi fate con le mani un impasto al quale darete la forma di un salame che arrotolerete in una carta oleata. Mettete in ghiaccio per diverse ore.
. Amalgamate bene sul fuoco gli ingredienti e poi fate con le mani un impasto al quale darete la forma di un salame che arrotolerete in una carta oleata
Fate la fontana con la farina e nel mezzo mettetevi le mandorle sbucciate e tritate, le spezie, il carbonato di ammonio, lo zucchero, le uova e un po' d'acqua. Incorporate la farina per fare una pasta piuttosto consistente, lavoratela bene e lasciatela riposare per 6 ore. Aggiungete le scorze candite tagliate a pezzetti; spianate la pasta alta 2 centimetri, mettetela su carta imburrata e infarinata, cuocetela a forno moderato per poi tagliarla a rettangoli.
candite tagliate a pezzetti; spianate la pasta alta 2 centimetri, mettetela su carta imburrata e infarinata, cuocetela a forno moderato per poi tagliarla a
Pestate le mandorle con lo zucchero, che sarà in parte vainigliato, bagnate a poco a poco il composto con gli albumi e quando la pasta sarà liscia aggiungete la panna. Dividete il composto in parti eguali che involgerete in ostie ammorbidite entro un panno umido; spolveratele di zucchero e disponetele su una lastra coperta di carta oleata. Coprite ancora con la carta e cuocete a forno dolce.
disponetele su una lastra coperta di carta oleata. Coprite ancora con la carta e cuocete a forno dolce.
Pestate le mandorle, aggiungetevi a poco a poco lo zucchero, gli albumi e la buccia di arancia. Dividete il composto in piccole parti arrotondandole su carta; spolverate gli amaretti di zucchero e cuoceteli a forno chiuso.
su carta; spolverate gli amaretti di zucchero e cuoceteli a forno chiuso.
Pestate le mandorle con lo zucchero, aggiungete un albume e poi un altro battuto; dividete il composto in piccole parti dando loro forma rotonda su carta disposta sopra una lastra imburrata; cuocete a forno moderato ben chiuso.
carta disposta sopra una lastra imburrata; cuocete a forno moderato ben chiuso.
Pestate le mandorle con metà dello zucchero, aggiungete un albume, quando la pasta sarà liscia aggiungete lo zucchero rimasto, il secondo albume e il bicchierino di « Kirsch »; dividete la pasta in piccole parti dando loro forma rotonda, foggiate gli amaretti su carta comprimendoli con le dita umide, cuoceteli a forno dolce ben chiuso.
bicchierino di « Kirsch »; dividete la pasta in piccole parti dando loro forma rotonda, foggiate gli amaretti su carta comprimendoli con le dita
Lavorate le uova con lo zucchero in una casseruola e mettete questa a fuoco moderato senza cessare il lavoro. Quando il composto sarà leggermente caldo e ben legato incorporatevi insieme la farina, il burro sciolto, le mandorle e la scorza tritate. Cuocete in uno stampo imburrato e su lastra coperta di carta.
Per preparare le classiche meringhe, sbattete gli albumi, che dovranno essere freschissimi, e quando sono molto sodi, unitevi dapprima pochissimo zucchero in polvere, continuando a sbattere, e poi 250 grammi di zucchero vainigliato in polvere, o addirittura al velo, mescolando largamente in modo che gli albumi non si smontino. Disponete su una lastra del forno delle liste di carta bianca larghe circa otto centimetri, e posatevi a cucchiaiate il composto in modo da formare delle mezze meringhe oblunghe larghe circa cinque centimetri. Potete anche servirvi per questa operazione di una siringa. Mettetele in forno caldo e lasciatevele fino a che non siano perfettamente asciutte, tenendo presente che la meringa non deve colorarsi nè cuocersi, ma solo prosciugarsi. Asciutte e fredde che siano, staccate le meringhe dalla carta, vuotatele con cura con un cucchiaino e riempitele all'ultimo momento con panna montata, unendole due a due. Le meringhe si possono anche riempire di crema pasticcera, o si può mescolare alla panna BISCOTTERIA VARIA
che gli albumi non si smontino. Disponete su una lastra del forno delle liste di carta bianca larghe circa otto centimetri, e posatevi a cucchiaiate il
Lavorate lo zucchero con i tuorli per almeno 20 minuti, incorporate il burro sciolto, la farina e la fecola stacciate, il cognac, il succo di arancia e in ultimo gli albumi sbattuti. Cuocete il composto entro piccole forme unte di burro o su lastra coperta di carta unta di burro.
e in ultimo gli albumi sbattuti. Cuocete il composto entro piccole forme unte di burro o su lastra coperta di carta unta di burro.
Fate abbrustolire le nocciole in una casseruola fino a che la pelle si distacchi, spellatele, pestatele con un po' di zucchero e passatele allo staccio; lavorate lo zucchero ed i tuorli in una terrina, quando il composto sarà montato incorporatevi la purea di nocciole, la farina, la fecola e gli albumi a neve. Cuocete in piccoli stampi imburrati o su lastra coperta di carta a forno caldo.
albumi a neve. Cuocete in piccoli stampi imburrati o su lastra coperta di carta a forno caldo.
Mettete in una casseruola zucchero e cioccolato e fate fondere a fuoco moderato questi due ingredienti rimestando velocemente il composto affinchè non bruci nè si attacchi al fondo. Quando il composto aderirà alle dita (fate la prova su una strisciolina di carta) toglietelo dal fuoco e aggiungetevi le noci tritate grossolanamente, il candito tagliato sottile con la lunetta, le mandorle mondate intere, la noce moscata e la cannella. Mettete il composto sulla spianatoia e dividendolo in piccole parti, date a queste forma di quadretti dell'altezza di un centimetro. Fasciate i quadretti con una striscia di carta e collocateli su una lastra da forno coperta di cialde. Metteteli in forno a fuoco leggero per circa mezz'ora e quando li togliete dalla lastra spolverateli di cannella.
non bruci nè si attacchi al fondo. Quando il composto aderirà alle dita (fate la prova su una strisciolina di carta) toglietelo dal fuoco e aggiungetevi
Cuocete i marroni e passateli; unitevi anche latte e liquore affinchè l'impasto si ammorbidisca. Stendetelo a forma di disco su carta oleata dell'altezza di circa un dito. Versatevi sopra un buon strato di marmellata e poi cominciate ad arrotolarlo aiutandovi con la carta per spingerlo pian piano. Quando è arrotolato lisciatelo per benino con la lama di un coltello e sopra versatevi ancora un po' di marmellata, un pugnellino di mandorle tritate e volendo delle ciliege per fiorirlo.
Cuocete i marroni e passateli; unitevi anche latte e liquore affinchè l'impasto si ammorbidisca. Stendetelo a forma di disco su carta oleata dell
Mondate le mandorle, strofinatele con un panno e tritatele senza spellarle riducendole in polvere. Mescolate in una terrina lo zucchero e i tuorli, lavorate bene il composto e quando sarà spumoso incorporate a poco a poco le mandorle tritate, gli albumi battuti ben sodi e la panna. Mescolate bene il composto, versatelo in uno stampo da « soufflé » imburrato, copritelo con carta e mettetelo a forno moderato perchè non si colori troppo. All'ultimo momento spolverate il « soufflé » con zucchero alla vainiglia. Servite subito.
il composto, versatelo in uno stampo da « soufflé » imburrato, copritelo con carta e mettetelo a forno moderato perchè non si colori troppo. All'ultimo
Schiacciate cinque tuorli di uova sode, incorporatevi il burro ammorbidito, lo zucchero, metà del rhum e fate una crema. Prendete uno stampo da « charlotte », foderatelo di carta e guarnitelo di biscotti leggermente bagnati di rhum. Disponete su questi uno strato di crema, uno di biscotti e terminate con la crema. Mettete a freddare e rovesciate dopo 24 ore.
« charlotte », foderatelo di carta e guarnitelo di biscotti leggermente bagnati di rhum. Disponete su questi uno strato di crema, uno di biscotti e
Lavate il riso in molta acqua e poi fatelo cuocere ben sodo nel latte. Quando sarà cotto ed asciutto mescolatevi il burro, lo zucchero, i tuorli d'uovo ed ultimatelo incorporandovi l'arancia candita tritata; stendete il composto su una lastra spalmata di burro, copritelo con carta imburrata e lasciatelo raffreddare interamente. Alcune ore dopo dividetelo con un taglia pasta in rotondini e passate questi nell'uovo sbattuto e nel pane eguagliandoli con la lama di un coltello. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolateli, rotolateli in zucchero vanigliato e serviteli.
'uovo ed ultimatelo incorporandovi l'arancia candita tritata; stendete il composto su una lastra spalmata di burro, copritelo con carta imburrata e
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, l'uovo e un poco di zucchero, qualche cucchiaio di latte e un pizzico di sale. Poi lasciatela riposare per circa un'ora. Stendete la pasta in una tortiera imburrata coprendola con un foglio di carta imburrato su cui poserete dei fagioli in modo che la pasta, cuocendo, non si gonfi. Una volta cotta, posatela sopra un setaccio, lasciatevela raffreddare, poi guarnitela con marmellata di mele. Con il latte, la farina, zucchero e uova preparate una crema pasticcera e stendetela con la lama di un coltello sulla marmellata di mele. Quando la torta è raffreddata e un poco prima di servirla, copritela di zucchero cristallizzato su cui passerete un momento un coltello ben caldo.
per circa un'ora. Stendete la pasta in una tortiera imburrata coprendola con un foglio di carta imburrato su cui poserete dei fagioli in modo che la
Bisogna sempre scegliere frutta sana e matura. Preferibilmente la cottura dovrebbe essere fatta in recipiente di rame, perchè lo zucchero non bruci. La cottura deve essere veloce e bisogna aver cura di togliere le impurità che vengono a galla. I barattoli devono essere pulitissimi e leggermente riscaldati. Per coprirli vi sono diversi sistemi. Primo; coprire i barattoli ancora bollenti; in tal caso tagliate dei dischi di carta più grandi dell'apertura, imbeveteli di albume d'uovo e metteteli subito sull'apertura. Il calore coagula l'albumina e la carta rimane aderente. Secondo: lasciate i barattoli scoperti per due giorni e poi coprite la superficie della marmellata con un disco di carta imbevuto di glicerina pura o di alcool. Con un altro disco più grande legato con uno spago completate la chiusura. Terzo; la paraffina pura. Fate sciogliere a fuoco leggero e versatene uno strato sottile sulla marmellata quando è fredda. Solidificandosi la paraffina forma uno strato impermeabile.
riscaldati. Per coprirli vi sono diversi sistemi. Primo; coprire i barattoli ancora bollenti; in tal caso tagliate dei dischi di carta più grandi dell
Se volete una conserva più concentrata della precedente, appena passata al setaccio la salsa, non avrete che a farla scolare nel panno, e infine stenderla su un asse coperto di carta oleata, e metterla ad asciugare al sole fin che si sarà completamente seccata. Così eviterete anche la noia della cottura dei vasi.
stenderla su un asse coperto di carta oleata, e metterla ad asciugare al sole fin che si sarà completamente seccata. Così eviterete anche la noia della
Prendete delle belle ciliege grosse, e Stendetele su una tovaglia all'aria per almeno una giornata. Tagliate i gambi a metà, e disponete le ciliege in vasi di vetro dal tappo smerigliato. Aggiungetevi anche qualche chiodo di garofano, un pezzo di cannella e un po' di zucchero (un cucchiaio pieno per un vaso da un litro). Coprite tutto di alcool puro di buona qualità, chiudete i vasi col loro tappo, poi con un pezzo di carta pergamenata che legherete intorno al tappo.
per un vaso da un litro). Coprite tutto di alcool puro di buona qualità, chiudete i vasi col loro tappo, poi con un pezzo di carta pergamenata che
Scegliete dell'uva dai chicchi molto grossi, e saporita, staccate i chicchi dal grappolo, lasciandovi però attaccato un pezzetto di gambo; e metteteli all'aria, per un giorno, stesi. Poi disponeteli nei vasi aggiungendovi qualche chiodo di garofano, cannella, e circa un etto e mezzo di zucchero per ogni litro di alcool. Coprite tutto di alcool buono, e chiudete i vasi con il loro tappo, legandovi intorno un pezzo di carta pergamenata.
ogni litro di alcool. Coprite tutto di alcool buono, e chiudete i vasi con il loro tappo, legandovi intorno un pezzo di carta pergamenata.
Mettete in un vaso di terracotta 3 chili di ciliege ben monde. A parte fate bollire per 304 minuti un litro di aceto forte con 3 etti di zucchero, 14 grammi di cannella e 14 di chiodi di garofano. Filtrate il liquido e quando è tiepido versatelo sulle ciliege, poi lasciate raffreddare il tutto, infine chiudete il vaso con una carta pergamenata su cui praticherete dei forellini. Sono ottime specialmente per accompagnare il lesso e si conservano a lungo.
, infine chiudete il vaso con una carta pergamenata su cui praticherete dei forellini. Sono ottime specialmente per accompagnare il lesso e si conservano a
Grattugiate il cioccolato, poi mescolatelo con gli altri ingredienti, e fate cuocere il tutto lasciando bollire per cinque minuti, versate subito il composto in uno stampo foderato di carta imburrata e lasciatevelo raffreddare prima di porlo in ghiaccio. Servitelo freddo contornato di ciliege candite.
composto in uno stampo foderato di carta imburrata e lasciatevelo raffreddare prima di porlo in ghiaccio. Servitelo freddo contornato di ciliege
Preparate una salsa verde con prezzemolo, uno spicchio di aglio, le acciughe diliscate, olio, aceto, sale e pepe. Poi lavate bene le zucchine, fatele scolare, tagliatele a fettine rotonde, infarinatele e fatele saltare un momento sopra un setaccio per togliere loro l'eccesso di farina. Friggetele in abbondante olio bollente e quando saranno belle dorate levatele, posatele sopra una carta assorbente per togliere l'unto e unitele alla salsa verde preparata. È bene preparare questo piatto qualche ora prima di servirlo.
in abbondante olio bollente e quando saranno belle dorate levatele, posatele sopra una carta assorbente per togliere l'unto e unitele alla salsa verde
Questo dolce è così chiamato perchè, infatti, tutti gli ingredienti vanno pesati, comprese le uova. Sbattete insieme le uova, poi, poco per volta, unitevi la farina e lo zucchero, lavorando la pasta per circa venti minuti. Da ultimo unitevi anche una bustina di lievito e la scorza di un limone, e versate il tutto in una tortiera imburrata. Fate cuocere a forno di calore moderato, facendo attenzione di non aprire il forno prima che sia passata almeno una mezz'ora, perchè la pasta molto facilmente si abbasserebbe. Appena tolta dalla tortiera, appoggiatela sopra una carta ruvida in modo che questa assorba l'umidità e la crosta dolce rimanga ben croccante.
almeno una mezz'ora, perchè la pasta molto facilmente si abbasserebbe. Appena tolta dalla tortiera, appoggiatela sopra una carta ruvida in modo che
Mettete in una terrina lo zucchero al velo, unitevi gli albumi e lavorate il composto a lungo fin che avrete ottenuto una massa soffice e rigonfia. Aggiungetevi il succo di limone, le mandorle dolci sbucciate e tagliate a filetti sottili e appena dorate al forno, poi stendete un foglio di carta in una teglia e col cucchiaio posatevi sopra dei mucchietti del composto. Cuocete a fuoco lento e appena sono coloriti e screpolati levateli, lasciateli raffreddare e poi staccateli delicatamente dalla carta.
. Aggiungetevi il succo di limone, le mandorle dolci sbucciate e tagliate a filetti sottili e appena dorate al forno, poi stendete un foglio di carta in
Lavorate con la frusta l'albume e lo zucchero in un recipiente di rame possibilmente non stagnato, poi unitevi la raschiatura di un limone e infine le mandorle tostate e tritate fini, amalgamate bene, prendete una teglia dai bordi appena rialzati, ricopritela di carta bianca e deponetevi a cucchiaiate l'impasto dei sospirus, che devono questo nome alla loro leggerezza. Cuccete in forno a calore moderato e quando saranno ben gonfi e sodi come delle meringhe, sfornateli.
le mandorle tostate e tritate fini, amalgamate bene, prendete una teglia dai bordi appena rialzati, ricopritela di carta bianca e deponetevi a
Impastate la ricotta con un uovo e coi biscotti sbriciolati; quando il tutto sarà bene amalgamato, formate, con le mani infarinate, le crocchette, passatele nell'altro uovo sbattuto e nel pangrattato e disponetele ad una ad una in una teglia in cui avrete fatto liquefare il burro. Fate colorire da una parte e dall'altra; fate asciugare su carta assorbente e spolverizzate le crocchette abbondantemente di zucchero finchè sono ancora calde. Si possono mangiare tanto calde che fredde.
una parte e dall'altra; fate asciugare su carta assorbente e spolverizzate le crocchette abbondantemente di zucchero finchè sono ancora calde. Si
Fate macerare nell'olio per un paio d'ore il coniglio tagliato a pezzi. Quindi friggeteli, sempre nell'olio; toglieteli quando saranno color dell'oro e spruzzatevi sopra il limone. Nella padella mettete poi il burro e stemperatevi la farina. Unitevi quindi il fegato del coniglio tagliuzzato; fatelo rosolare alquanto, poi versatevi il brodo per finirlo di cuocere. Passate tutto al setaccio; salate, unite il latte e mescolate bene. Versate questa salsa sul coniglio che avrete messo in un tegame di pirofila; coprite con un foglio di carta e col coperchio e fate cuocere per oltre un'ora a fuoco moderato.
salsa sul coniglio che avrete messo in un tegame di pirofila; coprite con un foglio di carta e col coperchio e fate cuocere per oltre un'ora a fuoco
Fate una pasta sfoglia con tre etti di farina, tre di burro e un pizzico di sale, procedendo col solito metodo. Ricavate due dischi della misura della tortiera che userete (circa 25 centimetri di diametro), unite i ritagli senza impastare e fate un altro disco. Mettete nella tortiera un disco di pasta, ricopritelo con metà della fontina tagliata a fettine sottili, affettatevi metà tartufo, che avrete ben pulito e lavato con uno spazzolino. Poi mettetevi il secondo disco di pasta, coprite con la rimanente fontina e tartufo e ultimate con la pasta, che luciderete con l'uovo battuto. Fate cuocere a forno caldo prima, poi a forno più moderato. Se si colorisce troppo coprite la tortiera con carta oleata.
cuocere a forno caldo prima, poi a forno più moderato. Se si colorisce troppo coprite la tortiera con carta oleata.
Accademia della crusca