Nello scegliere i procedimenti d'indagine ebbi sempre preferenza per gli empirici, o popolari, e per quelli semplici al punto da esser conciliabili con la più limitata abilità esperimentale; in ogni caso poi non ricordai che quelli universalmente accetti come i più sicuri e richiedenti limitatissimo patrimonio di mezzi di investigazione. Per lo scopo prefissomi di abilitare, non al completo studio degli alimenti del soldato, che troppo sarebbe stato, ma alla sufficiente conoscenza dei medesimi, onde potere, al caso, entrare in fondato sospetto sulla loro insalubrità per alterazioni o falsificazioni, io ritenni ciò sufficiente; ogni di più avrebbe potuto riuscire soverchio, incomprensibile anche per buona parte del pubblico cui intendeva rivolgermi, e tale da spostare il mio lavoro dal campo pratico nel quale era mia intenzione mantenerlo ad ogni costo.
con la più limitata abilità esperimentale; in ogni caso poi non ricordai che quelli universalmente accetti come i più sicuri e richiedenti
2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il pane grandemente soggetto alle alterazioni (Vedi § 5).
2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il
Se poi si venisse nella determinazione di adottare la pagnotta di una sola razione, comprendendovi l'1/8 da zuppa, coi forni in parola la cottura del pane riuscirebbe perfetta e più uniforme che con i forni ordinari, potendosi in quelli regolare meglio la temperatura a seconda del bisogno. In tal caso il pane cotto col forno Wieghorst, oltre alle sue migliori qualità esterne, presenterebbe pure maggior garanzia per una lunga conservazione, potendo resistere anche nelle spedizioni,a considerevole distanza.
caso il pane cotto col forno Wieghorst, oltre alle sue migliori qualità esterne, presenterebbe pure maggior garanzia per una lunga conservazione
c) La mala cottura del pane può dipendere dal tempo soverchio o scarso che il pane fu tenuto nel forno, o, più che altro, dalla temperatura mal regolata del medesimo. La cottura del pane può essere difettosa o per eccesso o per difetto. Nel primo caso il pane dicesi arrivato, e si presenta con crosta bruna, quasi carbonizzata, soverchiamente dura, sollevata dalla mollica per grandi tratti; con midolla poco porosa, pastosa, anormalmente umida, perchè a causa della impermeabilità soverchia della crosta, non potè convenientemente disidratarsi. Nel secondo caso invece il pane non apparisce elevato, poroso; è invece umido, grave, agro, pesantissimo alla digestione.
regolata del medesimo. La cottura del pane può essere difettosa o per eccesso o per difetto. Nel primo caso il pane dicesi arrivato, e si presenta con
Trattandosi di pane fabbricato per conto dello Stato non è il caso qui di tener parola di falsificazioni, al coperto delle quali deve ritenersi il pane da munizione. Questo argomento importantissimo delle falsificazioni del pane troverà meglio il suo posto nel capitolo seguente che tratterà del pane del commercio.
Trattandosi di pane fabbricato per conto dello Stato non è il caso qui di tener parola di falsificazioni, al coperto delle quali deve ritenersi il
Se falsificato con farina di segala, bagnatane la mollica con acqua e sfregatala fra le mani manderà un odore speciale; se con farina di maiz, la mollica sarà di sapore sui generis e di colore gialliccio, sempre che la falsificazione non sia stata fatta con farina di melica bianca. In ogni caso poi l'osservazione microscopica potrà scoprire nel pane i granuli di amido speciali del granturco, piccoli e poliedrici, ben differenti da quelli più grandi, lenticolari, regolari e morbidi del frumento.
mollica sarà di sapore sui generis e di colore gialliccio, sempre che la falsificazione non sia stata fatta con farina di melica bianca. In ogni caso poi
Se il pane sarà falsificato con farina di riso, o di cascami di riso, l'osservazione microscopica potrà scoprirvi i minutissimi granuli d'amido, pure poliedrici, propri di questo cereale. Però ciò non sarebbe più possibile quando il riso di adulterazione fosse stato precedentemente cotto e ridotto in salda colloide, come oggi si usa di frequente. In tal caso lo scoprimento della frode sarebbe difficilissimo, ed il solo grande eccesso di acqua d'idratazione del pane potrebbe farla fondatamente sospettare.
in salda colloide, come oggi si usa di frequente. In tal caso lo scoprimento della frode sarebbe difficilissimo, ed il solo grande eccesso di acqua d
Il grano che tende al rossiccio è sempre preferibile al biancastro; è pure preferibile in. ogni caso quello che resulta di maggior peso, stante che è ormai provato che questo va in ragione diretta della quantità del glutine che il frumento contiene.
Il grano che tende al rossiccio è sempre preferibile al biancastro; è pure preferibile in. ogni caso quello che resulta di maggior peso, stante che è
In caso che l'alterazione del frumento si mostri assai invadente, il rimedio ultimo sarà quello di passarlo alla macinazione, previa paleggiatura e diligente crivellazione.
In caso che l'alterazione del frumento si mostri assai invadente, il rimedio ultimo sarà quello di passarlo alla macinazione, previa paleggiatura e
f) Constatazione della presenza di metalli venefici. Per dato e fatto della macinazione può avvenire il caso che la farina riesca inquinata di particelle dei metalli (piombo, rame, zinco) che entrano più comunemente nella costruzione dei congegni dei molini, le quali poi passando nel pane ed ossidandosi per la cottura di esso, possono esser facilmente disciolte dai succhi dello stomaco, assorbite e divenire così causa di veneficio.
f) Constatazione della presenza di metalli venefici. Per dato e fatto della macinazione può avvenire il caso che la farina riesca inquinata di
Al § 9, III, c, il lettore potrà trovare una norma per il caso che avesse voglia ed opportunità di spingere le sue ricerche fino al punto di voler constatare la qualità delle sostanze minerali che furono adoprate nella falsificazione sommariamente rilevata. Però, nel massimo numero de' casi, il nostro scopo sarà sufficientemente raggiunto con la constatazione della frode o mediante il primo processo del Cailletet, o mediante quello più sicuro della semplice incenerazione.
Al § 9, III, c, il lettore potrà trovare una norma per il caso che avesse voglia ed opportunità di spingere le sue ricerche fino al punto di voler
28. — Patate; loro alterazioni. La patata, malgrado il suo valore alimentare abbastanza scadente, è legume graditissimo e come alimento aggiuntivo e di complemento alla carne e come condimento può figurare molto opportunamente nella razione del soldato. Giova osservare inoltre che in caso di invadente scorbuto in qualche presidio, piazza forte, accampamento permanente, stabilimento militare, o corpo di punizione, le patate possono trovare la loro eccellente applicazione, essendo ormai provato da numerose osservazioni di medici autorevoli, che tali legumi feculenti, mangiati crudi o pochissimo cotti, godono di una virtù antiscorbutica non equivoca.
di complemento alla carne e come condimento può figurare molto opportunamente nella razione del soldato. Giova osservare inoltre che in caso di
Una sola eccezione si potrebbe fare a questa regola in caso di urgenza ed è per le carni di animali sani e ben nutriti che vennero a mancare improvvisamente per gravi traumatismi.
Una sola eccezione si potrebbe fare a questa regola in caso di urgenza ed è per le carni di animali sani e ben nutriti che vennero a mancare
Le carni che in tal caso possono entrare in discussione, perchè appunto più frequentemente adoperate dai frodatori a falsificare la carne di bue, sono:
Le carni che in tal caso possono entrare in discussione, perchè appunto più frequentemente adoperate dai frodatori a falsificare la carne di bue
In questo giudizio il senso sovrano è l'olfatto, il quale, in caso di carne corrotta, non solo noterà la mancanza dell'odore grato, proprio della carne fresca, ma avvertirà quello fetido, cadaverico, notissimo, proprio della carne che si avvia alla putrefazione.
In questo giudizio il senso sovrano è l'olfatto, il quale, in caso di carne corrotta, non solo noterà la mancanza dell'odore grato, proprio della
puzzo (è, come suol dirsi, carne selvatica), resta ancora carne innocua e la si potrà adoperare in caso di necessità, molto più se prima di passarla alla cottura si cosperga di polvere di carbone e, dopo un po' di tempo, si lavi con aceto.
puzzo (è, come suol dirsi, carne selvatica), resta ancora carne innocua e la si potrà adoperare in caso di necessità, molto più se prima di passarla
Poichè la carne di vacca è di minor valore di quella di bue, ed appunto per questo non è accettata in casi normali per uso militare, niente di più facile che i fornitori tentino di spacciarla fraudolentemente in luogo di questa. Occorre dunque essere al caso di riconoscere l'inganno.
facile che i fornitori tentino di spacciarla fraudolentemente in luogo di questa. Occorre dunque essere al caso di riconoscere l'inganno.
Nel caso di visita di un animale vivo od appena macellato, prima che sia stato scompartito in quarti, si com-prende agevolmente come il compito debba riuscire ben facile; le caratteristiche sessuali renderanno impossibile ogni equivoco. Ma non sarà altrettanto facile la distinzione fra la carne di bue e quella di vacca quando l'animale sia» presentato già diviso in quarti o in pezzi minori.
Nel caso di visita di un animale vivo od appena macellato, prima che sia stato scompartito in quarti, si com-prende agevolmente come il compito debba
Non è il caso di fermarsi sui segni distintivi di quella carne, perchè figurano già nella tavola riportata alle pagine 126 e 127, nè di aggiungere parola intorno ai caratteri di sua bontà e buona conservazione, adattandosi per tale argomento quanto fu già detto a suo luogo riguardo alla carne di bue. Solo avvertirò qui che le carni di castrato e di montone sono meno resistenti di quelle bovine, e per conseguenza più prontamente alterabili per l'azione degli agenti esterni.
Non è il caso di fermarsi sui segni distintivi di quella carne, perchè figurano già nella tavola riportata alle pagine 126 e 127, nè di aggiungere
40. — Carni di porco e di cavallo. Le carni di questi due pachidermi, benchè non chiamate a far parte delle razioni ordinarie del nostro soldato, nemmeno come carni di sostituzione, non vanno dimenticate, perchè in caso di necessità, di guerra, di assedi, ecc., potrebbero esser vantaggiosamente usufruite.
, nemmeno come carni di sostituzione, non vanno dimenticate, perchè in caso di necessità, di guerra, di assedi, ecc., potrebbero esser vantaggiosamente
3° L'uso del ghiaccio quando il caldo della stagione sia veramente eccessivo. Però occorre osservar bene di non porre il ghiaccio a diretto contatto della carne, perchè in questo caso, anzichè preservarla, la predisporrebbe ad una pronta, alterazione, non appena cessata l'azione sua perfrigerante.
della carne, perchè in questo caso, anzichè preservarla, la predisporrebbe ad una pronta, alterazione, non appena cessata l'azione sua perfrigerante.
a) Per la semplicità d'impianto delle nostre cucine militari, la bollitura è, senza dubbio, il modo preferito di preparazione della carne per il nostro soldato; essa offre anche l'opportunità di preparare il brodo necessario per la confezione della minestra. Sono da distinguersi due modi di preparazione della carne bollita; la scelta dell'uno o dell'altro modo dipenderà dallo scopo che si vuole raggiungere: se cioè si vuol buon brodo a scapito della carne bollita, o se si vuole buona e succosa carne bollita, poco curandosi della bontà del brodo. Nel primo caso si preferirà l'infusione della carne a freddo ed il successivo elevamento graduale della temperatura, perchè l'acqua possa penetrare la carne e scioglierne tutti i materiali sapidi e solubili; nel secondo caso si darà la preferenza all'infusione della carne nell'acqua già bollente, perchè l'azione immediata del calore faccia coagulare prontamente la sostanza albuminosa alla superficie della massa carnea, e così il coagulo superficiale trattenga in questa i principii sapidi e solubili dell'interno.
della carne bollita, o se si vuole buona e succosa carne bollita, poco curandosi della bontà del brodo. Nel primo caso si preferirà l'infusione della
Il formaggio può diventar venefico anche per principii metallici tossici passati nel medesimo durante la caseificazione, o precedentemente a questa nel latte che servi a Fig. 34. Polvere di cacio vecchio invaso dall'acaro (ingrandimento 50 d.). prepararlo. In tal caso un procedimento identico a quello indicato alla lettera f del 17 potrà condurre alla scoperta della pericolosa alterazione.
nel latte che servi a Fig. 34. Polvere di cacio vecchio invaso dall'acaro (ingrandimento 50 d.). prepararlo. In tal caso un procedimento identico a
In tal caso, qualora si desiderasse rendersi ragione, approssimativamente almeno, dell'olio adoperato nella falsificazione, potremmo trovare nella tavola inserita a pagine 176 e 177 dei dati pregevolissimi.
In tal caso, qualora si desiderasse rendersi ragione, approssimativamente almeno, dell'olio adoperato nella falsificazione, potremmo trovare nella
Il pepe può essere acquistato anche sotto forma di polvere, ed in questo caso occorre avvertire che è preferibile, come più aromatico ed attivo, quello polverizzato al mortaio, che non quello macinato, il quale spesso è, come suol dirsi, bruciato, cioè a dire alterato dal calore che si sviluppa nella operazione della macinazione.
Il pepe può essere acquistato anche sotto forma di polvere, ed in questo caso occorre avvertire che è preferibile, come più aromatico ed attivo
Nel secondo caso, e molto più nel terzo nel quale il caffè è profondamente alterato per perdita dell'aroma, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., sarà da rifiutarsi senz'altro. I seguenti caratteri si danno come i più valevoli a differenziare il
Nel secondo caso, e molto più nel terzo nel quale il caffè è profondamente alterato per perdita dell'aroma, riscaldamento, fermentazione
a) Alterazioni. 1° La principale cui il caffè crudo può andar soggetto è quella derivante dal contatto dell'acqua di mare in seguito a burrascose traversate. In questo caso il caffè prende il nome di caffè avariato. Di tale avaria se ne distinguono tre gradi ai quali corrispondono le seguenti tre denominazioni:
traversate. In questo caso il caffè prende il nome di caffè avariato. Di tale avaria se ne distinguono tre gradi ai quali corrispondono le seguenti tre
A rivelare poi una tintura con materia colorante solubile, basterà anche agitare con acqua fredda una certa quantità di caffè e filtrare quindi il liquido entro un recipiente di cristallo ben terso; in caso di frode, potremo apprezzare un certo intorbidamento ed una qualche colorazione dell'acqua, la quale invece sarebbe restata limpida, o quasi, se fosse stata agitata con caffè naturale.
liquido entro un recipiente di cristallo ben terso; in caso di frode, potremo apprezzare un certo intorbidamento ed una qualche colorazione dell'acqua
6° In qualche raro caso può darsi che qualche grano di caffè naturale tostato, collocato sull'acqua, vada a fondo; ma non comunicherà colore all'acqua, nè si spappolerà sotto la compressione delle dita, e ciò permetterà sempre di distinguerlo dai non naturali.
6° In qualche raro caso può darsi che qualche grano di caffè naturale tostato, collocato sull'acqua, vada a fondo; ma non comunicherà colore all
Riprendendo l'esempio del vino toscano ordinario da pasto, al quale si attribuisce il 17 o 18 per 1000 di sostanza estrattiva (vedi la tavola al 68), qualora, evaporandone un litro, si potesse constatare esser essa invece molto inferiore alla quantità ora detta, puta il caso 13 o 14 per 1000, avremmo un terzo e valevole indizio dell'adacquamento di quel vino, che unito agli altri due, ci potrebbe autorizzare a diffidarne grandemente ed a proporne il rifiuto.
), qualora, evaporandone un litro, si potesse constatare esser essa invece molto inferiore alla quantità ora detta, puta il caso 13 o 14 per 1000
3° Si aggiungono sovente all'acquavite, per impartirle sapori spiccati, certe sostanze acri come il pepe, lo zenzero, il pigmento, ecc. Vi si potranno riconoscere per l'azione dell'acido solforico che, in tal caso di adulterazione, la imbrunirà.
potranno riconoscere per l'azione dell'acido solforico che, in tal caso di adulterazione, la imbrunirà.
Questi liquori, e più specialmente l'alcoolito, possono esser preparati con alcool di qualità scadente, contaminato da alcool amilico od olio di patate. Anche in questo caso può scoprirsi tale alcool nocivo, o col procedimento adoperato per scoprirlo nel vino (vedi 72, b), o con quello attribuito al Casati e descritto in ultimo del 75.
patate. Anche in questo caso può scoprirsi tale alcool nocivo, o col procedimento adoperato per scoprirlo nel vino (vedi 72, b), o con quello attribuito
Non pertanto le carni salate e quelle affumicate, specialmente se usate con legumi freschi ed alternate con carni fresche, potranno rendere sempre degli utili servigi in caso di stringente necessità di grandi approvvigionamenti.
degli utili servigi in caso di stringente necessità di grandi approvvigionamenti.
La galletta deve conservarsi nelle sue casse, salvoché occorra di tenerla molto aereata, nel qual caso viene scassata e disposta a strati sovrapposti a scacchiera (§ 622).
La galletta deve conservarsi nelle sue casse, salvoché occorra di tenerla molto aereata, nel qual caso viene scassata e disposta a strati sovrapposti
Nella galletta, sono principali indizi di avaria le ragnatele che si rinvengono alla sua superficie o nei fori. In questo caso le gallette debbono essere prontamente ripulite con spazzola, semprechè si giudichi potersi in tal guisa assicurarne la conservazione (§ 633).» (Vedansi a tal riguardo anche i §§ 82 ed 83 di questa sezione).
Nella galletta, sono principali indizi di avaria le ragnatele che si rinvengono alla sua superficie o nei fori. In questo caso le gallette debbono
Questa convessità può essere prodotta dalla soverchia larghezza del fondo o del coperchio, e in quel caso si deve comprimere leggermente il fondo ed il coperchio, e se entrambi, od anche uno solo di essi, cedono alla pressione e, cessata questa, ritornano con scatto allo stato primitivo ' di rigonfiamento, si ha la certezza della buona conservazione della carne.
Questa convessità può essere prodotta dalla soverchia larghezza del fondo o del coperchio, e in quel caso si deve comprimere leggermente il fondo ed
L'apertura dovrà però farsi soltanto dopo trascorse almeno 24 ore dalla visita, affinchè possa essersi disperso, ove ne sia il caso, il cattivo odore comunicato loro da quelle scoppiate da sè.
L'apertura dovrà però farsi soltanto dopo trascorse almeno 24 ore dalla visita, affinchè possa essersi disperso, ove ne sia il caso, il cattivo odore
d) Acqua di pozzo. Intorno a quest'acqua occorre fare subito una importantissima distinzione: se il pozzo è scavato in terreni immuni o quasi di depositi organici, e prende alimento dall'acqua che scorre profondamente su strati inclinati, impermeabili, sui quali si rinnuova costantemente; oppure se il pozzo è alimentato dalla mappa d'acqua del sottosuolo, stagnante a poca profondità, ed è scavato per soprappiù in terreni contaminati di avanzi organici. Nel primo caso l'acqua di pozzo sarà assimilabile in tutto e per tutto a quella di sorgente, con i molti suoi pregi ed i pochi suoi difetti, un pozzo potendosi riguardare allora come una sorgente artificialmente raggiunta a rilevante profondità mediante scavi od appositi tubi insinuati nel suolo (pozzi artesiani); nel secondo caso invece l'acqua di pozzo sarà da caratterizzarsi fra le più impure, come subordinata all'inquinamento di sostanze organiche in via di decomposizione. La nota saliente di quest'acqua sarà la presenza di composti nitrosi, nitrici ed ammoniacali derivanti appunto dalle sostanze in putrefazione, che ci si immischiarono per infiltrazioni impure e deleterie di ogni sorta.
organici. Nel primo caso l'acqua di pozzo sarà assimilabile in tutto e per tutto a quella di sorgente, con i molti suoi pregi ed i pochi suoi difetti
In caso di strettezza di tempo e di mezzi, ad esempio in campagna, nella necessità di un saggio rapido, si potrà anche prendere il campione dell'acqua, in via di ripiego, entro un bicchiere di vetro ben terso e risciacquato antecedentemente più volte nella medesima.
In caso di strettezza di tempo e di mezzi, ad esempio in campagna, nella necessità di un saggio rapido, si potrà anche prendere il campione dell
Si eseguisce un saggio preliminare prendendo 50 cc. (centimetri cubi) di acqua esaminanda, aggiungendovi soluzione di sapone fino a che il liquido spumeggi collo sbattimento. Dal precipitato più o meno abbondante e granuloso formatosi, si giudicherà se le esperienze idrotimetriche debbansi eseguire su 10, 20 oppure 30 cc. d'acqua esaminanda; in questo caso è d'uopo completare il volume di 40 cc. con acqua distillata e, come ben s'intende, il grado idrotimetrico dovrà essere triplicato, raddoppiato, ecc.
su 10, 20 oppure 30 cc. d'acqua esaminanda; in questo caso è d'uopo completare il volume di 40 cc. con acqua distillata e, come ben s'intende, il
Nell'esempio d'analisi suddetta, supponendo il calcio si trovi allo stato di carbonato e di solfato, il magnesio allo stato di solfato, l'acqua sottoposta all'esame conterrà per litro grammi 0,259 di sostanze saline e 15 cc. di acido carbonico; quantità che si ottengono moltiplicando il numero dei gradi idrotimetrici per il peso degli equivalenti che corrispondono a ciascuna sostanza e per ogni litro. Nel nostro caso sarebbero i seguenti:
gradi idrotimetrici per il peso degli equivalenti che corrispondono a ciascuna sostanza e per ogni litro. Nel nostro caso sarebbero i seguenti:
L'acido solforico concentrato si deve provare prima di ogni saggio colla soluzione di brucina, per accertarsi della sua purezza (assenza di acido nitrico). In caso di bisogno, mediante il riscaldamento, si potrà remuovere dall'acido solforico l'acido nitrico che lo rende impuro.
nitrico). In caso di bisogno, mediante il riscaldamento, si potrà remuovere dall'acido solforico l'acido nitrico che lo rende impuro.
2° Operando direttamente la cozione col far cadere a gocce l'acqua da esaminare nell'acqua distillata e filtrata, portata alla temperatura non maggiore di 70° centigradi. Può rimpiazzarsi con vantaggio l'acqua distillata con una soluzione di bicloruro di mercurio (0,10: 1000) che, oltre a rafforzare l'azione fissatrice del calore, può funzionare da liquido conservatore, prevenendo lo sviluppo ulteriore di germi nel liquido, specialmente pel caso che dovesse correre qualche tempo prima di poterne osservare al mi-croscopio il sedimento.
rafforzare l'azione fissatrice del calore, può funzionare da liquido conservatore, prevenendo lo sviluppo ulteriore di germi nel liquido, specialmente pel caso
Nel caso di caduta di acqua artificialmente stabilita, come ora fu detto, allo scopo di impedire la possibile ostruzione delle ampolle filtranti per grossolane impurità accidentalmente sospese nell'acqua da purificare, occorrerebbe munire sempre di una spugna il principio del tubo di congiunzione del vaso sospeso coll'ampolla filtratrice.
Nel caso di caduta di acqua artificialmente stabilita, come ora fu detto, allo scopo di impedire la possibile ostruzione delle ampolle filtranti per
In caso di mancante caduta di acqua, si potrebbe colle ampolle filtranti preparate dal Ginori effettuare la filtrazione, anziché per pressione, per aspirazione?
In caso di mancante caduta di acqua, si potrebbe colle ampolle filtranti preparate dal Ginori effettuare la filtrazione, anziché per pressione, per
Accademia della crusca