114. Carciofi a... vapore. — Si mondano i carciofi e si lascia loro un centimetro di gambo. Si dispongono in una casseruola, che li contenga tutti, e non di più, dritti sul fondo, uno accanto all'altro. Nel fondo della casseruola siavi un centimetro e mezzo d'acqua. I carciofi si aprono al centro e nell'interno, nel cuore loro si mette pepe e sale e si versa olio quanto ne contengono. Si copre bene la casseruola e si pone su fuoco normale, perchè l'acqua del fondo bolla. I carciofi, già conditi, saranno cotti dal vapore.
114. Carciofi a... vapore. — Si mondano i carciofi e si lascia loro un centimetro di gambo. Si dispongono in una casseruola, che li contenga tutti, e
Privateli della scorza filamentosa che li riveste, e dopo aver fatto sciogliere 100 grammi di burro fresco in una casseruola mettetevi a rinvenire i cardoni.
Privateli della scorza filamentosa che li riveste, e dopo aver fatto sciogliere 100 grammi di burro fresco in una casseruola mettetevi a rinvenire i
Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con la lingua caldissima.
Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con
139. Arrosti di carne di bue. — La carne si arrostisce nel fornello, nel forno, sulla graticola, dentro la casseruola (arrosto morto), o infilata nello spiedo.
139. Arrosti di carne di bue. — La carne si arrostisce nel fornello, nel forno, sulla graticola, dentro la casseruola (arrosto morto), o infilata
140. Rosbiffe in casseruola o in forno. — Si monda e s'imbriglia un chilogrammo di punta d'anca (n. 15, figura 10), o di dorso di bue, mentre in una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro a fuoco vivo. Quando il burro è tinto leggermente in bruno, vi si ponga la carne, che si lascia rosolare da tutte le parti.
140. Rosbiffe in casseruola o in forno. — Si monda e s'imbriglia un chilogrammo di punta d'anca (n. 15, figura 10), o di dorso di bue, mentre in una
Prendete un chilogrammo di filetto di bue, o di noce di vitella; mondate, e imbrigliate. In una casseruola oblunga mettete 25 grammi di burro, due pizzichi di pepe e tre di sale, un cucchiaino, o poco più di buon aceto e un grosso ramoscello di salvia. Collocate la casseruola al fuoco vivo e quando il burro soffriggerà, ponetevi a colorire la carne, punzecchiandola spesso e abbondantemente. Quando avrà preso un bel colore, il fuoco vivo sia sostituito da un fuoco lento, sul quale si lascerà sobbollire per mezz'ora, allungando con un cucchiajo da minestra d'acqua, ogni volta che la casseruola sembrerà asciutta o quasi.
Prendete un chilogrammo di filetto di bue, o di noce di vitella; mondate, e imbrigliate. In una casseruola oblunga mettete 25 grammi di burro, due
In una casseruola fate sciogliere 25 grammi di burro; quand'è un po' colorito, mettetevi una cipolla affettata, e lasciatela rosolare bene, onde il sugo riesca scuro. Togliete dal burro la cipolla, sostituitela con mezzo bicchiere di vino bianco (circa sei cucchiajate da minestra), che lascerete svaporare, lasciando la casseruola scoperta. Salate: impepate a vostro piacimento.
In una casseruola fate sciogliere 25 grammi di burro; quand'è un po' colorito, mettetevi una cipolla affettata, e lasciatela rosolare bene, onde il
Lasciate bollire, e quando le patate saranno quasi cotte e saporite, immergete nella casseruola il lesso di manzo tagliato a fette; ritirate la casseruola sull' angolo del fornello e lasciate sobbollire per una mezz'ora. Servite caldo.
Lasciate bollire, e quando le patate saranno quasi cotte e saporite, immergete nella casseruola il lesso di manzo tagliato a fette; ritirate la
In altra casseruola (n. 2) ponete: 30 grammi di burro; 30 grammi di fiore di farina; mezzo litro di panna o di latte; sale quanto occorre. Lasciate cuocere per circa dieci minuti; quindi versate il contenuto della casseruola (n. 2), sulle carote nella casseruola (n. 1), senza però, che questa alzi il bollore dopo aver ricevuto la balsamella. La pietanza vuol essere servita ben calda.
In altra casseruola (n. 2) ponete: 30 grammi di burro; 30 grammi di fiore di farina; mezzo litro di panna o di latte; sale quanto occorre. Lasciate
311. Gelatina per galantina. — Preparata la galantina, si passa il brodo e si sgrassa; si sbattono due chiari d'uova in una casseruola e poco per volta vi si versa il brodo dimenando col mestolo, o con la forchetta di legno. Si mette la casseruola sul fuoco, sempre dimenando fino all'ebollizione. Allorquando il liquido bolle, si ritira la casseruola su di un angolo del fornello e si copre, e sul coperchio si pone un fuoco ardentissimo, e si lascia bollire lentamente.
311. Gelatina per galantina. — Preparata la galantina, si passa il brodo e si sgrassa; si sbattono due chiari d'uova in una casseruola e poco per
Messa la carne, il fuoco ha da essere vivace, la casseruola ben coperta e non si mescoli; ma quando è rosolata la carne, il fuoco dev'essere moderato; e si allunga il sugo con acqua, quanta ne occorre per coprire il contenuto della casseruola. La pietanza ha da bollire da due a tre ore e prima che il guazzetto si consumi, si serve.
Messa la carne, il fuoco ha da essere vivace, la casseruola ben coperta e non si mescoli; ma quando è rosolata la carne, il fuoco dev'essere moderato
2. Frittata al naturale o con carciofi. carne. zucchini. punte d'asparagi prezzemolo. cipolla. formaggio, ecc. Sogliola al gratin. Filetti di vitello in casseruola. Frutta. Formaggio.
Si mette la pasta ottenuta in una casseruola di ferro smaltato, o stagnato, con 500 grammi di zucchero stacciato e si fanno seccare a piccolo fuoco, fino a che la pasta non minaccia di attaccarsi alle pareti della casseruola.
Si mette la pasta ottenuta in una casseruola di ferro smaltato, o stagnato, con 500 grammi di zucchero stacciato e si fanno seccare a piccolo fuoco
S'incomincia col segare l'osso a quattro centimetri sotto il ginocchio O rotella, e nello spiedo, o nella casseruola, si fa arrostire per circa un'ora a fuoco ardito, ma non eccessivamente vivo. Cinque minuti prima di toglierlo dallo spiedo o dalla casseruola, si sala. Durante la cottura si bagna con un bicchiere d'acqua mista al sugo dello stesso coscio.
S'incomincia col segare l'osso a quattro centimetri sotto il ginocchio O rotella, e nello spiedo, o nella casseruola, si fa arrostire per circa un
Si chiude la casseruola e si fa cuocere a fuoco lento per tre ore, punzecchiando sovente l'animale, perchè si sgrassi e resti più facile alla digestione. Giunto a cottura si pone la casseruola scoperta su un fuoco vivissimo, perchè l'oca rosoli e dopo aver levato l'untume che ha dato, si irrora con un bicchiere di cognac o di acquavite.
Si chiude la casseruola e si fa cuocere a fuoco lento per tre ore, punzecchiando sovente l'animale, perchè si sgrassi e resti più facile alla
492. Piselli al lardo o al prosciutto. - Fate sciogliere in una casseruola un grosso pezzo di burro; passatelo, e ripassatelo nella casseruola insieme ad alcuni pezzi di lardo tagliato a dadi (oppure di prosciutto piuttosto grasso). Rinvenuti essi dadi nel burro, ritirateli.
492. Piselli al lardo o al prosciutto. - Fate sciogliere in una casseruola un grosso pezzo di burro; passatelo, e ripassatelo nella casseruola
494. Piselli verdi alla crema. - Mescolate ad un bel pezzo di burro fresco un po' di farina. Mettete il burro in casseruola e quando è tiepido, mettete i piselli nella casseruola con un mazzetto di prezzemolo, con una cipolletta, sale e pepe. Lasciateli cuocere in questo sugo senza bagnarli altrimenti. Al momento di servirli, ritirate la casseruola, versate in una grande tazza il sugo nel quale si sono cotti i piselli ed allungatelo con crema raddolcita con zucchero stacciato. Sbattete il liquido e versatelo sopra i piselli; rimettete per un momento la casseruola sul fuoco; fate rinvenire i piselli e serviteli in una legumiera.
494. Piselli verdi alla crema. - Mescolate ad un bel pezzo di burro fresco un po' di farina. Mettete il burro in casseruola e quando è tiepido
527. Quaglie alla casseruola. Spennate, vuotate e strinate gli uccelli, metteteli in casseruola bardati d'ambo le parti, con lardo sottilissimo; bagnate con un bicchiere di vino bianco; salate, impepate, aggiungete una foglia di lauro. Quando sono cotte disponetele con bel garbo sopra il piatto da mandare in tavola, passate la salsa nella quale cossero e versatela bollente sulle quaglie.
527. Quaglie alla casseruola. Spennate, vuotate e strinate gli uccelli, metteteli in casseruola bardati d'ambo le parti, con lardo sottilissimo
544. Riso all'indiana. - In un casseruola pongansi 150 grammi di lardo affumicato, scottato (imbiancato) e fatto rinvenire per un istante nell'acqua bollente e
544. Riso all'indiana. - In un casseruola pongansi 150 grammi di lardo affumicato, scottato (imbiancato) e fatto rinvenire per un istante nell'acqua
Prima di servire si immerge nel liquido mezzo chilogrammo di riso mondato, lavato, fatto sgocciolare; si ricopre la casseruola e si lascia bollire per dieci o dodici minuti. Per ultimo si colloca la casseruola alla bocca di un forno o sull'angolo del fornello, per una ventina di minuti, trascorsi i quali si ritrae il riso e si dispone senza schiacciarlo, a forma di piramide sopra il piatto di tavola.
Prima di servire si immerge nel liquido mezzo chilogrammo di riso mondato, lavato, fatto sgocciolare; si ricopre la casseruola e si lascia bollire
Mettete un ettogrammo di burro freschissimo in una casseruola. Quand'è sciolto, fate colorire nel burro mezza cipolla grossa, affettata sottilmente. Quando la cipolla è rosolata, toglietela dalla casseruola e, nel burro rimasto, aggiungete poco per volta il riso, dimenando sempre col mestolo.
Mettete un ettogrammo di burro freschissimo in una casseruola. Quand'è sciolto, fate colorire nel burro mezza cipolla grossa, affettata sottilmente
In altra casseruola mettete a sciogliere 50 grammi di burro e piano piano versatevi il riso mondato, lavato, asciugato, dimenando e rimestando senza posa, allungandolo col brodo della prima casseruola.
In altra casseruola mettete a sciogliere 50 grammi di burro e piano piano versatevi il riso mondato, lavato, asciugato, dimenando e rimestando senza
In un'altra casseruola fate colorire nel burro bruno ventiquattro cipolline bianche. Quando le cipolline hanno preso il colore e si sono crogiolate versatele nella casseruola n. 1 contenente il vino, ecc., e lasciatele cuocere per due ore, come uno stufato. Passate, infine, tutto al setaccio, aggiungetevi il sugo sgrassato dell'arrosto e servite.
In un'altra casseruola fate colorire nel burro bruno ventiquattro cipolline bianche. Quando le cipolline hanno preso il colore e si sono crogiolate
661. Sugo di carne o di grasso. - In una casseruola o in un tegamino mettete del lardo tagliato a piccoli dadi, delle fettine di coscia di vitello, e qualche carota. Fate rosolare, ma quando la carne comincia ad attaccare appena alla casseruola o al tegamino, ritiratela dal fuoco insieme alle carote. Aggiungete burro e farina; fate un cosidetto roux di un bel colore nocciuola e bagnate con acqua calda.
661. Sugo di carne o di grasso. - In una casseruola o in un tegamino mettete del lardo tagliato a piccoli dadi, delle fettine di coscia di vitello, e
Nella casseruola oblunga e profonda o nel padelott milanese, mettete un etto (100 grammi) di burro, una foglia di lauro, due o tre fogliette di rosmarino, un ramoscello di prezzemolo, un pizzico di pepe e sale, quanto occorre per saporire al gusto dei padroni. Appena il burro si è sciolto, si pone il tacchino nella casseruola, si gira e si rigira due o tre volte di seguito, e coperto
Nella casseruola oblunga e profonda o nel padelott milanese, mettete un etto (100 grammi) di burro, una foglia di lauro, due o tre fogliette di
701. Uova al latte (à la coque). — In una casseruola si versano tanti bicchieri d'acqua, quante sono le uova da cuocere; si fa bollire l'acqua e quando questa bolle, si immergono le uova nella casseruola, ritirandola dal fuoco.
701. Uova al latte (à la coque). — In una casseruola si versano tanti bicchieri d'acqua, quante sono le uova da cuocere; si fa bollire l'acqua e
727. Filetti di vitello alla casseruola. — Tagliate una noce di vitello in fette grosse un centimetro quasi; mortificatele parecchio e coloritele in una casseruola nella quale avrete fatto sciogliere 100 grammi di burro con due prese di pepe, quattro di sale, un mezzo spicchio d'aglio, un ramoscello di prezzemolo e un pezzettino di sedano battuti.
727. Filetti di vitello alla casseruola. — Tagliate una noce di vitello in fette grosse un centimetro quasi; mortificatele parecchio e coloritele in
Quando i filetti sono coloriti, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate bollire a fuoco lento per un quarto d'ora. Poi coprite la casseruola fino a cottura.
16. Agnello alla poulette. — Fate sciogliere un pezzo di burro, un po' più grande di una noce, in una casseruola; aggiungetevi una cucchiajata da minestra di farina (fiore) e quando questa sarà bene diluita nel burro, versate nella casseruola — un po' alla volta — tre quinti di litro (circa tre bicchieri) di acqua bollente, girando sempre, onde il tutto si leghi bene.
16. Agnello alla poulette. — Fate sciogliere un pezzo di burro, un po' più grande di una noce, in una casseruola; aggiungetevi una cucchiajata da
40. 2° Anguilla arrostita in casseruola. — L'anguilla, pulita e tagliata a pezzi di circa 8 centimetri di lunghezza, si sala e i pezzi si accomodano uno accanto all'altro sul fondo di una casseruola. Si cospargono di prezzemolo triturato e si irrorano con alcune cucchiajate da minestra di vino, preferibilmente bianco.
40. 2° Anguilla arrostita in casseruola. — L'anguilla, pulita e tagliata a pezzi di circa 8 centimetri di lunghezza, si sala e i pezzi si accomodano
Accademia della crusca