Lavato e pulito il carpione, ne leverai via con grandissima attenzione le spine, per quindi triturarlo e impastarlo con butirro, prezzemolo, sale, pepe e droghe e cinque uova sbattute: questa pasta farai poi ri-scaldare in una casseruola, per riporla in budella di castrato, e farla friggere alla graticola.
, pepe e droghe e cinque uova sbattute: questa pasta farai poi ri-scaldare in una casseruola, per riporla in budella di castrato, e farla friggere alla
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne, la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libbre di essa prenderai una libbra di lardo fresco, che taglierà! nella forma di piccioli dadi, e mescerai bene insieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, una mezza misura (seydel) di vino bianco, le scorze di u limone e alcune erbe fine. Agita ben bene e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti. Quando vorrai guernire le verdure, li farai arrostire unti di butirro sulla graticola a fuoco lento.
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne, la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni
Prendi un bel pezzo di castrato, battilo lungamente, lardellalo, e mettilo in infusione nell'aceto per alcuni giorni nell'inverno ed un giorno solo nella calda stagione; nell' aceto porrai pure alcune droghe. Metti a fuoco una casseruola, friggi nella medesima un pezzo di butirro con una cipollina trita, un cucchiajo di farina e qualche foglia di salvia, riponvi la carne asciugata e sparsa di qualche droga, e procura di conferirle un bel colore d'arrosto su tutta la sua superficie. Ciò fatto versavi sopra una tazza piccola di brodo e un'altra di aceto, e continua a stufarla, tenendo la casseruola coperta. In questa si potrebbero mettere alcune cipolle, le quali servirebbero a guernire lo stufato.
Prendi un bel pezzo di castrato, battilo lungamente, lardellalo, e mettilo in infusione nell'aceto per alcuni giorni nell'inverno ed un giorno solo
Fa friggere sei once di butirro che schiumerai, e mescolalo con tre uova intere e tre tuorli d'uovo, aggiugnendovi un pochetto di sale, di noce moscata e di prezzemolo. Piglia poi sei once del fino pane di semola ben frantumato, impastalo col butirro, e ne formerai quindi i gnocchi, i quali potranno esser cotti per un quarto doni nel brodo. Questi piccoli gnocchi potranno essere posti sotto i polli, i piccioni, la carne di vitello o di castrato, e si possono anche servire in tavola colla salsa di gamberi.
potranno esser cotti per un quarto doni nel brodo. Questi piccoli gnocchi potranno essere posti sotto i polli, i piccioni, la carne di vitello o di castrato
La coppa, la parte di dietro ed il petto del bue fanno il migliore brodo. Prendete un chilogramma circa d'uno di questi pezzi, legatelo con spago, mettetelo in una pentola della tenuta di circa tre litri, empitela d'acqua fredda, mettetela sul fuoco e non sul fornello, non abbandonatela finchè non abbia cessato di far schiuma; levate la schiuma di mano in mano che essa monta, e quando il brodo resta limpido, fate bollire moderatamente e salate proporzionatamente; fate abbrustolire su de' carboni una grossa cipolla colla sua scorzi, e quando sia ben rossa gettatela nella pentola; qualche ora dopo aggiungetevi una carota tagliata in quattro, il bianco di due porri, e due coste di sedano, il tutto legato in fascio: potete aggiungervi anche una rapa ed uno spicchio d'aglio; a misura poi che il grasso monta, levatelo con un cucchiajo piatto. La pentola deve sempre bollire alun modo, questo è un punto esenziale; se qualche circostanza obbliga di riempirla, lo si fa con acqua bollente. Vi vogliono circa sei ore perchè la carne sia ben cotta ed il brodo succulento. Se voi avete delle ossa di vitello arrostito, degl'arcami di volatili, delle frattaglie, o un pezzo di collo di castrato, od un po' di giambone, o meglio una vecchia pernice.... sia d'una cosa che dell'altra, voi la mettete dentro nello stesso tempo che i legumi: ciò dà un gusto squisito al brodo; niente di più poi contribuisce a renderlo buono quanto un pezzo di fegato di bue.
ed il brodo succulento. Se voi avete delle ossa di vitello arrostito, degl'arcami di volatili, delle frattaglie, o un pezzo di collo di castrato, od
Accademia della crusca