Castrato. L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in traverso a fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.
Castrato. L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia
229. Zampe in diverse maniere. Prendete zampe di vitello, o di manzo, o zampucci di castrato o di majale, e dopo averle perfettamente pulite, fatele cuocere in acqua semplice indi ritiratele, scolatele e togliete loro gli ossi più grossi; mettetele in una casseruola con butirro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un poco di brodo. Fatele cuocere finchè la salsa non sia ben ridotta; aggiungete sugo di carne o sugo di pomidoro, e rossi d'uovo sbattuti: fatele ben legare e servitele ben calde, polverizzandole con parmigiano grattato e cannella.
229. Zampe in diverse maniere. Prendete zampe di vitello, o di manzo, o zampucci di castrato o di majale, e dopo averle perfettamente pulite, fatele
395. Cervello. Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di majale, o di agnello, o di castrato, ecc.; versatevi sopra dell'acqua bollente onde poterli mondare della loro pellicola; tagliateli indi a pezzi di proporzionata grandezza, che infarinerete e ad uno ad uno immergerete in una tazza dove avrete preparato dell'uovo sbattuto, e così conciati li friggerete in padella con olio, osservando che questo sia in quantità sufficiente da potervi i pezzi del cervello soprannuotare, e che frigga a fuoco gagliardo prima di gettarvi il cervello. Lasciate prendere a questo un bel colore dorato, rivoltando i pezzi con una forchetta di mano in mano che avranno preso il colore da una parte, e quando sieno così cotti, ritirateli con una mestola forata, onde lasciar scolare l'olio, poneteli per pochi istanti sur una carta sugante, per farli meglio asciugare, spargetevi sopra del sale in polvere, e servite caldo.
395. Cervello. Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di majale, o di agnello, o di castrato, ecc.; versatevi sopra
469. Castrato. La coscia del castrato dà un eccellente arrosto, ma bisogna che sia molto stagionata e frolla. Si deve perciò conservare il più lungo tempo possibile, tenendo però calcolo della temperatura e della stagione: così, nell'inverno, con un tempo asciutto e bello, si può conservarla dai 5 agli 8 giorni, nella estate, invece, solo due o tre giorni. L'osservazione e l'esperienza poi, devono bastarvi per giudicare il momento più favorevole per arrostire la carne di castrato. Essendo adunque frollata la carne a dovere, infilzatela nello spiede e fatela arrostire a gran fuoco in maniera che ne sia invasa da ogni parte, e possa per tal modo conservare tutto il suo succo. Basta solo un'ora di cottura, e l'indizio che fa conoscere facilmente che la coscia è cotta al suo punto consiste in quei sbuffi di fumo che n'escono, e in alcune gocce di succo che incominciano a cadere nella sottoposta ghiotta.
469. Castrato. La coscia del castrato dà un eccellente arrosto, ma bisogna che sia molto stagionata e frolla. Si deve perciò conservare il più lungo
9. Tavolette di brodo. Si prendono 2 chilog. di zampa di vitello, cinque di coscia di bue, cinque di castrato, e un chilog. e mezzo di carne di vitello; si mettono in sufficiente quantità di acqua, si fa il tutto bollire a lento fuoco affinchè l'acqua si carichi dei sughi delle carni; si schiuma e quando sono sufficientemente cotte si spremono fortemente. Si rimettono queste a bollire in nuova quantità di acqua, e ciò si ripete finchè le carni non danno più brodo colla bollitura. Si riuniscono tutti questi brodi, e si lasciano raffreddare per levarne tutta la materia grassa che si rappiglia. Si rimettono al fuoco, si riscaldano, si salano e con cinque o sei bianchi di uovo si chiarificano. Si passa poscia ad evaporare in un vaso stagnato più piccolo a bagnomaria fino alla consistenza d'una poltiglia densa. Si versa questa in una forma o sopra una tavola di marmo, e quando è raffreddata si taglia in tavolette. Queste in seguito si mettono in un forno, ove si fanno evaporare finchè sieno perfettamente secche, e si rompano facilmente come la colla. Nella composizione della gelatina si possono aggiungere ancora que' legumi che ordinariamente si mettono nel brodo e nel selvaggiume.
9. Tavolette di brodo. Si prendono 2 chilog. di zampa di vitello, cinque di coscia di bue, cinque di castrato, e un chilog. e mezzo di carne di
Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola, il miglior pezzo è la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore; ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato dà al brodo un odore di sego poco gradevole.
la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore; ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato dà al brodo
216. Cervelli alla salsa. Spellate i cervelli che volete adoperare, tanto di manzo che di vitello, castrato, agnello o majale, avendoli prima scottati con acqua bollente; metteteli quindi in una casseruola con qualche fetta di prosciutto, una foglia di alloro, cipolle, carote trinciate, un poco di prezzemolo e cipollina, brodo, vino bianco, sale e pepe; fateli cuocere a fuoco lento per mezz'ora, levate le fette del prosciutto, e mettete loro sopra la salsa rossa (n. 173), un poco d'aceto e prezzemolo fritto.
216. Cervelli alla salsa. Spellate i cervelli che volete adoperare, tanto di manzo che di vitello, castrato, agnello o majale, avendoli prima
218. Palati. Fate bollire in acqua i palati o di bove, o di vitello, o di castrato, o di majale; dipoi levateli dal fuoco, e con un coltello grattate loro la piccola pelle che li ricopre, onde vengano ben puliti, togliendo tutto ciò che è nero; fateli cuocere con acqua, quindi tagliateli a filetti grossi come il dito mignolo, metteteli in un soffritto di cipolla, e quando avranno finito di cuocere bagnateli con brodo e sugo di manzo, o con sugo di pomidoro.
218. Palati. Fate bollire in acqua i palati o di bove, o di vitello, o di castrato, o di majale; dipoi levateli dal fuoco, e con un coltello grattate
223. Lombi alla borghese. Tagliate in fili sottili il lombo di manzo, o di vitello, o di castrato o di agnello, o di majale: passatelo al fuoco con un pezzo di butirro: quando sarà cotto aggiungete un poco d'aceto e sugo colato, non lasciandolo più bollire onde non indurisca. Servitelo con una salsa piccante, o con una salsa con cipollina.
223. Lombi alla borghese. Tagliate in fili sottili il lombo di manzo, o di vitello, o di castrato o di agnello, o di majale: passatelo al fuoco con
222. Code al purè. Tagliate in pezzi le code di manzo, di vitello, o di castrato; fatele bollire in una casseruola con carne di manzo e prosciutto, carote, cipolle, ed un mazzetto guarnito (n. 153), sale, pepe e garofani; fatele cuocere a fuoco lento: quando siano cotte, levatele dalla casseruola, accomodatele sopra un piatto e ricopritele con purè di vostro gusto, al quale abbiate fatto incorporare sugo di carne, o di pomidoro, ed alquanto butirro.
222. Code al purè. Tagliate in pezzi le code di manzo, di vitello, o di castrato; fatele bollire in una casseruola con carne di manzo e prosciutto
225. Orecchie in varie maniere. Scottate le orecchie di vitello, o castrato, o agnello, o majale; pelatele e mettetele in una piccola pignatta con buon brodo, un poco di vin bianco, mezzo limone tagliato in fette e sbucciato, un mazzetto guarnito (n. 153) con sale, e fatele cuocere coprendole con pezzetti di prosciutto. Quando le orecchie sieno cotte servitele con qualunque salsa piccante di vostro gusto o immergetele in uova sbattute, e coperte di pan grattato friggetele.
225. Orecchie in varie maniere. Scottate le orecchie di vitello, o castrato, o agnello, o majale; pelatele e mettetele in una piccola pignatta con
Accademia della crusca