Montone e Castrato. La coscia, l'arrosto nella lombata e il filetto sono i migliori pezzi di questi animali, e la carne della groppa vicino alla coda è il boccone più delicato. In generale la parte polputa si taglia a fette trasversali, e la carne aderente agli ossi si trincia a pezzi come meglio torna.
Montone e Castrato. La coscia, l'arrosto nella lombata e il filetto sono i migliori pezzi di questi animali, e la carne della groppa vicino alla coda
Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono quasi sempre divise prima d'esser cotte.
Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo quando sieno uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppa frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica
Pestate nel mortajo tre spicchi d'aglio e poche foglie di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con 75 grammi di burro e 50 grammi di grasso di manzo tritato: mettete in questo soffritto un chilogr. di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e rosolata che sia bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Allorchè poi la carne è a mezza cottura, aggiungetevi alcuni pomidori già spezzati e mondati della loro buccia e de' semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando più volte con un mestolo.
di manzo tritato: mettete in questo soffritto un chilogr. di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e rosolata che sia
Trinciate un po' di cipolla, prezzemolo e carota, fatene un soffritto in casseruola con burro e sale, ed unitevi poscia 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e de' semi, non che alcuni funghi freschi o secchi, allettati sottilmente. Lasciate cosi grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete allora le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a
; aggiungete allora le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a
Procuratevi un bel pezzo di castrato, e di preferenza nella coscia, e fatelo arrostire allo spiede come abbiamo detto pel montone (num. 543). Anche la carne di castrato però non devesi cuocere se non quando è frollata abbastanza.
Procuratevi un bel pezzo di castrato, e di preferenza nella coscia, e fatelo arrostire allo spiede come abbiamo detto pel montone (num. 543). Anche
Accademia della crusca