Si mette nel grasso ben caldo (olio o lardo) prezzemolo, paprica, cipollette, alcuni pomidoro (cui si sono levati i semi) (pag. 56), diverse radici e verdure tagliate a grosse listerelle, poi di carni, quante più qualità vi sono, meglio sarà, principalmente quella di capretto e castrato, pollame domestico o selvatico, soffriggendo il tutto finchè sia tenero, aggiungendovi il brodo di una testa d'agnello lessata, nonchè la carne della medesima. S'imbandisce in una scodella in modo che i pezzi più appariscenti sieno visibili.
verdure tagliate a grosse listerelle, poi di carni, quante più qualità vi sono, meglio sarà, principalmente quella di capretto e castrato, pollame
Si prendono per questa zuppa anche delle altre radici, ortaggi ed ossa (che nel servire vengono levate), poi cotenne di maiale e diverse carni, come: testa di bue, piedi, cuore, coratella, trippe, carne salmistrata o affumicata, nonchè carne di castrato e di capra, e qual condimento cipolla e pepe.
: testa di bue, piedi, cuore, coratella, trippe, carne salmistrata o affumicata, nonchè carne di castrato e di capra, e qual condimento cipolla e pepe.
Con castrato. Lavate si tagliano le rape a quadrelli oblunghi, il castrato a piccoli pezzi, che salati, si mettono colle rape a strati in una casserola, aggiungendovi spesso del brodo; si lascia stufare la carne finchè sarà morbida. Poscia si fa rinvenire della farina, nel grasso, e dopo ammollita con brodo la si versa sulla vivanda, lasciandola consumare bene.
Con castrato. Lavate si tagliano le rape a quadrelli oblunghi, il castrato a piccoli pezzi, che salati, si mettono colle rape a strati in una
Cetriuoli per guarnizione vengono pelati e tagliati per lungo in quattro parti, le quali, trite in pezzi larghi un pollice alquanto arrotondati, si mettono a stufare nel burro con zucchero, sale e pepe bianco. Quando sono dorati si fanno bollire con aceto ed un po' di salsa. S'imbandiscono con castrato, arrosto di manzo ecc.
Cipolle farcite. A cipolle pelate di media grandezza si taglia giù un cappelletto, vuotandole poi. Si riempie i l vuoto con un farcito d'arrosto di vitello, di selvaggina o di castrato, e messe le cipolle in una casserola con burro, zucchero, sale, pepe, un Po' di brodo e aceto, si lasciano stufare con calore al di sopra finchè saranno brune.
vitello, di selvaggina o di castrato, e messe le cipolle in una casserola con burro, zucchero, sale, pepe, un Po' di brodo e aceto, si lasciano stufare
Per quattro persone si calcola in generale da 1/2 chilo a un chilo di carne di manzo (per l'arrosto di più che per il bollito); meno pel vitello, la porcina ed il castrato. Un filetto di lepre può bastare presso a poco per 6 persone, un cappone per 4 a 6, un pollo d'India (dindio) per 8 a 12, un'oca per 6, un'anitra per 2 a 4 e un pollastro, una beccaccia o simili per 2 persone; di pesci si calcola presso a poco 1/4 di chilo per persona.
porcina ed il castrato. Un filetto di lepre può bastare presso a poco per 6 persone, un cappone per 4 a 6, un pollo d'India (dindio) per 8 a 12, un
Costolette, braciuole. Si tagliano in modo che presso al pezzo piano della carne vi resti aderente l'osso costale. La parte anteriore del torace è meno carnosa, perciò si lasciano unite due costolette levandone uno degli ossi; poi si batte il pezzo acciò divenga sottile. Le costolette di castrato e di agnello si tagliano sempre a due ed anche a tre coste unite. Si distacca dalla schiena la carne sottile e dura 1) e si mozzano gli ossi vertebrali presso alle articolazioni delle coste, poi viene distaccata la pellicola dalle costolette, raschiandola giù e tagliandola via. Questi cascami possonsi adoperare per brodi ed altro.
meno carnosa, perciò si lasciano unite due costolette levandone uno degli ossi; poi si batte il pezzo acciò divenga sottile. Le costolette di castrato e
Coratella di manzo o di vitello. Si cuoce in acqua salata con aggiunta di quelle droghe, che occorrono per l'ulteriore uso della vivanda. La si leva poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di cuocerla.
poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di
Al senape. Dal dorso frollato d'un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi si fanno friggere rapidamente nello strutto, indi stufare tenere con un po' di brodo, e si servono con senape.
Al senape. Dal dorso frollato d'un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi
Colla mezzaluna si sminuzzano finamente 15 deca di carne di castrato, condendola di pepe e prezzemolo. Poi si lava del riso quanto ne contiene una tazza da caffè, lo si mette nel grasso con cipolla rinvenuta, e quando è ingiallito vi si mescola la carne. Questo ripieno si distribuisce su 12 tenere foglie di vite, già scottate nell'acqua bollente, che poi si avvolgono su sè stesse saldando l'estremità. Sopra queste salsiccette, accomodate una presso l'altra in una casserola, si pone un piatto onde tenerle ferme al fondo, e dopo aggiuntevi 2 tazze da caffè piene d'acqua si lasciano stufare coperte sino a tanto che l'acqua sarà consumata. Nell'imbandire si gocciola un po' di succo di limone sulle salsiccette.
Colla mezzaluna si sminuzzano finamente 15 deca di carne di castrato, condendola di pepe e prezzemolo. Poi si lava del riso quanto ne contiene una
Salsicce (saucisses). Si trita sottilmente carne di maiale con 5 deca di lardo fresco per ogni 20 deca di carne; si condisce con sale, pepe bianco e buccia di limone e aggiuntavi un po' d' acqua fresca si comprime la massa per renderla consistente. Con una siringa si riempiono delle budella di castrato grosse un dito, dando a queste ogni 10 centimetri un giro di mano e facendo delle legature dopo ogni paio di salsicce, punzecchiando con un ago i punti ove vi fosse raccolta dell'aria. Fritte lentamente, si servono con senape o quale guarnizione di verdure; lessate però, con cren grattugiato. Salsicce più lunghe e grosse vengono avvolte a guisa di chiocciola e poste così nello strutto fumante. Rosolata che sia la salsiccia d'ambe le parti, la si toglie dal grasso per far sobbollire questo con un po' di brodo; il sugo ristretto ottenutone si versa sulla salsiccia.
castrato grosse un dito, dando a queste ogni 10 centimetri un giro di mano e facendo delle legature dopo ogni paio di salsicce, punzecchiando con un ago i
Arnioni di bue richiedono per la loro completa cottura 1/2 ora. Quegli di castrato, privati da pelle e grasso, si diguazzano alcune ore prima, poi si mettono in una marinata, di cui non si fa più uso.
Arnioni di bue richiedono per la loro completa cottura 1/2 ora. Quegli di castrato, privati da pelle e grasso, si diguazzano alcune ore prima, poi si
Coratella in salsa agra. In un soffritto giallo di farina e cipolla si mette la coratella di vitello lessata e tagliata a listerelle (quella di castrato si pone alcuni giorni prima a marinare), e dopo averla ammollita con brodo e poco aceto, si condisce con sale, timo, buccia di limone o pimento. La si guarnisce con gnocchi bianchi, patate condite al burro ecc.
castrato si pone alcuni giorni prima a marinare), e dopo averla ammollita con brodo e poco aceto, si condisce con sale, timo, buccia di limone o pimento
Si colma uno stampo a cupola alternando con riso cotto nell'acqua ingiallito con un pizzico di zafferano e pezzetti di carne arrosta e disossata di pollame domestico o selvatico, di castrato o d'agnello, e coperto lo si lascia pigliar il caldo fino a tanto che molto vapore siasi condensato sul coperchio. Poi si versa sul riso il grasso caldo della carne arrosta e lo si mette al forno finchè si formi una crosta.
pollame domestico o selvatico, di castrato o d'agnello, e coperto lo si lascia pigliar il caldo fino a tanto che molto vapore siasi condensato sul
Pasticcio orientale a spuma. 25 deca di castrato arrosto tritato finamente ed un cavolo-verza lessato in acqua salata e tagliato a listerelle, si mescolano assieme a 7 deca di riso già cotto nel brodo od acqua, nonchè 1 uovo, sale e pepe. Si colma il tutto in una terrina fonda burrata, e dopo averlo coperto colla suddetta miscela, lo si fa cuocere sollecitamente al forno.
Pasticcio orientale a spuma. 25 deca di castrato arrosto tritato finamente ed un cavolo-verza lessato in acqua salata e tagliato a listerelle, si
Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in molle nell'acqua durante la notte.
Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in
Per conservare più tempo la carne è indicato pure di marinarla o soffregarla con droghe (pag. 30), o come si usa per la selvaggina (pag. 231), od il castrato (pag. 240), o pel finto pollame selvatico (pag. 244-253), oppure metterla in una concia bollita (pag. 30).
castrato (pag. 240), o pel finto pollame selvatico (pag. 244-253), oppure metterla in una concia bollita (pag. 30).
15. Zuppa di radici. Filetti di pesce con salsa. Sella di castrato arrosta con patate e cetriuoli. Pollame selvatico in pasticcio. Paste dolci e gelati. Frutta e formaggio.
15. Zuppa di radici. Filetti di pesce con salsa. Sella di castrato arrosta con patate e cetriuoli. Pollame selvatico in pasticcio. Paste dolci e
Accademia della crusca