Chiamasi saurkraut, con vocabolo tedesco, il cavolo preparato colla salamoja, e significa cavolo acido. Si adopra a quest'uso il cavolo cappuccio, scegliendolo bello bianco, con le foglie ben serrate e compatte. Il recipiente più adatto alla preparazione del saurkraut è un barilotto, di cui uno dei fondi sia movibile a guisa di coperchio: se esso avrà già servito per il vino o per liquori alcoolici riescirà migliore. Si può servirsi anche di grandi vasi di terra verniciati, ma ad ogni modo occorre avere una rotella o disco di legno di quercia, che entri con facilità nel recipiente, e che abbia parecchi centimetri di spessezza, onde sia pesante e possa bastare a comprimere.
Chiamasi saurkraut, con vocabolo tedesco, il cavolo preparato colla salamoja, e significa cavolo acido. Si adopra a quest'uso il cavolo cappuccio
Ecco ora come si procede. Presa quella quantità di cavoli che volete preparare, toglietene le foglie esterne più verdi ed il torsolo; tagliate il rimanente a listerelle sottili, e distendete queste sopra pezze di tela onde farvele asciugare. Poscia mettete del sale pesto sul fondo del recipiente, e sopra formatevi uno strato di cavolo trinciato come abbiam detto. Comprimete questo cavolo col disco di legno sopra accennato; togliete indi il disco; spargete sul primo strato di cavolo altro sale in abbondanza; distendetevi sopra un secondo strato di cavolo; comprimete nuovamente, e continuate allo stesso modo, alternando gli strali di sale e di cavoli, finchè avrete quasi riempito il recipiente, non dimenticando di comprimere ogni volta, ed avvertendo anche di mescolare ad ogni strato di cavolo del pepe in grani e del ginepro. L'ultimo strato, come il primo, dev'essere di sale, e sopra questo si devono collocare alcune foglie di cavolo intiere, poi il coperchio, e su questo un peso di pietra che impedisca al cavolo di sollevarsi durante la fermentazione. Appena questa comincia, il cavolo abbandona la sua acqua vegetale, verde e fetida, la quale viene a sornuotare sulla massa: quest'acqua vuol esser tolta via ogni due o tre giorni, ed in suo luogo devesi versare sul cavolo nuova salamoia (acqua quasi satura di sale), e ciò continuare finchè il liquido ne esca ben chiaro; il che suol accadere dopo 15 o 20 giorni.
sopra formatevi uno strato di cavolo trinciato come abbiam detto. Comprimete questo cavolo col disco di legno sopra accennato; togliete indi il disco
Prendete cavolo bello bianco, lattuga, indivia, cicoria, bietola, una rapa, due patate, una carota, un oco di sedano, e piselli freschi se ve ne sono; pulite le erbe e trinciatele grossamente; mondate e taglialate a fette la rapa, le patate e la carota; lavate tutto nell'acqua fresca, scolate un poco, e mettete fuoco in una casseruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla con burro od olio a vostro gusto: indi salate moderatamente, aggiungete anche un po' di pepe, e lasciate insaporare per 15 o 20 minuti, rimestando di sovente. Mettetevi del sugo o conserva di pomidori, fate cuocere ancora per un quarto d'ora; finalmente aggiungete il brodo necessario, già bollente, e fate continuare l'ebullizione finchè le erbe siano completamente cotte. Allora verste il tutto in una zuppiera, dove avrete disposte alcune fette di pane abbrustolito, incaciate e servite.
Prendete cavolo bello bianco, lattuga, indivia, cicoria, bietola, una rapa, due patate, una carota, un oco di sedano, e piselli freschi se ve ne sono
Tagliate in quattro un cavolo verzotto, gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; dategli mezza cottura nell'acqua bollente; indi ritiratelo, ponetelo in un catino contenente acqua fresca, e dopo alcuni minuti riprendetelo, sfogliatelo fatelo sgocciolare e mettetelo in una casseruola con un pezzo di burro, un po' di cipolla trinciata ed una fetta di prosciutto: lasciale così soffriggere il tutto per 15 o 20 minuti, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre, e lasciate bollire finchè il cavolo sia ben cotto. Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo, avvetendo di togliere la fella del prosciutto.
Tagliate in quattro un cavolo verzotto, gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; dategli mezza cottura nell'acqua
Mondate e tagliate a listerelle sottili otto carote, sei rape, due costole di sedano, alcune foglie di cavolo verzotto e due scalogni o porri: mettete il tutto in casseruola con un pezzo di burro, fate cuocere lentamente rivolgendo più volte con un mestolo; aggiungete poscia bietole, spinaci, lattuga, acetosa e borraggine (un pugno per sorta), trinciato anche questo sottilmente, e infine 50 grammi di pisellini e alcune punte di sparagi. Bagnate allora con ottimo brodo, unendovi anche qualche cucchiajata di sugo di carne (V. num. 33, 34 e 35); lasciate cuocere alquanto, aggiungete altro brodo se occorre, e servite con o senza pane a piacere.
Mondate e tagliate a listerelle sottili otto carote, sei rape, due costole di sedano, alcune foglie di cavolo verzotto e due scalogni o porri
Prendete un cavolo verzotto, gettatene via il torsolo, spogliatelo delle foglie esterne troppo dure, lavatelo e trinciatelo non troppo minutamente: indi, scolata l'acqua, fatelo cuocere nel brodo, e in utimo mettete nella pentola anche il riso.
Prendete un cavolo verzotto, gettatene via il torsolo, spogliatelo delle foglie esterne troppo dure, lavatelo e trinciatelo non troppo minutamente
Mondate e trinciate grossamente ogni sorta d'erbaggi che possiate avere, come cavolo, lattuga, indivia, bietola, cicoria, ecc.; unitevi una rapa, alcune patate, una carota, sedano, questi pure trinciati, e piselli freschi se vi sono: ponete tutto in una casseruola, nella quale avrete preparalo un soffritto di cipolla con olio; salate convenientemente, mettetevi anche un poco di pepe, e lasciate al fuoco per 15 o 20 minuti, rimestando più volte. Poscia aggiungete del sugo di pomidoro, o conserva sciolta in poc'acqua; fate cuocere ancora per un quarto d'ora, e versatevi infine tant'acqua bollente quanta ve ne occorre per bagnare la zuppa. Lasciate così cuocere completamente gli ortaggi, facendo bollire il tutto per circa un'altr'ora, e servite versandolo in una zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette. Si usa anche servire questa zuppa senza il pane.
Mondate e trinciate grossamente ogni sorta d'erbaggi che possiate avere, come cavolo, lattuga, indivia, bietola, cicoria, ecc.; unitevi una rapa
Prendete quattro cavolirapa, un cavolo cappuccio, alcuni broccoli di cavol nero, e alquanta bietola; mondate questi ortaggi togliendo le costole troppo grosse e le foglie guaste; trinciate a pezzetti i cavolirapa, e stracciate a brandelli il rimanente; lavate bene il tutto, mettetelo in una pentola con acqua abbondante, un poco di prezzemolo tritato e giusta dose di sale, e lasciate bollire per un'ora. Indi gettate via una porzione dell'acqua, lasciandone nella pentola tanta che basti a coprire gli erbaggi, e aggiungete invece mezzo litro di fior di latte, o panna, lasciando bollire per un altro quarto d'ora. Intanto avrete pestato nel mortajo una ventina di foglie di basilico, due spicchi d'aglio ed un pugno di formaggio grattato; stemperate dunque questo battuto con alcune cucchiaiate d'olio, e versatelo nella pentola in due volte, cioè metà quando il latte avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d'ora insieme alle erbe, e l'altra metà dopo dieci minuti, al momento di servire in tavola.
Prendete quattro cavolirapa, un cavolo cappuccio, alcuni broccoli di cavol nero, e alquanta bietola; mondate questi ortaggi togliendo le costole
Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale; quando sono quasi cotti unitevi alcuni broccoli di cavolo nero, lasciate cuocere completamente il tutto, condite con olio d'oliva, aggiungete del sugo di pomidoro, o conserva disciolta prima in poc'acqua calda, e dopo due altri bollori versate il tutto nella zuppiera, dove già avrete disposto alcune fette di pane.
Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale; quando sono quasi cotti unitevi alcuni broccoli di cavolo nero, lasciate cuocere completamente
Prendete un bel cavolo verzotto, pulitelo, trinciatelo grossamente, lavatelo in acqua fresca, fatelo sgocciolare, e mettetelo in una casseruola con due spicchi d'aglio mondati, prezzemolo, basilico, due o tre garofani e un pezzo di burro. Lasciate soffriggere a fuoco lento per un quarto d'ora; indi bagnate con brodo di pesce (num. 26), e fate bollire finchè il cavolo sia quasi completamente cotto. Allora mettete nello stesso brodo a cuocere il riso, e prima di ritirare dal fuoco la minestra, aggiungetevi parmigiano grattato e qualche cucchiajata di sugo di pesce (n.36).
Prendete un bel cavolo verzotto, pulitelo, trinciatelo grossamente, lavatelo in acqua fresca, fatelo sgocciolare, e mettetelo in una casseruola con
Mettete al fuoco una pentola con acqua e sale, e quando bolle gettatevi 150 grammi di fagiuoli freschi sgranati (ai quali avrete già dato mezza cottura a parte), sei piccole melanzane, un pugno di fagilini in erba, tre o quattro patate, un cavolo bianco, un pezzo di zucca, od alcune zucchine verdi, 75 grammi di funghi freschi, ed in mancanza di questi un pizzico di funghi secchi, rinvenuti prima nell'acqua calda, ed infine alcune cucchiajate d'olio. Avvertite che gli ortaggi, cioè le melanzane, i fagiolini in erba, le patate, il cavolo e la zucca, devono essere prima mondati e tagliati a pezzi, ed i funghi sottilmente affettati. Quando il tutto sarà cotto, aggiungete la pasta che meglio vi aggrada, come taglierini, bavette, vermicelli, oppure riso, e lasciate bollire. Intanto avrete preparato a parte un soffritto con olio, cipolla, prezzemolo ed alcuni pomidori questi ultimi inondati della loro buccia e de' semi e tagliati a pezzi: unirete dunque questo soffritto al vostro minestrone e lascerete finir di cuocere.
cottura a parte), sei piccole melanzane, un pugno di fagilini in erba, tre o quattro patate, un cavolo bianco, un pezzo di zucca, od alcune zucchine verdi
Questa pietanza, tutta speciale della Germania, e che consiste colà in una preparazione del cavolo cappuccio colla salamoja (vedi al num. 12), si suol fare nelle nostre cucine in un modo più semplice, cioè con cavoli freschi invece che preparati. Eccone la ricetta: Prendete due cavoli cappucci; mondateli togliendo loro il torso e le foglie esterne più verdi; tagliateli a listerelle, lavateli in acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare un poco, poneteli al fuoco in una casseruola con sale abbondante. Quando sono a mezza cottura, gettate via l'acqua che avranno prodotta, la quale è acre; aggiungete mezzo bicchiere d'aceto, altettranto olio e due spicchi d'aglio trinciati, e fate cuocere per un'altra mezz'ora o poco più, rimestando più volte.
Questa pietanza, tutta speciale della Germania, e che consiste colà in una preparazione del cavolo cappuccio colla salamoja (vedi al num. 12), si
Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo averlo atto ben sgocciolare, lo farete cuocere in casseruola con olio, poco aglio trinciato, e aceto, che verserete per ultimo.
Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo
Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo lessare un poco con acqua e sale; indi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una casseruola, dove avrete già disfatte con olio due acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto alquanto, aggiungete qualche cucchiaiata di sugo (num. 33) e pochi capperi. Lasciate sul fuoco ancora per alcuni minuti, e poscia servite.
acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto alquanto, aggiungete qualche cucchiaiata di sugo (num. 33) e pochi capperi
Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela poi sgocciolare, e tuttora ben calda mettetela in una casseruola adattata, il fondo della quale abbiate ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertirete però di adagiare in modo il cavolo che la parte d'onde fu spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto. Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro di vostro gusto, il tutto ben tritato insieme e convenientemente dosato di sale e spezie; bagnate con alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate finir di cuocere lentamente, in modo che non resti umido. Rovesciate allora diligentemente il contenuto della casseruola in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite così semplicemente o con qualche salsa a vostro piacere.
adattata, il fondo della quale abbiate ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertirete però di adagiare in modo il cavolo che la parte d'onde fu
Lessate sino a mezza cottura il cavolo cappuccio, dopo averlo pulito come è detto sopra; passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo ancora al fuoco in una casseruola con sugo di carne (num. 34 o 30), onde farlo lentamente finir di cuocere.
Lessate sino a mezza cottura il cavolo cappuccio, dopo averlo pulito come è detto sopra; passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo
Prendete un bel cavolo bianco, sfogliatelo tutto, gettatene via le foglie più verdi e meno tenere, e le altre lavatele in acqua fresca. Intanto fate rosolare in casseruola un pezzo di carne magra di vitello con burro, sale e cipolletta trinciata; aggiungetevi del sugo di pomidoro, o conserva disciolta in poc'acqua calda; lasciate concentrare alquanto l'intinto, ed allorchè la carne è cotta, ritiratela dalla casseruola (nella quale lascerete l'intinto stesso), e tritatela ben bene sul tagliere: indi unitevi un po' di ricotta, o mollica di pane inzuppata nel latte, seguitando a battere, e messo questo battuto in un recipiente, aggiungetevi due o più tuorli d'uova, secondo il bisogno, parmigiano grattato, spezie e sale, e mescolate bene il tutto. Preparato in tal modo il vostro ripieno, riprendete le foglie del cavolo già mondate; fatele scottare per alcuni minuti nell'acqua bollente; stendetele poi sopra una tavola; mettete su ciascuna una grossa cucchiajata del ripieno suddetto, avvoltolatele in modo da chiudervelo dentro, ed ottenute così come tante polpette, accomodatele in un tegame con burro sufficiente; lasciatele rosolare da ogni parte a fuoco gagliardo; poscia versatevi l'intinto rimasto nella casseruola, fate sobbollire per un altro quarto d'ora, e servite in un piatto.
Prendete un bel cavolo bianco, sfogliatelo tutto, gettatene via le foglie più verdi e meno tenere, e le altre lavatele in acqua fresca. Intanto fate
Adoprando le foglie di lattuga, parimente scottate nell'acqua bollente, invece che le foglie di cavolo, procederete per tutto il resto come per i cavoli ripieni (num. 527).
Adoprando le foglie di lattuga, parimente scottate nell'acqua bollente, invece che le foglie di cavolo, procederete per tutto il resto come per i
Gli ortaggi che più comunemente si usano mangiare crudi, conditi ad insalata, sono la lattuga e l'indivia, di cui havvi molte varietà; poi vengono la cicoria o radicchio, i mazzocchi ed il cavolo cappuccio. Tutti questi ortaggi devonsi prima mondare dalle foglie guaste, dai torsi, dalle piccole lumache e dai bruci che di sovente trovansi nascosti fra le loro foglie, specialmente della lattuga; indi lavarli bene in acqua fresca, e farli sgocciolare in apposito canestro, o scuoterli con forza entro una salvietta. Messa poi l'insalata in adatto recipiente o insalatiera, si serve contemporaneamente all'arrosto, recandola in tavola insieme colle ampolle dell'olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsela a proprio talento, cioè con più o meno olio ed aceto, sale, e pepe se aggrada.
cicoria o radicchio, i mazzocchi ed il cavolo cappuccio. Tutti questi ortaggi devonsi prima mondare dalle foglie guaste, dai torsi, dalle piccole
Accademia della crusca