Con riso. Si taglia un po' di prezzemolo, pastinaca, carote, cavolo, porro e cipolla a filetti, cavoli-rapa e sedano oblunghi, soffriggendo questi ortaggi nel burro o grasso di midolla, ammollendoli spesso con brodo, acciò non divengano bruni. Quando sono quasi teneri si mette per ogni persona un cucchiaio di riso, aggiuntovi del brodo sostanzioso, lo si lascia cuocere ancora 1/4 d'ora. Al momento di servire si frulla un tuorlo nella zuppa.
Con riso. Si taglia un po' di prezzemolo, pastinaca, carote, cavolo, porro e cipolla a filetti, cavoli-rapa e sedano oblunghi, soffriggendo questi
In 2 litri d'acqua si fanno bollire 50 deca di carne di manzo, mezzo pollo, un piccolissimo cavolo-cappuccio e mezzo verzoto. Contemporaneamente si soffrigge nel grasso di brodo l'altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s'aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il brodo, la carne tagliata a pezzetti, il pollo trinciato, nonchè del prosciutto tagliato a fette, sale e pepe.
In 2 litri d'acqua si fanno bollire 50 deca di carne di manzo, mezzo pollo, un piccolissimo cavolo-cappuccio e mezzo verzoto. Contemporaneamente si
Con salsicce. Si soffrigge nel grasso d'arrosto finchè sia divenuto bruno e tenero, del cavolo-verza, tagliato piuttosto grossetto, spolverizzandolo poi con tanta farina, quanta ne basti per un brodo abbrustolito; si lascia questa disfriggere, rammollendola poscia con brodo. Sufficientemente bollito che sia il tutto, lo si frulla per bene e vi si mettono delle piccole salsicce affumicate e del pane, ambidue tagliati a fette.
Con salsicce. Si soffrigge nel grasso d'arrosto finchè sia divenuto bruno e tenero, del cavolo-verza, tagliato piuttosto grossetto, spolverizzandolo
I fiori separati dal cavolo si cuociono nel brodo o nell'acqua di prezzemolo, i torsoli si passano dopo cotti, ed ambidue si mettono in una salsa bianca di burro rammollita con brodo, che si lega anche con 1 tuorlo, aggiungendovi qualche qualità di carne oppure delle fettine di pane fritte, servite a parte.
I fiori separati dal cavolo si cuociono nel brodo o nell'acqua di prezzemolo, i torsoli si passano dopo cotti, ed ambidue si mettono in una salsa
Alle gallinelle uccise collo schioppo si leva la pelle unitamente alle penne, si levano gl'interiori (pag. 14) e si lasciano alcune ore in acqua fredda. Si cuociono in stufato con grasso, cipolla, radici, cavolo-verza e acqua. Divenute brune le radici si aggiunge brodo di piselli (pag. 32) ed in questo si lasciano cuocere finchè siano tenere indi si tagliano in pezzetti. S'ammollisce e fa bollire col brodo un disfritto giallo di burro e farina per imbandirlo colla carne e pallottole di patate.
fredda. Si cuociono in stufato con grasso, cipolla, radici, cavolo-verza e acqua. Divenute brune le radici si aggiunge brodo di piselli (pag. 32) ed in
Si taglia un piccolo cavolo in grosse fettucce che si mettono a rosolare nel burro o lardo trito, si aggiungono poi 15 deca di riso, lasciandolo cuocere 1/4 d'ora. Si può anche soffriggere col cavolo arnioni di maiale affettati o porcina tagliata a dadi e formaggio.
Si taglia un piccolo cavolo in grosse fettucce che si mettono a rosolare nel burro o lardo trito, si aggiungono poi 15 deca di riso, lasciandolo
Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d'asparagi, fegatini di pollame, duroni, creste di gallo od anche testacei.
Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d'asparagi
La quarta parte d'un cavolo verza ed una carota tagliata a listerelle, due piccole patate crude ed un pezzo di lardo tagliato a dadi, si cuociono nel brodo 1/4 d'ora, s'aggiungono poi 30 piccoli fagiuoli già cotti ed una manata di riso, cuocendo ancora 1/4 d'ora e s'imbandisce con formaggio.
La quarta parte d'un cavolo verza ed una carota tagliata a listerelle, due piccole patate crude ed un pezzo di lardo tagliato a dadi, si cuociono nel
Per giorni di magro si unge il fondo d'uno stampo con burro, si fodera con carta, si guarnisce con code di gamberi e scampi, piccoli funghi stufati e cavolo fiore, e si copre con risotto.
Cavolo-cappuccio in garbura. Si taglia un grosso cavolo a listerelle sottili che si lessano nell'acqua con aceto, sale e cumino, si mettono con cipolla rinvenuta in un disfritto chiaro rammollito col proprio liquido ed un po' di brodo.
Cavolo-cappuccio in garbura. Si taglia un grosso cavolo a listerelle sottili che si lessano nell'acqua con aceto, sale e cumino, si mettono con
Il cavolo a germogli (broccolo) viene lessato brevemente in acqua molto salata, poi scolato, risciacquato con della fredda, indi bollito in una salsa al burro. Fig. 22.
Il cavolo a germogli (broccolo) viene lessato brevemente in acqua molto salata, poi scolato, risciacquato con della fredda, indi bollito in una salsa
Cavolo fiore. Dopo mondato da tutte le macchie e fogliette, si leva la pelle ai gambi, lo si lessa coi torsoli in su, acciò i fiori restino bianchi, oppure si lega un rosone intero in una pezzuola che si appende nell'acqua salata. Nell'imbandire si pone un fiore più grande in mezzo agli altri divisi a spicchi, versandovi sopra la suddetta salsa al burro.
Cavolo fiore. Dopo mondato da tutte le macchie e fogliette, si leva la pelle ai gambi, lo si lessa coi torsoli in su, acciò i fiori restino bianchi
Cavolo violetto. Le foglie strappate dalle coste si lavano e si lessano in molt'acqua salata, si passano nella fredda, e spremute bene si trinciano sottilmente. Si fa rinvenire nel burro o grasso d'oca della cipolla trita e farina, si mette a stufare il cavolo ammollito con brodo. Si guarnisce il cavolo con castagne glacées e salsicce, oppure si mettono delle castagne arroste nel cavolo. In egual modo si fanno stufare le altre specie di cavoli. Nel cavolo rosso si mette un po' di vino nero.
Cavolo violetto. Le foglie strappate dalle coste si lavano e si lessano in molt'acqua salata, si passano nella fredda, e spremute bene si trinciano
Salsiccette di cavolo-cappuccio. I cavoli si lessano nell'acqua salata; dopo stese le foglie e tagliatone via le coste, si arrotolano in guisa di salsicce, che cosparse di sale e pepe, si lasciano stufare nel burro o grasso d'arrosto, con cipolla in fettucce, con fuoco di bragia al di sopra finchè saranno brune; indi ammollite con un po' di salsa chiara si lasciano bollire e s'adoperano per guarnizione.
Salsiccette di cavolo-cappuccio. I cavoli si lessano nell'acqua salata; dopo stese le foglie e tagliatone via le coste, si arrotolano in guisa di
Cavoli-cappucci dorati. Si mettono alcuni cucchiai di zucchero nel burro caldo; quando è giallo si pone a stufare il cavolo trito a fine listerelle, senza però coprirlo; quando avrà preso colore si sala, s'inacidisce con aceto, s'infarina e s'ammollisce con brodo. Qual guarnizione serve carne fritta e di preferenza salsicce fresche.
Cavoli-cappucci dorati. Si mettono alcuni cucchiai di zucchero nel burro caldo; quando è giallo si pone a stufare il cavolo trito a fine listerelle
Cavolo-cappuccio. Teste molto piccole ma sode si tagliano per metà, dividendo ciascuna di queste in 3 o 4 parti, che si mettono a cuocere per alcun tempo nell'acqua salata con un poco di cumino, poi si getta l'acqua e se ne rimette della fresca. Sgocciolati che sieno questi pezzi si pongono nel grasso d'arrosto fumante od olio, lasciandoli stufare finchè saranno teneri, dopo si aggiunge una salsa chiara di grasso d'arrosto e cumino, e coperti si lasciano consumare ancora a calore moderato.
Cavolo-cappuccio. Teste molto piccole ma sode si tagliano per metà, dividendo ciascuna di queste in 3 o 4 parti, che si mettono a cuocere per alcun
Cavolo-rosso. I cavoli tagliati a filetti si spruzzano con aceto lasciandoli riposare 1/2 ora. 1/2 ora prima d'imbandire si fa rinvenire della cipolla nel burro o strutto fumante, si mettono i cavoli, che salati si coprono con uno strato di pomi aciduli tagliati a fette; durante la cottura si ammolliscono a più riprese con un po' di brodo. Si levano i pomi quando sono teneri, mescolando più volte i cavoli prima d'imbandirli. Qualora fossero poco inaciditi s'aggiunge dell'aceto, se troppo, un po' di zucchero.
Cavolo-rosso. I cavoli tagliati a filetti si spruzzano con aceto lasciandoli riposare 1/2 ora. 1/2 ora prima d'imbandire si fa rinvenire della
Cavolo-cappuccio ripieno. Ad un piccolo cavolo-cappuccio si taglia via presso al torsolo una rotella e lo si vuota internamente; si trincia finamente la parte estratta, che si fa stufare con burro e briciole rinvenute. S'aggiunge della porcina cruda trita minutamente, sale e noce moscata, cumino (Kümmel) pestato e 3 uova, riempiendo con questo farcito il vuoto. Lo si copre con alcune foglie e si lega il cavolo in una salvietta per metterlo a cuocere 1 ora nell'acqua salata. Levato dalla salvietta e messo sulla legumiera, si condisce, o intero o tagliato a pezzi, con briciole e parmigiano, versandovi sopra del burro.
Cavolo-cappuccio ripieno. Ad un piccolo cavolo-cappuccio si taglia via presso al torsolo una rotella e lo si vuota internamente; si trincia finamente
Cavolo ripieno. A piccole teste lessate di cavoli-verze si leva il torsolo, si stende sopra ciascuna foglia del farcito di vitello crudo mescolato col ripieno di salsicce fresche. poi si richiudono come prima, legandole tutt'attorno con un filo. Poste in una casserola su fette di lardo e cipolla, si lasciano stufare al forno finchè sono brune, poi si taglia ogni pezzo in quattro parti, per metterli a bollire un po' di tempo in poca salsa al burro.
Cavolo ripieno. A piccole teste lessate di cavoli-verze si leva il torsolo, si stende sopra ciascuna foglia del farcito di vitello crudo mescolato
Strucolo (Strudel) di cavoli-verze. Le foglie lessate del cavolo, alle quali sono state levate le coste, si stendono sopra una salvietta in modo che copronsi in parte una coll'altra. Si tramenano nel burro dei tuorli, s'aggiunge carne arrosta di vitello finamente trita e la neve delle chiare; si stende questo ripieno sulle foglie, spargendovi sopra della lingua tagliata a quadrelli, poi lo si arrotola in guisa di strucolo, e legalo nella salvietta si fa cuocere nel brodo. Tagliato a pezzi va servito quale guarnizione di carne.
Strucolo (Strudel) di cavoli-verze. Le foglie lessate del cavolo, alle quali sono state levate le coste, si stendono sopra una salvietta in modo che
Cavolo-cappuccio riversato. Spremuta l'acqua d'un cavolo lessato a metà lo si fa stufare tenero in una casserola coperta, con lardo, carne di vitello, animella o poppa, cipolla e brodo grasso, lasciandovi consumare il sugo. Freddo che sia, si prende più della metà del cavolo per tagliarlo alquanto grosso. Il resto del medesimo nonchè la carne stufata si trita finamente, mescolando il tutto ad una salsiccia cruda spogliata dalla pelle, con del sale e 2 tuorli. Nel fondo d'uno stampo coperto di fette di lardo si mette della carne affumicata allessa o lingua tagliata a piccoli pezzi, e sopra questa uno strato del cavolo trinciato grosso, poi il ripieno e così di seguito finchè lo stampo sarà colmo. Si cosparge la superficie di briciole lasciando il ripieno al forno 1/4 d'ora; poi si riversa.
Cavolo-cappuccio riversato. Spremuta l'acqua d'un cavolo lessato a metà lo si fa stufare tenero in una casserola coperta, con lardo, carne di vitello
Strucolo (Strudel) di cavolo-cappuccio. Le foglie mondate del cavolo si tritano finamente e si lasciano stufare nel burro con fior di latte acidulo, sale e un po' di fior di noce moscata fino a tanto che sieno tenere. Raffreddate si spargono sopra una pasta da strucolo, con del prosciutto trito; arrotolata che sia la pasta in guisa di strucolo la si mette in una casserola a cuocere al forno.
Strucolo (Strudel) di cavolo-cappuccio. Le foglie mondate del cavolo si tritano finamente e si lasciano stufare nel burro con fior di latte acidulo
Salsiccette di cavolo. Mentre si raffreddano le foglie lessate a metà cottura d'un cavolo-cappuccio si prepara un farcito di 1/4 chilo di carne di manzo macinata, 2 cucchiai di burro cotto, 5 deca di riso, 1/2 cipolla trita, la polpa di 2 pomodoro, alcune foglie di menta, prezzemolo, sale e pepe. Si stende 1 cucchiaio del farcito sopra ogni foglia, arrotolandole a guisa di salsicce. Si mettono in un tegame ove si avrà messo del burro ed uno strato del farcito. Si cuociono al forno o con fuoco sopra e sotto finchè prenderanno un bel color bruno. Si possono condire poi dopo riversate con una salsa preparata di tuorli d'uovo sbattuti con succo di limone.
Salsiccette di cavolo. Mentre si raffreddano le foglie lessate a metà cottura d'un cavolo-cappuccio si prepara un farcito di 1/4 chilo di carne di
Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello, e si mette a cuocere a bagno-maria.
Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello
Salsiccette di cavolo nella rete. In pezzi di rete di vitello o maiale s'involge un po' del suddetto ripieno a guisa di piccole salsicce, che poi si mettono sopra una lamiera colla parte aperta in giù, ungendone la superficie con burro tramenato con 1 tuorlo, per cuocerle brevemente nel forno a calore intenso.
Salsiccette di cavolo nella rete. In pezzi di rete di vitello o maiale s'involge un po' del suddetto ripieno a guisa di piccole salsicce, che poi si
Con fior di latte. D'un cavolo-cappuccio dimezzato e lessato si allargano le foglie e quando sono fredde si stende un ripieno di carne di maiale cruda (pag. 41), rotolandole poi come piccole salsicce, che si mettono in una casserola con un po' di burro, fior di latte e pan grattato, lasciandole cuocere al forno.
Con fior di latte. D'un cavolo-cappuccio dimezzato e lessato si allargano le foglie e quando sono fredde si stende un ripieno di carne di maiale
Cavolfiore al prosciutto. Si mette in una legumiera unta di burro una palla di cavolfiore lessata, spargendovi sopra ogni strato del prosciutto trito. Poi si frullano 2 decilitri di fior di latte acidulo con 3 tuorli, e versati questi sopra il cavolo, lo si cosparge con parmigiano, condendolo con burro caldo e mettendolo poi a cuocere al forno 1/4 d'ora a calore moderato.
. Poi si frullano 2 decilitri di fior di latte acidulo con 3 tuorli, e versati questi sopra il cavolo, lo si cosparge con parmigiano, condendolo con
Cavolo-cappuccio di qualità fina, tagliato a lunghi e sottili filetti e cosparso di sale e cumino (kümmel) si lascia riposare 1 ora, poi si soffrigge alcun tempo nel grasso con aceto e si cosparge in fine con dei ciccioli di lardo rosolati.
Cavolo-cappuccio di qualità fina, tagliato a lunghi e sottili filetti e cosparso di sale e cumino (kümmel) si lascia riposare 1 ora, poi si soffrigge
Il cavolo-verza diviso per lungo in 6 parti si lessa nell'acqua salata e posto sul colatoio si versa sopra dell'acqua fredda; si condisce con aceto, olio e pepe rimestati insieme ad 1 tuorlo sodo.
Il cavolo-verza diviso per lungo in 6 parti si lessa nell'acqua salata e posto sul colatoio si versa sopra dell'acqua fredda; si condisce con aceto
Cetriuoli si affettano col tagliaverdure, si salano e senza spremerne l'acqua si condiscono con olio, aceto, pepe o cumino ed aglio, oppure si mettono sotto un peso, e ben spremuti si condiscono. Più digeribili riescono preparati come il cavolo-cappuccio condito caldo.
mettono sotto un peso, e ben spremuti si condiscono. Più digeribili riescono preparati come il cavolo-cappuccio condito caldo.
Manzo alla francese. Si fa bollire a fuoco moderato 1 chilogramma di manzo pestato assieme ad ossa e fegato in 2 litri di acqua finchè ne sia tolta la schiuma; s'aggiunge poi il sale, un piccolo cavolo-verza trinciato in 6 parti, cavoli-rape, sedano, pastinaca, carote, rape rosse dimezzate e tagliate in grossi pezzi, lasciando bollire il tutto finchè sia tenero. Nell'imbandire si leva la carne, si cola il resto del brodo sostanzioso, e adagiata che sia la verdura sul piatto, si sovrappongono i pezzi di manzo trinciati, versandovi sopra il brodo concentrato.
la schiuma; s'aggiunge poi il sale, un piccolo cavolo-verza trinciato in 6 parti, cavoli-rape, sedano, pastinaca, carote, rape rosse dimezzate e
Colla cotenna. Il quarto di schiena d'un maiale giovane e poco grasso, spaccato per mezzo, s'adagia prima colla parte esterna sul fondo d'un recipiente, nel quale si versa dell'acqua bollente, acciò la cotenna possa intenerirsi; dopo s'intaglia questa con un coltello ben affilato in distanza d'un dito mignolo a mo' di rete. Poi colla cotenna voltata in su si fa rosolare e crostare il pezzo, inaffiandolo spesso col grasso che ne sgocciola. Va servito con patate o cappucci garbi stufati, purée di patate o di piselli, o insalata di cavolo-cappuccio, o biscotti ammolliti nel vino (triett).
servito con patate o cappucci garbi stufati, purée di patate o di piselli, o insalata di cavolo-cappuccio, o biscotti ammolliti nel vino (triett).
Nell'imbandire si staccano i filetti dalla carcassa per trinciarli di sghembo in più pezzi, che di nuovo riscaldati si pongono nella forma primiera sulla carcassa adagiata nel piattone; poi si tagliano le cosce a fette, e versato che si abbia il sugo sopra l'arrosto, si guarnisce questo con fette di limone. Va servito con insalata di cavolo-cappuccio calda o fredda, o con insalata mista, o composta di frutta, od insalata d'arancio, o con conserva d'uva del mirtillo rosso o d'uva ribes.
di limone. Va servito con insalata di cavolo-cappuccio calda o fredda, o con insalata mista, o composta di frutta, od insalata d'arancio, o con
Pasticcio orientale a spuma. 25 deca di castrato arrosto tritato finamente ed un cavolo-verza lessato in acqua salata e tagliato a listerelle, si mescolano assieme a 7 deca di riso già cotto nel brodo od acqua, nonchè 1 uovo, sale e pepe. Si colma il tutto in una terrina fonda burrata, e dopo averlo coperto colla suddetta miscela, lo si fa cuocere sollecitamente al forno.
Pasticcio orientale a spuma. 25 deca di castrato arrosto tritato finamente ed un cavolo-verza lessato in acqua salata e tagliato a listerelle, si
Per i legumi di diverse qualità si usano prendere, oltre i suddetti, anche dei piccoli cetriuoli in aceto (già prima indicati), dei peperoni, le bucce verdi di melone tagliate a pezzettini uniformi, del cavolo-germoglio liberato dalle foglioline, scottando le diverse qualità che provvede la stagione con dell'acqua salata bollente, lasciandoveli immersi un po' di tempo, mettendoli poi a sgocciolare. Si versa poscia sopra i legumi dell'aceto bollente, nel quale fu sciolto per ogni litro un pezzettino d'allume grande quanto una nocella. Ogni terzo giorno si cola l'aceto per versarlo ribollito sui legumi fino a tanto che abbiano ripreso il bel colore verde, poi si prendono ancora dei ravanelli, piccole carote, grandi fave fresche, bollite e private della buccia, cardi tagliati a pezzetti, piccoli pomidoro immaturi, scorzonere, sedano ed erbette rosse. Dopo cotte, queste radici si tagliano a fette grosse, oppure s'intagliano con uno stampetto a varie figure, infine vi si uniscono, ove crescono, quelle bacche (denominate vaccinium oxycoccus), che al contatto dell'aceto si tingono in rosso.
bucce verdi di melone tagliate a pezzettini uniformi, del cavolo-germoglio liberato dalle foglioline, scottando le diverse qualità che provvede la
Cavoli in garbura (Crauti). Raccolte belle teste di cavolo-cappuccio si lasciano 8 giorni ammucchiate in luogo chiuso. Per inacidirli si tolgono ai cavoli le foglie più verdi o guaste, nonché il torsolo, e con un tagliaverdure si riducono a sottili listerelle. Queste si stendono a strati in fondo d'un mastellone (tinozza) ben mondato ed asciutto e posto in cantina sopra cavalletti, con frammezzo del cumino, ginepro in grano e dei cotogni tagliati a quarti, oppure dei piselli secchi, con un pugno di sale per ogni testa (presso a poco 1 chilogramma di sale per 60 teste di media grossezza), dopodiché si comprimono bene con un pestello di legno. Se durante questa operazione si separa poco liquido, si deve versarvi sopra dopo alcuni giorni dell'acqua salata e bollita. Si collocano in fondo del recipiente alcune foglie di cavolo intiere, così pure al disopra, con suvvi un pezzo di lino o cotone di adeguata grandezza, che si salda, comprimendolo tutt'attorno. Poi vi si adagia sopra un disco di legno con alcune pietre sovrappostevi, onde la salamoia vi sornuoti. Si lascia il tutto in riposo finchè comincia a schiumare, diffondendo un odore acre, a ciò volendo presso a poco 3 settimane. Arrivato a questo grado di fermentazione (non già prima), si toglie questo liquido fetido, allontanandolo con un sifone e con una gran spugna od un lino, senza levare però le pietre, acciò il liquido non torni ad amalgamarsi coi cavoli. Quando tutte le impurità sono diguazzate coll'acqua fresca, dopo levate le pietre, la tavola e la tela, si possono estrarre per l'immediato uso parte dei cavoli in un recipiente più piccolo onde non aprire troppo spesso la tinozza, raschiando giù uniformemente i crauti colle dita, per impedire che si formino dei vuoti. Dipoi si ricopre il recipiente nonchè il mastellone, come prima, versandovi dell'acqua fresca al disopra, acciò vi sornuoti. Ogni settimana si ripuliscono i crauti in questo modo; tenuti con cura essi si serbano buoni fino alla nuova raccolta.
Cavoli in garbura (Crauti). Raccolte belle teste di cavolo-cappuccio si lasciano 8 giorni ammucchiate in luogo chiuso. Per inacidirli si tolgono ai
13. Zuppa con tagliatelle di fri tate. Manzo allesso con cavolo verza violetto, marroni e salsa. Oca arrosta e composta d'aranci. Focaccia di farina di crusca. Formaggio e frutta.
13. Zuppa con tagliatelle di fri tate. Manzo allesso con cavolo verza violetto, marroni e salsa. Oca arrosta e composta d'aranci. Focaccia di farina
26. Zuppa di pesce. Omelette con caviale. Pesce allesso caldo all'olio ed aceto. Cavolo-fiore al burro e parmigiano: Pesce ripieno alla salsa. Panettini alle mandorle. Giardinetto. Formaggio.
26. Zuppa di pesce. Omelette con caviale. Pesce allesso caldo all'olio ed aceto. Cavolo-fiore al burro e parmigiano: Pesce ripieno alla salsa
Brodo comune. I migliori pezzi di carne per far del buon brodo e del buon bollito sono dalla parte posteriore del bue. Per un buon lesso è da preferirsi la carne stagionata, per la preparazione di brodo invece la carne macellata da poco. La buona carne è scura e grassa; quella chiara proviene da animali giovani e non dà mai un brodo saporito. Dopo che si è pestata la carne e sciaquata nell'acqua fredda, la si mette a cuocere in una pentola: 1 chilo in 2 a 3 litri d'acqua, lasciandola bollire 2 ore, più a lungo però la carne di manzi vecchi o pezzi più grossi. Se vuolsi ottenere di preferenza una zuppa corroborante, si mette la carne al fuoco con acqua fredda, estraendosi in questo modo maggiormente sughi alimentari; se però la carne deve servire qual principale nutrimento, la si porrà al fuoco nell'acqua bollente, in cui già prima s'avrà messo a cuocere delle ossa con altri pezzi di carne di qualità inferiore, avendo cura che cominci presto a bollire onde non perda tutta la sua sostanza; dopo che avrà bollito fortemente alcuni minuti, la si continua a cuocere adagio a fuoco moderato. Si usa schiumare il brodo acciò divenga chiaro, però guadagnerà in sostanza se lo si lascia bollire tranquillamente, essendochè la schiuma cade da sè in fondo. Quando questa non monta più si aggiunge al brodo 1 cucchiaio da tavola di sale e radici (1 carota, 1 prezzemolo e del poro) raschiate, lavate e tagliate per metà. Queste si possono, tagliate a fette insieme a della cipolla e ad un po' di fegato, anche disfriggere in una piccola casserola nel grasso di brodo oppure nella grascia di bue, per poi aggiungerle al brodo, nel quale si possono mettere ancora della radice di sedano e del cavolo-crespo, però vale meglio escludere quest'ultimi per persone nervose. Per rendere chiaro il brodo s'aggiunge alla fine un poco di acqua fredda, e mettendo in disparte la pentola lo si digrassa e cola per uno staccio fino. Per cuocervi la minestra si versa il brodo in una pentola più piccola e lo si fa ribollire; la carne col grasso e il rimanente del brodo si lasciano coperti in disparte fino al momento di servire.
mettere ancora della radice di sedano e del cavolo-crespo, però vale meglio escludere quest'ultimi per persone nervose. Per rendere chiaro il brodo s
D'animelle. Si bolle l'animella nel brodo, staccando il gorguzzolo, la si soffrigge con midolla, cipolla, carote e cavolo, poi la s'infarina ed ammollisce col brodo; s'aggiunge al brodo colato l'animella tagliata a quadrelli, dei panini fritti, asparagi, oppure gnocchetti di pane grattato, o piccole salsicce di salata.
D'animelle. Si bolle l'animella nel brodo, staccando il gorguzzolo, la si soffrigge con midolla, cipolla, carote e cavolo, poi la s'infarina ed
Di carne di vitello o pollame. La carne tagliata a pezzi viene salata, poi stufata con burro, grasso di brodo o strutto, aggiungendovi cipolla, carote, radici di prezzemolo, un po' di cavolo o un paio di funghi. Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con tanta farina quanta ne assorbe, lasciandola rinvenire, ammollendola poi abbondantemente con brodo, il quale, bollito che abbia, viene passato allo staccio. In questa zuppa d'intingolo si mettono, insieme alla carne tagliata a dadi, delle semmel (panini) tagliate pure a quadrelli e tostate, oppure tagliatelle di frittate, piccoli gnocchetti di pan grattato o dei granelli di pasta fritti.
, carote, radici di prezzemolo, un po' di cavolo o un paio di funghi. Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con
Accademia della crusca