Scottate un cavolo nell'acqua bollente, indi tuffatelo nella fredda, sgocciolatelo premendo, gittate il torsolo e i picciuoli grossi, tagliuzzatelo e mettetelo con burro in una casseruola. Spolverate di farina, rimestate un poco perchè prenda colore, bagnate con brodo caldo, salate, impepate, mettete un mazzetto di erbe odorose, collocate sopra un fuoco dolce per circa un'ora. Quando vi parrà cotto, metteteci dentro il vitello in pezzi e appena scaldato servite con la sua salsa ridotta. S'intende che nell'intinto potete mettere quel che volete, tartufi, funghi, cipolline ecc.
Scottate un cavolo nell'acqua bollente, indi tuffatelo nella fredda, sgocciolatelo premendo, gittate il torsolo e i picciuoli grossi, tagliuzzatelo e
Per le polpette vedete quanto se ne dice nel Cap. IV. Notate anche come si possano fare piccanti, aggiungendo all'impasto delle comuni acciughe e capperi pestati nel mortaio : o non piccanti colla cipolla, a chi piace, aggiungendola ben trita o prima rosolata nel burro : colle verdure rimaste, cavoli, carote, sedano, in parti uguali alla carne, una cipolla rosolata nel burro, il tutto ridotto a poltiglia nel mortaio e impastato con un paio d'uova e formaggio grattugiato ; o colla balsamella molto insaporita di formaggio e un cucchiaio di farina per ogni 3 di carne pesta, cuocendo bene e impastando poi colla carne ; o involgendo la pasta in foglie di cavolo scottate e quindi rammorbidite e rosolando questi involtini nel burro e bagnati poi con brodo ecc.
impastando poi colla carne ; o involgendo la pasta in foglie di cavolo scottate e quindi rammorbidite e rosolando questi involtini nel burro e bagnati poi
Tritate minutamente gli avanzi del castrato con prezzemoli. Sale e pepe. Fate cuocere alquanti vermicelli nel brodo ed aggiungete la carne. Passate nell'acqua bollente quante belle foglie di vite credete possano occorrere e su ciascuna mettete uno strato del composto che arrotolerete come salsicciotti, legandoli. Nel brodo, fate bollire questi pilafs, che slegherete servendoli. Nell'inverno, invece delle foglie di vite potete servirvi di quelle del cavolo.
Non ugual fortuna ebbe il gatto che pure contribuisce alla fabbricazione delle pelliccie rare, sebbene anch'egli delle trattorie sia un buon frequentatore, per quanto clandestino. La ragione della differenza deve stare nel diverso cibo di cui si nutrono queste bestie. Il coniglio è erbivoro e nelle città si nutre di innocenti foglie di cavolo, mentre il gatto è carnivoro e mangia i sorci, le lucertole e peggio. A meno di essere in una città assediata, è difficile ad uno stomaco ben educato vincere la ripugnanza per la carne di gatto. Il coniglio invece ha molti amatori e, benchè di carne un po' insipida e poco nutriente, è prediletto dalle borse modeste in grazia del suo buon mercato. Darò alcune formule per riservirne gli avanzi, che del resto sono suscettibili di molte trasformazioni come polpette, crocchette ecc.
città si nutre di innocenti foglie di cavolo, mentre il gatto è carnivoro e mangia i sorci, le lucertole e peggio. A meno di essere in una città
La ricetta viennese è per pesce d'acqua dolce, ma può servire benissimo per qualunque pesce, anche di mare, lessato, purchè di polpa, abbastanza soda. Levate con molta diligenza le spine agli avanzi del pesce. Tritate bene questi avanzi con prezzemolo, qualche poco di cipolletta, pangrattato, sale e droghe se vi piacciono, impastate con uovo e fatene un ripieno che involgerete in foglie di cavolo lessato. Disponete queste polpette sopra una tortiera cospargendola di panna e cuocete, o in forno, o a fuoco moderato.
e droghe se vi piacciono, impastate con uovo e fatene un ripieno che involgerete in foglie di cavolo lessato. Disponete queste polpette sopra una
Tagliate a pezzi gli avanzi di un pesce di carni sode già bollito e di cavolo rimasto. Imburrate con diligenza l'interno di una casseruola e spolverate non eccessivamente di pepe. Fate una strato di cavolo, uno di pesce e così via fino che ne avete, finendo col cavolo che ricoprirete di burro. Chiudete e mettete al forno lasciando ricuocere un quarto d'ora, più o meno, secondo il calore del forno e la sodezza del pesce; e se questo avrà subito una marinatura, tanto meglio.
Tagliate a pezzi gli avanzi di un pesce di carni sode già bollito e di cavolo rimasto. Imburrate con diligenza l'interno di una casseruola e
In caso vi rimanesse un cavolo lessato o parecchie foglie abbastanza larghe e non troppo stracciate, disponete parte di esse in fondo a una teglia imburrata e spolverate di pangrattato. Sopra questo strato spargete parecchio parmigiano grattato, stendeteci alcune uova frullate e coprite con uno strato di carne avanzata, passata finamente nel trita carne. Ungete con burro fuso, ripetete l'operazione fino a che avrete ingredienti e nello stesso ordine, cospargendo in ultimo di pangrattato con qualche fiocchetto di burro e fate crostare al forno. Recate in tavola la teglia o vassoio che sia, resistente al fuoco, e ricordatevi che nel trito di carne staranno benissimo avanzi di fegato cotto o fegatelli rimasti.
In caso vi rimanesse un cavolo lessato o parecchie foglie abbastanza larghe e non troppo stracciate, disponete parte di esse in fondo a una teglia
Veramente è insalata fino ad un certo punto e dovrebbe dirsi piuttosto contorno. Se vi rimane un cavolo o le parti sufficienti di esso, fatene tante striscie più sottili che potete, come capellini, mettete alquanto aceto in una padella ben pulita (un quinto di litro per un cavolo mezzano) e fate bollire un poco. Aggiungete allora altrettanto olio e, quando tutto è a bollore, mettete il cavolo tagliato. Fate bollire alquanto, sempre rimestando, correggete, se occorre, col sale e col pepe e versate in una insalatiera. Buon contorno al lesso.
Veramente è insalata fino ad un certo punto e dovrebbe dirsi piuttosto contorno. Se vi rimane un cavolo o le parti sufficienti di esso, fatene tante
Supponendo che vi rimangano foglie di cavolo cotte, o anche crude che farete lessare in acqua e sale, stendetele sul tagliere e mettete sopra ciascuna un mucchietto di ripieno, involgetelo e rotolate le foglie come un sigaro più o meno grosso. Legate con un filo rimboccando le estremità perchè alla cottura il ripieno non esca fuori. Disponete questi rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carnesecca e mettete per poco a forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi riesce.
Supponendo che vi rimangano foglie di cavolo cotte, o anche crude che farete lessare in acqua e sale, stendetele sul tagliere e mettete sopra
Abbiate questi avanzi di ortaggi, più o meno, 200 gr. di fagioli sgranati, 200 di fagioli verdi, 100 di funghi freschi o invece 10 di secchi rinvenuti, 2 melanzane, un cavolo, 5 zucchini, 6 pomidoro, 6 patate, 2 spicchi d'aglio, basilico, prezzemolo, 200 gr. di parmigiano grattato, un decilitro d'olio fine, sale, pepe e 300 gr. di vermicelli. S'intende che l'aglio, i pomidoro, le erbe ed il parmigiano non debbono esser cotti, ma li pesterete e getterete nel brodo con 300 gr. di vermicelli spezzati. Quando il tutto ha quasi raggiunto la cottura, buttate giù anche gli ortaggi avanzati e già cotti, con l'olio, fate bollire ancora un poco e servite.
rinvenuti, 2 melanzane, un cavolo, 5 zucchini, 6 pomidoro, 6 patate, 2 spicchi d'aglio, basilico, prezzemolo, 200 gr. di parmigiano grattato, un decilitro d
Garbure, in francese, significa una zuppa soda e densa di erbe, pan di segale e lardo. Non trovo un vocabolo italiano che significhi la cosa con una parola sola e quindi adotto questa di garbura; minestra che del resto si adatta a molte modificazioni. Potete eseguirne una saporita imitazione se vi rimarranno ortaggi diversi in quantità, purchè la cucinatura precedente non li abbia spappolati. Rape, carote, sedano, cavolo, piselli, mettete ogni cosa in una casseruola, bagnando con poco brodo perchè, ripeto, la minestra deve esser fitta. In fondo alla casseruola avrete messo due o tre salsiccie private della pelle, un po' di salame trito, aromatizzate con pepe, sale e noce moscata e lasciate crogiolare un poco. Prendete poi un vassoio profondo che regga al fuoco, versatevi poche stille di brodo, fate uno strato di erbe, indi uno di salsiccia, uno di pane affettato, coprite con parmigiano grattato, indi seguitate alternando nuovi strati finchè avete materia. Potete mescolare avanzi di pollo lessato, funghi ecc. L'ultimo strato sia di pangrattato che spargerete di fiocchetti di burro; e passate al forno, finchè la vivanda non è crostata. Servite, accompagnando con una terrinetta di brodo pei convitati che trovassero la minestra troppo asciutta e badate che deve esser bensì densa, ma deve anche esser minestra.
rimarranno ortaggi diversi in quantità, purchè la cucinatura precedente non li abbia spappolati. Rape, carote, sedano, cavolo, piselli, mettete ogni
Se vi resta un bel cavolfiore o due piccoli, già lessati mettete a parte il disopra della palla e fate passare il resto per staccio unendovi un po' di balsamella con molto formaggio grattato e diluite in buon brodo che farete bollire. Al momento di servire, unite due torli d'uovo bene sbattuti, il cavolo messo a parte in pezzetti e alcuni gnocchetti di carne rimasta di cui sono qui le ricette. Per correggere il gusto dolciastro del cavolfiore, siate larghi col pepe.
cavolo messo a parte in pezzetti e alcuni gnocchetti di carne rimasta di cui sono qui le ricette. Per correggere il gusto dolciastro del cavolfiore
Ci vuole un poco di brodo nel quale farete cuocere riso e se non ve ne rimane, aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora quanti avanzi di ortaggi vi rimangono : cavolo a striscie, spinaci, sedano a pezzetti, carote a fettine, una patata a piccoli dadi, fagiolini, asparagi, odor di cipolla ecc. Passate il tutto in una casseruola dove soffriggerà prosciutto trito; indi mettete nel recipiente del riso con fagioli rimasti, cotenne di maiale cotte, sugo di pomidoro, sale e pepe se ne occorrono. Mettete in terrina cospargendo di parmigiano grattato e nell'estate servite questo minestrone freddo. Alcuni lo tengono sul ghiaccio.
rimangono : cavolo a striscie, spinaci, sedano a pezzetti, carote a fettine, una patata a piccoli dadi, fagiolini, asparagi, odor di cipolla ecc
Affettate sottilmente il manzo lessato e copritene il fondo di un vassoio capace. Coprite lo strato con una maionese piccante alla ravigote, cioè mista ad un trito di erbe fine con pochissimo odore di scalogno. Prendete foglie di cavolo lessate e rimaste, conditele con olio, aceto, un poco di senape, prezzemolo trito e pepe e guarnitene il manzo con alcuni filetti d'acciuga ben spinata.
mista ad un trito di erbe fine con pochissimo odore di scalogno. Prendete foglie di cavolo lessate e rimaste, conditele con olio, aceto, un poco di
Fate un ripieno con carni avanzate e impastate con cervella cotte e grasso di maiale, tanto che la pasta sia morbida, bene amalgamata e molto saporita di condimento, Prendete allora un grosso cavolo e scottatelo facendolo bollire per un quarto d'ora o venti minuti, così che le foglie possano rammollirsi ed aprirsi senza che si rompano. Allargatele allora con precauzione e spalmate la parte interna di ciascuna col ripieno. Rifate la palla costringendola con qualche legatura di filo e involgetela ben stretta in una tela. Mettete allora in un recipiente largo cotenne di lardo, avanzi d'ossa crude e cascami di carne con brodo o acqua dove sia sciolto estratto di carne e il cavolo involto che ci deve nuotare abbondantemente. Coprite il recipiente e fate cuocere adagio. Ci vuol molto tempo. Cominciate per qualche ora il giorno prima di servire e continuate tutto il giorno dopo. Un'ora prima di servire, levate il cavolo dalla tela, togliete le prime foglie nelle quali non avete messo il ripieno, togliete i fili e digrassate il sugo. Mettetelo in un piatto che vada al fuoco e tenetelo nel forno non molto caldo fino al momento di servirlo col sugo ridotto e ben digrassato. Contornatelo di salsiccie, marroni arrostiti e qualche fungo.
saporita di condimento, Prendete allora un grosso cavolo e scottatelo facendolo bollire per un quarto d'ora o venti minuti, così che le foglie possano
Prendete un bel cavolo (verza), levategli le prime foglie verdi e scottatelo nell'acqua bollente e salata perchè le foglie diventino morbide e si possano aprire. Fate a parte un ripieno tritando finissimo il lesso, un po' di lardo o meglio della carne di salsiccia, cipolla, prezzemolo, un po' d'aglio, sale e pepe. Stendete uno strato di questo ripieno tra le foglie aperte del cavolo, rifate la palla e legate il tutto per bene. Soffriggetelo in lardo vergine e quando è colorito, se non ha reso abbastanza sugo, bagnate con un po' di brodo e un cucchiaino di estratto Liebig. Lasciate cuocere in una casseruola ben chiusa per quattro ore circa, e mezz'ora prima di servire aggiungete alcuni rocchi di salsiccia. Servite quindi ben caldo colle salsiccie intorno.
Prendete un bel cavolo (verza), levategli le prime foglie verdi e scottatelo nell'acqua bollente e salata perchè le foglie diventino morbide e si
Pestate insieme lardone, carne di salsiccia, un po' d'aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nell'acqua dove sia sciolto estratto Liebig, impastate con alcune uova intere, sale e pepe. Involgete questo ripieno in tante foglie di cavolo rammorbidite con la cottura, legate con un filo questi batuffoli e metteteli a cuocere col lesso. Un'ora prima di servire, togliete dalla pentola il lesso cotto e i batuffoli, lasciate raffreddare e tagliate in fette di uguali dimensioni. Passate queste fette nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele nel burro, nell'olio o nello strutto come v'aggrada.
, impastate con alcune uova intere, sale e pepe. Involgete questo ripieno in tante foglie di cavolo rammorbidite con la cottura, legate con un filo questi
Tritate manzo lessato, cotenne di maiale già cotte, carne di salsiccia e mescolate con parmigiano grattugiato, uova sbattute, odore di noce moscata e uno spicchio d'aglio tritato. Avrete un cavolo cotto e rimasto e una rete di maiale che stenderete nel fondo di una teglia di orli alti. Sulla rete fate uno strato di foglie di cavolo che coprirete col composto sopra al quale farete un altro strato di foglie che seminerete di fiocchetti di burro e formaggio grattato. Mettete al forno per 15 o 20 minuti, levate e lasciate diventar tiepido. Rovesciate sopra un piatto a proposito, levate la rete che può servirvi per altro e rovesciate di nuovo in un altro piatto, colla faccia crostata di sopra.
uno spicchio d'aglio tritato. Avrete un cavolo cotto e rimasto e una rete di maiale che stenderete nel fondo di una teglia di orli alti. Sulla rete
Accademia della crusca