Tritate fine una grossa cipolla, fatela rosolare col lardo ben pestato, aggiungete la carne tagliata a dadi, mescolate, condite di sale e pepe, e fate cuocere un'ora; aggiungete poi il cavolo tagliato a listerelle sottili che avrete fatto scottare in acqua e aceto, bagnate con la panna acida che avrete amalgamata con le patate crude grattugiate e fate cuocere piano ancora venti minuti.
fate cuocere un'ora; aggiungete poi il cavolo tagliato a listerelle sottili che avrete fatto scottare in acqua e aceto, bagnate con la panna acida che
362. MAIALE ALLA LOMBARDA: 350 gr. di costine; un piedino; due orecchie; 200 gr. di «luganega»; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; cotenne di lardo; erbe odorose; 500 gr. di cavolo verzotto.
Lavate le costine, le orecchie e il piedino in acqua tiepida, poi in acqua corrente fredda: in un tegame di terra fate rosolare la cipolla col burro e il lardo tagliato a dadini, aggiungete il piedino e le orecchie tagliuzzati, bagnate con brodo o acqua calda, incoperchiate e fate cuocere pianissimo mezz'ora circa; mettete poi nel tegame le costine tagliuzzate, le cotenne, la salsiccia a pezzetti, sedano e carote finemente tritati; condite di sale e pepe, bagnate con due mestoli d'acqua calda, incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo; mezz'ora prima di togliere dal fuoco aggiungete il cavolo tagliato a striscioline e servite quando il sugo è diventato ben denso.
cavolo tagliato a striscioline e servite quando il sugo è diventato ben denso.
Fate scottare la verza ben lavata e affettata per dieci minuti in acqua bollente salata e quando è ben sgocciolata conditela di un buon pizzico di pepe. Nettate le pernici, avvolgetene il petto in una fettina di lardo e fatele rosolare col burro; toglietele, sgocciolandole dall'unto, quando avranno preso un bel colore bruno; guarnite il fondo della casseruola con la metà della verza, ricopritela col lardo a fettine e la carota tagliata a rotelle, mettetevi le pernici spolverizzate di erbe aromatiche tritate, ricoprite col resto del cavolo, bagnate con brodo e vino bianco caldi (mezzo litro in tutto) incoperchiate e fate cuocere per circa un'ora a fuoco molto lento. Se volete un piatto più saporito, inframezzate alla verza qualche pezzetto di salsiccia magra.
, mettetevi le pernici spolverizzate di erbe aromatiche tritate, ricoprite col resto del cavolo, bagnate con brodo e vino bianco caldi (mezzo litro in
Battete il burro a schiuma, aggiungete un pugno di mollica di pane ammollata nel latte, della carne affumicata o arrostita tagliata a piccolissimi dadi, verdure (carote, sedano, cavolo, ecc.) tritate, alcuni pisellini, i tuorli delle uova, un po' di panna acida e infine gli albumi battuti a neve; fate col composto delle salsiccette grosse un dito, avvolgetele in panni e fatele cuocere in acqua salata mezz'ora circa. Lasciate raffreddare, tagliate dei gnocchetti lunghi due centimetri, metteteli nella zuppiera, conditeli di parmigiano e serviteli coperti di brodo bollente.
dadi, verdure (carote, sedano, cavolo, ecc.) tritate, alcuni pisellini, i tuorli delle uova, un po' di panna acida e infine gli albumi battuti a neve
Lardellate la carne, fatela rosolare con olio e burro, circondatela di due carote a listelli, coste di sedano e patate a pezzetti, una cipolla e un sedano di Verona a rotelle, un poco di cavolo verzotto affettato e i pomodori spellati e spezzettati; condite abbondantemente di sale e pepe, incoperchiate e fate stufare per non meno di tre ore.
sedano di Verona a rotelle, un poco di cavolo verzotto affettato e i pomodori spellati e spezzettati; condite abbondantemente di sale e pepe
Tagliate il cavolo a strisce sottilissime; fate rosolare in un poco di burro la pancetta e la cipolla tritate, aggiungete il cavolo, bagnate con un bicchier d'aceto, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere mezz'ora. Aggiungete poi il prosciutto tritato fine e terminate di cuocere; i crauti si servono caldi nel loro sugo molto ristretto.
Tagliate il cavolo a strisce sottilissime; fate rosolare in un poco di burro la pancetta e la cipolla tritate, aggiungete il cavolo, bagnate con un
Scottate le foglie del cavolo, a cui avrete tolto i costoloni, per dieci minuti in acqua salata; in un tegame possibilmente di terra collocate il lardo a listelli, la cipolla tritata, la carota a rotelle, un mazzetto di erbe odorose. Coprite col cavolo grossolanamente trinciato, bagnate con brodo o acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate stufare un'ora. Servite caldissimo dopo aver condito con due cucchiai d'olio crudo.
Scottate le foglie del cavolo, a cui avrete tolto i costoloni, per dieci minuti in acqua salata; in un tegame possibilmente di terra collocate il
Lessate rapidamente il cavolo, sgocciolatelo, staccatene le foglie senza romperle e fatele asciugare su un tovagliolo; tritate la cipolla e il prezzemolo, unitevi il prosciutto a dadini, due cucchiai di parmigiano, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e con un pugnello di mollica di pane inzuppata nel latte. Spellate e spezzettate i pomodori, metteteli in padella con olio, aglio, sale e pepe e fateli cuocere senza disfarli fino a che siano ben asciutti. Riempite le foglie di cavolo con un cucchiaio di ripieno e due di purea di pomodori, arrotolatele, fermatele con uno stecchino o legate in croce, fate rosolare gli involtini con olio, burro, cipolla tritata; bagnateli quando avranno preso colore con la purea che vi è rimasta che avrete allungata con un po' d'acqua e fate cuocere venti minuti.
Lessate rapidamente il cavolo, sgocciolatelo, staccatene le foglie senza romperle e fatele asciugare su un tovagliolo; tritate la cipolla e il
Fate rosolare nell'olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti scuotendo spesso la casseruola. Aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di acqua calda, condite di pepe e pochissimo sale e, a cottura completa, con parmigiano grattugiato.
Fate rosolare nell'olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti
Togliete le coste al cavolo, lavatene bene le foglie, tagliuzzatele e mettetele in pentola con uno spicchio d'aglio intiero, lardo e prezzemolo trito; bagnate con acqua calda, incoperchiate e fate cuocere piano. Venti minuti prima di servire aggiungete il riso, bagnate con l'acqua necessaria, condite con due cucchiai di olio, sale, pepe, salsa di pomodori; servite col solito parmigiano.
Togliete le coste al cavolo, lavatene bene le foglie, tagliuzzatele e mettetele in pentola con uno spicchio d'aglio intiero, lardo e prezzemolo trito
Trinciate grossolanamente due patate, un mezzo cavolo bianco, un poco di lattuga, indivia, cicoria (500 gr. in tutto), erbette, mezza rapa, sedano, carote e mettete tutte queste verdure ancora gocciolanti in una pentola in cui sia già a rosolare nell'olio una mezza cipolla tritata. Condite di sale e pepe, date sapore con salsa di pomodori, aggiungete 100 gr. di piselli freschi sgusciati, coprite d'acqua bollente e fate cuocere pianissimo un'ora e mezzo. Servite con parmigiano e crostini abbrustoliti.
Trinciate grossolanamente due patate, un mezzo cavolo bianco, un poco di lattuga, indivia, cicoria (500 gr. in tutto), erbette, mezza rapa, sedano
Questo è un gustoso sistema per usufruire di avanzi di carne arrosto, umido, ecc.; tritate fine tutta la carne che avete disponibile aggiungendovi qualche fetta di prosciutto, una cipollina e un pizzico di prezzemolo, sale e pepe. Fate rosolare il tutto nel burro, poi legatelo con un uovo, insaporitelo con un poco di parmigiano e formatene delle salsiccette della lunghezza e della grossezza di un dito pollice che avvolgerete ad una ad una nelle foglie di cavolo lessate in acqua salata e ben sgocciolate. Distendete i rotolini su un tovagliolo perchè asciughino completamente e al momento di servire infarinateli e friggeteli in olio bollente.
foglie di cavolo lessate in acqua salata e ben sgocciolate. Distendete i rotolini su un tovagliolo perchè asciughino completamente e al momento di
124. SCALOPPINE DI CAVOLO: 700 gr. di cavolo verzotto; 40 gr. di lardo; 50 gr. di salsiccia; 2 uova; un cucchiaio d'olio; strutto quanto occorre; vino bianco.
124. SCALOPPINE DI CAVOLO: 700 gr. di cavolo verzotto; 40 gr. di lardo; 50 gr. di salsiccia; 2 uova; un cucchiaio d'olio; strutto quanto occorre
Tagliate il cavolo a fettuccine, scottatelo in acqua bollente salata, poi fatelo rinvenire col lardo a dadini, l'olio, sale, pepe e un gocciolo di vino bianco. Lasciate raffreddare, poi aggiungete la salsiccia a pezzetti, legate con i tuorli d'uovo e tanto pane grattugiato quanto ne occorre a formare un composto piuttosto sodo di cui formerete delle scaloppe larghe quanto il palmo della mano che passerete nel pangrattato nelle chiare d'uovo sbattute a neve, poi ancora nel pangrattato, e friggerete in molto unto bollente.
Tagliate il cavolo a fettuccine, scottatelo in acqua bollente salata, poi fatelo rinvenire col lardo a dadini, l'olio, sale, pepe e un gocciolo di
Accademia della crusca