Per questa zuppa occorre abbondanza e varietà di erbaggi: mezzo cavolo, 2 mazzetti di bietole, 2 mazzetti di spinaci, gr. 200 di fagiuoli; 2 zucchetti, 2 patate, una carota, una bella costola di sedano. Si mettono in una casseruola con sufficiente burro, si aggiunge, per sei persone, un litro e mezzo di buon brodo. Si fa cuocere ad un bel fuoco, fino a che l'ebollizione si manifesterà fortemente. Allora si abbassa la fiamma del fornello e si lascia cuocere a fuoco lento, lento, fino a che la cottura degli erbaggi sia completa. Si regola il sale e si aggiunge un po' di pepe.
Per questa zuppa occorre abbondanza e varietà di erbaggi: mezzo cavolo, 2 mazzetti di bietole, 2 mazzetti di spinaci, gr. 200 di fagiuoli; 2
Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco in due litri di acqua e si fanno bollire. Si prepara intanto un battuto con un quarto di cipolla (piuttosto grossa), due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Si trita bene e si mette al fuoco in una casseruola con sufficiente olio a cui si potranno aggiungere grammi 30 di prosciutto grasso, ben battuto. Quando il soffritto avrà preso colore, si versano nella suddetta casseruola i seguenti erbaggi tagliati all'ingrosso: mezzo cavolo cappuccio o verzotto, eguale quantità e anche più di cavolo nero, un mazzo di bietola, una patata e l'odore del pepolino e della persia, erbe aromatiche che si usano in Toscana e che comunicano alla zuppa un gradito profumo. Si condisce tutto con sale e pepe e si aggiunge sugo di pomodoro o conserva; avvertendo che, se rimanessero asciutti, si può aggiungere brodo di fagiuoli. Quando questi saranno cotti, se ne getta una terza parte negli ortaggi e gli altri si passano allo staccio e si sciolgono nello stesso brodo, versando anche questo nella casseruola.
, si versano nella suddetta casseruola i seguenti erbaggi tagliati all'ingrosso: mezzo cavolo cappuccio o verzotto, eguale quantità e anche più di
Si prende una grossa palla di cavolo verzotto o cappuccio; si monda delle foglie esterne e del gambo e si mette in bagno, nell'acqua fresca, che si cambierà almeno una volta; dopo averlo ben pulito, lavato e sgocciolato dell'acqua, si taglia a strisce sottili e si mette al fuoco in una casseruola all'asciutto, rimuovendolo col mestolo di legno fino a tanto che sarà asciugata tutta l'umidità che contiene. Contemporaneamente si preparerà in un altro recipiente, la quantità di acqua leggermente salata che abbisogna e, dopo averla riscaldata, ce ne serviremo per allungare la zuppa, unendola a più riprese al cavolo. Ciò fatto si tiene la casseruola sul fuoco fino a completa cottura del cavolo stesso, aggiungendovi un poco di burro, un po' di sugo di pomodoro (fresco o conservato) e il sale necessario. AI momento di servire la zuppa si mette il contenuto della casseruola sopra le fette di pane abbrustolito che si sarà disposto nella zuppiera, insaporate con buon formaggio grattato, e si serve subito, accompagnandola con altro parmigiano a parte.
Si prende una grossa palla di cavolo verzotto o cappuccio; si monda delle foglie esterne e del gambo e si mette in bagno, nell'acqua fresca, che si
Per chi gradisce, nella zuppa un poco di erbaggio, può mettere in questa del cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto. Si bagna il pane, già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi e si serve.
Per chi gradisce, nella zuppa un poco di erbaggio, può mettere in questa del cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del
Si cuociono nell'acqua circa 3 etti di fagiuoli; si trinciano a fette sottili spinaci, cavolo verzotto, bietola in quantità bastante, si tengono in molle nell'acqua fresca e poi si mettono in una casseruola all'asciutto. Fatta che abbiano l'acqua, si scolano un poco, strizzandoli col mestolo. Se si tratta di una minestra per 6 persone, si prepara un battuto con grammi 40 di lardo, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo; si fa soffriggere; poi si getta nella detta casseruola insieme con sedano, carota, una patata, una zucchina e pochissima cipolla: il tutto tagliato a sottili e corti filetti. Si aggiungono i fagiuoli, un poco di sugo di pomodoro o conserva; si condisce con sale e pepe e si fa cuocere il tutto con brodo. Per ultimo si versa la pasta o il riso in quantità sufficiente, onde il minestrone riesca asciutto e prima di levarlo, vi si getta un buon pizzico di parmigiano.
Si cuociono nell'acqua circa 3 etti di fagiuoli; si trinciano a fette sottili spinaci, cavolo verzotto, bietola in quantità bastante, si tengono in
Per 6 persone occorrono: grammi 100 di fagiuoli freschi, grammi 100 di piselli, grammi 100 di zucchini, grammi 200 di cavolo, grammi 200 di pomodori, grammi 250 di patate, grammi 150 di carote, un sedano e una cipolla grossa. Si prepara nel fondo di una pentola un fine battuto di lardo, cipolla, sedano e carota e si fa rosolare bene e lentamente questo soffritto. Si aggiungono allora il sedano avanzato, tagliato a tocchetti, le patate tagliate a dadi, i fagiuoli e i piselli, aggiungendo circa due litri di acqua. Si fa allora raggiungere l'ebollizione proseguendo la cottura circa tre quarti d'ora; allora si aggiungono gli zucchini, il cavolo tritato, i pomodori ben pelati, puliti e tagliati a dadi grossi. Si fa bollire ancora e prima di buttare la pasta, per dare al minestrone un miglior sapore, si può aggiungervi un pezzetto di burro. Si cuoce la pasta e si serve condita con formaggio. D'estate si suole anche servire questa minestra, dopo alcune ore, fredda.
Per 6 persone occorrono: grammi 100 di fagiuoli freschi, grammi 100 di piselli, grammi 100 di zucchini, grammi 200 di cavolo, grammi 200 di pomodori
Si trita minuto il cavolfiore e si mette in padella con un po' di burro o olio, condendolo con sale e pepe. Si sbattono le uova col parmigiano, si salano e si versano sopra il cavolo, quando avrà ritirato l'unto. Si tiene sottile la frittata per non rivoltarla, e se la padella è piccola, se ne fanno piuttosto due.
salano e si versano sopra il cavolo, quando avrà ritirato l'unto. Si tiene sottile la frittata per non rivoltarla, e se la padella è piccola, se ne
Benchè i nostri bravi agricoltori gareggino in prodezze per procurare d'inverno un'abbondante varietà di legumi e di erbaggi, noi siamo ben contenti di possedere questo modesto ed eccellente vegetale della famiglia delle crucifere, che pomposamente mostra la sua verde rotondità, nei mercati, come un rustico mazzo di fiori. Di esso abbiamo infinite varietà, di cui le principalissime sono: il cavolo nero, il cavolo cappuccio, il cavolo verzotto, il cavolo rapa, il cavolfiore o broccolo, e i cavolini detti comunemente di Bruxelles.
un rustico mazzo di fiori. Di esso abbiamo infinite varietà, di cui le principalissime sono: il cavolo nero, il cavolo cappuccio, il cavolo verzotto
Si lessa a metà il cavolo, si strizza dall'acqua, si trita con la lunetta, si mette al fuoco con un po' di burro e latte per tirarlo a cottura e si sala. Quando sarà ben cotto, si unisce della balsamella piuttosto soda; si fa incorporare bene sul fuoco col cavolo e si aggiunge parmigiano grattato. Si assaggia per assicurarsi se è giusto di condimento e si serve per contorno al lesso o ad un umido di carne.
Si lessa a metà il cavolo, si strizza dall'acqua, si trita con la lunetta, si mette al fuoco con un po' di burro e latte per tirarlo a cottura e si
Si passa il sugo e in esso si getta il cavolo, si condisce con sale e pepe, si aggiunge un altro pezzetto di burro e brodo se occorre e si serve per contorno al lesso o al coteghino.
Si passa il sugo e in esso si getta il cavolo, si condisce con sale e pepe, si aggiunge un altro pezzetto di burro e brodo se occorre e si serve per
Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli involti.
Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli
Si lava bene il cavolfiore con l'acqua fresca, poi si lessa, lasciandolo bollire per circa 15 o 20 minuti. Si toglie quindi il cavolo dall'acqua, badando di non rompere i fiori, si fa sgocciolare, si divide a pezzi, separando fiore da fiore, e si accomodano in un recipiente adatto.
Si lava bene il cavolfiore con l'acqua fresca, poi si lessa, lasciandolo bollire per circa 15 o 20 minuti. Si toglie quindi il cavolo dall'acqua
Il ripieno si può comporre con vitella di latte stracotta, oppure con qualunque avanzo di carne: il tutto tritato fine. Per aggraziare e rendere delicato il composto, si può aggiungere un po' di balsamella, un pizzico di parmigiano, un tuorlo d'uovo e l'odore di noce moscata. Si termina di cuocere il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi uri pezzetto di burro, con fuoco leggero sotto e sopra.
il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi uri pezzetto di burro, con fuoco leggero sotto e sopra.
Si prende una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, si netta dalle foglie dure della superficie, si pareggia il gambo e le si dà mezza cottura in acqua salata, si mette capovolta a scolare, poi si aprono le foglie ad una, ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo si versa il ripieno; si rimettono bene a posto tutte le foglie, si richiude e si fa una legatura in croce.
Si prende una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, si netta dalle foglie dure della superficie, si pareggia il gambo e le si dà mezza cottura
Oltre queste preparazioni, altre la saggia massaia potrà praticarne: così potrà servirsi dei residui di carne di pollame, per preparare composti e ripieni vari (cavolo ripieno, zucchini ripieni ecc.).
ripieni vari (cavolo ripieno, zucchini ripieni ecc.).
Può, eventualmente accadere che avanzino in cucina delle foglie di cavolo verzotto, che si possono così utilizzare: Si dà alle foglie una mezza cottura in acqua salata; si scolano e si distendono delicatamente su di una spianatoia. Si prepara intanto il ripieno che potrà essere dato da carne stracotta sola o unita a fegatini e animelle, il tutto tritato fine.
Può, eventualmente accadere che avanzino in cucina delle foglie di cavolo verzotto, che si possono così utilizzare: Si dà alle foglie una mezza
Accademia della crusca