Sfogliate il cavolo, lavate e asciugate le foglie e mettetele a cuocere lentamente con qualche fettina di lardo. Poi unitevi il prosciutto, la carne cruda affettata sottile, un mestolino di brodo, sale e pepe e continuate la cottura. Quando la carne è ben cotta, mettete in una zuppiera delle fette di pane, coprite con parmigiano grattugiato, bagnate con un poco di brodo e aggiungetevi sopra i cavoli e la carne. Ricoprite di brodo e servite ben caldo.
Sfogliate il cavolo, lavate e asciugate le foglie e mettetele a cuocere lentamente con qualche fettina di lardo. Poi unitevi il prosciutto, la carne
Lavate e tagliate grossolanamente le foglie di un cavolo, sgusciate piselli e fagioli, sbucciate le patate, le carote e la cipolla, pulite i bianchi dei porri e tagliate tutto a pezzi. Mettete in una pentola, aggiungete circa tre litri d'acqua salata, la pancetta e la cotenna tagliate a quadretti. Lanciate cuocere per un paio d'ore. Circa mezz'ora prima di togliere dal fuoco aggiungete i salamini da zuppa, bucherellati con una forchetta. Servite con abbondante formaggio grattugiato e, volendo, con fette di pane abbrustolito.
Lavate e tagliate grossolanamente le foglie di un cavolo, sgusciate piselli e fagioli, sbucciate le patate, le carote e la cipolla, pulite i bianchi
Ecco la ricetta della famosa « cassoeula » milanese che, servita con la polenta, costituisce un ottimo e sostanziosissimo pasto. Fate un battuto con la cipolla e la pancetta e mettetelo a soffriggere col burro. Tagliate a pezzi piuttosto piccoli il piedino, le cotenne,, le costine e la tempia e fateli rosolare qualche tempo col soffritto. Aggiungete poi la carota ed il sedano tritato, la salsa sciolta in acqua calda, sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente ed a lungo, aggiungendo acqua se occorre. A metà cottura aggiungete le salsicce e, trenta minuti prima di servire, unite il cavolo che avrete lavato e tagliato grossolanamente.
cavolo che avrete lavato e tagliato grossolanamente.
Kg. 1 polpa di manzo 2 cipolle 1/2 kg. patate 2 pugni piselli Il cuore di un sedano 1 piccolo pollo 1/4 di cavolo - 3 carote Gr. 300 pomidoro Pane tostato
Kg. 1 polpa di manzo 2 cipolle 1/2 kg. patate 2 pugni piselli Il cuore di un sedano 1 piccolo pollo 1/4 di cavolo - 3 carote Gr. 300 pomidoro Pane
Kg. 1 trippa vitello Gr. 50 pancetta o lardo Gr. 60 burro 1 cipolla - sedano 4 patate Gr. 300 fagioli di Spagna Qualche foglia cavolo 4 pomidoro o 2 cucchiai salsa, 2 carote Pane abbrustolito Parmigiano
Kg. 1 trippa vitello Gr. 50 pancetta o lardo Gr. 60 burro 1 cipolla - sedano 4 patate Gr. 300 fagioli di Spagna Qualche foglia cavolo 4 pomidoro o 2
Queste all'incirca le verdure che occorrono per il minestrone, ma naturalmente dovrete adattarvi a quello che vi sarà possibile trovare in ogni stagione. Pulite, lavate, tagliate a quadretti la verdura e i funghi, tagliuzzate grossolanamente il cavolo. Fate cuocere a parte i fagioli che avrete messo a bagno parecchie ore prima. Tutto il resto mettetelo in una pentola, aggiungete acqua fredda quanto basta, sale, 50 grammi di olio e lasciate bollire a lungo. Quando tutto è cotto unite i fagioli con la loro acqua e la pasta o il riso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaiata di. pesto alla genovese (vedi lasagne col pesto) diluito con brodo.
stagione. Pulite, lavate, tagliate a quadretti la verdura e i funghi, tagliuzzate grossolanamente il cavolo. Fate cuocere a parte i fagioli che avrete
Comperate un chilo di trippa di vitello già lessata, come la trovate generalmente già pronta in commercio; scegliete di preferenza il foiolo. Lavatela bene e tagliacela a striscioline sottili. Mettete a bagno i fagioli con almeno un giorno di antteipo e fateli poi cuocere a parte in acqua non salata. Fate un battuto col lardo, la cipolla e il sedano e mettetelo a soffriggere col burro; quando è rosolato unitevi le patate, le carote, pelate e tagliate a pezzetti, e le foglie di cavolo tagliuzzate. Salate, mettete un pizzico di pepe, poi i pomidoro pelati o la salsa sciolta in acqua salata. Lasciate insaporire qualche minuto, unitevi la trippa e dopo dieci minuti i fagioli con la loro acqua. Allungate, se occorre, con altra acqua calda e fate cuocere lentamente per almeno un'ora. Servite con abbondante parmigiano grattugiato e fette di pane abbrustolito.
tagliate a pezzetti, e le foglie di cavolo tagliuzzate. Salate, mettete un pizzico di pepe, poi i pomidoro pelati o la salsa sciolta in acqua salata
Mettete a bagno per almeno dodici ore un pugno di fagioli rossi, poi fateli cuocere in acqua non salata. Fate rosolare il lardo, tagliato a dadini, con due cucchiai di olio e la cipolla tritata. Aggiungete due patate, due rape, qualche foglia di cavolo, spinaci, zucchine, sedano, carota, fagiolini, i pomidoro, il tutto spellato e tagliato a dadini. Aggiungete i fagioli, salate e lasciate insaporire un momento; bagnate col brodo di fagioli e con qualche ramaiolo di brodo o di acqua calda. Continuate la cottura fino a che le verdure si disfino. Venti minuti prima di servire aggiungete due etti e mezzo di pasta non troppo grossa. Deve rimanere una minestra piuttosto densa. Servite con parmigiano grattugiato.
, con due cucchiai di olio e la cipolla tritata. Aggiungete due patate, due rape, qualche foglia di cavolo, spinaci, zucchine, sedano, carota, fagiolini
Pulite, sbucciate e lavate la verdura: se i fagioli sono secchi metteteli a bagno; tagliate a piccoli dadi le carote, le patate e i pomidoro; tagliuzzate il sedano, la cipolla e il cavolo. Mettete a soffriggere la pancetta tagliata a quadretti, il burro e la salsiccia a cui avrete tolta la pelle. Aggiungete le verdure con un po' d'acqua calda e lasciate bollire fino a quando le verdure saranno cotte. Aggiungete allora il riso, rimestate, allungate con acqua bollente, salate, e mettete, se volete, un poco di estratto. Lasciate cuocere per venti minuti e prima di togliere dal fuoco unitevi un pugno di parmigiano grattugiato.
; tagliuzzate il sedano, la cipolla e il cavolo. Mettete a soffriggere la pancetta tagliata a quadretti, il burro e la salsiccia a cui avrete tolta la pelle
Spezzettate i maccheroni alla lunghezza di circa sei-otto centimetri e metteteli a cuocere per circa dieci minuti in acqua salata abbondante. Poi toglieteli dal fuoco e sgocciolateli. Tritate finemente la cipolla, il sedano, i porri, le carote e le foglie di cavolo; fateli soffriggere nel burro, aggiungendo sale, pepe, salsa di pomidoro sciolta in un ramaiolo d'acqua e lasciate cuocere. Quando le verdure sono cotte aggiungete i fegatini, ai quali avrete tolto il fiele badando di non rompere la vescica, tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere solo pochi minuti. In una pirofila unta di burro disponete uno strato di maccheroni, uno di composto di fegatelli e verdura, uno di parmigiano grattugiato e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Fatelo cuocere per circa un'ora in forno di moderato calore.
toglieteli dal fuoco e sgocciolateli. Tritate finemente la cipolla, il sedano, i porri, le carote e le foglie di cavolo; fateli soffriggere nel burro
Gr. 400 farina 4 uova Gr. 300 polpa manzo Gr. 20 pancetta Gr. 30 burro 1/2 bicchiere marsala 1/4 di cipolla Gr. 100 salsiccia Gr. 100 cavolo lessato Sale e pepe Mollica di pane
Gr. 400 farina 4 uova Gr. 300 polpa manzo Gr. 20 pancetta Gr. 30 burro 1/2 bicchiere marsala 1/4 di cipolla Gr. 100 salsiccia Gr. 100 cavolo lessato
Fate cuocere lentamente il manzo affettato, insieme al burro e a un battuto di cipolla e pancetta; unite mezzo bicchiere di marsala, sale e pepe. Togliete la pelle alla salsiccia, tritatela e fatela soffriggere in poco burro, poi unitevi il cavolo lessato e lasciate insaporire un momento. Tritate finemente e passate al setaccio manzo, salsiccia, cavolo e una mollica di pane inzuppata nel sugo della carne. Amalgamate bene il tutto con un uovo e mettete da parte, dopo aver assaggiato se va bene di sale. Preparate una pasta con 400 grammi di farina, tre uova e un po' di acqua salata e tiratela in due sfoglie sottili. Disponete su una delle sfoglie dei mucchietti di ripieno, tenendoli alla distanza regolare di 4 centimetri circa. Ricoprite poi con l'altra sfoglia e pigiate bene col dito tutt'intorno ai mucchietti di ripieno. Ritagliate gli agnolotti con un tagliapasta a rotella, in modo da ottenere dei quadrati di circa 5 centimetri di lato. Fateli cuocere una diecina di minuti in acqua bollente salata, scolateli bene e conditeli con burro e formaggio.
. Togliete la pelle alla salsiccia, tritatela e fatela soffriggere in poco burro, poi unitevi il cavolo lessato e lasciate insaporire un momento. Tritate
Mettete in una pentola due litri di acqua, la pancetta e il lardo; quando comincia a bollire schiumate e unitevi le carote, i navoni, le rape e il cavolo tagliato a pezzi. Questi legumi dovranno cuocere per circa due ore e mezzo, il lardo e la pancetta per tre ore. Mezz'ora prima di servire unitevi delle patate tagliate a grossi pezzi. A volontà potrete anche aggiungervi delle salsicce e del prosciutto affumicato. Mettete nella zuppiera delle fette di pane e versatevi sopra il brodo bollente. I legumi e la carne vanno serviti insieme; mettendo i legumi sul fondo del piatto e il lardo, pancetta, salsicce e prosciutto sopra. È un piatto semplice ma squisito.
cavolo tagliato a pezzi. Questi legumi dovranno cuocere per circa due ore e mezzo, il lardo e la pancetta per tre ore. Mezz'ora prima di servire unitevi
Prendete una bella spalla di maiale e mettetela a bollire in un recipiente ove non stia nè troppo larga nè troppo stretta, copritela di acqua fresca salata e fatela bollire. Schiumate e aggiungete al brodo (che sarà poi ottimo per fare un risotto o un minestrone) un gambo di sedano, prezzemolo e una cipollina in cui avrete infilato un chiodo di garofano. Dopo mezz'ora mettete a cuocere col maiale mezzo cavolo, quattro carote gialle, quattro belle patate e due sedani. Toglierete naturalmente questi legumi man mano che saranno cotti.
una cipollina in cui avrete infilato un chiodo di garofano. Dopo mezz'ora mettete a cuocere col maiale mezzo cavolo, quattro carote gialle, quattro
1 cavolo cappuccio di circa 2 kg. 50 gr. di pancetta 50 gr. di cotenne di maiale fresche 20 gr. di burro 1/2 bicchiere di aceto Prezzemolo, aglio, cipolla Sale
1 cavolo cappuccio di circa 2 kg. 50 gr. di pancetta 50 gr. di cotenne di maiale fresche 20 gr. di burro 1/2 bicchiere di aceto Prezzemolo, aglio
Tagliate il cavolo a listerelle sottili e uguali e mettetelo in una ciotola di terra. Salatelo abbondantemente e lasciatelo in sale almeno 2 ore, possibilmente sotto pressione. Preparate poi un soffritto col burro, metà della pancetta tagliata a pezzettini e un cipolla tritata. Quando la cipolla è rosolata aggiungete il prezzemolo, poi l'aglio ritirando il tegame dal fuoco. Rimestate col cucchiaio di legno e aggiungete le cotenne e il resto della pancetta tagliato a pezzettini. Finalmente mettete al fuoco ancora e aggiungete il cavolo che avrete tolto dal sale e ben lavato e scolato. Condite con sale, pepe e fate cuocere per oltre un'ora. Quindici minuti prima di servire versate sui crauti l'aceto.
Tagliate il cavolo a listerelle sottili e uguali e mettetelo in una ciotola di terra. Salatelo abbondantemente e lasciatelo in sale almeno 2 ore
Un grosso cavolo cappuccio o verza 2 etti di polpa di vitello 2 etti di fegatini e animelle 50 gr. di burro 1 cucchiaio di farina 1/4 di latte, 1 uovo 20 gr. di formaggio 15 gr. di funghi secchi Prezzemolo, poco aglio 1 bicchiere di brodo 1 bicchierino di marsala 1 cucchiaio salsa pomidoro
Un grosso cavolo cappuccio o verza 2 etti di polpa di vitello 2 etti di fegatini e animelle 50 gr. di burro 1 cucchiaio di farina 1/4 di latte, 1
Togliete al cavolo verzotto le foglie dure alla superfìcie e il gambo. Lavatelo e mettetelo a lessare in acqua bollente salata. A metà cottura toglietelo dall'acqua col ramkiolo e mettetelo a scolare nel colapasta con la parte del gambo in alto. Raffreddato che sia, aprite adagio le foghe ad una ad una fino al grumolo di mezzo avendo cura di non staccarle e nel medesimo tempo versatevi dentro il ripieno così preparato: mettete in un tegame circa 15 grammi di burro col prezzemolo trito insieme a pochissimo aglio. Appena soffrigge unite il vitello, i fegatini, le animelle e i funghi secchi prima rinvenuti in acqua tiepida, tutto tritato finemente. Fate insaporire, aggiungete un bicchiere di brodo e un bicchierino di marsala con una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Lasciate bollire 5 minuti poi fate scolare l'intingolo in altro recipiente dove dovrà cuocere il cavolo. Aggiungete alle carni un rosso d'uovo, il formaggio e la besciamella ottenuta col latte, una noce di burro e la farina. Fate amalgamare e riempite, come detto sopra, il cavolo cercando poi di richiudere le foglie e legandolo leggermente in croce. Mettetelo nella casseruola con l'intingolo, spruzzatelo col burro rimasto e che avrete fuso. Mettete al forno per pochi minuti.
Togliete al cavolo verzotto le foglie dure alla superfìcie e il gambo. Lavatelo e mettetelo a lessare in acqua bollente salata. A metà cottura
Lavate il cavolfiore, togliete le foglie esterne e buttatele a bollire in acqua salata e bollente. Dividete il cavolo in tanti mazzolini e quando le coste sono mezzo cotte aggiungete i fiori. Toglieteli ancora sodi, scolateli, passateli in un tegame con un pezzo di burro e un po' di brodo e quando sono prosciugati, disponeteli su un grande piatto. Preparate una specie di salsa Villeroy in questo modo: fate rosolare una noce di midollo di bue, il burro, e una foglia di cipolla, aggiungete poi un poco di carota, prezzemolo e sedano, due bicchieri di buon brodo, il succo di mezzo limone, sale, pepe, e stemperatevi dentro un cucchiaio di farina bianca. Fate ridurre fino ad ottenere una besciamella densa che spargerete sui cavoli. Quando sono freddi, impanateli e friggeteli in olio abbondante.
Lavate il cavolfiore, togliete le foglie esterne e buttatele a bollire in acqua salata e bollente. Dividete il cavolo in tanti mazzolini e quando le
Fate innanzi tutto un bel battuto con la cipolla, aglio, e porro e fatelo rosolare bene in poco olio prima di unirvi la salsa di pomidoro allungata con brodo di fagioli. Lasciate cuocere un poco, poi unitevi il cavolo nero, pulito lavato e tagliato a pezzi; e versatevi dell'altro brodo di fagioli. A parte preparate nelle fondine dei crostoni di pane, e copriteli con il brodo ottenuto. Volendo potrete unirvi anche delle carote a pezzetti, fagiolini e un poco di pancetta di maiale.
con brodo di fagioli. Lasciate cuocere un poco, poi unitevi il cavolo nero, pulito lavato e tagliato a pezzi; e versatevi dell'altro brodo di fagioli
Spellate le coste del cavolo e lavate bene le foglie in acqua tiepida in modo che perdano tutta la terra che vi è attaccata, poi fatele lessare a lungo. Scolatele conservatene l'acqua di cottura, tagliate le foglie a listerelle sottili, poi immergetele ancora nell'acqua che avrete tenuta in caldo sul fuoco. Contemporaneamente abbrustolite qualche fetta di pane carré e passateci sopra uno spicchio di aglio che leverete subito. Levate quindi il cavolo dall'acqua e conditelo con olio e sale, prima di versarlo sulle fette di pane. Servite caldo.
Spellate le coste del cavolo e lavate bene le foglie in acqua tiepida in modo che perdano tutta la terra che vi è attaccata, poi fatele lessare a
Mettete a bagno la sera prima le fave in acqua tiepida, e lasciatevele per 24 ore. Versate in una pentola due litri e mezzo di acqua, unitevi la salsiccia, il lardo e le costole, e quando saranno a mezza cottura aggiungetevi la fave e qualche cavolo bianco. Poi con mezzo etto di lardo, cipolla e prezzemolo preparate un battuto che unirete alla carne e alle fave, condite con sale e pepe e servite.
salsiccia, il lardo e le costole, e quando saranno a mezza cottura aggiungetevi la fave e qualche cavolo bianco. Poi con mezzo etto di lardo, cipolla e
2 patate, 2 porri, 1 cipolla 3 gambi di sedano, il cuore di un cavolo cappuccio, 100 gr. di indivia 80 gr. di burro 1/2 litro di latte 150 gr. di capellini
2 patate, 2 porri, 1 cipolla 3 gambi di sedano, il cuore di un cavolo cappuccio, 100 gr. di indivia 80 gr. di burro 1/2 litro di latte 150 gr. di
Tagliate finemente dei gambi di sedano e passateli al setaccio, facendo colare questa specie di purea in un recipiente in cui avrete già preparato il succo d'arancia. Mescolate in parti uguali e servite freddo. Lo stesso potete fare sostituendo al sedano il cavolo, avvertendo sempre che i due succhi debbono essere in parti pressochè uguali.
succo d'arancia. Mescolate in parti uguali e servite freddo. Lo stesso potete fare sostituendo al sedano il cavolo, avvertendo sempre che i due
Li abbiamo già indicati, a proposito della carnagione; ripetiamo che in prima fila bisogna mettere il cavolo e la cipolla; seguono il cavolfiore, la mela, la carota ed altri legumi.
Li abbiamo già indicati, a proposito della carnagione; ripetiamo che in prima fila bisogna mettere il cavolo e la cipolla; seguono il cavolfiore, la
Gli alimenti più ricchi di fluorina sono: i frutti di mare, il formaggio gorgonzola (e in genere i formaggi molto fermentati) l'avena, l'olio di fegato di merluzzo, il crescione, la barbabietola, il cavolo, gli spinaci, l'aglio e il tuorlo d'uovo.
fegato di merluzzo, il crescione, la barbabietola, il cavolo, gli spinaci, l'aglio e il tuorlo d'uovo.
Una patata di media grandezza (bollita o al forno con la buccia) - due manciate di riso - una manciata di fagioli - due manciate di piselli - una manciata scarsa di lenticchie - una barbabietola, una carota, una cipolla, una rapa cotta -405 carote crude di grandezza media - 4 pomidoro di grandezza media crudi - 100 gr. di fagiolini cotti - 250 gr. di spinaci cotti - una piccola palla di cavolfiore - un cavolo verzotto piccolo tagliuzzato, crudo - 20 grossi sparagi - 30 coste di sedano - 30 rapanelli - 3 cetrioli piuttosto grossi - 2 grandi cuori di lattuga. Gli erbaggi, come detto altrove, debbono essere cotti nella propria acqua e possibilmente mangiati con la buccia; serviti poi in un piatto fondo dove si raccolga il sugo prodotto dalla loro cottura. Sono molto poveri di calorie ed hanno perciò notevoli requisiti per chi voglia fare una cura dimagrante.
media crudi - 100 gr. di fagiolini cotti - 250 gr. di spinaci cotti - una piccola palla di cavolfiore - un cavolo verzotto piccolo tagliuzzato, crudo
Accademia della crusca