A formare il pieno, prendi la carne della coscia, ed il lardo del dorso in maniera che questo sia nella proporzione di due parti di carne, uniscivi il sale necessario ed il pepe in abbondante quantità; e continua a triturai la fino che non rimanga alcun grano di pepe intiero. Allora esponi tutta la massa in un luogo caldo onde sia più facile l'empierne i budelli, i quali preparerai lavati con attenzione. Molta cura è d'uopo mettere nell'empire i medesimi, giacchè bisogna procurare che la carne sia egualmente compressa in tutta la lunghezza e che non vi si soffermi dell'aria, per Io che converrà pungere tratto tratto la pelle. La salsiccia così fabbricata, vuol essere esposta al fumo almeno quattro settimane, dopo le quali è buona a mangiarsi. Volendola poi conservare per lungo tempo, bisogna tenerla in luogo asciutto in cui l'aria abbia libera circolazione.
A formare il pieno, prendi la carne della coscia, ed il lardo del dorso in maniera che questo sia nella proporzione di due parti di carne, uniscivi
Dei pesci altri sono marini, altri fluviatili o d'acqua dolce. Trattene alcune specie che rimangono sempre di piccola mole, come le sardelle, gli aghi o agoni ed altre simili; in tutte le specie che giungono ad una certa grandezza, giova scegliere per lo più quelli di maggiore dimensione, massime ove si tratti di imbandire una mensa vistosa. La maggiore diligenza però dee adoperarsi nella scelta de' pesci che sieno freschi, di carne ben soda, e che guasti non sieno da ferite o scorticature.
Dei pesci altri sono marini, altri fluviatili o d'acqua dolce. Trattene alcune specie che rimangono sempre di piccola mole, come le sardelle, gli
Dei pesci, come degli uccelli, inutile sarebbe Io annoverare tutte le specie che si trovano sul mercato; avviene però degli uni come degli altri, che la loro condizione, come la loro frequenza è varia nelle diverse stagioni, e queste ancora variano secondo i luoghi e i climi diversi. Alcuni paesi hanno altresì uccelli e pesci, che quasi privativi sembrano di quella regione. Invano si cercherebbero dovunque i carpioni del lago di Garda, o i beccafichi squisitissimi del Vicentino.
Dei pesci, come degli uccelli, inutile sarebbe Io annoverare tutte le specie che si trovano sul mercato; avviene però degli uni come degli altri, che
L'acqua che è buona a beversi è altresì buona per la cucina. Si può far uso del sale marino, come del sale fossile e del sal gemma. Per le preparazioni umide non importa che il sale sia deliquescente, per le asciutte si adopera raffinato, o in pane.
L'acqua che è buona a beversi è altresì buona per la cucina. Si può far uso del sale marino, come del sale fossile e del sal gemma. Per le
L'arte della cucina deve unire il vantaggio ad una certa piacevole apparenza. Vantaggiosa essa si rende, dirigendosi allo scopo primario che si è quello di nutrire e rinforzare; la seconda qualità essa ottiene col porre le vivande per sua cura rendute più sane, saporite e nutrienti, nella mostra la più gradita ed allettante, ed è veramente su questo punto che versano i precetti che sono per esporre. E comecchè sia vero che diversissime possono essere le maniere, colle quali le diverse vivande bella forma possono ricevere; ciò non pertanto è pur vero che un certo qual tipo di bell'ordine e disposizione non potrà non essere in ciò la guida più sicura.
L'arte della cucina deve unire il vantaggio ad una certa piacevole apparenza. Vantaggiosa essa si rende, dirigendosi allo scopo primario che si è
Un' insalata apparecchiata con arte orna piacevolmente una tavola. La padrona ili casa dovrebbe dunque prendersene essa la cura: però non bisogna che il piacevole pregiudichi la bontà: e ciascuna insalata esige delli accessorj particolari che si colleghino colla sua bontà.
Un' insalata apparecchiata con arte orna piacevolmente una tavola. La padrona ili casa dovrebbe dunque prendersene essa la cura: però non bisogna che
Fa cuocere gli asparagi in mazzo in poca acqua; quando le cime cominciano a piegarsi, è un segno sicuro che sono cotti; levali allora dall'acqua, lasciali asciugare perfettamente, e riposti quindi su di un piatto in modo che sieno distribuiti in giro, e che la parte da mangiarsi occupi il centro vi spargerai sopra regolarmente alcuni truffi tagliati in fette sottilissime, cui leverai prima quella durezza a forma di corteccia, che riveste il truffo e che è tanto maggiore quanto meno è fresco il medesimo. Finalmente condirai l'insalata alla maniera consueta.
Fa cuocere gli asparagi in mazzo in poca acqua; quando le cime cominciano a piegarsi, è un segno sicuro che sono cotti; levali allora dall'acqua
Indurite che siano le uova, mondatele e tagliatele in due; levatene il tosso, che pesterete unitamente a della mollica di pane inzuppata nell'aceto, con erbe fine e mezza cipolla, o meglio scalogna, e con due once di zucchero e un pochetto di sugo di limone. Con questa composizione riempirete i bianchi delle uova dimezzate, che aggiusterete in un piatto, unendovi il rimanente della farsa o s lisa, stemperata da prima in aceto con zucchero e scorza di limone grattugiala. Si potrà riscaldare il piatto a fuoco lento o anche coprirlo con testo.
Indurite che siano le uova, mondatele e tagliatele in due; levatene il tosso, che pesterete unitamente a della mollica di pane inzuppata nell'aceto
Liquefatto un pezzo di butirro, lo spargerai di farina; quando questo avrà preso un color giallo, vi verserai dell'aceto in quantità conveniente clic vi lascerai bollire insieme. Romperai quindi alcune nova, e ve le lascerai cascare senza che si. rompano, e finalmente sbatterai qualche rosso d'uova nella crema inacidita, cui unirai alcun poco della salsa acida, e verserai il lutto sulla uova che continuerai e cuocere, avendo cura che non si indurino di troppo. Le servirai spruzzate di zucchero e di cannella.
vi lascerai bollire insieme. Romperai quindi alcune nova, e ve le lascerai cascare senza che si. rompano, e finalmente sbatterai qualche rosso d'uova
Pesta nel mortajo un pugno di mandorle dolci pelate, fino al punto in cui cominciano a perdere la sostanza oleosa che in sé contengono, quindi impastale col bianco di un uovo. Fallo questo, le leverai fuora del mortajo, per riporne nel medesimo una libbra non meno, che pesterai come le prime, aggiugnendovi due libbre di zucchero finissimo e la scorza di due cedrati passati alla grattugia. Il tutto ben mescolato, v'unirai il bianco sbattuto di dodici uova e anche più, e in generale, quanto basti a formate una pasta piuttosto tenera, ottenuta la quale, le darai quella forma che più ti sembra opportuna, comecché ordinariamente si accostuma di dividerla in pezzetti ovali, larghi non più di due dita sopra un'altezza di mezzo dito. Finalmente la porrai in un forno mediocremente caldo sopra fogli di carta bianca, che stenderai sopra lamine di latte per lasciarvela non meno di tre quarti d'ora. Per ripromettersi una buona riuscita, è indispensabile l'osservare: 1oche le mandorle siano ben asciutte prima di metterle nel mortajo; 2.° che le uova sieno bene sbattute, e che gocciola di tuorlo insieme non si mescoli, mentre l'intera massa ne sarebbe guasta, e invece di alzarsi e perdere in peso in ragione del volume aumentalo, si ritirerebbe dal forno depressa e di nessuna bella apparenza; 3° che il forno riscaldato venga soltanto mediocremente; le mandorle e lo zucchero abbruciano con facilità alla superficie, e resta così impedito al calore di far provare la sua azione alle parti interne, che rimangono quindi cotte imperfettamente. A guarentirsi però da questo ultimo inconveniente v'ha un mezzo, e si è quello di far la prova con una piccola patte della pasta avanti di avventurarla per intero. Torna poi quasi inutile l'osservare, che innanzi di staccarla dalla carta fadi mestieri che sia compiutamente fredda.
Pesta nel mortajo un pugno di mandorle dolci pelate, fino al punto in cui cominciano a perdere la sostanza oleosa che in sé contengono, quindi
Fa cuocere tre mezzette (seydel) di crema, versavi una tazza di caffè ben forte, e con questa la colorirai come se fosse da bevere, ed uniscivi quindi dello zucchero a sufficienza. Sbatti poi in una scodella nove rossi d'uovo, indi mescivi a poco a poco la crema, ed unito il tutto bene insieme, passalo per setaccio nell'apposita tazza, che porrai in una casseruola con acqua bollente, osservando bene che non entri goccia d'acqua nella crema, che servirai fredda.
, passalo per setaccio nell'apposita tazza, che porrai in una casseruola con acqua bollente, osservando bene che non entri goccia d'acqua nella crema, che
Leva il nocciuolo a una libbra di pesche pelate, pestale in un mortajo e falle condensare, tenendole esposte al calore di un fornello, agitandolo con una spatola di legno. Pesta quindi una ventina di nocciuoli per estrarne le mandorle che porrai ben pelate e tagliate per lungo nella marmellata. Prendi in fine mezza libbra di zucchero chiarificato, unisci con esso la marmellata, e continua la cottura sempre rimescolando fino a tanto che questa acquisti la densità conveniente, lo che si conosce dal distaccarsi che fa la marmellata dalla spatola che la rimescola.
una spatola di legno. Pesta quindi una ventina di nocciuoli per estrarne le mandorle che porrai ben pelate e tagliate per lungo nella marmellata
Levata la prima scorza ad alcuni aranci, passerai a levare anche quella pelle che li involge, procurando di non guastarli onde non perdano il loro sugo, quindi li dividerai in fette, che riporrai nello zucchero preparato come se fosse da adoperarsi per una marmellata. Dopo un quarto d'ora la composta è pronta.
Levata la prima scorza ad alcuni aranci, passerai a levare anche quella pelle che li involge, procurando di non guastarli onde non perdano il loro
Il calefattore del Lamare fu premiato dall'Accademia delle scienze di Parigi sino dall'anno 1823, e nell'esame di quell'apparecchio ingegnoso si riconobbe, che col mezzo suo ottenevasi risparmio grandissimo di combustibile, che le vivande erano cotte assai bene, e il brodo riusciva molto migliore che non preparato con altro metodo, finalmente che con cure assai minori di quelle richieste nel cucinare le vivande coi metodi antichi, si conseguiva economia di tempo, miglioramento di prodotti e certezza di buona riuscita.
riconobbe, che col mezzo suo ottenevasi risparmio grandissimo di combustibile, che le vivande erano cotte assai bene, e il brodo riusciva molto migliore
Di tutte le maniere indicate finora, questa è la sola che sia riuscita, cioè che abbia conservato a questo legume una parte del gusto che egli ha essendo fresco; e ne è anche la più semplice.
Di tutte le maniere indicate finora, questa è la sola che sia riuscita, cioè che abbia conservato a questo legume una parte del gusto che egli ha
Un mese dopo poi potete servirvene, ma esso si bonifica ed acquista forza a misura che invecchia. Guardatevi dall' impiegare del vino guasto per questo uso, potrete solo impiegare, senza inconveniente, quello che ha dell'acido, se poi dell'aceto bianco che voi intendete fare, abbiate la più grande attenzione di non impiegare che dei vini scelti e soprattutto che non abbiano dell'unto, poiché voi perdereste il vostro aceto. Se qualche circostanza vi obbligasse a cavarne in una sol volta una grande quantità, e se, avendo di nuovo riempito il barile, voi vi accorgeste che il vostro aceto diminuisce di forza; in questo caso bisognerà procurarsi un litro e mezzo di aceto di prima qualità, farlo bollire e metterlo nel barile.
Un mese dopo poi potete servirvene, ma esso si bonifica ed acquista forza a misura che invecchia. Guardatevi dall' impiegare del vino guasto per
Da alcuni secoli si parlava in Europa di questi uccelli, ma ili essi poteva dirsi a ragione quello che cantato erasi della Fenice: « Che vi sia ognun lo dice, ove sia nessun lo sa ». Molti assicuravano di averne veduti, e per lo più erano cacciatori decrepiti, i quali tra i fasti della loro vita venatoria volevano registrare anche quello di avere incontrali nelle loro escursioni questi uccelli tanto decantati e desiderati; ma certo è che mai non ne era arrivato alcuno alle nostre cucine, ai nostri spiedi; e anche quelli che di buona fede asserivano di averli veduti, dicevano di averli scoperti solamente da lontano, e probabilmente pigliati avevano in iscambio di gallinacci le oche granajuole (che sono tutt'altro che oche) les outardes dei Francesi, rare bensì, ma pure non del tutto invisibili nei nostri paesi.
Da alcuni secoli si parlava in Europa di questi uccelli, ma ili essi poteva dirsi a ragione quello che cantato erasi della Fenice: « Che vi sia ognun
Sarà dunque non priva di interesse, e gradita soprattutto riescirà ai ghiottoni, la notizia che questa bella specie di volatili, o almeno la specie più grande e più saporita, si è nuovamente introdotta in Europa, e va a moltiplicarsi a grande vantaggio delle mense più lussoriose, come può raccogliersi dal Giornale intitolato il Fermiere Americano e dal Giornale delle Cognizioni usuali e pratiche che si stampava in Parigi. Sembra da una nota inserita in quest'ultimo, che realmente esistesse una specie di dindii selvatici in Europa, non ben conosciuta però, nè ben descritta dai nostri naturalisti; ma su la fede del signor Midland, figliuolo del celebre botanico di questo nome che lungamente soggiornò nell'America si asserisce che i gallinacci frequentissimi ad incontrarsi in grandi truppe nei boschi dell' America settentrionale, sono assai più voluminosi di quelli dell'Europa, (forse dai domestici ben conosciuti nella nostra rustica economia), e che la carne loro è infinitamente più saporita.
Sarà dunque non priva di interesse, e gradita soprattutto riescirà ai ghiottoni, la notizia che questa bella specie di volatili, o almeno la specie
Non si è rappresentata la pentola di latta che è della figura delle ordinarie, e che entra nel corpo del calefattore; ma si è bensì esposta sotto il numero 2 la figura di una scodella parimente di latta, chiusa con adattato coperchio, che può servire alla preparazione di alcune vivande.
Non si è rappresentata la pentola di latta che è della figura delle ordinarie, e che entra nel corpo del calefattore; ma si è bensì esposta sotto il
Si è parimente nella figura 3 rappresentato il focolare, che indicare non potevasi abbastanza nella prima; esso è formato da una lastra di ferro munita di un cerchio o corona con orlo rialzato, come vedesi in a a, col fondo forellato b b, che sostiene le bragie e un attacco e con foro o anello superiormente praticato, onde inserirvi l' uncino di una verga, che serve a levarlo e trasportarlo.
Si è parimente nella figura 3 rappresentato il focolare, che indicare non potevasi abbastanza nella prima; esso è formato da una lastra di ferro
Sotto la lettera d havvi una chiavetta o rubinetto, per mezzo del quale si estrae l'acqua, rivoltandole semplicemente il becco. Il tubo di comunicazione che passa dal calefattore al secchiello, è indicato dalle lettere a k, e le lettere n n indicano soltanto i piedicelli che servono di sostegno alla macchina.
comunicazione che passa dal calefattore al secchiello, è indicato dalle lettere a k, e le lettere n n indicano soltanto i piedicelli che servono di sostegno
Ora si sa che questa pianta è una varietà dell'oleo spiccato dai botanici, e singolare cosa è pure che Teofrasto sino dai suoi tempi lo appellava il panico degli Indiani. Questa pianta è stata di recente naturalizzata nella Francia meridionale, e specialmente nei dintorni di Narbona, e se ne è già (alta qualche ricolta: i grani si assomigliano a quelli del miglio, ma assai più grossi, e invece che gli Indiani son bianchi, questi hanno un colore tra il grigio e l'azzurro che forse potrà sparire col tempo.
Ora si sa che questa pianta è una varietà dell'oleo spiccato dai botanici, e singolare cosa è pure che Teofrasto sino dai suoi tempi lo appellava il
Isolato questo principio e ridotto al più grande stato di purezza, se ne trae partito per la cioccolata vegeto-animale, ottima per i malati e per i sani, perchè saporosissima ed atta ad invigorire, senza portare in quel composto la cannella o la vaniglia, che si reputano sostanze riscaldanti e non buone per la salute. Coloro che hanno lo stomaco languido e dilicato, trovano in questa un alimento aggradevole, leggiero e nutritivo, eccellente per il gusto e per gli effetti tonici che derivano dal suo uso continuato. Anche i viaggiatori se ne servono con grandissimo profitto; d'uopo è tuttavia di avvertire che questa cioccolata si fa bollire al pari dell'altra, ma che breve debb'essere il bollimento per non disperdere l'aroma, e che battere si dee con rapidità nel versarlo.
sani, perchè saporosissima ed atta ad invigorire, senza portare in quel composto la cannella o la vaniglia, che si reputano sostanze riscaldanti e non
Alcune fabbriche si sono stabilite di questa cioccolata, e una in Venezia, onorata col premio di una medaglia d'argento. Un segreto fanno i fabbricatori della proporzione in cui entra l'osmazone nella loro cioccolata, giacchè questa è il solo oggetto che può tenersi colato nella preparazione. Si crede però da alcuni dotti che libero sia a chiunque il fabbricare la detta cioccolata, unendovi maggiore o minore quantità di aroma animale, ed anche quella quantità determinata a norma delle esperienze, che secondo le circostanze in cui dee servire, può da ciascheduno desiderarsi. Può anche pigliarsi la cioccolata composta di solo caccao e di zucchero, e condirsi, allorchè si prepara per la bevanda, con quella porzione di osmazone che più si crede conveniente al caso.
fabbricatori della proporzione in cui entra l'osmazone nella loro cioccolata, giacchè questa è il solo oggetto che può tenersi colato nella preparazione. Si
Si è osservato che i Tinelli, ghiottissimi di caffè e studiosi di pigliarlo più carico di aroma, non fanno mai uso di molinelli per polverizzarlo, ma lo pestano nei mortaj di pietra con pestelli di legno; allorché questi stromenti hanno servito per lungo tempo all'uso indicato, diventano preziosi, e si vendono talvolta a carissimo prezzo. In Francia si sono istituite molte esperienze comparative, e queste mostrarono che la bevanda preparata col caffè ridotto in polvere nei mortaj, riesce assai più gradita e piacevole che non quella preparata col caffè macinato.
Si è osservato che i Tinelli, ghiottissimi di caffè e studiosi di pigliarlo più carico di aroma, non fanno mai uso di molinelli per polverizzarlo, ma
L'uva nera non matura si pesta in un mortajo, dolcemente però e con avvertenza di non schiacciare il vinacciolo, perchè questo comunica al succo un gusto cattivo. La massa pesta si spreme entro un pannolino e si raccoglie il liquido che cola attraverso la tela: con esso si riempiono vasi che si espongono al sole senza punto chiuderli. Il liquore in questo modo fermenta assai presto, e se ne separano le parti più grossolane. Tutte le mattine per sei o sette giorni si rimette nuovo succo di agresto in sostituzione di quello che svanì per evaporazione, o che fu tolto via in istato di schiuma: ma dopo quel numero di giorni le schiume d'ordinario diventano bianche, e cessa la fermentazione. Allora si versa il liquido in altro vaso vóto, diligentemente decantandolo, e ponendo colla maggiore cura che non entri in quel vaso alcuna parte del sedimento, del quale non si fa alcun uso; si tura quindi con diligenza il vaso e si conservano con olio al di sopra in luogo assai fresco, riponendoli in esso nuovamente dopo che se n'è fatto uso.
gusto cattivo. La massa pesta si spreme entro un pannolino e si raccoglie il liquido che cola attraverso la tela: con esso si riempiono vasi che si
Il metodo adoperato con grande vantaggio a Laon e nei contorni, consiste nel cuocere i carciofi! a metà, nel purgarli da tutte le foglie e da quello che dicesi fieno interno, che altro non è se non che l'embrione dei fiori, conservando la parte carnosa che si trova alla base delle squame del calice; si gettano in seguito i carciofi! ancora caldi nell'acqua fredda, ove si imbiancano e pigliano consistenza; dispongono quindi sopra graticci di legno, e si espongono fino a quattro volte nel forno, tosto che se ne è tratto il pane; in questo modo essi diventano piccoli, duri e trasparenti e non ripigliano la prima loro forma, se non che immersi nell'acqua calda. Non meno di 40 carcioffi richieggonsi per formare una libbra di fundi secchi di grossezza comune; ma secchi si conservano per lungo tempo, purchè si tengano sempre in luogo asciutto, altrimenti l'umidità fa loro contrarre un odore di muffa.
che dicesi fieno interno, che altro non è se non che l'embrione dei fiori, conservando la parte carnosa che si trova alla base delle squame del calice
In alcuni libri di economia si è raccomandato di dare ai bestiami tutte le foglie che rimangono dei carciofi; il consiglio è assai buono, ma conviene avvertire che non si diano in quantità alle vacche, altrimenti l'amarezza di quella pianta si comunica facilmente al latte.
In alcuni libri di economia si è raccomandato di dare ai bestiami tutte le foglie che rimangono dei carciofi; il consiglio è assai buono, ma conviene
Invece le foglie che rimangono attaccate al tronco, dopo che si è tolto il fiore o il frutto, possono interrarsi col tronco in alcune fosse praticate espressamente, nell'autunno si legano quelle foglie, si impagliano, e in un mese sono atte a servire agli usi medesimi dei cardi, che perciò si nominano in alcuni paesi cardi di carciofi.
Invece le foglie che rimangono attaccate al tronco, dopo che si è tolto il fiore o il frutto, possono interrarsi col tronco in alcune fosse praticate
Per servirvene, mettetene pochissima quantità su un pezzo di stoffa di lana, e stendetelo in modo uguale sul legno o sul marmo; prendete un'altro pezzo di stoffa di lana e fregate forte fino a che il lucido sia perfetto e che la cera non s'attacchi più affatto alle dita.
pezzo di stoffa di lana e fregate forte fino a che il lucido sia perfetto e che la cera non s'attacchi più affatto alle dita.
Questo composto s'impiega caldo, e col pennello se ne dà una prima mano, ed all'indomani una seconda. Questo intonaco presenta un lucido magnifico e non costa che 50 centesimi il metro quadrato. Lo si può impiegare tanto all'interno che all'esterno, sul legno, porte, metalli, pietre, mattoni, ecc.
non costa che 50 centesimi il metro quadrato. Lo si può impiegare tanto all'interno che all'esterno, sul legno, porte, metalli, pietre, mattoni, ecc.
Mettete in ogni bicchier d'acqua che voi bevete 40 centigrammi d'acido tartarico, e tosto ch'egli è sciolto, aggiungetevi 20 centigrammi di bicarbonato di soda. — Non si fa quest'acqua che ha misura che la si beve; e sarà comodo quindi l'avere li suoi piccoli pacchetti diggià pesati e preparati.
Mettete in ogni bicchier d'acqua che voi bevete 40 centigrammi d'acido tartarico, e tosto ch'egli è sciolto, aggiungetevi 20 centigrammi di
Fate bollire il tutto in dieci litri d'acqua fintantoché essa sia evaporata e che non vi resti che una pasta spessa, gettate questa esca, la vigilia, nel luogo dove voi volete pescare.
Fate bollire il tutto in dieci litri d'acqua fintantoché essa sia evaporata e che non vi resti che una pasta spessa, gettate questa esca, la vigilia
Qualora nel preparare i letami vi si trovi del fieno in natura, bisogna toglierlo via con molta attenzione, come quello che tende a muffare. Quando la fungaja non rende più, è segno eh'è esausta, e quindi conviene disfarla. Il terriccio, ond'essa fu caricata, si confonde col letame che la componeva, e che si conveite annualmente esso stesso in terriccio. Questi avanzi servono a coprire altre fungaje.
Qualora nel preparare i letami vi si trovi del fieno in natura, bisogna toglierlo via con molta attenzione, come quello che tende a muffare. Quando
Un fungo che sia semplice ed asciutto, la cui sostanza bianca non sia troppo molle ne troppo umida, che non pesi troppo, e non abbia un odore disaggradevole, ma al contrario mandi l'odore de' funghi ordinari (agarictis campestris), o del tartufo, o della spugnola, o del prugnolo, o della farina fresca di frumento, e che non muti colore venendo tagliato, ed abbia una forma regolare, cioè un cappello ben tondo e perfettamente circolare, un tal fungo è in generale di buona qualità.
Un fungo che sia semplice ed asciutto, la cui sostanza bianca non sia troppo molle ne troppo umida, che non pesi troppo, e non abbia un odore
Questo brodo serve a fare le seguenti zuppe coi cavoli, che si fanno cuocere a parte con cotenne di lardo e burro; coi piselli, che si fanno pure cuocere a parte in una piccola pentola con butirro, sale e cotenne. Questi legumi si mettono sul pane prima di versare il brodo, ed allora non si fa uso de' legumi che erano nella pentola della carne.
Questo brodo serve a fare le seguenti zuppe coi cavoli, che si fanno cuocere a parte con cotenne di lardo e burro; coi piselli, che si fanno pure
Si piglia mezza libbra di fegato di vitello, che si fa friggere nel butirro con tre parti di un pane ordinario di semola; si aggiungono due uova sbattute, e tutto si pesta insieme in un mortajo; poi si mette a cuocere per mezz'ora in una pentola che si riempe di buon brodo, dopo di che si fa passare per uno staccio, e il sugo rimesso in altra pentola si lascia cuocere ancora per minor tempo, con che si ottiene una delle zuppe più saporite e più sostanziose.
Si piglia mezza libbra di fegato di vitello, che si fa friggere nel butirro con tre parti di un pane ordinario di semola; si aggiungono due uova
Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal darne dettagliata descrizione; a ciò aggiungasi che in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta, e che quindi generalmente dipendesi dai medesimi a fine di economizzare il tempo. Si prepara in casa, la pasta ogni qualvolta vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non ponesi, come a dire uova, butirro, ecc; in questo caso tutta si ristrigne l'arte a impastare bene, a distenderne la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il butirro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace e talvolta ancora dura di troppo. In qualche cucina impastasi la farina col latte; questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, e alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta ne' giorni digrasso: il brodo di magro vuol essere ravvivato con qualche salsa o almeno con butirro fritto con qualche cipollina e alcune foglie di salvia.
Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal
Un giornale scientifico che si pubblica nella Baviera, annunzia che nella Turchia si fa uso con ottima riuscita di un lievito composto nel modo seguente. Coll'acqua e colla farina di ceci si forma una pasta, che cotta e fritta fornisce un cibo assai grato. (In Genova da tempo immemorabile si cuoce tutto giorno questa pasta, e si fa frigere coll'aggiunta di un pochetto d'olio in ampie padelle, e si vende al minuto popolo sotto il nome di farinata). Questa pasta medesima ancora cruda, fornisce un eccellente lievito per la preparazione del pane. La specie dei ceci che si adopera in Turchia per quest'oggetto, è quella da Linlieo detta cice arietinum.
Un giornale scientifico che si pubblica nella Baviera, annunzia che nella Turchia si fa uso con ottima riuscita di un lievito composto nel modo
Si pigliano cipollette finamente tagliate, e si pongono a friggere nel butirro, unitamente ad un pochetto di farina, affinchè acquistino un bel colore giallo. Fatto questo, vi si versa del latte, che si lascia cuocere assieme, e in siffatto modo si forma una salsa che eccellente riesce, specialmente su l'arrosto.
colore giallo. Fatto questo, vi si versa del latte, che si lascia cuocere assieme, e in siffatto modo si forma una salsa che eccellente riesce
Metti in una casseruola alcuni cucchiaj di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscata; continua il bollimento fino a che si alzi una specie di schiuma che leverai via; allora prendi il rosso di quattro uova dure, passalo per un crivello di maniera che n'esca in forma di vermicelli, e questi porrai nella salsa al momento di portarla alla mensa.
Metti in una casseruola alcuni cucchiaj di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscata; continua il bollimento fino a che si alzi una
Fa stufare sei o sette pomi-paradiso, ben lavati e tagliati in pezzetti, in una casseruola, sino a che diventino molli; ed intanto puoi sciogliere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina. In questo porrai in fine i pomi-paradiso perfettamente stufati, bagnandoli con un poco di brodo nel caso che la salsa si fosse di troppo addensata. Un po'di zucchero sembra che ne migliori il sapore.
Fa stufare sei o sette pomi-paradiso, ben lavati e tagliati in pezzetti, in una casseruola, sino a che diventino molli; ed intanto puoi sciogliere un
Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardalo a crossi pezzi, condiscilo con sale, pepe e chiodi di garofano, ed infarinalo replicatamente; quindi mettilo in casseruola con butirro, e procura di dargli un bel color d'oro sì da un lato che dall'altro. Ottenuto questo bagnalo con aceto diluito con acqua, aggiugnivi alcune cipolline, alcuni capperi e le scorze di un limone, continua la cottura sino a che sia divenuto ben morbido e la salsa ben consumata, e presentalo bagnato con questa su la tavola.
Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardalo a crossi pezzi, condiscilo con sale, pepe e chiodi di garofano, ed infarinalo
Osservazione. = Non fate mai cuocere legumi senza aggiungervi sale: altrimenti essi restano insipidi, ed il sale che si mette nel friggerli non equivale a quello che s'avrebbe dovuto mettere nel cuocerli.
Osservazione. = Non fate mai cuocere legumi senza aggiungervi sale: altrimenti essi restano insipidi, ed il sale che si mette nel friggerli non
Prendine alcuni, ma belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata; levane via un pezzetto che servir dee di coperchio, svôtali più che puoi; scarnandoli internamente, per riempierli col pieno che sono per indicarti. Prendi un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato, se è di magro delle code di gamberi, un mezzo pane buffetto, inzuppato nel latte, un poco di prezzemolo verde, qualche cipollina, se vuoi, e qualche poco di quello che hai estratto dai cavoli: pesta il tutto assai finamente ed uniscivi due cucchiai di crema, un uovo intero e due tuorli d'uovo, sale, pepe pesto e un poco di noce moscata. Con questo riempirai i cavoli, cui rimetterai il coperchio; quindi fatte sciogliere un pezzo di burro che condenserai con due cucchiaj di farina ed altre due di crema, in esso li riporrai, terminando di cuocerli ai testo, mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte.
Prendine alcuni, ma belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata; levane via un pezzetto che servir dee di coperchio, svôtali più che puoi
Fa cuocere un bel cavolo in acqua e sale, quindi metti a fuoco un pezzetto di butirro, cui darai un bel colore con un cucchiaio di farina: vi aggiugnerai una cipollina trita minutamente, indi quando questa comincia a friggere, il cavolo che vi lascerai cuocere interamente, condite con un poco di pepe. Intanto prepara un buon riso con burro e formaggio; ugni internamente con grasso d'oca una casseruola, copri il fondo di questa con fette di presciutto, il che ti sarà facile, dando ad esse una forma triangolare; sulle medesime stenderai uno strato di riso che coprirai poi con un altro di cavoli, sempre proseguendo sino a che la casseruola sia riempiuta. Sbatti allora subitamente sei rossi d' uovo, con cinque cucchiaj di crema e alcuni cucchiaj di buon brodo, e versa il tutto nella casseruola, che lascerai a fuoco non meno di un'ora, dopo la quale verserai il contenuto con molto riguardo sopra un piatto capace, che potrai guernire con carni salate o fumate, in bell'ordine disposte.
aggiugnerai una cipollina trita minutamente, indi quando questa comincia a friggere, il cavolo che vi lascerai cuocere interamente, condite con un poco di
Si le une che gli altri, farai bollire finchè sieno molli nell'acqua fresca; prenderai poi del grasso o del butirro che struggerai con alcune cipolle e prezzemolo finamente trito insieme: in esso verserai i fagiuoli, e quindi un poco di buon brodo che lascierai condensare. Prima di servire sulla mensa, prenderai alcuni rossi d' uovo sbattuti con un poco d'aceto; con questi unirai il tutto e servirai in tavola.
Si le une che gli altri, farai bollire finchè sieno molli nell'acqua fresca; prenderai poi del grasso o del butirro che struggerai con alcune cipolle
Piglia dei ravanelli piccoli e teneri, raschiali e lavali con diligenza, poni a fuoco dello strutto con un po' di zucchero; quando avrà acquistato un bel colore rosso-bruno, vi unirai i ravanelli già prima imbianchiti, che vi lascerai cuocere insino a che sieno giunti alla debita cottura; spolverizzali allora di farina, versavi alcun poco di brodo o sugo, che lascerai consumare quasi interamente, e portali in tavola con guarnizione di salsiccia.
bel colore rosso-bruno, vi unirai i ravanelli già prima imbianchiti, che vi lascerai cuocere insino a che sieno giunti alla debita cottura
Accademia della crusca