Tre ore prima del mezzodì, mettete a fuoco, nella più capace delle vostre pignatte, un cucchiaio di burro; fatelo imbrunire; aggiungete poi una gamba di sedano, 3 carote, mezza cipolla finemente affettate e, dopo 5 minuti, anche 3 pomidoro tagliati a grossi pezzi e mondati dei semi (oppure un cucchiaio di salsa stemperata in una scodellina d'acqua).
di sedano, 3 carote, mezza cipolla finemente affettate e, dopo 5 minuti, anche 3 pomidoro tagliati a grossi pezzi e mondati dei semi (oppure un
Il manzo, legato stretto, l'ho messo in una casseruola di rame che avevo tutta cosparsa, sul fondo, di foglioline di rosmarino; l'ho coperto con due fettine larghe e molto sottili di pancetta di maiale; ho unito un cucchiaio circa di burro e un abbondante pizzico di sale; e dall'uno e dall'altro lato della carne, ho anche messo una cipolla.
Fate rosolare la cipolla, ma ben attente che non vi tocchi la piccola, ma non rara sventura, di vederla invece tutta bruciare chè, in questo caso, dovreste tutto anche buttare.
Fate rosolare la cipolla, ma ben attente che non vi tocchi la piccola, ma non rara sventura, di vederla invece tutta bruciare chè, in questo caso
Subito ho invece fatta, col sangue, la salsa. In un piccolo tegame ho, cioè, soffritto una cipolla affettata con olio, burro e poco lardo battuto; ho aggiunto poi tutto il sangue, tre carotone ed una piccola gamba di sedano finemente tagliate; ho unito, quando la verdura fu quasi cotta, il fegato ridotto a pezzettini; ed ho infine riposta, anche la salsa, al fresco.
Subito ho invece fatta, col sangue, la salsa. In un piccolo tegame ho, cioè, soffritto una cipolla affettata con olio, burro e poco lardo battuto; ho
Io, quel giorno, superando, con cuore da... eroina, ogni vista ed ogni odore (per me veramente disgustosi), ho scuoiata la lepre; ne ho raccolto in una zuppiera il sangue; ne ho buttate testa e zampette; l'ho pulita delle interiora; ne ho tolto e riposto il fegato; l'ho tagliata a pezzi battendo, a spaccar le ossa, col martello sul dorso del coltello; ho messo i pezzi in una insalatiera; ho aggiunto carote, sedano, salvia, rosmarino, alloro, basilico (tutti finemente triti), una cipolla affettata, sale, pepe e (poiché li avevo in casa) anche un pizzico di ginepro e di origano; ho coperto il tutto con vino rosso comune; ho ìncorperchiata l'insalatiera con un piatto; e, finalmente, l'ho messa, e lasciata per due giorni al fresco, facendone però di tanto in tanto rimestare il contenuto dalla servetta.
, basilico (tutti finemente triti), una cipolla affettata, sale, pepe e (poiché li avevo in casa) anche un pizzico di ginepro e di origano; ho coperto il
Tre ore prima del pranzo, nel mio tegame più capace, ho fatto un altro soffritto con cipolla, olio e burro; vi ho poi versato tutto l'infuso di lepre con il suo vino e le sue verdure; ho fatto cucinare a fuoco basso; mentre cucinava, ho setacciato la salsa premendo forte con un bicchiere, in modo da ridurre a poltiglia fegato e verdure; e anche la salsa passata (perchè ne ispessisse il sugo) l'ho infine aggiunta all'umido che, lentamente bollendo, mi andava profumando la casa intiera.
Tre ore prima del pranzo, nel mio tegame più capace, ho fatto un altro soffritto con cipolla, olio e burro; vi ho poi versato tutto l'infuso di lepre
Poco prima di versare, per il pranzo, il riso nella pignatta, fate soffriggere in un tegame, con olio e burro, un po' di cipolla trita; passate nel frattempo, nella farina bianca le fettine di vitello e, quando la cipolla sarà imbrunita, mettete nel tegame anche il vitello; salate, e fate cucinare ogni fetta, prima da un lato e poscia dall'altro.
Poco prima di versare, per il pranzo, il riso nella pignatta, fate soffriggere in un tegame, con olio e burro, un po' di cipolla trita; passate nel
Mettete, poco prima del desinare, in un largo tegame, un po' d'olio, un po' di burro, e un po' di cipolla trita (se avrete abbondato nell'olio e nel burro, sarà allora, il piatto, più abbondante di sugo).
Mettete, poco prima del desinare, in un largo tegame, un po' d'olio, un po' di burro, e un po' di cipolla trita (se avrete abbondato nell'olio e nel
In un tegame, fate intanto rosolare nel burro, un po' di cipolla e, tolta questa appena imbruna, fatevi non cucinare a fondo, ma solamente scottare le fette di vitello che riporrete, poi, l'una sull'altra, in un piatto.
In un tegame, fate intanto rosolare nel burro, un po' di cipolla e, tolta questa appena imbruna, fatevi non cucinare a fondo, ma solamente scottare
Mettete a fuoco un pezzo di burro con poca cipolla trita, possibilmente in un tegame..... elegante, sì che possa esser portato in tavola col suo contenuto ben caldo.
Mettete a fuoco un pezzo di burro con poca cipolla trita, possibilmente in un tegame..... elegante, sì che possa esser portato in tavola col suo
Poco prima del pranzo, sciogliete in un tegame un pezzo di burro al quale avrete unito alcune fette di cipolla; togliete queste appena imbruniranno; mettete allora nel tegame le polpette; quando vedrete imbrunire anche la verza, aggiungete salsa di pomodoro sciolta in acqua; e allorché l'acqua sarà tutta evaporata, allorché, insomma, ben denso si sarà fatto tutto il sugo... ecco pronto il piatto.
Poco prima del pranzo, sciogliete in un tegame un pezzo di burro al quale avrete unito alcune fette di cipolla; togliete queste appena imbruniranno
Qualora i cappelli siano 10, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di olio; 1/2 cipolla tagliata fina; 1 cucchiaino colmo di prezzemolo trito; 2 acciughe raschiate, spinate, pulite, tagliate in minuti pezzettini; ed uno spicchio d'aglio, se ne gradite il gusto.
Qualora i cappelli siano 10, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di olio; 1/2 cipolla tagliata fina; 1 cucchiaino colmo di prezzemolo
Converrà allora ricordare che il riso non deve mai venir lavato; che, senza alterarne il sapore (e qualora si sia all'eccesso schizzinose) si potrà però strofinarlo in un tovagliolo pulito per toglierne la polvere; che la quantità giusta, per ogni persona, è di 2 cucchiai se si tratta di riso vialone, cioè di primissima qualità, e di 3 se di riso maratello od originario camolino; che il riso bisogna mondarlo, con occhi spalancati, dopo averlo steso nella tafferia o in un largo piatto (guai se un sassolino capitasse sotto i denti del marito!); che un'oretta prima del pranzo si deve fare il soffritto nella pignatta, cucinandovi, con tanti mezzi cucchiaini di burro quanti sono i commensali, poca cipolla e sedano triti (attente che questo po' di verdura non bruci!); che bisogna poi versare, dentro alla pignatta, prima le verdure, e il succo di pomodoro lessato e setacciato (oppure un po' di conserva sciolta nell'acqua) e. poscia il brodo (circa due ramaioli, o mestoli, per persona) al giusto salato; che soltanto quando il brodo è in pieno bollore, si può aggiungere il riso già mondato ; che la pignatta deve essere tenuta scoperchiata ; che il riso bisogna mescolarlo di tratto in tratto e lasciarlo bollire, senza interruzione alcuna, per 22-25 minuti, qualora sia vialone, e per 15-17 qualora non sia vialone; e ch'è da massaia molto esperta aggiungere alla minestra, prima di toglierla dal fuoco, parmigiano o reggiano grattugiato nella proporzione di circa un cucchiaino per persona.
soffritto nella pignatta, cucinandovi, con tanti mezzi cucchiaini di burro quanti sono i commensali, poca cipolla e sedano triti (attente che questo po
Chi vuole preparare, alla svelta e all'economica, una minestra a base di sole verdure, deve (per 6 persone) mettere nella pentola un cucchiaio colmo di burro, uno abbondante d'olio, e 1/2 cipolla affettata fina; porre la pentola a fuoco basso; aggiungere, quando la cipolla sarà quasi rosolata, un porro, un pugno di spinaci o di erbe, gli steli di 2-3 foglie di sedano e qualche foglia di verza, tutte ben lavate e soprattutto finemente ritagliate.
di burro, uno abbondante d'olio, e 1/2 cipolla affettata fina; porre la pentola a fuoco basso; aggiungere, quando la cipolla sarà quasi rosolata, un
Allora mettete in una pentola, con acqua fredda e al giusto salata, 3 etti di fagioli già sbucciati; 5 patate pelate e tagliate a grossi pezzi; 5 carote raschiate e tagliate a pezzettini; 2 zucchette non pelate e tagliate a pezzettoni; 1 gamba di sedano affettata; 1 cipolla intiera; 6 pomidoro privati dei semi e tagliati molto fini ; e un etto di pancetta di maiale molto magra, preferibilmente con la relativa cotenna, e tagliata a listerelle.
carote raschiate e tagliate a pezzettini; 2 zucchette non pelate e tagliate a pezzettoni; 1 gamba di sedano affettata; 1 cipolla intiera; 6 pomidoro
Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata.
Metto nella pentola un cucchiaio abbondante di olio d'oliva; un cucchiaio non stracolmo di burro; una mezza cipolla e mezz'etto di pancetta di lardo affettate fine; una grossa manciata di prezzemolo; circa 30 grammi di lardo tritati con la mezzaluna; ed infine i pisellini sgranati.
Metto nella pentola un cucchiaio abbondante di olio d'oliva; un cucchiaio non stracolmo di burro; una mezza cipolla e mezz'etto di pancetta di lardo
Messo il vitello al fuoco con un po' di burro, si aggiungeranno, appena rosolato, carote, rosmarino, sedano, cipolla, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino rosso ed un pugno di funghi secchi che, dopo averli lavati, saranno messi a bagno nell'acqua calda.
Messo il vitello al fuoco con un po' di burro, si aggiungeranno, appena rosolato, carote, rosmarino, sedano, cipolla, prezzemolo, mezzo bicchiere di
Tritate molto fini, con la mezzaluna, prezzemolo, una cipolla, 3 carote, un pizzico di basilico e affettate una piccola gamba di sedano tenendo presente che queste dosi di verdure valgono per circa 6 commensali.
Tritate molto fini, con la mezzaluna, prezzemolo, una cipolla, 3 carote, un pizzico di basilico e affettate una piccola gamba di sedano tenendo
Tosto che i grassi saranno soffritti (ma prima che la cipolla sia dorata) aggiungete i pezzi di anguilla lavati; una abbondantissima manciata di prezzemolo trito; 2 chili di pisellini (o, per i veneti, bisi) sgusciati, (e ricordate che non ho detto piselloni ma pisellini); salate; coprite la casseruola; fate cucinare a fuoco molto basso; rimestate di tanto in tanto.
Tosto che i grassi saranno soffritti (ma prima che la cipolla sia dorata) aggiungete i pezzi di anguilla lavati; una abbondantissima manciata di
Tosto la cipolla s'indora, togliete l'aglio; aggiungete un buon pezzico di sale, uno piccolo di pepe, ed un quarto di litro di aceto buono, (ma attente! di quello fatto proprio con il vino, tenendo ben presente che converrà rinunciare al piatto, qualora non si potesse disporre d'aceto genuino e sopraffino).
Tosto la cipolla s'indora, togliete l'aglio; aggiungete un buon pezzico di sale, uno piccolo di pepe, ed un quarto di litro di aceto buono, (ma
In un tegame, mettete poi a soffriggere, in abbondante olio, una mezza cipolla affettata grossa, ed uno spicchio d'aglio; togliete l'una e l'altro appena saranno dorati; aggiungete due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta nell'acqua; fate soffriggere ancora per due o tre minuti; mettete nel tegame le seppie, un pizzichino di sale, un pizzico di pepe, un pizzicone di prezzemolo tritato; e lasciate cucinare a fuoco basso ed a tegame semi-coperto per dieci minuti all'incirca.
In un tegame, mettete poi a soffriggere, in abbondante olio, una mezza cipolla affettata grossa, ed uno spicchio d'aglio; togliete l'una e l'altro
Mentre poi, in un pentolino, bollivano in acqua i pisellini, ho preparato il sugo facendo imbrunire, in una casseruola, con olio e burro, un po' di cipolla trita. Ho poi leggermente infarinato ciascun pezzo d'anguilla; subito li ho messi tutti dentro la casseruola col sugo; ho salato; ho lasciato un po' friggere rivoltando di tanto in tanto; e, dopo 10 minuti, ho aggiunto prima un cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta in una scodella d'acqua; poscia i pisellini scolati; e infine una foglia d'alloro e un pizzico di pepe.
cipolla trita. Ho poi leggermente infarinato ciascun pezzo d'anguilla; subito li ho messi tutti dentro la casseruola col sugo; ho salato; ho lasciato
Metti, in una pignatta stretta e fonda, le lumache; una cipolla e 2 carote affettate fine; un po' di sale; un po' di pepe; una manciata di prezzemolo; e (uno alla volta) mezzo bicchier d'acqua e mezzo bicchier di vino bianco, fino a che, dal liquido, le lumache saranno appena ricoperte.
Metti, in una pignatta stretta e fonda, le lumache; una cipolla e 2 carote affettate fine; un po' di sale; un po' di pepe; una manciata di prezzemolo
Si vuol salsa verde? Finemente, allora, si tritino con la mezzaluna sul tagliere, un pizzico di capperi; un'acciuga raschiata e spinata; 2 foglie di basilico (se si hanno); una sottile fetta di cipolla, una grossa manciatona di prezzemolo ben lavato e senza steli, e... (dice alcuna, ma non lo dico io) un tantino d'aglio. Si metta il trito nella salsiera; si aggiunga 1/2 cucchiaino di corteccia di limone raschiata, un torlo sodo (consiglia alcuna), tanto olio che basti a... bagnare il tutto, e 2 cucchiai di aceto sopraffino. Si mescoli e si lasci in riposo qualche ora affinchè il prezzemolo, cucinando nell'aceto, perda un po' del suo sapore aspretto.
basilico (se si hanno); una sottile fetta di cipolla, una grossa manciatona di prezzemolo ben lavato e senza steli, e... (dice alcuna, ma non lo dico
Si vuole salsa rossa? Si mettano a fuoco, in una casseruola, 7-8 grossi pomidoro spezzettati; 1/4 di cipolla; 2 foglie di basilico (se si hanno); lo stelo di una foglia di sedano sminuzzata; un pizzico di prezzemolo. Allorché i pomidoro avranno persa molta della loro acqua, si setacci il tutto; si versi il passato in una casseruola; si unisca un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe; si faccia bollire mescolando di tratto in tratto; e la buona salsa rossa sarà così fatta. Se poi la si volesse agro-dolce, basterà aggiungere, prima di togliere la casseruola dal fuoco, un cucchiaio abbondante di aceto ed uno scarso di zucchero ; mescolare ; assaggiare; e, secondo l'assaggio, unire o un altro po' d'aceto od un altro po' di zucchero.
Si vuole salsa rossa? Si mettano a fuoco, in una casseruola, 7-8 grossi pomidoro spezzettati; 1/4 di cipolla; 2 foglie di basilico (se si hanno); lo
Accademia della crusca