… COLLA CIPOLLA. — Fate rosolare i cetrioli crudi già mondati e tagliati a fettine in un soffrittino di poco grasso e cipolla grattugiata, lasciateli poi sobbollire lentamente aggiungendovi qualche cucchiaio d'aceto aromatico; spolverizzateli con un trito di prezzemolo, correggete di sale o servite.
… COLLA CIPOLLA. — Fate rosolare i cetrioli crudi già mondati e tagliati a fettine in un soffrittino di poco grasso e cipolla grattugiata, lasciateli
LE POLPETTINE DI FARCIA DI GAMBERETTI. — Togliete le code a dei gamberetti crudi, sbarazzatele dal guscio che le circonda e pestatele ben bene nel mortaio, unitevi sale in piccola quantità, mescolatevi un soffrittino di cipolla grattugiata tenuto appena biondo in pochissimo olio; sbattete il composto in una ciotoletta facendo uso di un mestolino; formatene delle polpettine ponendovi fra mezzo un quadruccio sottile di pane tagliato nella midolla. Infarinatele nel modo indicato per le cozze alla tarantina e friggetele in un minimo d'unto. In Giappone vengono servite con una insalatina di lattuga.
mortaio, unitevi sale in piccola quantità, mescolatevi un soffrittino di cipolla grattugiata tenuto appena biondo in pochissimo olio; sbattete il
Da queste colonne s'è cercato mettere in rilievo il potere commestibile trascurato del farro-farricello, di pinoli, del lupino, della borraggine, della cipolla, dell'aglio, del carrubo, del corbezzolo, del topinambur, della ghianda, dell'ortica, dei torsoli di lattuga, di cavoli verza, degli steli dei carciofi, dei semi di zucca.
, della cipolla, dell'aglio, del carrubo, del corbezzolo, del topinambur, della ghianda, dell'ortica, dei torsoli di lattuga, di cavoli verza, degli steli
SPOSINA DI PARMA. — La testina di vitello potete averla con facilità, dal vostro macellaio. Potete cuocerla in vari modi, per variare un po' l'ordinario della mensa. 1) Lessatela in acqua acidulata con succo di limone o con aceto. L'avrete, naturalmente, prima lavata e tagliata a pezzi. Nell'acqua avrete naturalmente fatto cuocere un mazzetto d'erbe odorose, e qualche ravanello e un po' di cipolla. E' la maniera più elementare. 2) Lessata nel modo anzidetto, e tagliata poi a fettine regolari, potrete farla sobbollire in una salsa costituita da un pezzetto di burro in cui avrete fatto rosolare tre o quattro cucchiaj di pangrattato, con la scorza di un limone tagliata a fettine sottilissime, e il sugo di due limoni. 3) Lessata come sopra, mettetela nella salsa costituita dal burro e dal pangrattato, e il limone, aggiungendo un po' di sugo di carne se ne avete, e dei capperi. 4) Preparata nel solito modo, si fa terminare di cuocere in una salsetta di burro e zucchero che abbiano prima preso il color rosso. 5) Idem idem, si finisce di cuocere come la trippa, in una tegliettina, aggiungendo all'ultimo il burro e il formaggio parmigiano grattugiato. 6) Idem idem idem, ma, insieme al burro e al formaggio, un pochino di salsa di pomodoro. 7) Lessata nel solito modo, si serve con una besciamella in cui il rosso dell'uovo sia acidulato dal succo del limone. 8) Dopo aver lessato la testina di vitella, fatela marinare in un poco di succo di limone con prezzemolo olio sale e pepe, e poi friggetela nello strutto bollente, dopo d'avere avvolto i pezzetti della testa in una pastella d'acqua e farina, o nell'uovo sbattuto con pangrattato. 9) Lessate la testina, lasciatela marinare per 24 ore nell'aceto, tagliatela a fettine, infarinate queste e friggetele in olio su fuoco vivacissimo. Operazione molto rapida, come per il fegato. Una volta fritte le fette di testina, cospargetele, al momento di andare in tavola, con una salsa piccante di vino e aceto (a parti uguali) nei quali avrete fatto bollire, a parte, chiodi di garofano, pezzetti di cannella, la scorza di mezzo limone e tre cucchiai da tavola di zucchero — se il vino e l'aceto erano un bicchiere per ciascuno: se eran meno, regolatevi in proporzione. La salsa risulta migliore se potete aggiungerci una presina di zafferano, della uva passolina e dei pinoli. Sparsa la salsa sulla testina fritta, lasciatela sobbollire lentamente per pochi minuti. 10) Lessata e marinata la testina nel modo precedente (alla marinata potrete aggiungere, se vi piace, un battuto d'aglio e cipolla) involgete le fette della testina, che avrete lasciato più grosse possibile, in pangrattato, e arrostitele sulla gratella, come se fossero bistecche o fette di cuore. 11) Lessata, tagliatela a fettine minute, e in una insalatiera aspergetela di sale, olio, pepe, senape all'estragone, o dragoncello (è la cosiddetta mostarda francese, ma si fa benissimo anche da noi). 12 e ultimo): lessatela e servitela con una salsa verde comune: quella, saprete certo prepararla, se no scrivetemi e ve la insegnerò. Come vedete, voi potete per 12 volte di seguito — se davvero conoscete un macellaio così benevolo da serbarvi sempre la testina — ammannire al vostro sposo questa vivanda in modo diverso, salvo, poi, a ricominciare. Grazie per gli abbonamenti che sono giunti graditissimi: spedito un magnifico romanzo uscito proprio ieri.
avrete naturalmente fatto cuocere un mazzetto d'erbe odorose, e qualche ravanello e un po' di cipolla. E' la maniera più elementare. 2) Lessata nel
CETRIOLI IN SALSA. — Prendete dei cetrioli di giusta grossezza: mondateli e tagliateli a fettine. Fate soffriggere queste in poco olio, o burro, con cipolla tagliuzzata, poi aggiungete sale, pepe, un po' di brodo d'erbe o di dadi, e salsa di pomodoro. Lasciateli sobbollire lentamente fino a cottura completa.
cipolla tagliuzzata, poi aggiungete sale, pepe, un po' di brodo d'erbe o di dadi, e salsa di pomodoro. Lasciateli sobbollire lentamente fino a cottura
INSALATA DI CETRIOLI. — Il cetriolo, come la letteratura spiritistica, ha i suoi seguaci ferventi e i suoi detrattori. E' vero che, molto spesso, anche nel caso del cetriolo, come avviene delle case frequentate dagli spiriti, ci si risente, nel senso che si risente il sapore del cetriolo, tutto il giorno. Ad ogni modo, per coloro a cui quell'umile frutto dell'orto non desta la repulsione che abbiamo indicato, ecco una ricetta per farli in insalata. Toglier la buccia a due o tre cetrioli di media grandezza e tagliarli a fette sottilissime, nel senso della larghezza: devono venire, queste fette, come tante ostie da farmacisti. Metterle in un piatto fondo, spolverizzandole di sale fino e lasciarcele una mezz'ora. Si libereranno dell'acqua che contengono. Si tolgono, poi, dal piatto, si comprimono lievemente per far sgorgare la residua umidità, si distendano su un piatto largo per farle prosciugare. Frattanto si tritura finissimamente un poco d'erba cipollina (e se questa non c'è, un poco di cipolla) che si lava e si comprime: poi si mescola con prezzemolo e cerfogli, tritati.
prosciugare. Frattanto si tritura finissimamente un poco d'erba cipollina (e se questa non c'è, un poco di cipolla) che si lava e si comprime: poi si
BACALAO A LA VISCAYNA (Baccalà alla biscaina). — Tagliate a quadretti mezzo chilo di baccalà già rammollito, unitevi 5 peperoni rossi o gialli bene mondi internamente, e ponete al fuoco con poca acqua fredda. Appena si leva il bollore, togliete il baccalà mettendolo in una casseruola con la pelle al disopra. In una padella ponete intanto a dorare in poco olio una cipolla dove avrete inserito due spicchi d'aglio tagliati a pezzetti; unite crosta di pane e una cucchiaiata di farina.
al disopra. In una padella ponete intanto a dorare in poco olio una cipolla dove avrete inserito due spicchi d'aglio tagliati a pezzetti; unite crosta
ENSALADA DE REFRESCO CATALANA (Insalata fredda catalana). — Si prendono: una cipolla, un cetriolo, un peperone verde, uno rosso, e uno giallo, un pomodoro verde, tagliando il tutto a fettine sottili e condendo con poco olio, aceto, sale, un poco di sugo di limone (il tutto ben battuto con una forchetta insieme a un poco di acqua fresca). Al momento di servire in tavola si uniscono a questa macedonia di erbaggi alcune olive verdi e nere. E' da tener presente che tutti questi ingredienti devono essere stati posti antecedentemente in ghiaccio.
ENSALADA DE REFRESCO CATALANA (Insalata fredda catalana). — Si prendono: una cipolla, un cetriolo, un peperone verde, uno rosso, e uno giallo, un
In una padellina si scaldino forte circa 100 grammi di olio d'oliva e vi si soffriggano una grossa cipolla tritata e due cucchiaiate di farina, e fatto bene arrossare, si versi questo soffritto nella pentola dei fagioli poco prima di toglierla dal fuoco.
In una padellina si scaldino forte circa 100 grammi di olio d'oliva e vi si soffriggano una grossa cipolla tritata e due cucchiaiate di farina, e
Si soffriggano in casseruola con abbondante olio, una cipolla tritata e una buona manciata di prezzemolo, nonché una patata grattugiata. Vi si uniscano due o tre sardelle salate, mondate dalle lische e fatte a pezzi, e due buone cucchiaiate di pane grattugiato.
Si soffriggano in casseruola con abbondante olio, una cipolla tritata e una buona manciata di prezzemolo, nonché una patata grattugiata. Vi si
Si ponga in casseruola un quarto di litro d'olio e vi si soffriggano una grossa cipolla tritata, del prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, una di salvia, una di rosmarino e alcuni pomodori tagliati a pezzi (o se non è la stagione un cucchiaino di estratto di pomodoro).
Si ponga in casseruola un quarto di litro d'olio e vi si soffriggano una grossa cipolla tritata, del prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di
Si metta a bollire il tonno nell'acqua fredda, calcolando per ogni litro d'acqua: 100 grammi di sale e un quarto di litro di aceto. Si facciano bollire insieme anche una cipolla tagliata, una carota, un sedano, del prezzemolo, del pepe in grano, della noce moscata, alcuni chiodi di garofano e qualche erba aromatica, come lauro, rosmarino e maggiorana.
bollire insieme anche una cipolla tagliata, una carota, un sedano, del prezzemolo, del pepe in grano, della noce moscata, alcuni chiodi di garofano e
Si metta poi uno strato di sardelle in una compostiera di vetro, e si trinci una cipolla a fettucce, che si porranno fra le sardelle. Si versi un po' d'olio e qualche goccia di aceto. Si continui così a mettere acciughe, fettucce di cipolla, olio e aceto finche tutta la quantità sarà messa sott'olio.
Si metta poi uno strato di sardelle in una compostiera di vetro, e si trinci una cipolla a fettucce, che si porranno fra le sardelle. Si versi un po
In tal caso si faccia un battuto di cipolla e prezzemolo e lo si metta al fuoco con olio, pepe e sale. Quando la cipolla avrà preso colore si metta dentro l'anguilla.
In tal caso si faccia un battuto di cipolla e prezzemolo e lo si metta al fuoco con olio, pepe e sale. Quando la cipolla avrà preso colore si metta
Si mettano in casseruola un pezzetto di burro della grandezza di una noce e due cucchiai d'olio; si soffriggano mezza cipolla tritata e due cucchiai di farina. Quando la farina sarà bionda vi si versi dentro il sugo di alcuni pomodori, che si saranno bolliti prima e passati allo staccio. Si mettano il sale e il pepe.
Si mettano in casseruola un pezzetto di burro della grandezza di una noce e due cucchiai d'olio; si soffriggano mezza cipolla tritata e due cucchiai
In un decilitro di olio scaldato a bollore si rosolerà una mezza cipolla che si toglierà tosto dalla padella, soffriggendovi poi tre cucchiaiate di farina, e versando, appena questa sarà bionda, il tutto nella pentola.
In un decilitro di olio scaldato a bollore si rosolerà una mezza cipolla che si toglierà tosto dalla padella, soffriggendovi poi tre cucchiaiate di
Si triti la polpa insieme a mezza cipolla, ad un po' di prezzemolo, ad un po' di mollica di pane ammollita nel latte caldo, ad abbondante parmigiano e ad un uovo intero.
Si triti la polpa insieme a mezza cipolla, ad un po' di prezzemolo, ad un po' di mollica di pane ammollita nel latte caldo, ad abbondante parmigiano
Si lessino tre grosse zucchine e si lascino colare dall'acqua. Si passino poi al setaccio, si aggiungano del pane grattugiato, una fetta di cipolla tritata e soffritta in un po' di burro, del parmigiano a volontà, del sale e del pepe.
Si lessino tre grosse zucchine e si lascino colare dall'acqua. Si passino poi al setaccio, si aggiungano del pane grattugiato, una fetta di cipolla
Si scaldino in una casseruola capace, 50 grammi di burro, 50 grammi di pancetta tagliati a quadrellini e vi si soffriggano mezza cipolla tritata fine, una bella manciata di prezzemolo trito e un chilogramma di pisellini freschi che si lasceranno affogare lentamente, ammollendoli ogni tanto con un cucchiaio d'acqua.
Si scaldino in una casseruola capace, 50 grammi di burro, 50 grammi di pancetta tagliati a quadrellini e vi si soffriggano mezza cipolla tritata fine
Nella padella dove si sarà fatto restringere la polpa delle melanzane si aggiungano del prezzemolo, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla (tutto ciò tritato) e alcuni pomodori tagliati a pezzettini. Si lasci condensare tutto ciò e verso la fine si uniscano due cucchiaiate di pane grattugiato e due di formaggio parmigiano, del pepe, del sale e noce moscata.
Nella padella dove si sarà fatto restringere la polpa delle melanzane si aggiungano del prezzemolo, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla (tutto ciò
In una casseruola si preparino tre cucchiaiate d'olio e un pesto di 50 grammi di lardo e si mettano al fuoco. Quando questi saranno ben caldi vi si soffrigga mezza cipolla con del prezzemolo, con una fogliolina di salvia, con una di lauro e con due o tre cucchiaiate di farina. Si ammollisca questo soffritto con due cucchiai di aceto e si versi il tutto nella pentola delle lenticchie, regolando l'acqua, il sale e il pepe. Poi si lasci bollire tutto insieme molto adagio.
soffrigga mezza cipolla con del prezzemolo, con una fogliolina di salvia, con una di lauro e con due o tre cucchiaiate di farina. Si ammollisca questo
Si facciano bollire delle zucchine e si passino al setaccio. Si soffrigga mezza cipolla tritata nel burro, e vi si facciano restringere in questa le zucchine.
Si facciano bollire delle zucchine e si passino al setaccio. Si soffrigga mezza cipolla tritata nel burro, e vi si facciano restringere in questa le
Si mettano a bollire a fuoco lento per due ore, nella solita misura d'acqua, una cipolla, una carota, una foglia di sedano, una zucchna, una rapa, alcuni fiori di cavolo, una manciata di bietole, una patata, un po' di prezzemolo, un po' di basilico e qualsiasi altro ortaggio, omettendo naturalmente per necessità quelli che mancano nella stagione. Si sali a sufficenza, aggiungendo 50 grammi di burro oppure l'olio equivalente. Si passi quindi allo staccio tutto, e nel brodo che ne risulterà si cuocia pastina, o riso, o gnocchetti, a piacere.
Si mettano a bollire a fuoco lento per due ore, nella solita misura d'acqua, una cipolla, una carota, una foglia di sedano, una zucchna, una rapa
In una casseruola larga si soffriggano un 100 grammi tra burro e lardo, mezza cipolla, un mazzetto di prezzemolo, e una fogliolina di salvia, tutto tritato minutamente.
In una casseruola larga si soffriggano un 100 grammi tra burro e lardo, mezza cipolla, un mazzetto di prezzemolo, e una fogliolina di salvia, tutto
Si mettano in casseruola circa 100 grammi tra burro e olio, e si soffriggano in questi: una grossa cipolla ben tritata, una manciata di prezzemolo, mezzo chilogrammo di riso (che si farà soffriggere a trasparenza). Indi si versi la polpa di quattro o cinque pomodori, che si saranno fatti bollire a parte, e poi passati allo staccio.
Si mettano in casseruola circa 100 grammi tra burro e olio, e si soffriggano in questi: una grossa cipolla ben tritata, una manciata di prezzemolo
Si ponga al fuoco la solita casseruola con dentro 50 grammi di burro e due cucchiai di olio, e vi si faccia arrossare mezza cipolla. Si versi indi il riso e l'acqua, nella quale si scioglierà una punta di coltello di un buon estratto di carne. A metà cottura si regoli il sale, si versino, i funghi ed il parmigiano.
Si ponga al fuoco la solita casseruola con dentro 50 grammi di burro e due cucchiai di olio, e vi si faccia arrossare mezza cipolla. Si versi indi il
In casseruola si mettano 100 grammi di pancetta tagliata a quadrellini e vi si soffriggano una bella cipolla tritata fine, ed uno spicchio d'aglio. Indi si versino i pisellini e si lascino cuocere per dieci minuti con due cucchiai di acqua. Successivamente si versi il riso, ed a poco a poco l'acqua, nella quale hanno bollito le bucce.
In casseruola si mettano 100 grammi di pancetta tagliata a quadrellini e vi si soffriggano una bella cipolla tritata fine, ed uno spicchio d'aglio
In circa 100 grammi di olio si soffriggano una cipolla tritata, abbondante quantità di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un chilogrammo di riso. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
In circa 100 grammi di olio si soffriggano una cipolla tritata, abbondante quantità di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un chilogrammo di riso
Si prenda un chilogramma di pesce di differenti qualità, anche delle più ordinarie, unendo un po' di minutaglia e di granchiolini. Si faccia bollire il tutto lentamente, per un'ora, con una cipolla intera, una carota, uno spicchio d'aglio, due foglioline di lauro e due di salvia.
il tutto lentamente, per un'ora, con una cipolla intera, una carota, uno spicchio d'aglio, due foglioline di lauro e due di salvia.
Indi si preparino 100 grammi di olio bollente, nel quale si rosolerà mezza cipolla e un po' di prezzemolo prima di versarvi mezzo chilogramma di riso, che si innaffierà immediatamente col suddetto brodo di pesce. Si unirà poi del pomodoro e due cucchiaiate di aceto e da ultimo il parmigiano.
Indi si preparino 100 grammi di olio bollente, nel quale si rosolerà mezza cipolla e un po' di prezzemolo prima di versarvi mezzo chilogramma di riso
Si prenda mezzo chilogrammo di calamari, si puliscano e si taglino a fettine. Si rosolino nell'olio caldo una cipolla, del prezzemolo e uno spicchio d'aglio, e poi si versino dentro i calamari e due cucchiai di aceto.
Si prenda mezzo chilogrammo di calamari, si puliscano e si taglino a fettine. Si rosolino nell'olio caldo una cipolla, del prezzemolo e uno spicchio
Si soffriggano nell'olio mezza cipolla e poi il riso. Dopo due o tre minuti si aggiungano le code degli scampi crude e vi si versi l'acqua bollente, nella quale prima si saranno bollito le teste ed i gusci dei crostacei.
Si soffriggano nell'olio mezza cipolla e poi il riso. Dopo due o tre minuti si aggiungano le code degli scampi crude e vi si versi l'acqua bollente
In una casseruola si preparino 100 grammi fra burro e olio (i napoletani preferiscono lo strutto) e si soffrigga una cipolla tritata molto fina. Vi si uniscano poi un chilogrammo di pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati, e un ramoscello di basilico pure tritato. Vi si aggiungano il sale, il pepe e, se i pomodori sono acidi, anche un cucchiaio di zucchero.
In una casseruola si preparino 100 grammi fra burro e olio (i napoletani preferiscono lo strutto) e si soffrigga una cipolla tritata molto fina. Vi
Si metta in padella 100 grammi di olio, si riscaldi fortemente e vi si soffrigga una cipolla tritata finissima. Quando questa sarà dorata si aggiungano 10 filetti di acciughe tritati. Rimescolati un po' si versino sulla pasta.
Si metta in padella 100 grammi di olio, si riscaldi fortemente e vi si soffrigga una cipolla tritata finissima. Quando questa sarà dorata si
Per ottenere una zuppa per 6 persone si faccia un battuto con 400 grammi fra lardo e pancetta, e si soffriggano, in una casseruola larga, mezza cipolla ed un mazzetto di prezzemolo triturati finissimamente. Si taglino a quadrelli tutte le verdure di stagione e precisamente: due patate, due carote, due radici di sedano, un cavolo, una verza, e quante altre si possano trovare, e si gettino tutte nella casseruola, lasciandole cuocere per circa un'ora insieme con alcune cotenne di maiale.
cipolla ed un mazzetto di prezzemolo triturati finissimamente. Si taglino a quadrelli tutte le verdure di stagione e precisamente: due patate, due carote
Il pesce va coperto di acqua fredda nella quale si verserà un mezzo bicchiere di aceto, e vi si metteranno una cipolla tagliata in due, del prezzemolo in abbondanza, due foglie di lauro, un rametto di rosmarino, due spicchi d'aglio, mezzo limone tagliato a fette, del pepe grosso e sale.
Il pesce va coperto di acqua fredda nella quale si verserà un mezzo bicchiere di aceto, e vi si metteranno una cipolla tagliata in due, del
Si soffriggano in abbondante olio una cipolla affettata, molto prezzemolo, due spicchi di aglio, una foglia di lauro e quando tutto sarà soffritto vi si metta il pesce tagliato a pezzi grossi e leggermente infarinato, facendolo arrossare d'ambo le parti. Si mettano pure alcuni cucchiai di acqua. Ciò fatto si estragga il pesce con la paletta bucata e lo si lasci sopra un piatto finché sarà completato il sugo, soffriggendovi un cucchiaio di farina e versando uno o due cucchiai di aceto e il sugo di tre o quattro pomodori lessati, oppure un cucchiaino di estratto di pomodoro.
Si soffriggano in abbondante olio una cipolla affettata, molto prezzemolo, due spicchi di aglio, una foglia di lauro e quando tutto sarà soffritto vi
Si prepari intanto in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo, sedano e cipolla tritata. Quando tutto sarà ben rosolato si aggiungano quattro o cinque mazzi di bietole alle quali si saranno prima tolte le costole e si saranno trinciate grossolanamente.
Si prepari intanto in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo, sedano e cipolla tritata. Quando tutto sarà ben rosolato si aggiungano
Accademia della crusca