Trinciate mezza cipolletta, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota; mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro; accomodatevi il vostro pollo, che avrete prima pulito a dovere; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando poi è ben rosolato, aggiungete un po' di conserva di pomidori disciolta in poco brodo, alcuni funghi freschi affettati sottilmente, o secchi già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiaiata di brodo, se l'intinto prosciugasse di troppo.
Trinciate mezza cipolletta, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota; mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro; accomodatevi il
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con burro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel burro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella; si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore; e se si vuole può aggiungersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
un poco di sale, si versa bene asciutto nel burro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche
Pigliate un bel pezzo di vitello, mettetelo in una casseruola con un pezzetto di burro ed una cipolletta ben trita, dategli un bel colore cospargendolo di farina e drogatelo con molta cannella. Ciò fatto bagnatelo di fior di latte frequentemente rivolgendolo, e mantenete un fuoco mediocre. In questa maniera otterrete un arrosto tutto rivestito di una bella crosta all'intorno. Una salsa d'uova è la più acconcia per accompagnarlo sulla tavola.
Pigliate un bel pezzo di vitello, mettetelo in una casseruola con un pezzetto di burro ed una cipolletta ben trita, dategli un bel colore
Fate friggere per un'ora a fuoco lento, in una casseseruola, otto carote in fette sottili con una cipolletta intera, due sedani tagliuzzati, grammi 160 di fagiuoli bianchi e freschi, grammi 80 di burro, sale e pepe, agitando tratto tratto. Passata l'ora, aggiungete un litro e mezzo di brodo, lasciate bollire per un'altr'ora e mezza, poi passate il tutto allo staccio. Ottenuta così una purée, allungatela con tre litri di brodo, unitevi 15 grammi di zucchero e lasciatela bollire un'altra mezz'ora per versarla poi sulle fette di pane.
Fate friggere per un'ora a fuoco lento, in una casseseruola, otto carote in fette sottili con una cipolletta intera, due sedani tagliuzzati, grammi
Siccome la carne è il più importante alimento per questo genere di ammalati, la mangino essi tre volte al giorno o in forma di arrosto, o di beefsteak, o cruda triturata finamente, mescolandovi insieme sale, pepe, una cipolletta, piccoli citriuoli ed un tuorlo d'uova.
beefsteak, o cruda triturata finamente, mescolandovi insieme sale, pepe, una cipolletta, piccoli citriuoli ed un tuorlo d'uova.
Prima si fanno cuocere nell'acqua da soli, e cotti si lasciano raffreddare. Indi in una pentola non stagnata si mette del sale, del pepe, dell'aceto e infine i cetriuoli con qualche foglia d'alloro e qualche cipolletta. Giunti al bollore si rimestano e quando hanno acquistato un bel color verde si ritirano dal fuoco, e appena raffreddati si versano in vasi di terra o anche di vetro, se occorre, coprendoli d'aceto.
e infine i cetriuoli con qualche foglia d'alloro e qualche cipolletta. Giunti al bollore si rimestano e quando hanno acquistato un bel color verde si
Ingredienti: Cappone, lingua salata, prosciutti, magro di vitella, poppa di vitella, filetto di maiale, tartufi, pollo, lardo, pistacchi, spezie, sale, noce moscada, vino Marsala, lardo, limone, carne, zampetto di maiale, zampetto di vitello, sedano, carota, una cipolletta, garofani, brodo chiaro d'uova.
, sale, noce moscada, vino Marsala, lardo, limone, carne, zampetto di maiale, zampetto di vitello, sedano, carota, una cipolletta, garofani, brodo chiaro d
Pulite e disossate un bel cappone, ponendo cura di non lacerarne o intaccarne la pelle. Prendete poi 60 grammi di lingua salata già cotta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pure di vitella, 60 grammi di filetto di maiale e 50 grammi all'incirca di tartufi: tagliate ogni cosa a dadi non troppo piccoli, e metteteli in un recipiente. Tritate a parte altri 100 grammi di magro di vitella o petti di pollo, 50 grammi di lardo ed un tartufo, e pestate poi ben bene nel mortaio il tutto onde ridurlo come una pasta. Poscia unite questo battuto agli altri ingredienti suddetti, aggiungetevi 10 grammi di pistacchi (scottati prima in acqua bollente e pelati), un poco di spezie, sale, noce moscada grattata e mezzo bicchierino di vino di Spagna o di Marsala; mescolate bene ogni cosa, e del composto riempitene il vostro cappone, che indi cucirete con filo alle aperture. Così ammannito, copritelo con sottili fette di lardo e qualche fetta di limone, avvolgetelo poi strettamente in una piccola salvietta, legandolo con spago a guisa d'un salame e mettetelo in una casseruola adattata con qualche altra fetta di lardo, un poco di prosciutto, dei ritagli di carne, uno zampetto di maiale e due di vitello tagliati a pezzetti, sedano, carota, una cipolletta e pochi garofani; indi versatevi tanto brodo da coprire interamente il cappone e fate cuocere a fuoco moderato per due ore e mezza, schiumando il liquido quando occorra. Ritirata poi dal fuoco la casseruola, lasciate un poco raffreddare il tutto; indi mettete da parte il cappone; fate sobbollire nuovamente l'intinto rimasto nella casseruola; passatelo allo staccio per separarne ogni altro ingrediente solido; rimettetelo al fuoco, chiarificatelo con albume d'uovo, ripassatelo per pannolino; lasciatelo divenire freddo, ed avrete una gelatina colla quale contornerete il vostro cappone, egualmente freddo, dopo averlo tolto dalla salvietta ed accomodato intero od a fette sur un piatto.
, uno zampetto di maiale e due di vitello tagliati a pezzetti, sedano, carota, una cipolletta e pochi garofani; indi versatevi tanto brodo da coprire
Accademia della crusca