4.Aceto d'erbe N. 2— Foglie di salvia, di ramerino, di lavanda, di cerfoglio, di prezzemolo, di basilico, di sedano, quanto ne sta in un pugno per ogni qualità, 3 foglie d'alloro, 2 tesine d'aglio, una cipolletta mondata, 2 peperoni rossi, 3 litri d'aceto, un po' di sale. Procedete come sopra.
ogni qualità, 3 foglie d'alloro, 2 tesine d'aglio, una cipolletta mondata, 2 peperoni rossi, 3 litri d'aceto, un po' di sale. Procedete come sopra.
n) Marinata di latte d'aringa per pesci cotti alla graticola e da mangiarsi freddi: Pestate il latte di 2 aringhe, scioglietelo con dell'olio, aggiungetevi sugo di limone, una cipolletta e un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, pepe e spezie, se ciò v'aggrada.
, aggiungetevi sugo di limone, una cipolletta e un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, pepe e spezie, se ciò v'aggrada.
k) Marinata con carne per fricandeaux e altri piatti simili: Cuocete un'animella di vitello con burro e vino secco. Pestatela finamente nel mortaio con una cipolletta e mezzo scalogno, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo trito, un pizzico di cannella, pepe, sale, diluite con olio e un po' di vino secco.
con una cipolletta e mezzo scalogno, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo trito, un pizzico di cannella, pepe, sale, diluite con olio e un po' di vino
21. Salsa di pomodoro semplice (per tagliatelle, maccheroni ecc.). — Pulite, lavate e tagliate alcuni pomidoro a pezzi e fateli bollire in una cazzarola finchè si sciolgono. Passateli dallo staccio entro una catinella, lasciate che la parte più densa vada a fondo, sopprimete il liquido acquoso, mettete il passato in un tegamino dove avrete soffritto nel burro una cipolletta (che poi leverete), mescolate il composto, unitevi sale, pepe, fatelo condensare al fuoco e, prima di servire la salsa, amalgamatevi un pezzetto
, mettete il passato in un tegamino dove avrete soffritto nel burro una cipolletta (che poi leverete), mescolate il composto, unitevi sale, pepe, fatelo
17. Salsa di pan fritto all'inglese (Fried bread sauce). — Bagnate col vino bianco delle fette di pane, friggetele nel burro d'un bel color d'oro, pestatele nel mortaio. Tritate finamente 30 gr. di prosciutto e una cipolletta, sciogliete una fesina d'aglio col sale, mettete quest'ingredienti con pepe, sale e noce moscata a bollire nel brodo buono (4 decilitri circa) : quando il brodo è ristretto alla metà, unitevi alcuni cucchiai di pane, fate sobbollire il composto, versatevi un cucchiaio d'aceto d'erbe o di sugo di limone e servite con arrosto d'uccelli selvatici.
, pestatele nel mortaio. Tritate finamente 30 gr. di prosciutto e una cipolletta, sciogliete una fesina d'aglio col sale, mettete quest'ingredienti con
23. Salsa di pomidoro (per minestre in brodo). — Tritate una cipolletta, una piccola carota, mi pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di prezzemolo, fateli soffriggere nel burro con pepe e una fesina
23. Salsa di pomidoro (per minestre in brodo). — Tritate una cipolletta, una piccola carota, mi pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di
32. Salsa d'arancio (per anitre selvatiche). — Tritate finamente 50 gr. di prosciutto crudo magro e la buccia gialla di due aranci amari. Fate soffriggere a parte nel burro una cipolletta, una carota trita e un cucchiaino di farina, unitevi il prosciutto e la buccia, un bicchiere di sugo di carne e alcuni cucchiai di vino bianco, pepe e sale. Fate bollire la salsa un'ora, rifondendo il brodo, se occorre, alla fine strizzatevi il sugo dei due aranci e passate dallo staccio.
soffriggere a parte nel burro una cipolletta, una carota trita e un cucchiaino di farina, unitevi il prosciutto e la buccia, un bicchiere di sugo di carne e
60. Salsa di prosciutto. — Soffriggete una cipolletta con 50 gr. di prosciutto crudo, 50 gr. di funghi cotti e 50 gr. di lardo, unitevi, rimestando sempre, 30 gr. di farina, una buona presa di spezie miste (cannella, garofani, macis), diluite con del brodo al quale avrete aggiunto un po' d'estratto Maggi, lasciate bollire lungamente il composto e passatelo dallo staccio.
60. Salsa di prosciutto. — Soffriggete una cipolletta con 50 gr. di prosciutto crudo, 50 gr. di funghi cotti e 50 gr. di lardo, unitevi, rimestando
2. Salsa d'acciuga alla Genovese. — Pestate nel mortaio 3 acciu 9. Salsa di miele all'inglese (Chutneesauce). — Cuocete 4 reinettes del Canada nell'acqua e passatele dallo staccio. Pestate nel mortajo due fese d'aglio, un peperone rosso e una cipolletta, unitevi le mele, mettete tutto al fuoco con dell'aceto forte, pepe, sale e un po' di pimento, lasciate che il passato si condensi e dategli un po' di colore col sugo di lamponi o di ribes. Sbattetelo a freddo, riponetelo.
'acqua e passatele dallo staccio. Pestate nel mortajo due fese d'aglio, un peperone rosso e una cipolletta, unitevi le mele, mettete tutto al fuoco con
Sformatini di pesce. Prendete 400 gr. di pesce d'acqua dolce, tinca, luccio, carpione ecc. ecc., pestate la polpa cruda nel mortajo, diluitela con un po' di consommé, o brodo di carne, d'erbe o di pesce. Fate una pappina al fuoco con 125 gr. di mollica di pane, bagnandola col latte, aggiungetevi 60 gr. di burro, una cipolletta, rosolata e trita finissima, un po' di formaggio, pepe, sale, noce moscata, 2-3 tuorli d'uovo e 2-3 albumi a neve. Come sopra.
gr. di burro, una cipolletta, rosolata e trita finissima, un po' di formaggio, pepe, sale, noce moscata, 2-3 tuorli d'uovo e 2-3 albumi a neve. Come
Fate liquefare del burro, mettetevi due o tre manate d'acetosella pulita dagli steli e dai nervi grossi, lasciatela rosolare aggiungendovi un buon pizzico di zucchero e, se non vi dispiace, una cipolletta trita. Se volete che la minestra abbia un bel color verde, mettetevi un po' di spinaci lessi e passati allo staccio. Diluite la purée con brodo semplice, o brodo d'erbe, o brodo di farina abbrustolita, salate e servite con gnocchettini di farina o di carne senza dimenticare l'odore della cannella o della noce moscata.
pizzico di zucchero e, se non vi dispiace, una cipolletta trita. Se volete che la minestra abbia un bel color verde, mettetevi un po' di spinaci lessi e
cipolletta nel burro, unitevi un po' di prezzemolo, pepe e 30-40 grammi di prosciutto trito finamente e in mancanza del prosciutto, salame. Aggiungetevi 250 gr. di piselli verdi che avrete bolliti un momento nell'acqua salata, fateli rosolare, bagnandoli di tratto in tratto con qualche cucchiaio di buon sugo. Cuocete 400 gr. di spaghetti nell'acqua, scolateli, uniteli ai piselli con molto formaggio e servite.
cipolletta nel burro, unitevi un po' di prezzemolo, pepe e 30-40 grammi di prosciutto trito finamente e in mancanza del prosciutto, salame
11. Uova colle aringhe alla francese. — Mettete delle aringhe nell'acqua tiepida, poi nel latte onde levar loro il sale. Preparatele poi a filetti regolari, disponeteli nel fondo d'un tegame di porcellana, resistente al fuoco, aggiungendovi mezza cipolletta trita finissima, un po' d'olio e un cucchiaino d'aceto e fateli rosolare adagio badando che restino morbidi. Unitevi quindi alcuni fiocchetti di burro e, quand'esso è sciolto, alcune uova con un po' di pepe e il sale necessario.
regolari, disponeteli nel fondo d'un tegame di porcellana, resistente al fuoco, aggiungendovi mezza cipolletta trita finissima, un po' d'olio e un
Rotolo di carne. Passate alcune volte dalla macchina degli avanzi di carne, fate soffriggere una cipolletta trita nel burro, unitevi la carne, un po' di formaggio e di buon sugo, anche spezie, se v'aggrada. Stendete questo composto sulla sfoglia indicata per il rotolo di panna, cuocete al forno.
Rotolo di carne. Passate alcune volte dalla macchina degli avanzi di carne, fate soffriggere una cipolletta trita nel burro, unitevi la carne, un po
Budino di carne nella salvietta. Fate passare due o tre volte dalla macchina circa 500 gr. di buona carne cotta, come avanzi di fritture, di polli, vitello arrosto, bistecche ecc. Bagnate nel latte 6 pani, circa 230 gr., passateli allo staccio lasciando da parte quei pezzi di corteccia che fossero ancora duri, unitevi la carne, 3 tuorli, 3 cucchiai di formaggio, 3 albumi a neve, noce moscata, sale pesto con una fesina d'aglio, se volete anche una cipolletta trita minutamente e soffritta nel burro ; procedete secondo le precedenti norme cuocendo il budino un'ora nel brodo. Condite con burro e formaggio.
una cipolletta trita minutamente e soffritta nel burro ; procedete secondo le precedenti norme cuocendo il budino un'ora nel brodo. Condite con burro e
Con pane, prosciutto e spinaci. Passate allo staccio 2 grosse manate di spinaci cotti con pochissima acqua e aggiungetevi un cucchiaio di prezzemolo trito, una cipolletta e 2 scalogni triti e soffritti nel burro e la midolla di 2-3 pani (secondo la grandezza) bagnata nel brodo. Fate rosolare del burro in una cazzarola, mettetevi il composto e rosolatelo un pochino sempre mescolando, poi lasciatelo raffreddare. Unitevi del prosciutto (circa 200 gr.) trito o altre carni buone salate o meno, 3 tuorli, 3 cucchiai di formaggio, 3 albumi a neve. Regolatevi col pepe e col sale e procedete come sopra.
trito, una cipolletta e 2 scalogni triti e soffritti nel burro e la midolla di 2-3 pani (secondo la grandezza) bagnata nel brodo. Fate rosolare del
Sformato di spinaci con amaretti. Cuocete e preparate come sopra 400 gr. di spinaci, fateli soffriggere nel burro con una cipolletta trita finissima, aggiungetevi 3 tuorli, tre cucchiai di pangrattato, 2 amaretti e un mostazzino bene pestati, sale, pepe, noce moscata, i 3 albumi a neve e cuocete lo sformato come sopra. Sformato di spinaci a due colori. Sciogliete 70 gr. di burro in una padella, incorporatevi 150 gr. di farina, poi mezzo litro di latte a poco a poco, 3-4 cucchiai di parmigiano, 4 tuorli uno che non veda l'altro e 4 albumi a neve. Dividete il composto in due parti, colorite una di queste parti con due manate di spinaci lessi triti e passati allo staccio, preparate lo stampo e disponetevi la pasta gialla e verde alternando gli strati. Cuocete come sopra.
Sformato di spinaci con amaretti. Cuocete e preparate come sopra 400 gr. di spinaci, fateli soffriggere nel burro con una cipolletta trita finissima
piccioni in una pentola di terra e versatevi sopra una marinata cotta di vino bianco, acqua e aceto bianco in parti eguali, una cipolletta, un mazzetto guernito e un pezzo di limone. Il giorno seguente cuocete i piccioni in tegghia semplicemente col burro, dopo aver loro levati i fegatini che pesterete nel mortajo insieme a un cucchiaio di prezzemolo e a un cucchiajo di capperi.
piccioni in una pentola di terra e versatevi sopra una marinata cotta di vino bianco, acqua e aceto bianco in parti eguali, una cipolletta, un
Mettete al fuoco dell'olio fino con un'altra cipolletta trita finissima e, quand'è bollente, aggiungetevi il fegato che avrete tagliato a sottili fettine poco più grandi d'un centesimo, rivoltatelo in fretta con la paletta, e dopo 3-4 m. aggiungetevi il soffritto, amalgamate tutto in fretta, salate, strizzatevi il sugo di un limone e servite.
Mettete al fuoco dell'olio fino con un'altra cipolletta trita finissima e, quand'è bollente, aggiungetevi il fegato che avrete tagliato a sottili
Fegato alla lionese. Tagliate a fette, della grossezza e dimensione d'uno scudo, 300 gr. di fegato e friggetelo a fuoco ardente nel burro, dove avrete già rosolato mezza cipolletta intera che poi leverete.
avrete già rosolato mezza cipolletta intera che poi leverete.
Scaloppine alla gratella col ripieno. Sciogliete del midollo di manzo a bagnomaria, unitevi un po' di mollica di pane bagnata con parti eguali di brodo e di vino bianco, passate tutto allo staccio, aggiungetevi un pochino di lardo soffritto con una cipolletta e un po' di prezzemolo, empite con questo ripieno due sottili fette di vitello, pestatele un poco colla costola d'un coltello, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e cuocetele alla gratella.
brodo e di vino bianco, passate tutto allo staccio, aggiungetevi un pochino di lardo soffritto con una cipolletta e un po' di prezzemolo, empite con
42. Pasticcio di fegato di vitello N.° I. — Mettete in una tegamina 50 gr. di lardo pesto, una cipolletta trita finissima e 60 gr. di burro e rosolateli a fuoco dolce senza che piglino colore ; aggiungetevi 300 gr. di fegato a fettine e cuocetelo appena 5 m. badando che resti morbido ; unitevi 20 gr. di prosciutto, sale, un cucchiaio d'erbe fine, uno scrupolo di pepe, mezzo bicchiere di marsala. Quando il composto è freddo, pestatelo nel mortajo riducendolo come una fina poltiglia che passerete poi allo staccio entro una catinella, dove avrete lavorato 100 gr. di burro fresco. Sbattete e montate il composto finch'è bianco, versandovi a goccia a goccia un altro mezzo bicchiere di marsala. Guernitelo con della gelatina di limone (vedi pag. 114 N.° 3). (Per 4 persone).
42. Pasticcio di fegato di vitello N.° I. — Mettete in una tegamina 50 gr. di lardo pesto, una cipolletta trita finissima e 60 gr. di burro e
Alla marinara. Mettete delle aringhe ben preparate e tagliate a pezzi in un tegamino dove avrete prima soffritto nel burro un cucchiaio scarso di farina con una cipolletta trita e alcune fogliuzze di prezzemolo pestato. Aggiungete un cucchiaio o due di funghi cotti, triti minutamente, bagnate con acqua e vino bianco, fate sobbollire mezz'ora e servite.
farina con una cipolletta trita e alcune fogliuzze di prezzemolo pestato. Aggiungete un cucchiaio o due di funghi cotti, triti minutamente, bagnate con
Costolette di rana. Cuocete delle rane con acqua, burro e un po' d'erbe trite ; quando sono morbide spolpatele, pestatele colla lunetta insieme a un po' di prezzemolo e d'aglio, soffriggete il composto con del burro dove avrete fatto rinvenire una cipolletta, unitevi un po' di pane bagnato nel latte spremuto e passato allo staccio, 1 - 2 tuorli d'uovo e una presina di noce moscata, formate delle costolette rotonde, involgetele nel pangrattato e soffriggetele nel burro. Servite con salsa di limone.
po' di prezzemolo e d'aglio, soffriggete il composto con del burro dove avrete fatto rinvenire una cipolletta, unitevi un po' di pane bagnato nel
Colle erbe. Fate soffriggere del burro, in un tegame, con una cipolletta trita, aggiungetevi tre cucchiai d'erbe miste pestate finissime, cioè basilico, timo, maggiorana, prezzemolo e alcune carote cotte e tagliate a filetti, lasciatele sobbollire adagio unendovi qualche cucchiaio di brodo, pepe e sale, e servite per contorno.
Colle erbe. Fate soffriggere del burro, in un tegame, con una cipolletta trita, aggiungetevi tre cucchiai d'erbe miste pestate finissime, cioè
bullata, gemmifera). — Cuocete i piccoli germogli brevemente nell'acqua bollente salata. Fateli sgocciolare, collocateli in una tegghia dove avrete sciolto un po' di burro, lasciateli rosolare adagio aggiungendo qualche cucchiaio di buon sugo d'arrosto. Nel burro potete soffriggere una cipolletta trita. Servite i germogli per guernizione con altre verdure.
sciolto un po' di burro, lasciateli rosolare adagio aggiungendo qualche cucchiaio di buon sugo d'arrosto. Nel burro potete soffriggere una cipolletta
„ Purée " di fagioli verdi. Cotti i fagioli verdi nell'acqua bollente salata, li passerete allo staccio e vi unirete un pezzo di burro fresco, un po' di sugo di carne e del parmigiano. Se volete potete anche soffriggerli nel burro con una cipolletta prima di passarli.
' di sugo di carne e del parmigiano. Se volete potete anche soffriggerli nel burro con una cipolletta prima di passarli.
Melanzane nella salsa di pomodoro. Tagliate a fette, senza mondarle, alcune melanzane violette di qualità finissima e fatele rosolare nel burro con una cipolletta trita. Versatevi sopra un po' di brodo buono e un po' di salsa di pomodoro e lasciatecele sobbollire adagio. Servitele per contorno degli umidi di carne.
una cipolletta trita. Versatevi sopra un po' di brodo buono e un po' di salsa di pomodoro e lasciatecele sobbollire adagio. Servitele per contorno
Accademia della crusca