205. Cipolla in bianco. — Si prende un mezzo chilogrammo di cipolline, di quelle piccole, bianche, e dopo averle pulite e lavate, si mettono in casseruola con 50 grammi di burro, a cui si aggiungono: mezzo cucchiajo da minestra di fiore di farina e due di sugo di carne. Rosolate le cipolle, si annaffiano con un bicchiere (un quinto litro) di vino bianco o di brodo sgrassato, e si condiscono con due prese di pepe. Allora, non resta che a lasciarle cuocere completamente e, appena condensato il sugo, si servono caldissime, o come legume, o come contorno ad un piatto di carne in umido, o arrosto.
205. Cipolla in bianco. — Si prende un mezzo chilogrammo di cipolline, di quelle piccole, bianche, e dopo averle pulite e lavate, si mettono in
208. Composte all'aceto. - Così si addimanda quella mescolanza di legumi verdi, erbe, bulbi, ecc., che, scottati e scolati, si mettono nell'aceto con l'aggiunta di spezie ed erbe aromatiche. Più comunemente le composte si fanno di treciuoli, appena sviluppati; di pomidoro piccoli e ancora verdi; di cipolline bianche; di crescione; di fiori d'arancio, di piselli, di fagiolini verdi, ecc. è necessario unirvi alcuni spicchi d'aglio; chiodi di garofano; noce moscata; rosmarino; zenzero; granelli di pepe; lauro... e chi più ne ha, più ne metta, a seconda del gusto e dello stomaco di coloro che sono destinati a trangugiare questi cibi infuocanti, e sommamente indigesti.
cipolline bianche; di crescione; di fiori d'arancio, di piselli, di fagiolini verdi, ecc. è necessario unirvi alcuni spicchi d'aglio; chiodi di
359. Intingolo di lepre o lepre in umido (Civet de lièvre). - Spezzate la lepre; fatela rinvenire con alcuni pezzi di prosciutto; quando il grasso di questo è in giallo, ritirate la lepre; nel grasso fate rosolare alcune cipolline, che a loro volta ritirerete.
questo è in giallo, ritirate la lepre; nel grasso fate rosolare alcune cipolline, che a loro volta ritirerete.
La macédoine di legumi si può fare con dodici cavoli di Bruxelles o un cavolo riccio, sei asparagi tagliati in piccoli pezzi, qualche carota a fettine, dodici piccole cipolline, dei navoni e sei funghi. (Si possono omettere i funghi e gli asparagi). Fate sciogliere del burro in una casseruola e quando i navoni, le carote, le cipolle saranno a metà cottura, aggiungete allora i cavoli scottati. Rimettete dell'acqua e un poco di burro, fate bollire dieci minuti e mettete allora alla casseruola i funghi e gli asparagi, aggiungendo a sufficienza sale, pepe, e se vi piace anche un poco di zucchero.
fettine, dodici piccole cipolline, dei navoni e sei funghi. (Si possono omettere i funghi e gli asparagi). Fate sciogliere del burro in una casseruola e
432. Salsa pel montone. - Fate scaldare mezzo bicchiere di vino rosso e mezzo di aceto; pepe, sale, cipolla. Fate dorare due cipolline. Passate il tutto allo staccio e riponetelo al fuoco; aggiungetevi cerfoglio, prezzemolo acetosa, dopo aver tutto battuto.
432. Salsa pel montone. - Fate scaldare mezzo bicchiere di vino rosso e mezzo di aceto; pepe, sale, cipolla. Fate dorare due cipolline. Passate il
Lardellate la sella dalla parte esterna; rosolate nella casseruola altri pezzetti di lardo; aggiungete il mazzetto di legumi, un chiodo di garofano; mettete la sella nella casseruola; voltatela e rivoltatela nel sugo; bagnate con brodo; ricopritele con alcune fette sottili di lardo e fate cuocere con fuoco sopra e sotto. Al momento di servire togliete il mazzetto e il lardo non consumato e mandate in tavola con un contorno di cipolline stufato o con un macco di patate.
con fuoco sopra e sotto. Al momento di servire togliete il mazzetto e il lardo non consumato e mandate in tavola con un contorno di cipolline stufato o
17. Zuppa di pane. Filetti di vitello alla casseruola con contorno di legumi (piselli, carciofi, carote, cipolline, ecc.). Pollo arrosto con crescione. Crema dolce alla cioccolata. Frutta. Formaggio.
17. Zuppa di pane. Filetti di vitello alla casseruola con contorno di legumi (piselli, carciofi, carote, cipolline, ecc.). Pollo arrosto con
472. Pesce in bianco. - In una casseruola adatta, si mettono sedano, carote, cipolline, prezzemolo, limone, lauro, pepe in grano e sale; vi si aggiunge dell'acqua e due bicchieri di aceto bianco. Si pulisce il pesce e si sala; dopo dieci minuti si asciuga e si unge d'olio d'oliva; poi, avvolto in un pezzo di tela bianca, si mette nella casseruola avendo cura che il pesce sia completamente coperto dall'acqua, ecc. Si lascia bollire quindici o venti minuti, e si serve caldo, con qualche salsa piccante.
472. Pesce in bianco. - In una casseruola adatta, si mettono sedano, carote, cipolline, prezzemolo, limone, lauro, pepe in grano e sale; vi si
Quando il piccione è cotto a metà, vi si aggiungono alcune cipolline, ed anche piselli verdi freschi, o piccole carote, o rape giovanissime e tenere. Tutti questi legumi devono prima, e ciò si sa, essere scottati, o fatti rinvenire (imbianchire) come di solito, e quando sono a mezza cottura si condiscono con una presa o due di zucchero stacciato.
Quando il piccione è cotto a metà, vi si aggiungono alcune cipolline, ed anche piselli verdi freschi, o piccole carote, o rape giovanissime e tenere
Quando il piccione ha preso il colore si toglie dal fuoco insieme al lardo. Aggiungendo la farina al burro, si fa un roux appena colorito, si bagna con mezzo bicchiere (o uno se i piccioni sono due o tre) di brodo o d'acqua; si rimette il lardo e si aggiunge mezzo litro di piselli verdi sgranati da poco, un mazzetto di prezzemolo, cinque o sei cipolline bianche e quando i piselli sono a tre quarti della cottura si rimette il piccione, o i piccioni, al fuoco, perchè abbiano a cuocersi completamente.
poco, un mazzetto di prezzemolo, cinque o sei cipolline bianche e quando i piselli sono a tre quarti della cottura si rimette il piccione, o i
504. Pollo alla tonchinese. - Fate in pezzi il vostro pollo, e fatelo rosolare con 100 grammi di burro, un cucchiajo d'olio d'oliva, una grossa cipolla, quattro cipolline, due spicchi d'aglio (tutto tritato grossolanamente), ed un mazzetto d'erbe.
cipolla, quattro cipolline, due spicchi d'aglio (tutto tritato grossolanamente), ed un mazzetto d'erbe.
564. Salsa bernese per l'arrosto. - Fate fondere in un tegame di terra un grosso pezzo di burro fresco, nel quale scioglierete un cucchiaio di farina, girando con energia. Ritirate il tegame dal fuoco continuando a girare ed aggiungetevi aceto alla dragoncella (estragon) e girate per molto tempo. Aggiungetevi inoltre il sugo di tre cipolline, un po' di pepe; sale, prezzemolo battuto e dragoncella ridotta in polvere. Riponete al fuoco e girate; ritirate girando e aggiungete due torli d'uovo, continuando sempre a girare. Versate in una salsiera, o sopra l'arrosto.
. Aggiungetevi inoltre il sugo di tre cipolline, un po' di pepe; sale, prezzemolo battuto e dragoncella ridotta in polvere. Riponete al fuoco e girate
567. Salsa bernese. - Fate una majonesa resistente con due o tre torli d'uovo. Alla majonesa aggiungete il sugo di tre cipolline, un po' di limone, un po' di aceto alla dragoncella e un po' di dragoncella battuta, triturata.
567. Salsa bernese. - Fate una majonesa resistente con due o tre torli d'uovo. Alla majonesa aggiungete il sugo di tre cipolline, un po' di limone
578. Salsa peverada (poivrade). - Prendete un po' di prezzemolo in foglie; poi cipolline, timo, lauro, un bicchierino da marsala di aceto e un po' di burro.
578. Salsa peverada (poivrade). - Prendete un po' di prezzemolo in foglie; poi cipolline, timo, lauro, un bicchierino da marsala di aceto e un po' di
In un'altra casseruola fate colorire nel burro bruno ventiquattro cipolline bianche. Quando le cipolline hanno preso il colore e si sono crogiolate versatele nella casseruola n. 1 contenente il vino, ecc., e lasciatele cuocere per due ore, come uno stufato. Passate, infine, tutto al setaccio, aggiungetevi il sugo sgrassato dell'arrosto e servite.
In un'altra casseruola fate colorire nel burro bruno ventiquattro cipolline bianche. Quando le cipolline hanno preso il colore e si sono crogiolate
580. Salsa alle cipolline per l'arrosto. - In una piccola casseruola versate un grande bicchiere di buon vino nero (bordeaux, barolo, nebbiolo, chianti o altro, purchè generoso), nel quale farete sciogliere un cucchiajo da caffè di conserva di ribes; un po' di zucchero in polvere; sale; due chiodi di garofano; mezza foglia di lauro.
580. Salsa alle cipolline per l'arrosto. - In una piccola casseruola versate un grande bicchiere di buon vino nero (bordeaux, barolo, nebbiolo
597. 3ª Maniera. Salsa magra. - Tritate minutamente due scalogni; due cipolline e prezzemolo. Fate rosolare in 25 grammi di burro un cucchiajo da minestra di fiore di farina, allungate con panna (un bicchiere circa), dimenate; mettete sale e pepe, legumi tritati e lasciate bollire fino a che la salsa non sia diventata soda.
597. 3ª Maniera. Salsa magra. - Tritate minutamente due scalogni; due cipolline e prezzemolo. Fate rosolare in 25 grammi di burro un cucchiajo da
657. Stufato alla francese. - è da preferirsi una marmitta di terra cotta, ben s'intende, a qualunque altro recipiente. Sul fondo della marmitta si prepara un letto con alcune fette sottilissime di lardo, sulle quali si distribuiscono, in copia, dadi di cotenna pure di lardo. In mezzo si colloca il solito mazzetto di erbe e attorno a questo alcuni chiodetti di garofano (che si possono anche sopprimere), mezza cipolla grossa affettata, alcune carote a spicchi; parecchie cipolline, una foglia di lauro, pepe e sale.
carote a spicchi; parecchie cipolline, una foglia di lauro, pepe e sale.
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto guernito, funghi e cipolline. Quando tutto l'aggiunto si è colorito, si copre la casseruola, e si lascia cuocere a fuoco moderato.
guernito, funghi e cipolline. Quando tutto l'aggiunto si è colorito, si copre la casseruola, e si lascia cuocere a fuoco moderato.
Questa salsa si compone generalmente di aceto bollito, scalogni battuti e sale. All'ultimo momento vi si aggiunge una cucchiaiata da minestra di prezzemolo e di cipolline battuti minutamente.
Allora, ponete nella casseruola un quarto d'agnello fatto rinvenire, (bianchir) precedentemente nell'acqua bollente. Aggiungete sale quanto occorre; un buon pizzico di pepe; il mazzetto di legumi e sei o sette cipolline.
; un buon pizzico di pepe; il mazzetto di legumi e sei o sette cipolline.
45. Animelle in fricassea. — Lessate, mondate e tagliate a pezzi si fanno stufare nel burro con cipolline tritate finamente. Una volta stufate, si tolgono dall'unto, nel quale, invece, si fa rinvenire un cucchiajo di farina, che si scioglie con brodo: e la salsa che ne risulta, si lega con tuorli d'uova e sugo di limone.
45. Animelle in fricassea. — Lessate, mondate e tagliate a pezzi si fanno stufare nel burro con cipolline tritate finamente. Una volta stufate, si
Quindi si mettono in un mortaio: pelle, ritagli di beccaccia, la carcassa, il sugo della ghiotta; le fette di pane; qualche ramoscello di prezzemolo, tre o quattro cipolline, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di lauro; un po' di timo, di pepe e di sale. Si pesta il tutto e quando è fatto pasta, si fa rinvenire in un po' di burro per sette od otto minuti, dopo i quali vi si versa sopra un bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di acqua o di brodo e si lascia ridurre per dieci minuti. Si passa nel fine di averne una specie di pastella chiara, alla quale si aggiunge il sugo di un mezzo limone e si lega con un cucchiajo da caffè d'olio d'oliva.
, tre o quattro cipolline, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di lauro; un po' di timo, di pepe e di sale. Si pesta il tutto e quando è fatto pasta, si
Accademia della crusca