Tagliate a pezzetti il laccetto e l'animella che avrete fatto scottare in acqua bollente, il fegato e la cresta crudi, alcune cipolline, qualche fungo sott'aceto, un pugno di fagiolini, e aggiungete a tutto questo anche un po' di piselli. Tagliate la carne a fette, battetele, infarinatele, fatele rosolare nel burro bollente, copritele degli ingredienti di cui sopra, condite di sale e pepe, bagnate con un po' di brodo, incoperchiate e fate cuocere pianissimo circa tre quarti d'ora.
Tagliate a pezzetti il laccetto e l'animella che avrete fatto scottare in acqua bollente, il fegato e la cresta crudi, alcune cipolline, qualche
Fate cuocere insieme piselli, cipolline, lattuga, un mazzetto d'erbe odorose, sale e pepe, burro, il tutto coperto di un bicchier d'acqua. Dopo venti minuti (i piselli devono cuocere scoperti) servite senza il mazzetto odoroso coprendo i piselli con la lattuga tagliata in quattro. Se vi piacciono i piselli dolcissimi aggiungete a metà cottura un cucchiaino di zucchero.
Fate cuocere insieme piselli, cipolline, lattuga, un mazzetto d'erbe odorose, sale e pepe, burro, il tutto coperto di un bicchier d'acqua. Dopo venti
499. CRAUTI ALL'UNGHERESE: 500 gr. di crauti; 2 cipolline; 150 gr. di filetto di manzo; 150 gr. di pancetta affumicata; peperoncini; panna; burro e olio.
499. CRAUTI ALL'UNGHERESE: 500 gr. di crauti; 2 cipolline; 150 gr. di filetto di manzo; 150 gr. di pancetta affumicata; peperoncini; panna; burro e
Fate rosolare le cipolline ben tritate con un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, aggiungete i crauti ben lavati e sgocciolati, rimestate, poi mettete nel tegame il filetto intero, la pancetta a dadi, sale, pepe, peperoncino. Coprite d'acqua fredda, incoperchiate e fate cuocere fino a che tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
Fate rosolare le cipolline ben tritate con un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, aggiungete i crauti ben lavati e sgocciolati, rimestate, poi
89. CIPOLLINE IN AGRODOLCE: Un chilogrammo di cipolline; 120 gr. di zucchero; 120 gr. di uva di Malaga; una tazzina d'olio e una di salsa di pomodori fresca; aceto; erbe odorose; tre quarti di litro d'acqua.
89. CIPOLLINE IN AGRODOLCE: Un chilogrammo di cipolline; 120 gr. di zucchero; 120 gr. di uva di Malaga; una tazzina d'olio e una di salsa di pomodori
Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la salsa ben densa. Servite il giorno dopo.
Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la
255. BUE ALLA MODA; 500 gr. di coscia di bue; uno zampetto di vitello; una dozzina di cipolline; olio e burro; spezie e erbe odorose; mezzo litro di vino; un bicchierino di cognac; 100 gr. di lardo.
255. BUE ALLA MODA; 500 gr. di coscia di bue; uno zampetto di vitello; una dozzina di cipolline; olio e burro; spezie e erbe odorose; mezzo litro di
Lardellate abbondantemente la carne dopo aver condito i lardelli di sale e pepe, poi infarinatela, collocatela in una casseruola alta e stretta insieme a cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sedano, prezzemolo, cipolla tritata fine; bagnatela col cognac e col vino rosso, salatela e lasciatela marinare qualche ora. Mettete poi la casseruola così come si trova su fuoco molto basso e quando il vino alza il bollore aggiungete mezzo litro di brodo (o acqua e estratto di carne) caldo e lo zampetto di vitello che avrete prima disossato, scottato in acqua salata e ben le gato. Fate cuocere così pianissimo due ore e mezzo, poi aggiungete le cipolline, qualche carota a dadini e un pezzetto di burro; servite la carne, dopo un'altra mezzora di cottura, coperta dal sugo che deve risultare piuttosto ristretto e circondata dalle verdure.
così pianissimo due ore e mezzo, poi aggiungete le cipolline, qualche carota a dadini e un pezzetto di burro; servite la carne, dopo un'altra mezzora di
Fate un battuto con un bel pezzetto di pancetta piuttosto magra, e le cipolline; mettetelo in una teglia (possibilmente di terra) con un cucchiaio d'olio, un mazzetto d'erbe odorose (ben stretto, sì che possiate toglierlo all'ultimo momento), distendete su tutto questo i pezzetti di carne bene infarinati e fateli rosolare a fuoco piuttosto alto; condite poi di sale e pepe, bagnate la carne col vino (qualora lo preferiste potrete sostituire il vino con acqua calda in cui abbiate sciolto un po' d'estratto di carne e di salsa di pomodori); incoperchiate e fate cuocere piano due ore e mezza. Servite caldissimo con purea di patate.
Fate un battuto con un bel pezzetto di pancetta piuttosto magra, e le cipolline; mettetelo in una teglia (possibilmente di terra) con un cucchiaio d
Accademia della crusca